Характеристики на магазините на предприятието за обществено хранене. Изисквания за подреждането на заведения за обществено хранене Местоположение на работилници в заведение за обществено хранене

Изисквания към територията.За да се изпълнят установените санитарни стандарти в работата на предприятията за обществено хранене, е необходимо да се спазват хигиенните изисквания за територията на предприятието.

Изборът на строителната площадка е от голямо значение. Мястото трябва да е сухо, на издигнато, равно място, най -малко на 1 км от депата и най -малко на 100 м от предприятия, които замърсяват въздуха и почвата.

Територията на предприятие за обществено хранене трябва да се поддържа чиста: през зимата трябва да се почиства от сняг, през лятото трябва да се полива.

Изисквания за оформлението и подреждането на помещенията.Всички помещения на предприятие за обществено хранене, в зависимост от предназначението, са разделени на производствени (кухня, хладилен цех, цехове за приготвяне: месо, риба, зеленчуци; сладкарски цех, дистрибутор, миене на кухненски прибори); търговия (зала, съдомиялна машина, сервизно помещение, бюфет, резачка за хляб, помещения за освобождаване на ястия у дома, продажби на полуфабрикати, антре, гардероб, фоайе, тоалетна с умивалник); склад (хладилни камери, складове за сухи продукти, зеленчуци, бельо, инвентар); административни и битови (офис на директора, счетоводство, помещения за сервитьори, санитарни помещения за персонал, спално бельо, гардероб, душове).

Оформлението на всички помещения трябва да бъде рационално, да допринася за правилната организация на работата, да отговаря на санитарните изисквания за поддържане на предприятието и по -добро обслужване за потребителите.

В съответствие със санитарно -хигиенните изисквания планирането на помещенията трябва да гарантира последователността и точността на технологичните процеси, както и най -краткия път за преминаване на суровините от момента на тяхното получаване до пускането на готовата продукция.

Не трябва да се допуска пресичане на потоци от суровини, полуфабрикати и готови продукти, мръсни и чисти съдове, за да се изключи замърсяването на храната с микроби и възможността от хранителни инфекциозни заболявания и хранителни отравяния.

Площта на всички помещения се определя в зависимост от вида, капацитета и броя на местата в залата на заведението за хранене.

Индустриални помещениятрябва да бъдат разположени на приземни етажи, които осигуряват нормално естествено осветление за работилниците. Съгласно санитарните стандарти, площта на производствените помещения трябва да включва площ без оборудване, която е 5,5 m2 на работник. Височината на помещенията трябва да бъде най-малко 3-3,3 m.

В предприятията, работещи със суровини, всички магазини за доставка (зеленчукови, месни, рибни) са разположени между склада и горещия цех. Това допринася за спазването на потока на технологичния процес, осигурявайки най-краткия път на движение на суровините и полуфабрикатите и намалявайки възможността за допълнително замърсяване на продуктите с микроби.

Магазинът за месо се намира в редица магазини за поръчки. Устройството му трябва да осигурява последователността на технологичния процес на преработка на месо, от размразяване на трупове до приготвяне на полуготови продукти.

Като се вземат предвид различните санитарни условия на месо, полуизкормени птици, странични продукти с висока влажност, е необходимо да се предвидят отделни линии за преработка.

Рибният магазин се намира до месния. В малките предприятия преработката на риба съгласно санитарните стандарти е разрешена в магазина за месо и риба, но със задължителни отделни линии за преработка на месо и риба. В магазина за риба, както и в месото, е необходимо стриктно да се спазва последователността на обработка на суровини и приготвяне на рибни полуфабрикати с разпределяне на работни места за приготвяне на маса от рибни котлети. В работилницата са необходими хладилни шкафове.

Горещият магазин (кухня) е оборудван в близост до хладилния магазин и дозатора, като ясно прави разлика между секциите за супа и сос. В горещия цех технологичният процес на приготвяне на храна е завършен, следователно санитарно -хигиенното състояние на готовата храна зависи от правилната организация на този магазин.

За да се осигури последователно изпълнение на технологичния процес и съответно за подобряване на качеството на съдовете, се счита за най -рационално да се инсталира секционно модулно оборудване в цеха, състоящо се от редица електрически отоплителни устройства (печки, котли, тигани, фурни и др.), които са разположени в една последователна линия. Общ вентилационен смукател е монтиран над оборудването.

Такова оборудване спестява производствено пространство и подобрява условията на труд, като намалява ненужните движения и намалява физическото натоварване на готвачите. Той повишава санитарното състояние на приготвената храна и магазина като цяло, като намалява пътя на движение на продуктите, последователността на технологичните операции.

Като се вземат предвид високата температура, влажността и замърсяването на въздуха (акролеин, въглероден диоксид) на горещия цех, той трябва да бъде оборудван с приточно -изпускателна вентилация, която осигурява нормални условия на работа на готвачите и микроклимата на съседните помещения.

Хладилният цех произвежда продукти, които не са термично обработени по време на процеса на готвене. Поради това върху дизайна на цеха се налагат повишени санитарни изисквания.

За да се избегне вторично замърсяване на студени ястия с микроби, тази работилница трябва да бъде отделена от празните работилници, възможно най -близо до горещата работилница и помещението за разпределение. За същата цел работилницата очертава работните места за приготвяне на месо, риба, зеленчуци, сладки ястия и сандвичи, тъй като тези ястия се приготвят от сурови продукти и термично обработени продукти с различни санитарни условия.

Сладкарският цех се намира изолиран от всички производствени помещения, предпазвайки продуктите си от бактериално замърсяване. За същата цел в самия цех се предвижда ясно разграничаване на технологичните операции, подчертавайки отделни помещения: килер за ежедневна доставка на суровини с хладилна камера и отдел за приготвяне на продукти; стая за почистване на масло; помещение за преработка на яйца с отделение за приготвяне на яйчена маса с хладилно оборудване за съхранението му; помещения за приготвяне на тесто със секция за пресяване на брашно; отделение за рязане на тесто и печене; отдел за приготвяне на довършителни полуфабрикати (сиропи, червило, желе); отдел за приготвяне на крем с хладилно оборудване; стая за довършване на сладкарски изделия с хладилник; складово помещение за опаковъчни материали; измиване на вътрешно магазинни контейнери и голям инвентар; измиване и стерилизиране на торбички за сладкиши, бакшиши, дребен инвентар; стая за измиване и сушене на рециклируеми контейнери; експедиция на сладкарски изделия с хладилник за кремави продукти.

Оформлението на тези помещения трябва да съответства на последователността на технологичния процес за приготвяне на сладкарски изделия и да изключва възможността за насрещни или пресичащи се потоци от суровини и готови продукти.

Измиващите кухненски прибори се поставят до горещия цех и са оборудвани с вани за миене с подаване на топла и студена вода, стелажи за съхранение на прибори.

Изисквания за довършване на помещенията.Декорацията на помещенията на заведения за хранене е от голямо хигиенно значение и трябва да отговаря на определени изисквания. Вътрешната декорация на помещенията трябва да бъде без излишни архитектурни детайли, за да се избегне натрупването на прах.

За довършване на промишлени, складови и домакински помещения се използват материали в светли цветове, водоустойчиви с гладка, лесна за почистване повърхност. Таваните обикновено са покрити с лепило, варовете са стени на височина 1,8 м с керамични плочки или синтетични материали или покрити с маслена боя. Прозорците и вратите са боядисани със светло оцветена маслена или емайлова боя. Подовете са облицовани с метлах плочки.

Залата и офис помещенията са завършени с красиви, модерни, лесни за почистване материали (дърво, пластмаса, ли-нолеум, лепило и маслена боя).

Стените на залите в трапезариите обикновено са боядисани в спокойни топли цветове или завършени със синтетични материали, а в ресторанти и кафенета са изправени пред ценни видове дърво, ПДЧ. За да се намали шума, стените и таваните са подрязани с шумопоглъщащи перфорирани плочи, покрити с огнеупорна смес, които са лесни за почистване. Подовете в залите трябва да са плоски, нехлъзгащи се и устойчиви на влага. В трапезариите подовете често са покрити с пластмаса, линолеум, а в ресторантите и кафенетата за подове те използват паркет, покрит с безцветен лак, синтетични килими от един цвят или ролкови материали на базата на синтетични смоли.

Изисквания за водоснабдяване, канализация, отопление, микроклимат, вентилация и осветление.Водоснабдяването на предприятията за обществено хранене се извършва от централизирана водопроводна мрежа, а при липса на водоснабдителна система - от артезиански кладенец или минен кладенец с водоснабдяване до всички производствени съоръжения.

Качеството на питейната вода трябва да отговаря на изискванията на ГОСТ „Питейна вода. Хигиенни изисквания и контрол на качеството ”.

За захранване на предприятието с топла вода е инсталирана специална мрежа за топла вода. Топлата вода се подава чрез смесители до всички мивки, промишлени и миещи вани, душове. Температурата му трябва да бъде най -малко 75 ° С, а за миене на съдове - не по -ниска от 90 ° С. Топлата вода не се използва за готвене, тъй като не отговаря на санитарните изисквания.

Канализацията е от голямо епидемиологично значение за организиране на почистването на предприятията за обществено хранене от битови и фекални отпадъчни води. Тя трябва да отговаря на определени санитарни изисквания.

