Създаването на оптимални условия за провеждане на учебния процес в училищата е невъзможно без осигуряване на учениците и персонала на топла храна, която отговаря на изискванията за рационалност, безопасност и разнообразие. В помощ на ръководителите на образователни институции и структурни подразделенияРазработени са стандарти SanPiN за училищни столове, определящи:
- вариативност на формите за организиране на училищно хранене ( налични опции- поддържане на пълен цикъл на приготвяне на храна, закупуване на полуготови продукти с последващо затопляне, продажби готови продуктиполучени от трети лица в съответствие със сключения договор);
- изисквания за помещения, оборудване, инвентар на столовата на учебното заведение;
- процедурата за създаване на меню, като се вземат предвид принципите на рационалното хранене, сезонността и териториалните фактори;
- правомощия на комисията по бракуване да проверява съответствието на свежест, органолептични характеристики и рандеман готови ястияодобрени стандарти за рецепта.
SanPiN изисквания за училищна столова
Санитарните и епидемиологичните стандарти за хранене в образователните институции се регулират от SanPiN 2.4.5.2409-08, който е от значение за училища от всички форми на собственост и ведомствена принадлежност. Изискванията SanPiN за училищна столова се отнасят за всички форми на предоставяне бебешка храна, а именно: основни организационни звена (хранителни предприятия), осигуряващи пълен цикъл на работа - от закупуване на хранителни суровини до издаване на готови ястия;
- станции кетърингтип предварително варене, обработка на полуфабрикати за кулинарни продукти;
- ученически столове, работещи с различни видове хранителни суровини в рамките на утвърденото меню;
- бюфети и амбулатории, специализирани в продажбата на готови кулинарни продукти.
Във всяка организационна точка на училищното хранене, независимо от вида му, трябва да се осигурят пространствени и дизайнерски решения, за да се осигури приготвянето на кулинарни продукти и последващото им съхранение преди продажба, без да се нарушават санитарните и епидемиологичните стандарти. Новият SanPiN за училищни столове позволява те да бъдат поставени както в основната сграда на училището, така и в отделни сгради и разширения, където е възможно да се инсталира всичко необходимо оборудванеи инвентар.
По време на строителството и реконструкцията на училищни сгради SanPiN предвижда необходимостта от оборудване на приземните етажи на сградите производствени и административни помещения на столовата, включително складове за съхранение на хранителни суровини и два зеленчукови магазина, както и платформа за товарене с височина, съответстваща на използваните превозни средства, сенници и въздушни завеси (над входовете, товарната платформа). За да се осигури удобно сядане на учениците и персонала по време на хранене, което трябва да се извършва на една или две смени, се препоръчва да се проектира трапезарията на столовата в размер на 0,7 квадратни метра. м на човек. Санитарните стандарти предвиждат възможност за поставяне на сервизни, помощни и складови помещения на трапезарията в сутерена и приземните етажи, при условие че са снабдени с подходящо ниво на хидроизолация.
Запазете това за себе си, за да не го загубите:
- Изберете кой метод на хранене е подходящ за вашето училище (текущи стандарти)- Наредба и заповед на родителите да спрат да се оплакват от учредителя и прокуратурата за училищния стол. (шаблони за изтегляне)
Настоящият SanPiN от 2020 г. за училищните столове установява допълнителни изисквания за комуникационните системи в заведенията за обществено хранене:
- Водата, доставяна централно чрез системи за захранване със студена и топла вода, трябва да отговаря на стандартите, одобрени за питейна течност.
- Във всички производствени зони на училищната столова трябва да се монтират източници на водоснабдяване (мивки, вани за миене), включително резервни, които могат да се използват по време на ремонт и поддръжка. В трапезарията е необходимо да се монтират мивки в размер на една единица на 20 души, както и да се оборудва инсталация с електрически или еднократни кърпи.
