Производство творога — от мини-завода до большого производства

Полезные свойства творога (наличие солей кальция, сбалансированного белка, способность к быстрому перевариванию) позволили ему занять важное место в рационе человека. Производство творога привлекает многих бизнесменов благодаря актуальности, отсутствию сложности. Такой бизнес можно развивать в разных объёмах, начиная с самых малых.

Обладает рядом целебных свойств:

• профилактика атеросклероза благодаря содержанию метионина и холина;
• профилактика заболеваний печени благодаря содержанию аминокислот;
• защита от атеросклероза благодаря содержанию витаминов группы В;
• укрепление костной ткани благодаря содержанию кальция и фосфора;
• нормализация работы нервной системы, обмена веществ.

Организация производства и сбыта продукции может быть налажена в домашних условиях. Для этого достаточно иметь в наличии молоко, сметану, посуду и небольшое помещение (это может быть кухня).

Задачи несколько усложняются при укрупнении бизнеса. Требуется увеличение площадей, вложений, времени, документации. Но и доход соответственно увеличивается.

Технология изготовления творога

При изготовлении продукта важно соблюдать технологические нормы. Сырьём является коровье молоко. В основе изготовления – способность к свёртыванию белка под воздействием внесённых заквасок. В производстве данного продукта существуют разные способы.

В основе – сквашивание молочной продукции бактериями. Продукт на выходе получается обезжиренным. Для производства данным способом применяется молоко хорошего качества до 20 градусов Тернера (°Т).

Градус Тернера – количество мл 0,1н. раствора гидроксида натрия (или калия), нужное для нейтрализации 100 мл молока. В градусах Тернера измеряется кислотность молока для оценки его свежести и натуральности. Качественное молоко характеризуется показателями 16-20 °Т., а продукт с более высокими показателями считается несортовым.

Подготовка к заквашиванию включает такие этапы:

1. Нормализация жирового состава молока (стандартного соотношения долей жира и белка, соответствующего предполагаемому составу творога). Нормализуется молоко путём смешивания с продуктом другой жирности (обезжиренным, сливками) либо путём сепарирования.
2. Борьба с механическими примесями (частицами корма, подстилки, волос). Простейший способ – фильтрование с использованием марли, ткани синтетической или нетканого материала. Более надёжен центробежный способ очистки посредством сепараторов–молокоочистителей.
3. Пастеризация. Она представляет собой нагревание до температуры 78о С в течение 30 минут для избавления от микробов.
4. Охлаждение до нужной температуры (28-32 градуса).

Заквашивание творога производится в специальных ваннах в такой последовательности:

• внесение специального фермента сычужного, необходимого для свёртывания молока, а также хлористого кальция для процесса заквашивания;
• собственно, процесс заквашивания;
• разрезание сгустка на кубики по ребру в 2 см с помощью проволочного ножа, самостоятельное отделение сыворотки;
• самопрессование при перемещении из ванны в мешочки;
• принудительное прессование для окончательного выведения сыворотки;
• охлаждение для остановки молочнокислого брожения до4-8 градусов в холодильной камере или при использовании специального охладителя;
• расфасовка в бруски разного веса автоматическая или полуавтоматическая;
• хранение в холодильных камерах до реализации.

У данного способа есть ряд недостатков:

• основан способ на ручном труде;
• процесс довольно длительный (до 12 часов);
• из сгустка вместе с сывороткой удаляется много жира;
• способ открытый, не защищён полностью от поступления микроорганизмов.

По тому, как образуется сгусток, различают методы кислотный (при использовании молочнокислого брожения), сычужно-кислотный (ускоренный в результате внесения фермента сычужного и хлористого кальция).

Сгусток — эластичное образование сгустившегося молока.

Производство творога кислотно-сычужным способом

В основе кислотно-сычужного метода – формирование сгустка средней и высокой жирности, что обеспечивают сычужный фермент и молочная кислота. При таком способе в охлаждённую смесь вводят закваску от 1 до 5%. Её изготавливают с помощью молочнокислого стрептококка. Это бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Закваска может быть изготовлена в специальных микробиологических лабораториях и на биофабриках.

Далее вносится сычужный фермент или пепсин, приготовленный примерно за 6 часов на кипячёной 35-градусной воде. Данный фермент активизирует отделение молочной сыворотки от белковых компонентов, выступая в роли катализатора производства творога.

В продолжение 3 часов после начала заквашивания следует перемешивать молоко с периодичностью в полчаса. Это нужно для предотвращения отстаивания жира.

Определение степени готовности (проба на излом)

Конец шпателя следует ввести в сгусток под наклоном, осторожно приподнять.
Результат:

1. Излом ровный, его края блестят, выделяется прозрачная сыворотка светло-зелёного цвета – сгусток готов.
2. Излом дряблый, жидковатый, сыворотка мутная – сгусток ещё не готов.

Кислотность готового сгустка – 58-60°Т. Процесс занимает примерно 6-8 часов. Сократить время сквашивания до 4-5 часов позволяет повышение температуры до 35-37°.