За да се предотврати образуването и проникването на вредни вещества във въздуха на промишлени помещения, е необходимо: стриктно да се спазват технологичните процеси на готвене; осигуряват пълно изгаряне на гориво в газови печки, устройства за изгаряне на въглища, дърва за огрев; Препоръчително е да се оборудват работни места, където брашното, пудрата захар и др. се пресяват с местна качулка.

Отоплението трябва да осигурява температурата на въздуха в помещенията на заведенията за обществено хранене в съответствие с хигиенните стандарти. Най-благоприятната температура на въздуха за човек се счита за 18-20 ° C с относителна влажност на въздуха 40-60% и скорост на въздуха 0,3 m / s.

Най -съвършеното и хигиенично е централното отопление с ниско налягане с температура на радиатора не повече от 85 ° C. В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се монтират отоплителни устройства с гладки стени, които могат лесно да се почистват от прах.

Вентилацията на помещенията допринася за подобряване на микроклимата в производството, което се отразява на условията на труд, запазването на здравето и повишаването на ефективността на персонала.

Изкуственото осветление трябва да е достатъчно ярко.

За да произвеждат продукти или да изпълняват определен етап от технологичния процес, в предприятието се организират следните цехове:

Заготовки (зеленчукови, месни и рибни);

Предварителна обработка (гореща, студена);

Специализирани (сладкарски изделия).

Във всеки цех се организират технологични линии. Технологична линия е производствена зона, оборудвана с необходимото оборудване за определен технологичен процес.

В допълнение към цеховете, производството има помощни помещения: миене на съдове за хранене, миене и съхранение на контейнери и др.

Съотношението на отделните подразделения на предприятието (цехове, отдели, помощни помещения) определят структурата на производството. В това предприятие е създадена безработна структура, в която, за да се разграничат различните технологични процеси по видове преработени суровини и методи на кулинарна обработка, се различават условно цехове.

Важен фактор за успешното функциониране на цеховете е правилната организация на работните места. В предприятие с безшевна структура на производството се организират универсални работни места, където се извършват няколко разнородни технологични операции. Във всеки производствен отдел са организирани няколко работни места, разположени по протежение на технологичния процес. Всяко работно място трябва да бъде снабдено с достатъчен брой инструменти, оборудване и прибори. Ястията и приборите се избират в съответствие със стандартите за оборудване.

Следващият фактор за успешна работа в магазина е правилната организация на работата на работниците в цеха. Основните изисквания за организацията на труда в производството включват:

Правилно съставяне на производствената програма, като се вземат предвид спецификата на произвежданите продукти, производственият капацитет на цеха, броят и квалификацията на работниците;

Ясно разпределение на отговорностите между служителите в съответствие с тяхната квалификация и производствена сграда;

Правилно отчитане на движението на продуктите и своевременно отчитане на извършената работа.

Оптималната температура в заготовките и хладилните магазини е 16-18C °, а в горещия е 23-25C °. Относителната влажност в магазините е 60-70%. Тези микроклиматични условия в кафенето се създават чрез захранваща и изпускателна вентилация. В работилници, естествени

осветление, за да не се намали умората на работниците и да се предотвратят наранявания. Производствените мощности разполагат с топла и студена вода за измиване - вани, електрически котли, котли за разграждане. Канализационната система осигурява отстраняване на отпадъчните води по време на експлоатация на бани, котли за разграждане.

Зеленчуковият магазин извършва първична преработка на зеленчуци и производство на зеленчукови полуфабрикати за собствено производство и подготвителни предприятия (клонове), кулинарни магазини и дребна търговия на дребно.

В съвременните специализирани магазини за зеленчуци, разположени в големи предприятия или в зеленчукови бази (магазини за зеленчуци) и предназначени да доставят както заведения за хранене, така и търговска мрежа, може да се организира производството на разширена гама от продукти: производствени линии за опаковане на картофи и зеленчуци в опаковки може да се организира, линия за производство на белени сулфитирани картофи, линия за приготвяне на картофени и зеленчукови котлети, пържени хрупкави и гарнирани картофи, линия за приготвяне на салати и винегрети.

Особеностите при преработката на зеленчуци от различни видове диктуват необходимостта от използване на специално оборудване, което се избира в зависимост от капацитета на предприятието.

Целта на магазина за месо е производството на полуфабрикати от говеждо, свинско, агнешко, птиче и дивечово месо. В предприятия с голям производствен обем, снабдяващи други предприятия за обществено хранене с полуфабрикати от месо, се отделя отделно помещение за цеха за месо.

В малки предприятия с пълен производствен цикъл преработката на месо и риба може да се извършва в едно помещение, при задължително спазване на изискванията на санитарния режим.

Предприятията за хранителни услуги често получават замразено месо. Следователно първата операция на технологичния процес на преработка на месо е размразяването, т.е.размразяването. За това се използват специални камери и размразяващи устройства, където труповете се съхраняват в суспендирано състояние при положителна температура.

Размразените трупове се прехвърлят в цеха по въздушни коловози. В работилницата труповете се мият с топла вода: в големи предприятия - с четка за душ в специално помещение, в малки - във вани с билкови четки. Изсушете труповете с помощта на вентилатор или памучна кърпа.

Следващата операция - нарязването на трупа на части - се извършва с помощта на лента или циркуляр. В малките предприятия труповете са разделени на части на маса за нарязване (кръгла палуба от твърда дървесина) с брадвата на брадва и нож - секач. Голям нож - резачка се използва за нарязване на костите на агнешко, домашни птици, дивеч, малки кости и месо се нарязват за яхнии.

След това се извършва обезкостяване, обелване и нарязване на месо на порции. Тези операции се извършват върху производствени маси с капаци от неръждаема стомана, дюралуминий или мрамор.

Обезкостяването - изрязването и отстраняването на месото от костта - се извършва с големите и малки обезкостяващи ножове. Обелване на месо и нарязване на порции - с помощта на големи, средни и малки ножове (трите готвача). В същото време големи парчета се нарязват с голям нож, малки парчета се нарязват със среден и се отстраняват филетата, отделни части от трупа се почистват с малък нож и се извършват някои други операции. Нарязаните парчета месо се разхлабват с рипер PM-1 или с мотика.

За приготвяне на кайма в големи предприятия се използват месомелачки, фрези, месомесилки с индивидуално задвижване; на малки - универсални задвижвания със сменяеми механизми или използвайте настолни месомелачки.

За преработка на домашни птици, дивеч и кожа в големите предприятия се отделя специално помещение с опалова ковашка, в малките се разпределят специални работни места.

Рибният магазин извършва първична преработка на риба и производство на рибни полуфабрикати. Технологичният процес на преработка на риба включва следните операции: размразяване на замразена риба, накисване на осолена риба, почистване от люспи, изкормване и измиване, нарязване, приготвяне на полуфабрикати и съхранение.

Рибите се размразяват в вани от дюралуминий или въглеродна стомана (калайдисани) с две отделения в течаща или периодично сменяна вода. Рибите се разтоварват от баните с телени черпаци. Камбаните, ремонтиращите и есетрови риби се попаряват, за да се улесни по -нататъшната обработка. За тази цел във ваните се подава топла вода и се използва решетка с дръжки. Големите есетрови риби се размразяват върху метални стелажи с долна тава при стайна температура. За отстраняване на люспите от рибата се използва механичен почистващ препарат за риба или ръчни стъргалки.

Рибени черва с малки ножове за готвачи на специални маси с улей, гръб и страни. Тук се отрязват глави, опашки и перки. Опашките и главите се отрязват със среден готварски нож върху дъски за рязане, перките се отрязват с ножица. След изкормването рибата се измива във вана с две отделения и се поставя върху тави за печене.

Приготвянето на полуфабрикати от риба се извършва на отделна маса, където трябва да има дъски за рязане, комплект ножове от тройката на готвача, подправки и люспи. В малки предприятия месомелачка се използва за приготвяне на смляна риба, в големи предприятия - универсално задвижване с набор от механизми. Рибните полуфабрикати се съхраняват охладени за не повече от 12 часа, рибната маса - 6 часа.

Както бе отбелязано, в малки и средни предприятия преработката на месо и риба може да се извършва в едно помещение - магазин за месо - риба. Основното изискване при организирането на работата на такъв цех е да се осигури отделна обработка на месни и рибни продукти и отделно съхранение на полуготови месни и рибни продукти. Оборудването, инвентара, контейнерите, инструментите трябва да бъдат отделни и правилно етикетирани.

В горещия цех технологичният процес на приготвяне на храна е завършен. Тук се обработват топлинно различни продукти, полуфабрикатите се довеждат до готовност, приготвят се първи, втори и сладки ястия, приготвят се продукти за студени ястия и се пекат сладкарски изделия.

Горещият цех е оборудван с печки, чайници за готвене със студена и топла вода, фурни, електрически тигани, хладилници, рафтове, производствени маси и др. В големите предприятия горещите магазини могат да имат две отделения: супа - за приготвяне на първи ястия и сос - за пускане на втори ястия, гарнитури, сосове.