- Ако не е възможно да се свърже с централизирано водоснабдяване, образователната организация е длъжна да инсталира водоснабдителна система, захранвана от артезиански кладенец, с водоприемна и извличаща система. Подобни изисквания важат и за регулирането стопанска дейностучилища, които поради инфраструктурни особености не могат да бъдат свързани към канализационната система, и процедурата за обезвреждане отпадъчни водии битовите отпадъци трябва да бъдат съгласувани с местните изпълнителни органи.
- По време на капиталната реконструкция на сградата изискванията на SanPiN за училищната столова предвиждат инсталирането на допълнителна климатична система в горещи магазини и в склада за училищно хранене. Зоните с повишено замърсяване на кетъринг единицата (вани за миене, отоплителни уреди) трябва да бъдат оборудвани с точки на изпускателната вентилационна система в допълнение към захранващия и изпускателния модул. Източници на изкуствено осветление, които трябва да бъдат защитени от влага и прах чрез специално пръскане, е забранено да се поставят над източници на топлина (печки), маси за рязане и функционално оборудване.
Друг важен аспект от организирането на икономическата дейност на училищната столова, предвидена от санитарните стандарти, е осигуряването на централизирано отстраняване на твърди битови отпадъци от икономическата зона на учебното заведение. За целта е препоръчително да се използват отделни съдове с капак, които да се пълнят до не повече от 2/3 от обема и да се почистват систематично. по установения ред. Контейнери за смет могат да се монтират за събиране на отпадъци в зони с твърда настилка на разстояние най-малко 25 m от входовете и прозорците на училищната столова, основната сграда и спортните площадки.
Оборудване за училищна столова според SanPiN
Действащите санитарни стандарти предвиждат възможност за използване само на оборудване, прибори и прибори, предназначени за контакт с хранителни суровини и отговарящи на изискванията за епидемиологична безопасност в блока за хранене на учебното заведение. При избора на оборудване за училищна столова според SanPiN (по време на инсталирането на кетъринг блок от нулата или планираната му подмяна), се препоръчва ръководителите на образователни институции да дадат предпочитание на инсталации, които:
- улесняват или автоматизират приготвянето на голям брой ястия от стандартно меню (например кухненски роботи, индустриални месомелачки);
- гарантират възможността рационално използванепомещения за обществено хранене;
- помогнете за намаляване на разходите за комунални услуги и разходите за труд за работниците.
Цялото оборудване, инсталирано в столовата на образователна институция, трябва да бъде в добро състояние. При повреда на хладилни или отоплителни инсталации, администрацията е длъжна своевременно да прави промени в текущото меню, като по този начин гарантира спазването на всички санитарни инсталации и се грижи за бързите ремонти. За да се предотвратят повреди, преди началото на всяка учебна година трябва да се извърши техническа проверка на оборудването за училищна столова съгласно SanPiN и паспортните характеристики на устройствата. Трябва да се отбележи, че честа причина за повреда в производственото оборудване на кетъринг обекта може да бъде несъответствие между неговата мощност или характеристики и действителното ежедневно натоварване, което налага замяната му с по-технологичен аналог.
IN задължителноУчилищната столова е оборудвана със следните мебели:
- производствени маси от неръждаема стомана с подходяща маркировка (например SM - сурово месо, SR - сурова риба, X - хляб и др.);
- стелажи, предназначени за съхранение на хранителни суровини, съдове и оборудване. Височината на долния рафт на стелажа трябва да бъде разположена на разстояние най-малко 15 cm от пода (клауза 4.6 от SanPiN 2.4.5.2409-08).
- шкафове (съдови, мивка, ъглови, с плот), оборудвани с практична система за отваряне;
- плотове за маса, оптимално - с регулируема височина на краката;
- вани, бойлери, мивки за ръце.