В сгустке кроме собственно творога содержится влага с сывороточными белками. На её долю приходится около 70 %. Для её удаления сгусток делится на части, для чего используют проволочные ножи. Полученные кубики оставляют на полчаса для удаления остатков сыворотки.

Способ внедрён впервые в Челябинске в 1961 году. В основе – производство нежирного творога с последующим добавлением сливок для повышения жирности до нужных процентов (9-18). Способ обеспечивает ускоренное отделение сыворотки при снижении потерь. Все расчеты выполняются с использованием разработанных таблиц.

У способа есть множество плюсов:

1. Сокращаются потери жира.
2. Процесс полностью механизирован. Используются специальные сепараторы для отделения творога.
3. Разработаны и механизированы специальные поточные линии, где молоко подвергается пастеризации, охлаждению, сквашиванию в течение 8-10 часов в ёмкостях с мешалками.

Кислотность при таком способе достигает 95-100°Т. Сгусток подаётся в теплообменник, где подвергается термической обработке. Это способствует отделению сыворотки, уничтожению микроорганизмов.

Затем с помощью насоса сгусток подаётся в сепаратор для отделения творога от имеющейся сыворотки. Она удаляется, творог выводится в приёмник.

Охлаждённый творог подаётся в смеситель для соединения со сливками в необходимых пропорциях. Далее творог автоматизировано фасуется. Это мягкий диетический продукт.

Изготовление творога термостатного

При термостатном способе в упаковки разливается уже заквашенное молоко. Упаковки перемещаются в термостатные камеры, и весь процесс приготовления творога происходит внутри упаковки.

Внутри камеры поддерживается необходимая для сквашивания температура. Себестоимость продукта снижается, производительность соответственно повышается.

Как делают обезжиренный творог на производстве

Обезжиренным считается творог с минимальным содержанием в его составе жиров: 0,1-1,9%. Технология его производства основана на достижении таких процентов. Основой его изготовления является нежирное молоко. Поэтому начальным этапом производства может стать сепарирование молока.

Затем применяется один из способов его сквашивания. Из обезжиренного молока получается такой же продукт, в который в дальнейшем при необходимости можно добавлять необходимый объём сливок для достижения нужного процента жирности.

Как делают зернёный творог на производстве

Одним из видов творога с пониженным содержанием жира является зернёный. Этот продукт производится из творожного сырья при добавлении в него соли поваренной и сливок. При этом отсутствует термическая обработка. Не добавляются стабилизаторы консистенции (добавки пищевые). Ведь они предотвращают отделение сыворотки, улучшая вязкость продукта, в чём нет необходимости в случае изготовления зерненной массы.

Технологическая схема производства творога

Творожный продукт производится поэтапно:

Хранение при температуре до 8° не должно превышать 36 часов.

Документальное оформление творожного бизнеса

Разрешение на ведение бизнеса по производству творога выдаётся органами исполнительной власти (горгосадминистацией, райгосадминистрацией). Необходимы следующие шаги по оформлению бизнеса:

1. Выбор формы организации производства: ООО , ИП . Если масштабы планируемого производства не крупные, то есть смысл выбрать ИП. Зарегистрировать его намного дешевле и проще.
2. Выбор кода ОКВЭД – 15.51.14 «Производство творога и сыро-творожных изделий».
3. Подбор помещения.
4. Получение разрешительных документов от СЭС и пожарной инспекции. В данные органы предоставить следующие документы:

• о государственной регистрации (копия);
• об аренде помещения (площади);
• перечень оборудования, список работников;
• свидетельство налогоплательщика (копия);
• производственную технологическую карту;
• паспорт на вентиляционную систему;
• договор о дезинфекции.

Право на производственную деятельность подтверждается лицензией. Для её приобретения следует подготовить документы для Госпищеппрома:

• заявление;
• копии запрашиваемых учредительных документов;
• квитанция об уплаченной госпошлине.
• После изучения производственных цехов выдаётся разрешение на производственную деятельность на срок от 5 лет.
• Сертификация продукции. Она осуществляется после выхода испытательной партии. Данным документом подтверждается безопасность и качество.

Необходимые документы для сертификации:

• заявление;
• документация учредительная;
• контракт;
• образцы этикеток;
• ветеринарный сертификат;
• регистрационное свидетельство.

Помощь в вопросах сертификации может оказать специализированная фирма-посредник.

Продукция должна отвечать ГОСТам. Все производители творожных изделий в своей работе должны руководствоваться принятым «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

СЭС, пожарная инспекция, другие органы контролируют, в том числе:

• санитарно-гигиенический режим;
• техническое обслуживание оборудования, инвентаря;
• медицинские осмотры сотрудников.

Производственный контроль обеспечивает наблюдение за показателями качества продукции, её безопасности.