В отдела за супи приготвянето на първите ястия започва с врящи бульони. На работното място на готвача трябва да има маса за маса, комплект ножове за тройката на готвача и дъски за рязане. За рязане, настъргване, избърсване на зеленчуци те използват универсално задвижване със специални механизми, решетъчна машина, за сотиране на зеленчуци - електрически тигани, а за подаване на топла вода - непрекъснати котли. Освен това, на работното място на готвача за супа е подредена хладилна метална поставка с подправки и подправки (пързалка). При организиране на работни места за готвачи в горещия цех на съвременните предприятия за обществено хранене се използва секционно оборудване, използващо линеен принцип на неговото разположение. Цялото отоплително секционно оборудване е инсталирано в съответствие с еднопосочно обслужване. Дълбочината на секционното оборудване не трябва да надвишава 1 m.

В зависимост от капацитета на предприятието, размера на кухнята и нейното оформление се използват различни опции за подреждане на секционно оборудване. В малките кухни отоплителното оборудване се поставя по стените с локални вентилационни смукателни устройства. Паралелно с линията на отоплителното оборудване е поставена линия от производствени таблици. В по -големите кухни се отделят няколко работни места за готвачи, занимаващи се с приготвяне на супи, втори ястия и в съответствие с това оборудването се поставя по периметъра на помещението, до стената и т. Н. Препоръчва се да се монтират определени видове отоплително оборудване успоредно едно на друго.

Големи предимства при организирането на работните места на готвачи, подготвящи втори курс, се осигурява от използването на секционно оборудване с линейно разположение. За да може цялото отоплително оборудване да се използва строго по предназначение, линиите за приготвяне на втори курс се състоят от следните секции: чиния с твърда повърхност за пържене, печки с горелки, фритюрници, специална фурна. Отоплителната линия се допълва от bain-marie за съхранение на гарнитури, основни ястия, производствени маси с вградена вана и хладилен контейнер.

Целта на хладилния магазин е да приготвя студени ястия и закуски от месо, риба, зеленчуци и други продукти, както и сладки ястия и сандвичи. При поставянето на хладилен магазин трябва да се предвиди удобната му връзка с кухнята, където продуктите за хладилния цех са термично обработени, и с празните магазини, откъдето продуктите се доставят в хладилния цех, които след това продава се без термична обработка. Продуктите от хладилния магазин се продават на потребителите в съдове за хранене, така че пералното помещение трябва да се намира в непосредствена близост до хладилния магазин.

Основните операции, извършвани в работилницата, са рязане на готови продукти, порциониране и подреждане на студени ястия и закуски. В съответствие с това се организират работните места на готвачите, използва се подходящо оборудване, инвентар, инструменти.

Поради факта, че цехът приготвя ястия и студени закуски не само от полуфабрикати, които са преминали термична обработка, но и от сурови продукти, е важно да се прави разлика между работни места за производство на продукти от различни видове суровини. Продуктите от цеха обикновено са нетрайни, поради което хладилното оборудване е задължително-шкафове с достатъчен капацитет и хладилни камери с допълнителни рафтове за краткотрайно съхранение на варени продукти, нискотемпературен плот и ледогенератор.

Основното оборудване на хладилния цех е универсално задвижване с набор от взаимозаменяеми механизми, както и нож за шунка и колбаси, разделител за масло, машина за рязане на зеленчуци, производствени маси с пързалки, хладилни контейнери и хладилен шкаф.

За почистване и рязане на продукти на ръка се използват специални приспособления и инструменти - резачки за яйца, ябълки, драги и др.

Целта на сладкарския цех е производството на брашно сладкарски и кулинарни изделия. Продуктите на сладкарския магазин се продават не само на основното предприятие, но и на магазините за кулинарни продукти, домашни кухни, бюфети и подготвителни предприятия.

Магазинът включва машина за месене. отделения за рязане на тесто, печене, охлаждане, помещения за довършителни продукти, за приготвяне на кайма, измиване на яйца, съдове, съдове, експедиция. Освен това ресторантите предлагат килер и хладилна камера за ежедневно снабдяване със суровини, килер за готови продукти, хладилна камера за готови продукти, хладилна камера за полуфабрикати, в която бутер тестото се охлажда, оборудване за пране и стерилизация на торбички за сладкиши.

Оформлението на помещенията на сладкарския отдел трябва да съответства на последователността на операциите на технологичния процес и да изключва възможността за насрещен поток от суровини и готови продукти.

Технологичният процес на приготвяне на сладкарски изделия се състои от следните операции: пресяване на брашно и приготвяне (месене, ферментиране) тесто, рязане (формоване) на продукти, печене, декориране (довършване) на сладкарски изделия, приготвяне на сиропи, кремове, фондани, разбити протеини.

Сладкарският магазин трябва да има собствена секция за миене на съдове и оборудване. В баня с две или три отделения съдовете се измиват със сода, след което се изплакват с 2% разтвор на белина. Особено важно е да поддържате тръбите и тръбите чисти, тъй като дори най -малките остатъци от крема могат да доведат до бактериално замърсяване. Следователно този инвентар се обработва в автоклав, след което се изплаква във вана с чиста вода.

5.11. Организация на горещия магазин

Горещите магазини са организирани в предприятия, които изпълняват пълен производствен цикъл. Горещият магазин е основният цех на предприятие за обществено хранене, в което технологичният процес на приготвяне на храна е завършен: топлинна обработка на храни и полуфабрикати, бульон за готвене, извършва се готвене на супи, сосове, гарнитури, втори ястия и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това работилницата приготвя топли напитки и пече „сладкарски изделия от брашно (пайове, пайове, пайове и др.) За прозрачни бульони. От горещата работилница готовите ястия отиват директно до дозаторите за продажба на потребителя.

Горещият цех заема централно място в предприятието за хранене. В случай, че горещият магазин обслужва няколко търговски площи, разположени на различни етажи, препоръчително е да го разположите на същия етаж с търговската площ с най -голям брой места. На всички останали етажи трябва да има зона за сервиране с чиния за печене на порции и bain-marie. Тези дозатори се доставят с готови продукти посредством подемници.

Горещият магазин трябва да има удобна връзка с празните магазини, със складови помещения и удобна връзка със студения магазин, разпределителната и търговската зона, миенето на кухненски прибори.

Ястията, приготвени в горещия магазин, се отличават със следните основни характеристики:

Видът на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от домашни птици, дивеч, заек и др.;
- методът на кулинарна обработка - варени, задушени, задушени, пържени, печени;
- естеството на консумацията - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др .;
- предназначение - за диетични, училищни ястия и др .;
- консистенции - течни, полутечни, дебели, пюре, вискозни, ронливи.

Ястията на горещия цех трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятията, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите условия и да бъдат разработени в съответствие с технологичните инструкции и карти, техническите и технологичните карти, при спазване на санитарните изисквания Правила за заведения за обществено хранене.

Производствената програма на горещия цех е съставена въз основа на асортимента от ястия, продавани през търговската зона, гамата от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговски обекти (магазини за готварство, тави).

Горещ микроклимат в магазина. Температурата, съгласно изискванията на научната организация на труда, не трябва да надвишава 23 ° C, следователно вентилационната и изпускателната вентилация трябва да бъдат по-мощни (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефектът на инфрачервените лъчи, излъчвани от нагрятите повърхности за пържене, плочата за готвене трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Начинът на работа на горещия цех зависи от начина на работа на предприятието (търговски етаж) и от формите на освобождаване на готови продукти. Горещи работници в магазина, за да се справят успешно с производствената програма ,. трябва да започне работа не по -късно от два часа преди отварянето на търговския етаж.

Горещият цех трябва да бъде оборудван с модерно оборудване - отоплително, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, чайници, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилници, както и производствени маси и рафтове.

В зависимост от вида и мощността се предвижда в горещия цех да се използва механично оборудване (универсално задвижване P-II, машина за приготвяне на картофено пюре).

Оборудването за горещия цех се избира съгласно нормите за оборудване с търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, начина му на работа, максималното натоварване на търговската площ през пиковите часове, като както и формите на обслужване. Така в ресторантите, където първите ястия се приготвят на малки партиди, се изискват по -малко стационарни съдове за готвене, отколкото в столовете със същия брой места (Таблица 14).

Таблица 14

Избор на оборудване за горещия цех на обществена столова за 100 места

идентификация на оборудването	Тип	мерна единица	Производителност, капацитет, площ в единици	Брой оборудване
Универсално задвижване	P-II	PCS.	-	1
Хладилен шкаф	ШК-0,8	m 3	0,8	1
Електрически котлон с 4 горелки, модулиран с фурна	ПЕСМ-4Ш	m 2	-	3
Готварска печка с 2 горелки за директно печене	PESM-2	m 2	0,24	1
Храносмилателен казан	KPESM-40	л	40	1
Храносмилателен казан	KPESM-60	л	60	1
Храносмилателен казан	KPI-100	л	100	3
Тиган с непряк разрез	СКЕ-0,3	m 2	0,33	1
Двусекционен шкаф за печене	ШЖЕСМ-2	m 2	0,194	1
Непрекъснат котел	KNE-100	л / ч	100	1
Везни за набиране на маса	ВНЦ-2	Килограма	2	2
Везни за набиране на маса	ВНЦ-10	Килограма	10	1

В горещия цех за удобство при организирането на процесите на приготвяне на топли ястия е препоръчително да се използва модулирано секционно оборудване, което може да се инсталира по островния метод, или да се организират няколко технологични линии - за приготвяне на бульони и първи и втори ястия; гарнитури и сосове (схема 14).