SanPiN за училищни столове за 2020 г. определя необходимостта от закупуване на прибори за хранене в количества от най-малко два броя на седалка, което прави възможно спазването на правилата за миене и дезинфекция на оборудването. На учебните заведения се препоръчва закупуването на съдове от порцелан, фаянс, стъкло (чинии, чаши, чинийки), както и прибори за хранене (лъжици, вилици, ножове) от неръждаема стомана или материал, подобен на хигиенни характеристики. В кетъринга е разрешено да се използват прибори за еднократна употреба, които могат да влизат в контакт със студени (или горещи) храни. Рециклиране съдове за еднократна употреба, както и стъклени чинии, чаши, чаши с деформирани ръбове, купи и тенджери с натрошен емайл, пластмасови дъски за рязане и дървени прибори с пукнатини са забранени в училищния стол.
Допълнителни инструкции за училищни столове според SanPiN
Проектът SanPiNa 2.4.5.2409-08 съдържа подробни препоръки за осигуряване на чистота, ред и правилно подреждане на производствените и други помещения на отдела за хранене в образователната институция. Инструкциите за училищната столова според SanPiN предвиждат почистването на трапезарията да се извършва след всяко хранене: почистете повърхността на масите с помощта на перилни препарати, като използвате чисти, подходящо етикетирани парцали и контейнери.
Що се отнася до миенето на кухненски съдове и прибори, санитарните и епидемиологичните стандарти определят следните изисквания:
- Кухненските прибори се мият отделно от съдовете за хранене съгласно инструкциите, поставени над ваните за миене. В инструкциите, съставени в помощ на кетъринг персонала, е необходимо да се запише температурата на използваната вода, концентрацията на химикалите и алгоритъма на действията.
- Препаратите и дезинфектантите, мерителните съдове, промишлените артикули трябва да се съхраняват в контейнерите на производителя, на специално определени места.
Текущата версия на SanPiN за училищни столове, както е изменена, гласи, че почистването на кухненските прибори трябва да се извършва само в двусекционни миещи вани, както следва: първоначално отстранете остатъците от храна механично, измийте съдовете в сапунен разтвор (температура не по-ниска от +45 ° C) с помощта на четки, след това изплакнете с гореща вода (температура не по-ниска от +65 ° C) и накрая поставете оборудването върху решетка или поставка за естествено сушене.
Технологичното оборудване на училищната столова трябва да се обработва ежедневно, веднага след като се използва, както и индустриалните маси, които трябва да се обработват с препарати и дезинфектанти. Малки дървени прибори, дъски за рязанетрябва да се накисне в мивка в топла вода, чиято температура не трябва да бъде по-ниска от +45 °C, и да се изплакне в гореща вода (температура не по-ниска от +65 °C), след което да се изсуши върху ребрата в зоната за миене .
Веднъж месечно в училищната столова е необходимо да се провеждат общо почистванес дезинфекция на помещения, оборудване и инвентар. При констатиране на признаци на насекоми или гризачи е необходимо да се осигури извършването на хигиенни мерки съгласно нормативната уредба за извършване на дейностите по дератизация без риск за участниците в учебния процес. За да се предотврати навлизането на насекоми в училищното кафене, прозорците трябва да бъдат оборудвани с мрежи, чиято цялост се проверява в навечерието на всеки топъл сезон.
Менюто за училищно хранене е разработено въз основа на изискванията на SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в общообразователни институции, начални и средни институции професионално образование“, раздел VI. „Изисквания към организацията здравословно храненеи съставяне на примерно меню“.
6.1. За да осигурим на учениците здравословно хранене, компонентикоито са оптималната количествена и качествена хранителна структура, гарантирана безопасност, физиологична технологична и кулинарна обработка на продуктите и ястията, физиологично базирана диета, трябва да се разработи диета.
6.2. Диетата на учениците предвижда формирането на набор от продукти, предназначени за хранене на децата през деня или друг определен период от време.
6.3. Въз основа на формираната диета се разработва меню, включващо разпределение на списък от ястия, кулинарни, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделияза индивидуално хранене (закуска, обяд, следобедна закуска, вечеря).