Производство творога на мини-заводах

Для эффективного развития бизнеса и оптимальной прибыли важно рационально использовать финансовые вложения и использовать надёжное оборудование с привлечением персонала высокой квалификации. Это осуществимо при выборе такой формы производства, как мини-заводы. Разработка проекта обойдётся примерно в 70 тысяч рублей. Для общего объёма инвестиций в мини-завод понадобится примерно 5,5 млн. рублей. Данная сумма при стабильности работы окупится не менее, чем за 2 года.

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД) производства творога и сыро-творожных изделий: 15.51.14. Необходимые документы оформляются в пожарной и санитарно-эпидемиологической инспекции.

Помещение для организации производства

К помещению (арендуемому или находящемуся в собственности) предъявляются такие требования:

• наличие не менее 30 кв. м. площади для основного цеха;
• наличие возможности для создания лаборатории с приборами необходимого контроля качества;
• обязательность систем: электричества, водопровода, канализации;
• оборудование вентиляционной и отопительной систем;
• выполнение санитарных норм, средства для защиты от грызунов, тараканов;
• кафельное покрытие стен высотой не менее 2 метров;
• светлые цветовые решения стен;
• половое покрытие водонепроницаемое, стойкое к действию кислоты, не скользкое;
• оснащение необходимым технологическим оборудованием;
• соответствие экологическим нормам.

Все требования освещены в СанПиНе.

Персонал на производстве

Для производства продукта на мини-заводе достаточно штата от 3-4 до 8-10 человек.

Примерные необходимые специальности:

• рабочие;
• технолог;
• лаборант;
• бухгалтер;
• менеджер по налаживанию сбыта.

Необходимость в том или ином специалисте определяется объёмами производства. Лаборант, например, необходим для определения качества сырья и готового продукта, наблюдением за санитарно-гигиеническими параметрами. Все сотрудники проходят обучение, медосмотр, гигиеническую подготовку.

Оборудование для изготовления творога

Для производства творога необходим следующий комплекс оборудования:

Существуют специальные автоматизированные линии, осуществляющие весь процесс производства. Механизация процесса позволяет привлекать минимум рабочей силы (2-3 человека) и соответственно экономить средства.

Мини-завод позволяет обеспечить автоматизацию технологического процесса, снизив трудоёмкость и себестоимость продукции.

Как организовать поставки сырья для производства творога

Сырьём для творога является натуральное молоко высокого качества и разной степени жирности. При наличии своей сырьевой базы эффективность производства возрастает. Постоянными поставщиками молока могут стать фермеры.

Плюсы сотрудничества с фермерскими хозяйствами:

• снижение затрат на доставку сырья при территориальном выборе близлежащих хозяйств для постоянного сотрудничества;
• гарантии качества продукта, подтверждаемые свидетельством местной ветеринарной станции.

Организация поставок сырья включает:

• поиск контрагента – поставщика;
• заключение с ним договора о поставках.

В договоре обязательно отражаются:

• закупочная цена;
• параметры качества продукции;
• периодичность, своевременность поставок;
• условия возврата продукции, отсрочки платежей;
• условия расторжения договора.

При выборе поставщика учитывать критерии:

• качество поставляемого сырья;
• сравнительный анализ цен;
• репутация поставщика;
• оптимальная территориальная расположенность.

Приёмка сырья осуществляется по накладной при наличии удостоверения качества.

Для увеличения объёмов производства со снижением себестоимости продукции практикуется производство творога из сухого молока (цельного и обезжиренного). Это позволяет снизить молочный дефицит в период межсезонья. Разработаны соответствующие технологии.

Каналы сбыта готовой продукции

Для наличия постоянных покупателей готовой продукции важно предпринимать следующие шаги: рекламирование товара, совершенствование упаковки, фасовки разных объёмов, разнообразие ассортимента. Оптимально найти оптовых покупателей.

Способствуют налаживанию сбыта систематические акции, система скидок. Эффективным является сотрудничество с сетями розничной торговли (магазины, кафе), открытие собственных торговых точек.

Рентабельность бизнеса

Творожный бизнес всегда выгоден, что объясняется востребованностью продукции. Производство творога рентабельно и быстро окупаемо. Однако на старте потребуются финансовые вложения. В среднем при капиталовложениях 4,3 млн. руб. и производстве творога в объёмах 90кг/час, вложения окупятся за 19-25 месяцев. Рентабельность производства в целом составляет 7-10%.

Основные преимущества творожного бизнеса:

• востребованность продукта на рынке сбыта;
• несложность технологии производства;
• доступность сырья и оборудования;
• при затруднениях в регистрации есть возможность привлечения специалистов.

При организации собственного бизнеса важно учитывать следующие моменты:

• необходимость финансовых вложений на старте;
• важность налаживания контакта с поставщиками сырья и потребителями продукции;
• при больших объёмах производства важность привлечения к сотрудничеству профессионального технолога, других специалистов.

Ежегодное увеличение ассортимента творожной продукции, её востребованности среди населения открывает новые ниши для развития бизнеса в данном направлении: расширение объёмов производства, линейки продукции. Например, добавление сырковой массы, сырков, кремов, тортов. Изготовление полуфабрикатов: сырников, вареников и др.