Схема 14. Приблизителен план на горещия магазин на ресторанта за 300 места:
1-електрическа печка с четири горелки PESM-4Sh; 2 - електрически тиган SESM -0.5; 3 - електрически шкаф за печене; 4 - фритюрник FESM -20; 5 - електрическа печка с две горелки за директно пържене; 6 - вложка за отоплително оборудване; Електрически MSESM-50 с 7 бани-мари за сосове; 8 - производствена маса SP -1470; 9 - универсално задвижване PG -0.6; 10 - ^ тол за монтаж на средства за малка механизация; 11 ~ охладена маса SOESM-2; 12 - фурна за барбекю; 13 - подвижен рафт; 14 - тенджера за готвене KPE -100; 15 - електрически котел KRNE -100B; 16 - чайник за готвене KPESM -60; 17- подвижна вана VPGSM за миене на гарнитури; 18 - хладилен шкаф ШХ -0,4М; 19 - плот за първа кухня; 20 - електрически разпределителен стелаж SRTESM; 21 - разпределителна рейка SRCM; 22 - маса с вградена вана за миене SMVSM; 23 - мивка

Секционно модулираното оборудване спестява производствено пространство с 5-1%, повишава ефективността на използване на оборудването, намалява умората на работниците и увеличава техния капацитет.

Секционното модулирано оборудване е оборудвано с индивидуално изпускателно устройство, което отстранява вредните газове от цеха, които се генерират при пържене на продукти, което допринася за създаването на благоприятен микроклимат в цеха и подобряване на условията на работа.

За рационалната организация на работното място на готвача трябва да се използват и „секционни модулирани производствени маси и друго немеханично оборудване (фиг. 16).

Ориз. 16. Секционно немеханично оборудване:
а - охлаждаща маса SOESM -3; б - охлаждаща маса SOESM -2; в - маса с мивка SMISM; г - таблица за монтаж на дребномащабна механизация SMMSM; d-секция-вложка VSM-210; д - секция -вложка със смесител VKSM; g - подвижна вана

Това оборудване може да се използва във всички довършителни работилници.

Секционна маса с хладилен шкаф и плъзгач SOESM-3използва се за приготвяне на порционни първи ястия (в контейнерите на пързалката, набор от подготвени необходими продукти); тази маса е подходяща и за студени работилници.

Секционна маса с хладилен шкаф SOESM-2служи за декориране на съдове, съхранение на полуфабрикати, билки в хладилен шкаф с вместимост 0,28 м3.

Секция-маса с вградена мивка SMVSMпредназначени за финализиране на полуфабрикати и билки.

Раздел-таблица за инсталиране на дребномащабна механизация SMMSMима контакти на свързано електричество.

Секционни вложки към термичното оборудване VSM-210са спомагателни елементи в технологичните линии на секционно модулирано оборудване. Дължините на секциите са 210 и 420 мм.

Секционни вложки за отоплително оборудване със смесител VKSMса инсталирани в технологични линии за пълнене с вода на котли за разграждане.

Подвижната вана за пране на гарнитури VPGSM има купа, монтирана на количка.

Топлият магазин е разделен на два специализирани отдела - супа и сос. В раздела супа се приготвят бульони и първи ястия, в раздела сос - приготвяне на втори ястия, гарнитури, сосове, топли напитки.

Броят готвачи във всяка секция се определя от съотношение 1: 2, тоест има половината от готвачите в секцията за супа. По правило няма такова разделение в горещите магазини с ниска мощност.

Отдел за супи.Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульон и приготвяне на супи. В столовите с голяма мощност, където асортиментът от първи ястия е малък (2-3 артикула), супите се приготвят на големи партиди, така че се изисква много бульон. На работното място готвачите на бульон инсталират стационарни котли в линията - електрически, газови или парни. По-често се използват електрически котли KPE-100, KPE-160, KPE-250 с вместимост 100, 160, "250 литра или KE-100, KE-160 с функционални контейнери. Устройството за готвене UEV-40 е предназначено за готвене пълнене на супи, второ и трето ястие. Различава се от котлите по това, че след готвене съдът за готвене се отделя от парогенератора и се транспортира за разпределение. Над стационарните котли е препоръчително да се инсталира локална изпускателна вентилация под формата на чадъри, свързани към общата изпускателна вентилационна система на горещия цех.

В ресторанта бульоните се приготвят в малки количества и затова за готвене на бульона се монтират котли KE-100 или секционен модулиран котел KPESM-60 с наклон с капацитет 100 и 60 литра. Към чайниците за готвене се подава топла и студена вода. Броят на котлите и техният капацитет зависят от капацитета на предприятието. За удобство при работа, близо до котлите, производствените маси са инсталирани в линията, предназначени за извършване на помощни операции.

В горещия магазин се приготвят костни, месни и костни, пилешки, рибни и гъбени бульони. Най-голямата продължителност на готвене е костен и месно-костен бульон (4-6 часа). Те се приготвят предварително, обикновено в навечерието на текущия ден (Таблица 15).

Таблица 15

Норми на вода и време за готвене на различни бульони

Име на бульон	Дебит на вода на 1 кг от основния продукт, dm 3	Концентрация на бульон	Време за паркиране, ч	Подготовка на суровини
Костен	4	Нормална концентрация	5-6	Костите се нарязват на парчета с дължина 5-6 см
Също	1,25	Концентриран	4
Месо и кости	3,7	Нормална концентрация	5-6	Използват се нарязани кости, оголени парчета месо с тегло 1,5-2 кг
Също	1,15	Концентриран	4
Пиле	4,0	Нормална концентрация	2-4	Цели трупове, пилешки кости
Риба	1,1	Концентриран	1	Отпадъци от рибни храни
Гъба	7,0	Концентриран	2-3	Изсушените гъби се накисват за 3-4 часа преди готвене

След сваряването на бульона чайниците се измиват и се използват за готвене на супи.

В ресторант, където бульоните се готвят в малки количества, за приготвянето им се използват котли от 50 и 40 литра.

В допълнение към стационарните чайници за готвене, работното място за приготвяне на супи включва линия отоплително оборудване и линия немеханично оборудване (фиг. 17). Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 м.

Ориз. 17. Работно място на готвача в супата на горещия магазин:
1 - чайник за готвене KPESM -60; 2 - тиган SESM -0.2; 3 - вложка VSM -420; 4 - вложка VSM -210; 5-печка с четири горелки PESM-4Sh; 6 - маса с вградена вана за миене SMVSM; 7 - настолни циферблатни везни ВНЦ -2; 8 - таблица за монтаж на дребномащабна механизация SMMSM; 9 - маса с хладилен шкаф и плъзгач SOESM -3; 10 - монтиран на стена таблет за технологична карта

Линията на отоплителното оборудване се състои от електрически (газови) печки, електрически тигани. Печката се използва за готвене на първи ястия на малки партиди в котли, задушаване, сотиране на зеленчуци и др. Електрическият тиган се използва за сотиране на зеленчуци. Секционни вложки за отоплително оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създавайки допълнително удобство за работата на готвача.

Линиите за немеханично оборудване включват модулирани секционни маси и подвижна вана за изплакване на гарнитури за изчистване на бульони. На работното място на готвача, подготвящ първите ястия, се използват: маса с вградена вана, маса за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителни запаси.

Технологичният процес на приготвяне на супи е организиран по следния начин. В навечерието готвачите се запознават с плана на менюто, който посочва броя и обхвата на първите ястия за следващия ден. Бульоните от кости и месни кости се варят в концентрирана или нормална концентрация, както бе споменато по-горе, също ден преди това.

В началото на работния ден готвачите, в съответствие с заданието и диаграмите, получават необходимото количество нетни продукти, подготвят работното място - подбират чинии, прибори, инструменти. При ясна организация на производството, подготовката на работното място и получаването на продуктите трябва да отнеме не повече от 15 минути от работното време на готвача. Останалите операции, извършени от готвачите, зависят от асортимента на първите ястия. Първо готвачите филтрират бульона (за това използват сито, тензух), слагат месо, птици за готвене, нарязват зеленчуци, задушават цвекло за борш, сотират зеленчуци и доматено пюре, сортират зърнени храни и т.н.

Супите се готвят в котли от 50, 40, 30 и 20 л и стационарни котли. Последователността на готвене на супи се определя, като се вземат предвид сложността на приготвените ястия и продължителността на топлинната обработка на продуктите. За да ускорите процеса на готвене, използвайте премерени съдове (кофи, тенджери и т.н.).

В ресторанти, където първите ястия се приготвят на малки партиди, в горещия цех се инсталира bain-marie, което гарантира запазването на температурата и вкуса на супите. Първите ястия трябва да се сервират с температура най-малко 75 ° C, продължителността на изпълнението на първите ястия в масовата подготовка е не повече от 2-3 часа.

За приготвяне на пюрирани супи продуктите се избърсват и нарязват с помощта на универсално P-P задвижване със сменяеми механизми, универсална кухненска машина UKM със сменяеми механизми.

Сладките кулинарни продукти (пайове, чийзкейкове, пайове) се приготвят за прозрачни бульони. Ще бъдат организирани допълнителни работни места за тяхното производство. Тестото се меси в котли, нарязва се на производствена маса с дървено покритие, като се използват точилки, ръчни разделители за тесто, фрези.

Общото оформление на горещия магазин е показано на фиг. осемнадесет.

Фиг. 18. Организация на работните места в горещия цех:
а - супов отдел: 1 - приготвяне на бульони; 2 - приготвяне на супи; 3 - порциониране на месо, риба, птици; 4 - порциониране и сервиране на първите ястия; 5 - приготвяне на гарнитури за супи; б - отдел сос: 6 - процеси на готвене, печене, задушаване, задушаване; 7 - приготвяне на гарнитури, сосове; 8 - пържене на кебап и порциониране, 9 - порциониране на втори ястия; 10 - разпределителна линия

Отдел за сосове.Разделът със соса е предназначен за приготвяне на втори ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продукти, работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни прибори, инструменти, инвентар.

Топлинното и механичното оборудване е избрано в съответствие със стандартите за оборудване на заведения за хранене.

Основното оборудване на отдела за сосове са готварски печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и тенджери за готвене, универсално задвижване. Стационарните чайници за готвене се използват в отдела за сосове в големи цехове за готвене на зеленчукови и зърнени гарнитури.

В горещите магазини на специализирани предприятия и в ресторанти се поставят кебапчета. Предприятията използват котлони за готвене на колбаси, яйчници, кафеварки и др.

Ускоряването на готвенето на храна може да се постигне с помощта на микровълнови устройства. В микровълновите устройства полуготовите продукти се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина.

За приготвянето на диетични ястия в отделението за сос е инсталиран параход.

Оборудването за отдела за сосове може да бъде групирано в две или три линии за обработка.

Първата линия е предназначена за термична обработка и готвене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в съдове за готвене. Линията се състои от модулирано секционно оборудване и включва фурна, печки, електрически тигани, фритюрници. В ресторантите тази линия също е оборудвана с бани-мари, предназначена за краткотрайно съхранение на втори ястия в горещо състояние (фиг. 19).

Ориз. 19. Работно място на готвача в отдел сос:
1-bain-marie MSESM-50 за сосове; 2-печка с четири горелки PESM-4Sh; 3 - вложка VSM -420; 4 - фритюрник FESM -20; 5 - тиган SESM -0.2; 6-двукамерен шкаф за печене SHZHESM-2; 7- маса с вградена вана за миене SM VSM; 8 - производствена маса SGI470; 9 - циферблатни везни ВНЦ -2; 10 - таблица за монтаж на дребномащабна механизация SMMSM; 11 - маса с хладилен шкаф и плъзгач SOESM -3; 12 - монтиран на стена таблет за технологична карта

Втората линия е предназначена за спомагателни операции и включва модулирани секционни маси: маса с вградена вана за миене, маса за инсталиране на дребномащабно оборудване за механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф (в ресторантите).

На производствените маси се приготвят месо, риба, зеленчукови полуфабрикати за термична обработка. Производствена маса с хладилна пързалка и гардероб се използва в ресторантите за порциониране и сервиране на ястия.

Третият ред е организиран в големи горещи магазини, където стационарните чайници за готвене се използват за приготвяне на гарнитури. Тази линия включва модулирани секционни котли с функционални резервоари, работни маси за приготвяне на продукти за готвене (преграда от зърнени храни, тестени изделия и др.), Вана за миене на гарнитури. В ресторантите, където сложните гарнитури се приготвят главно в малки количества, вместо стационарни тенджери за готвене, те използват покрити ястия. За пържене на картофи (пържени картофи, баница и др.) Се използват фритюрници като FESM-20, FE-20. Работата на готвачите в отдела за сосове започва с запознаване с производствената програма (план на менюто), подбор на технологични карти и изясняване на количеството продукти, необходими за готвене. След това готвачите получават храна, полуготови продукти, подбират ястията. В ресторанта пържени и печени ястия се приготвят само по поръчка на посетителите; трудоемки ястия, които се приготвят дълго време (яхнии, сосове) се приготвят на малки партиди. В други предприятия, по време на масовото производство, без значение какъв обем продукти се приготвят, трябва да се има предвид, че пържените втори ястия (котлети, пържоли, антрекоти и т.н.) трябва да бъдат продадени в рамките на 1 час; варени, задушени, задушени втори ястия - 2 часа, гарнитури от зеленчуци - 2 часа; ронлива каша, задушено зеле - 6 часа; топли напитки - 2 ч. В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на Санитарните правила за принудителното съхранение на останалата храна, тя трябва да се охлади и съхранява при температура 2-6 ° C за не повече от 18 часа. претърпява термична обработка (варене, печене на печката или във фурната). Срокът за продажба на храни след тази термична обработка не трябва да надвишава един час. Забранява се смесването на остатъци от храна от предишния ден или с храна, приготвена в същия ден, но на по -ранна дата.

Забранено е да се оставя на следващия ден в секцията за сосове на горещия магазин:

Палачинки с месо и извара, кайма, птиче месо, риба;
- сосове;
- омлети;
- картофено пюре, варени тестени изделия.

В суровините и хранителните продукти, използвани за готвене, съдържанието на потенциално опасни вещества с химически и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) Не трябва да надвишава нормите, установени с медицински и биологични изисквания и санитарни стандарти за качеството на храненето на продуктите. Това изискване е посочено в ГОСТ R 50763-95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на населението. Общи технически условия ".

От съдовете в отделението за сос се използват (фиг. 20):

Котли с вместимост 20, 30, 40, 50 литра за готвене и задушаване на месни и зеленчукови ястия; котли (кутии) за варене и задушаване на риба цели и във връзки;
- котли за приготвяне на пара на диетични ястия с вмъкната решетка;
- тенджери с вместимост 1,5,2,4,5,8 и 10 литра за приготвяне на малко количество порции варени, задушени втори ястия, сосове;
- тенджера с вместимост 2, 4, 6, 8 и 10 литра за покафеняване на зеленчуци, доматено пюре. За разлика от котлите, тенджерите имат удебелено дъно;
-метални тави и големи чугунени тигани за пържене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, птици;
- тигани малки и средни чугунени с дръжка за пържене на палачинки, палачинки, приготвяне на омлети;
- Тигани с 5, 7 и 9 клетки за готвене на пържени яйца на едро;
- чугунени тигани с преса за печене на тютюн-пилета и др.

Ориз. 20. Съдове за готвене, използвани в горещия магазин:
а - за готвене, задушаване и задушаване: 1 - котли с вместимост 20-50 литра; 2 ~ чайник за риба и неговите компоненти; 3 - чайник за диетични ястия на пара с вмъкната решетка; 4 - тенджери с вместимост 2-15 литра; 5 - тенджера с вместимост 2-10 литра; б - за пържене: 1 - чугунени тигани с общо предназначение с диаметър 140-500 мм; 2 - тигани за пържене на яйца в клетки; 3 - тигани с преса за печене на тютюнево пиле; 4 - стоманени тигани с дръжка; 5 - тигани за пържене на палачинки; 6 - тави за печене за порционни продукти

Инвентарът на горещите магазини е показан на фиг. 21.

Ориз. 21. Инвентар за горещи магазини:
1 - сита; А - с подвижни мрежи и пластмасова обвивка; B - с неръждаема мрежа и алуминиева обвивка; В - с мрежа за коса и дървена обвивка; 2 - метален рев; 3 - метален гевгир с вместимост 7 литра; 4 - конично метално сито; 5 - скимери; 6 - нетни кофи; 7 - лъжичка; 8 - метална цедка; 9 - устройство за филтриране на бульона; 10 - лопатка на готвача с разпръсквач; 11 - вилица на готвача; 12 - шишчета за печене на кебап на скара

От инвентара се прилагат:

Размахване, жилетки, вилици за готвачи (големи и малки);
- рев;
- лъжички за палачинки, котлети, риба;
- устройство за прецеждане на бульон, различни сита, лъжички, скимери, шишчета за печене на кебап на скара.

В отдела за сосове работните места са организирани главно по вида термична обработка. Например работно място за пържене и изпичане на продукти и полуфабрикати; втората е за готвене, задушаване и задушаване на храна; третият е за готвене на гарнитури и зърнени храни.

На работното място готвачите използват кухненски печки (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN и др.) За пържене и изпичане на продукти, фурни (IZHSM-2K), производствени маси и мобилни рафтове. В ресторантите, където асортиментът от ястия е по-разнообразен и те приготвят дълбоко пържени ястия (пиле Киев, пържени картофи и др.), На открит огън (есетра на скара, домашни птици на скара и др.), Електрическата скара е включена в топлинната линия (GE, GEN-10), фритюрник (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Готовите полуфабрикати в решетка се потапят във фритюрник с нагрята мазнина, след което готовите продукти, заедно с решетка или решетъчна лъжица, се прехвърлят в гевгир, поставен върху тенджера, за да се отцеди излишната мазнина. Ако асортиментът от ястия включва кебап, тогава се организира специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и фурна за кебап SHR-2.

Работните места за готвене, задушаване, задушаване и печене се организират, като се отчита изпълнението на няколко операции от готвачите едновременно. За тази цел отоплителното оборудване (печки, фурни, електрически тигани) се групира с изчисляване на удобството на прехода на готвачи от една операция към друга. Допълнителни операции се извършват върху производствени маси, инсталирани успоредно на отоплителната линия. Отоплителното оборудване може да бъде инсталирано не само по линия, но и по островен начин.

Овесената каша и пастата за печени ястия се варят в котли. Приготвената за печене маса се поставя върху тави за печене и се поставя във фурни, където се довежда до готовност. Те гасят храната в котли с горещ въздух или електрически тигани.

На работното място на готвач, приготвящ гарнитури от зеленчуци, зърнени храни и тестени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените култури се сортират на производствената маса, измиват се, след това се варят в стационарни или прегряти котли.

За готвене и бързо изваждане на готовия продукт от стационарни котли се използват мрежести облицовки от неръждаема стомана. Сварената паста се хвърля в гевгир и се измива.

Изборът на подови котли с определен капацитет за готвене на зърнени храни с различна консистенция се основава на обема, зает от 1 кг зърнени храни заедно с вода (Таблица 16).

Таблица 16

Първоначалният обем (в литри) вода от 1 кг зърнени храни при готвене на зърнени храни с различна консистенция

За приготвянето на сосове на работното място се използват чайници за готвене, когато е необходимо да се приготвят голямо количество сосове или тенджери с различна вместимост при приготвяне на малко количество сосове. За избърсване на зеленчуци и прецеждане на бульони използвайте сита с различни форми или цедки.

Основните сосове (червен и бял) обикновено са. гответе за целия ден, а соковете с производни за 2-3 часа от продажбата на ястия в търговския етаж.

Организация на труда

Тъй като работата в горещия магазин е много разнообразна, готвачи с различна квалификация трябва да работят там. Препоръчва се следното съотношение на готвачите в горещ магазин: VI клас - 15-17%, V клас - 25-27%, IV клас - 32-34%и III клас - 24-26%.

Производственият екип на горещия цех включва също съдомиялни машини и помощни работници в кухнята.

Главен готвач от VI категория по правило е майстор или старши готвач и отговаря за организацията на технологичния процес в цеха, качеството и спазването на изхода на ястията. Той следи за спазването на технологията за приготвяне на ястия и кулинарни продукти, приготвя порционни, специални, банкетни ястия.

Готвачът от V категория приготвя и приготвя ястия, които изискват най -сложната кулинарна обработка.

Главният готвач от IV категория приготвя първото и второто ястие с масово търсене, сосове зеленчуци, доматено пюре. Готвачът от III категория приготвя продукти (нарязва зеленчуци, готви зърнени храни, макаронени изделия, пържени картофи, продукти от котлетна маса и др.).

В малките горещи магазини работата на магазина се ръководи от производствения мениджър.

Въпроси за контрол на знанията

1. В кои предприятия се организират горещи магазини?
2. Какви технологични процеси се извършват в горещия цех?
3. Опишете местоположението на горещия магазин в заведението за хранене.
4. На какво основание се отличават ястията, приготвени в горещия магазин?
5. На какви изисквания трябва да отговарят горещите ястия от магазина?
6. На какво се основава производствената програма на горещия цех?
7. Какви са изискванията за микроклимата на горещия цех?
8. От какво зависи режимът на работа на горещия цех?
9. Какви фактори се вземат предвид при избора на оборудване за горещия цех?
10. Какво е предимството от използването на секционно модулирано оборудване?
11. Методи за подреждане на оборудване в горещ цех.
12. Какви видове модулирани секционни производствени маси и други видове немеханично оборудване могат да се използват в горещ цех?
13. Какви специализирани отдели се открояват в горещия цех?
14. От какви етапи се състои технологичният процес на приготвяне на супи?
15. Дайте примери за норми за вода и времена за приготвяне на различни видове бульони с различни концентрации.
16. Какви видове и видове отоплителни съоръжения се използват в супената секция на горещия цех? От какво са направени?
17. Какво е разстоянието между линията на отоплителното оборудване и линията на немеханичното оборудване?
18. Опишете организацията на технологичния процес на приготвяне на супи.
19. Каква е разликата между организацията на работните места за приготвяне на супи в ресторант и организацията на работните места в столова?
20. Какво оборудване се използва за приготвяне на пасирани супи?
21. При приготвянето на прозрачни бульони какви допълнителни работни места могат да бъдат организирани?
22. За какво е отделението за сос?
23. Избройте видовете и видовете основното оборудване на отдела за сосове на горещия цех.
24. Какво е предимството от използването на микровълнови устройства в горещ магазин?
25. В кои технологични линии може да се групира оборудването на отдела за сосове?
26. Как е организирана работата в горещ магазин?

3. Технологична документация за производство.

Основният етап на планиране е изготвянето на план на менюто. Планът на менюто се изготвя от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по -късно от 15:00 часа) и се одобрява от директора на предприятието.

Към основните фактори, които трябва да се имат предвид при съставянето на меню. Те се отнасят до: приблизителната гама от продукти, препоръчани за предприятията за обществено хранене, в зависимост от вида и вида на предоставената дажба, наличието на суровини и нейната сезонност.

Когато одобряват плана на менюто, директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия ден от търговията на компанията.

Отличителната черта на ресторанта се нарича неговото меню, тоест списък със закуски, ястия, напитки (с посочване на цената и продукцията), достъпни за продажба през цялото работно време.

Думата меню идва от френското „меню“ и означава график на храна и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и списък с ястия за приеми и други видове услуги.

Всички ястия в менюто са изброени последователно според реда на хранене. Редът на изброяване на ястията трябва да отговаря на минималния асортимент, установен за всяко предприятие - определен брой ястия и напитки, които трябва да се продават ежедневно.

Намаляването на броя на наименованията на ястия и закуски, предвидени от минималния асортимент, не се допуска. Напротив, асортиментът може да бъде разширен чрез включване на сезонни и специалитети в менюто.

При съставянето на менюто трябва да се постигнат разнообразни закуски и ястия, както по видове суровини (риба, зеленчуци, месо), така и по методите на кулинарната обработка (варени, задушени, пържени, задушени, печени), както и като правилната комбинация от гарнитурата с основния продукт.

При съставянето на менюто се вземат предвид вкусовите качества на храната, външният дизайн на ястията. Трябва също да се има предвид, че вкусовата хармония трябва да бъде постигната чрез комбиниране на различни компоненти помежду си.

Следващият фактор, който се взема предвид при съставянето на менюто, е сезонността на потреблението. Известно е, че ястията, богати на мазнини и протеини, са в голямо търсене през зимата, докато през лятото се увеличава търсенето на студени ястия, зеленчуци и пресни плодове.

Много потребители посещават кафенетата всеки ден по време на обяд, така че менюто трябва да бъде разнообразно не само за даден ден, но и по дни от седмицата.

При избора на гарнитури и сосове за ястия е необходимо да се гарантира, че те отговарят на основния продукт.

Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да са на разположение през целия работен ден.

Трябва също да се има предвид, че потребителите с деца често посещават кафенето през деня. Следователно менюто трябва да включва полу-порции или специални ястия за деца.

В менюто всички предястия и ястия са подредени в следния ред: от по -малко пикантни до по -пикантни, от задушени до варени, пържени до задушени.

Видовете менюта се различават един от друг по отношение на подбора на предлаганите ястия и структурата на цените.

А ла карт меню.Този тип меню предлага избор за всеки вид храна, като всяко ястие се оценява отделно. Ястия от такова меню, избрани от посетителите, се приготвят по поръчка.

Меню „Tabldot“.Този тип меню предлага малък асортимент от ястия и е на цена като цяло на човек за цялото меню.

Типичен пример за такова меню е „бизнес закуска“ (бизнес обяд) на разумни цени, която включва три или четири наименования на ястия. Посетителят плаща определената цена за цялото хранене или закуска.

Менютата тип Table d'hote са много популярни на празници като Нова година.

Меню "а ла част" - гостите правят резервации и се обслужват в определен период от време. Използва се по -често в курортни хотели.

"Бюфет" - това е богат избор от ястия със свободен достъп, този метод на обслужване увеличава капацитета на залата, ускорява процеса на обслужване.

Циклично менюТова е група от менюта за определен период от време. Този тип меню се използва главно в стационарни условия като болници, санаториуми и др.

Цикличното меню има за цел да разнообрази асортимента от ястия за потребителите и обслужващия персонал, както и да гарантира хранителната стойност на цяла група хора с цел поддържане на здравето.

4. Научна организация на труда.

Научната организация на труда в общественото хранене, както и в други сектори, трябва да реши три основни проблема: икономически, психофизиологичен и социален.

Решението на икономическия проблем предполага най -пълно използване на технологиите, материалите, суровините, осигурява повишаване на ефективността на производството и труда.

Решаването на психофизичния проблем предвижда създаване на благоприятни условия на труд в предприятието, допринасящи за здравето на служителите, намаляване на умората и увеличаване на работоспособността.

Решаването на социален проблем осигурява всестранното развитие на личността, насърчава превръщането на труда в жизненоважна необходимост, възпитава отговорност за резултатите от своя труд.

Тези задачи са взаимосвързани и трябва да бъдат решени в комплекс. Без решаване на психофизическия проблем и социалните проблеми икономическите проблеми няма да бъдат решени.

НЕ разграничавайте следните основни насоки.

разработване и прилагане на рационални форми и разделение и сътрудничество на труда;

подобряване на организацията и поддържането на работните места;

въвеждане на усъвършенствани техники и методи на труд;

подобряване на условията на труд;

обучение и професионално развитие на персонала;

рационализиране на режимите на труд и почивка;

засилване на трудовата дисциплина;

подобряване на нормирането на труда.

5. Организация на производството.

Ресторант Аркадия разполага с разнообразни магазини, специализирани в видовете преработени суровини и произведени продукти: магазин за довършване на полуфабрикати, зеленчукови, топли и студени. Склад, контейнер, санитарни помещения.

Магазините се подразделят на: заготовки (магазин за довършване на полуфабрикати, зеленчуци); предварително готвене (горещо, студено).

Във всеки цех се организира технологична линия - производствена зона, оборудвана с необходимото оборудване за определен технологичен процес.

В магазините за доставка на ресторанта те извършват механична обработка на месо, риба, домашни птици, зеленчуци и производство на полуфабрикати, за да ги доставят в горещия цех на тяхното предприятие.

В ресторант Аркадия работят основно върху полуфабрикати, поради което преработката на месо, птици, странични продукти и риба е концентрирана в един цех (цехът за довършване на полуфабрикати), както и преработката на всички зеленчуци.

Студен магазин.

Хладилните магазини са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Продуктите, използвани за готвене, не се подлагат на вторична топлинна обработка, преди да бъдат пуснати, поради което в цеха трябва да се спазват строги санитарни изисквания: продуктите, използвани за готвене, трябва да се съхраняват в хладилни шкафове или камери при температура не по-висока от 6-8 gr. ; приборите и приборите трябва да бъдат маркирани и използвани по предназначение; В съответствие с технологичния процес работните места трябва да бъдат ясно очертани за преработка на сурови и варени зеленчуци, гастрономически месни и рибни продукти, ястия за порциониране и др .; салати, винегрет, сандвичи трябва да се приготвят само на партиди и да се продават в рамките на един час; спазвайте температурния режим за съхранение и раздаване на студени ястия (10-14 гр.).

Горещ магазин.

Горещият цех е основният цех на предприятието, където завършва технологичният процес на приготвяне на храна: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, бульони за готвене, готвене на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, а също и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Горещият магазин има удобна връзка с празните магазини, със складови помещения и удобна връзка с хладилния магазин, разпределителната и търговската зона, миенето на кухненски прибори.

Горещите ястия от магазина, произведени в ресторант Аркадия, отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти и са разработени в съответствие с технологични инструкции и карти, технически и технологични карти в съответствие със Санитарните правила за заведения за обществено хранене.

Производствената програма на горещия магазин се основава на асортимента от ястия, продавани в търговската зона.

Горещият цех е оборудван с модерно оборудване: отоплително, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилници, производствени маси и рафтове.

Зеленчукова работилница.

Зеленчуковият магазин има удобна връзка със студения и горещия цех, където е завършен готовият продукт.

Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от сортиране, измиване, почистване, почистване след механично почистване, измиване и нарязване.

Оборудването за магазина за зеленчуци се избира в съответствие със стандартите за оборудване, в зависимост от вида и капацитета на предприятието. Основното оборудване са производствени маси, маси за белене на картофи, вани за миене и тигани със зеленчуци.

Работните места са оборудвани с инструменти, инвентар за извършване на определени операции.

В магазина за зеленчуци се разграничават линия за преработка на картофи и кореноплодни култури и линия за преработка на прясно зеле и други зеленчуци и билки. Оборудването се инсталира в хода на технологичния процес

Работата на зеленчуковия цех се организира от ръководителя на производството.

Цех за довършване на полуфабрикати.

В ресторант „Аркадия“ е организиран цех за финализиране на полуфабрикати, които предприятието получава от промишлени и снабдителни предприятия под формата на месо на големи парчета, риба със специално нарязване, охладена и замразена, трупове на пилета и пилета.

В цеха са организирани отделни работни места за преработка на полуфабрикати от месо, полуфабрикати от домашни птици и риба.

Универсално задвижване PM-1,1 с набор от машини за разхлабване, смилане на месо и извършване на други операции е инсталирано от оборудването в цеха за финализиране на полуфабрикати. В допълнение към механичното оборудване, в цеха са монтирани хладилни съоръжения, вани за миене, производствени маси, мобилни рафтове.

В ресторант „Аркадия“, съгласно производствената програма, грудките полуфабрикати се нарязват на порции, на дребно и се нарязват. Работното място е оборудвано с производствена маса, върху която полагам дъската за рязане, настройвам циферблатните везни.

Страничните продукти се доставят на предприятието под формата на суровини и отделно място за тяхната преработка е предвидено в цеха за подготовка на полуфабрикати.

Създадено е и отделно работно място за работа с птици от промишлеността. Подготовката на полуфабрикати от домашни птици се извършва на работното място, където се използват вани за миене и производствена маса.

Като се има предвид специфичната миризма на рибни продукти, приготвянето на порционни полуфабрикати се извършва на отделни производствени маси. В допълнение към отделното оборудване, има отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за преработка на риба.

В цеха за довършване на полуфабрикати се използват настолни месомелачки.

В работилницата готвачи от 4 -та и 5 -та категория изпълняват работата. За работата си готвачите се отчитат пред ръководителя на производството или бригадира.

Измиване на кухненски прибори.

Измиването на кухненски съдове е предназначено за измиване на съдове за готвене (котли, тенджери, тави за печене и др.), Кухненски и съдове за рязане, инструменти.

Пералното помещение трябва да има удобна връзка с производствените отдели (студено, горещо). В пералнята има инсталации за използвани съдове, стелажи за чисти съдове и прибори, вани за миене с три отделения - за накисване, измиване и дезинфекция.

6. Описание на събитието.

Банкетна масаза 30 души.

Банкетна масаобикновено се провежда от организации, когато за ограничен период от време е необходимо да се приемат голям брой хора в една и съща зона на банкетната зала; по време на банкета всеки участник има възможност да се обърне към всеки гост за разговор, самостоятелно да вземе закуските и напитките, които харесва; поканените могат да напуснат банкета по всяко време. По правило банкет на шведска маса се организира от 18:00 до 20:00 часа и продължава 1-1,5 часа.

На този банкет не се поставят столове. Гостите ядат и пият, докато стоят на масите или, като закусват, напускат масата. Менюто включва студени и топли закуски, десерти и топли напитки. Горещите закуски трябва да се порционират без кости и сос, салатите - в кошници, хайвер - във валовани; гастрономическите продукти се нарязват, така че да могат да се консумират без нож.

Преди да приемем гостите на залата на ресторанта, украсяваме със свежи цветя. Те са покрити с фланела и покрити със зелени покривки за банкет, които съответстват на цвета на стените. На всички маси покривките се спускат на една и съща дължина на разстояние 1-2 см от пода, за да се скрият краката на масата, а ъглите на покривките се отвеждат навътре под прав ъгъл.

Допълнителните и помощни маси са зададени като банкетни маси (с спускане). Светлината е потъмняла, свири спокойна музика. Пресни диви цветя в ниски вази служат за декорация.

На банкет-бюфет с обслужване от сервитьори за бизнес преговори броят на сервитьорите се взема в размер на един сервитьор за 15 души. Следователно за обслужване на 30 гости ще са необходими 2 сервитьора, които ще сервират съдовете и ще премахнат използваните съдове.

Сервитьорите в залата, стоящи на масите, наливат напитки, разстилат ястия, закуски. Поради факта, че не всички поканени могат веднага да дойдат на масата, сервитьорите трябва да обърнат основното внимание на гостите, които стоят отстрани или на допълнителни маси, като им предлагат напитки и закуски.

По време на цялата услуга сервитьорите поддържат ред на масата, отнемат употребявани съдове, бутилки, попълват сервиращите продукти, изпразват или подменят пепелниците своевременно.

За банкет-бюфет използваме стандартни ресторантски маси 1250x800 мм в размер на 5 броя. в размер на 1р / м за 6-8 души Съставено под формата на буквата П. И също така, в допълнение към бюфетни маси, ние използваме маси 500х500 в размер на 4 броя. монтирани до стените и една странична маса за доставки на прибори за хранене, прибори за хранене, чаши, салфетки.

Заключение.

Успешната работа на заведението за хранене зависи от много фактори. Както всяка сложна система, нощен клуб започва с намерението на своя създател и завършва с контрол и неговото функциониране. В моята работа разгледах според мен най -важните фактори, влияещи върху успеха в ресторантьорския бизнес. Тези фактори са:

Управляващи функции в ресторантьорския бизнес. Управлението на организацията се основава на общите принципи на системата за управление на производството. Функциите за управление разкриват съдържанието на управлението като процес, отразяват вида на управленската дейност, длъжностните отговорности, възложени на конкретно структурно звено или служител, назначаването на конкретен орган за управление. Основните функции на управлението са общи за всички производствени и икономически системи и се отнасят до всеки обект на управление. Те са необходими за решаване на общи управленски проблеми и са характерни за цялото управленско решение.

Структурата на системата за управление на предприятията за обществено хранене. Правилно структурираната структура на системата за управление на всяко предприятие за обществено хранене опростява и освобождава управителя от редица функции, за които има квалифицирани специалисти. Структурата на системата за управление е фиксирана в организационните схеми на управленската структура, таблиците на персонала, разпоредбите за структурните подразделения, длъжностните характеристики.

Подреждане и подбор на персонал. Набирането на персонал е много важно за успеха на ресторанта. По -нататъшната работа ще зависи от това колко мениджърът правилно подбира персонала. Мениджърът трябва да разбере точно какъв тип кандидати са необходими за стабилна работна сила, способна да постигне високи крайни резултати. Напоследък, поради повишеното търсене на посетители, ресторантите се опитват да подобрят качеството на приготвяне и обслужване на храната. Съответно, нуждите на ресторантите от висококвалифициран персонал се увеличават.

Функции на мениджърите. В тази работа отделих голямо внимание на изучаването на работата на мениджърите в ресторантьорския бизнес. Въз основа на моя собствен опит и местна практика бих искал да отбележа, че въпреки големия брой ресторанти в Бишкек, има много малко ресторанти, където има мениджъри, които отговарят на наложените им изисквания.

Кетъринг услугата е услуга за приготвяне, продажба и организация на консумация на ястия и продукти от комплексно производство на всички основни групи от различни видове суровини, закупени стоки и продукти от вино и водка, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал при условия на повишено ниво на комфорт в комбинация с организацията на свободното време.

Магазин за месо и риба

Зеленчукова работилница.

Зеленчуковият магазин е организиран в предприятие с голям и среден капацитет.

Зеленчуковият магазин обикновено се намира в частта от предприятието, където се намира зеленчуковата камера за транспортиране на суровини, заобикаляйки коридорите за общо производство. Работилницата трябва да има удобна връзка със студената и горещата работилница.

Асортиментът и количеството продукти зависят от производствената програма на предприятието. Оборудването за цеха се избира според стандартите за оборудване, в зависимост от капацитета на предприятието.

План за зеленчуков цех.

1 - белачка за картофи

2 - продуктов комплект.

3 - вана за измиване

4 - маса за почистване

картофи и кореноплодни зеленчуци

5 - подвижен рафт.

6 - нарязване на зеленчуци

7 - производствена маса.

8 - маса за почистване

лук.

Библиография

Библиография.

Н. В. Коршунов „Организация на обслужване в ресторант“ М, гимназия 1976.

Кристофър Енертън -Томас „Ресторантски бизнес“ - М, „Росконсулт“ 1999 г.

В. В. Усов „Организация на обслужване в ресторант“ - Москва. „Гимназия“ 1990г

Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация на производството в заведения за обществено хранене", 1985 г.

Радченко Л.А. "Организация на производството в предприятията за обществено хранене", 2000 г.

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни ястия от националните кухни на народите на Русия. 1992 г.

Х. Ридел, „Барове и ресторанти. Техника на обслужване ". 2002 г.

Иваникова Е. И., "Бар бизнес", 2002.

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

GOUNPO PL No19

Характеристики на промишлени помещения.

Производствените мощности на ЕНП включват, в зависимост от формата на предприятието и специализацията,:

складове, производствени цехове, административни и битови помещения.

Капацитетът на производствените цехове зависи от района, капацитета на оборудването, производителността на персонала.

Технология на работния процес.

Работата и организацията на производството се координират и организират от директора на предприятието в съответствие с административната структура на предприятието.

Оформлението на цеховете на предприятието се основава на концепцията на предприятието, производствената програма и нейния капацитет, като се вземат предвид технологичните потоци, организацията на работните места на персонала на всяко работно място.

Основното изискване при планирането на предприятие (производствени, битови, търговски и други помещения) е спазването на последователността на технологичния процес при спазване на санитарните норми и правила, определени от СНиП.

Производствените мощности включват:

зеленчуци, месо и риба, горещо, студено, брашно, сладкарски изделия, магазини за кнедли, магазин за замразяване. При наличието на мащабно предприятие могат да се разпределят магазини за видовете продукти от една посока. Например: цех за производство на палачинки може да бъде отделен в отделен цех, ако има цех за брашно. Магазинът за кайма се откроява отделно.

При проектирането на местоположението на цехове трябва да се спазват правилата за протичане на технологичните процеси: от самото начало трябва да се извършва механично почистване на най -замърсените суровини в магазините за зеленчуци, месо и риба, т.е. суровините за производство трябва да идват под формата на p / f. в производствен контейнер.

В случай, че предприятието е разположено на няколко етажа, тези работилници се намират на долните етажи, до товаренето. Там се намират и складове. Трябва да бъдат предвидени асансьори или асансьори за транспортиране отделно p / f и отделно готови продукти. При едноетажна сграда подреждането на работилниците е последователно

За персонала е предвиден отделен вход или в някои случаи е разрешено влизането чрез товарене. На входа е необходимо да се осигури място за охрана, гардероб за персонала, тоалетни и душове за персонал, складове.

При производството на кнедли, за ускоряване на производствения процес, спазване на сроковете, за да се спести работно време, за удобство на персонала, той трябва да се намира до магазина за месо и риба.

Като правило има топъл магазин и хладилен магазин до дистрибуторската линия на кафенето или пускането на продукти до търговската зона.

Магазини за брашно и сладкарски изделия, цех за довършителни работи са разположени един до друг. те са много тясно свързани. В зависимост от производствената програма, когато предприятието е фокусирано върху производството на кулинарни изделия от брашно в голям обем и асортимент, е необходимо да се предвиди отделен магазин за мляно месо, разположен в непосредствена близост до цеха за брашно, или да се разпредели линия за приготвяне на кайма в самия магазин.

Търговските помещения включват търговска площ, трапезария, хранителни магазини или специална секция за храна директно в трапезарията.

Различни комбинации са успешно тествани и работят: отделна трапезария и до магазин за хранителни стоки; трапезарията и кулинарният отдел са отделни, но директно в стаята; кулинарният отдел се намира в разпределителната линия. Опитът показва, че присъствието на готварска кухня или нейния отдел в непосредствена близост до дистрибуцията е много удобно за купувачите: човек обядва и може да купи нещо прясно, вкусно от него на едно място, без да прекарва много време.

Гардеробна за посетители се предоставя в случай на различни услуги: годишнини, сватби и др. В противен случай закачалките се поставят в залата.

Съдомиялната машина е в непосредствена близост до трапезарията и трябва да има врата за влизане на персонала в стаята, прозорец за събиране на мръсни съдове и прозорец или врата за сервиране на чисти съдове за разпределение.

Подреждане на оборудване, поставяне на инвентар.

Оборудването в цеха е поставено по протежение на технологичния процес, като се вземат предвид технологиите и санитарните стандарти, но като се вземе предвид максималното удобство за работата на готвача по такъв начин, че при извършване на операцията се изразходват време и усилия като възможно най -малко при ненужно ходене, пренасяне на товари и т.н. Винаги трябва да се помни, че всички тези привидно дреболии в крайна сметка ще повлияят на производителността на труда и качеството на продукта.

Организацията на работното място трябва да бъде обмислена до най -малките детайли: откъде идва суровината, къде и върху какво се поставя, как се съхранява, на какво оборудване се обработва, в какво се поставя, как е изложено е, къде и как се охлажда и съхранява? На всички тези въпроси трябва да се отговори, като се поставите на мястото на готвача, обмисляйки всичките му движения.

Готвачите трябва да бъдат снабдени с оборудване, инвентар, консумативи, домакинства. средства в необходимия размер, но обмислени, като се вземе предвид натоварването на оборудването. Например: по-рационално е да купите правоъгълни или квадратни басейни в хладилен магазин за съхранение на детайли, а капацитетът им трябва да е различен-от 2-литров до 9-литров, за предпочитане от неръждаема стомана или алуминий за хранителни цели, така че зоната на хладилника се използва по -ефективно, по -малко ангажирани места, приборите от неръждаема стомана и алуминий служат дълго време. Готвачът трябва да има под ръка магнит за нож, над масата. Везните трябва да бъдат разположени в работилницата в две посоки: по време на оформянето на салатата (претегляне на съставките) и по време на освобождаването й.

Мениджърът трябва да помисли къде и с какво готвачът ще си измие ръцете, къде ще сложи салфетката за избърсване на масите, как и в какво трябва да я обработи.

Всяка работилница трябва да има ръчна мивка с дозатор за течен сапун, стелаж за нетрайни суровини, хладилни шкафове, производствена вана, стелаж за чист инвентар, магнит за ножове, рафт за подправки, рафт за производствени дъски , електронни везни.

Ако има свободно място, препоръчително е във всеки цех да се организират вани за почистване на инвентара, което значително спестява производствено пространство, трудови ресурси и намалява загубата на работно време.

Останалото оборудване и инвентар се определят от специализацията на цеха.

Предварителното предприятие включва разделяне на производствения процес на специализирани линии и секции за производство на полуфабрикати и продукти, подобни на технологията, въз основа на асортимента, метода на кулинарна обработка, санитарните изисквания, условията за продажба и съхранение на произведени продукти. Продуктите се продават на местно ниво или се изпращат в други фабрики.

Списък на производствени цехове на предприятия "ТМ" X:

зеленчуци, месо и риба, кайма, горещо, студено, брашно, сладкарски изделия, цех за замразяване, цех за кнедли.