6.4. За да се осигури здравословно хранене на всички ученици на образователна институция, е необходимо да се състави примерно меню за период от най-малко две седмици (10 - 14 дни), в съответствие с препоръчания формуляр за съставяне на примерно меню (Приложение 2 от тези санитарни правила), както и схеми на менюта, съдържащи количествени данни за рецептурата на ястията.
6.5. Примерно меню се разработва от юридическо лице или индивидуален предприемач, предоставящ храна в образователна институция, и се съгласува с ръководителите на образователната институция и териториалния изпълнителен орган, упълномощен да извършва държавен санитарен и епидемиологичен надзор.
6.6. Разработено е приблизително меню, като се вземат предвид сезонността, необходимото количество основни хранителни вещества и необходимото калорично съдържание на дневната диета, диференцирано по възрастови групи ученици (7 - 11 и 12 - 18 години).
Примерно меню за практическа употребаможе да се коригира, като се вземат предвид социално-демографските фактори, национални, религиозни и териториални особеностихраненето на населението, при спазване на изискванията за съдържанието и съотношението на основните хранителни вещества в диетата.
6.7. При разработването на примерно меню се вземат предвид: продължителността на престоя на учениците в общообразователна институция, възрастовата категория и физическата активност на учениците.
6.8. За студенти образователни институцииНеобходимо е да се организират две топли хранения на ден (закуска и обяд). За децата, посещаващи група за удължен ден, трябва да се организира допълнителна следобедна закуска.
При 24-часов престой трябва да се осигурят поне пет хранения на ден. 1 час преди лягане на децата се дава чаша ферментирал млечен продукт (кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко и др.) Като втора вечеря. Интервалите между храненията не трябва да надвишават 3,5-4 часа.
6.9. Като се има предвид възрастта на учениците, примерното меню трябва да отговаря на изискванията на тези санитарни правила за теглото на порциите ястия ( Приложение 3 от тези санитарни правила), тяхната хранителна и енергийна стойност, дневните нужди от основни витамини и микроелементи за различни групи ученици в образователните институции ( Приложение 4 от тези санитарни правила) и институциите за основно и средно професионално образование ( Приложение 4
6.10. Примерното меню трябва да съдържа информация за количествения състав на ястията, енергийната и хранителна стойност, включително съдържанието на витамини и минерали във всяко ястие. Задължително се предоставят връзки към рецептите на ястията и кулинарните изделия, използвани в съответствие със сборниците с рецепти. Имената на ястията и кулинарните изделия, посочени в примерното меню, трябва да съответстват на наименованията им, посочени в използваните сборници с рецепти.
6.11. Производството на готови ястия се извършва в съответствие с технологични карти, които трябва да отразяват рецептата и технологията на приготвените ястия и кулинарни изделия. Технологичните карти трябва да бъдат изготвени в съответствие с препоръките ( Приложение 5 от тези санитарни правила).
Описание технологичен процесготвене, вкл. новоразработените ястия трябва да съдържат рецепта и технология, които гарантират безопасността на приготвените ястия и тяхната хранителна стойност.
6.12. При разработването на меню за хранене на учениците трябва да се даде предпочитание на прясно приготвени ястия, които не са преработени. термична обработка, включително претопляне на замразени храни.
6.13. В примерното меню не се допуска повторение на едни и същи ястия или кулинарни изделия в същия ден или в следващите 2-3 дни.
6.14. Примерното меню трябва да отчита рационалното разпределение на енергийната стойност между отделните ястия.
При едно, две, три и четири хранения на ден разпределението на съдържанието на калории между храненията като процент трябва да бъде: закуска - 25%, обяд - 35%, следобедна закуска - 15% (за ученици на втора смяна - до 20 - 25%), вечеря - 25%.
При денонощен престой на учениците, с пет хранения на ден: закуска - 20%, обяд - 30 - 35%, следобедна закуска - 15%, вечеря - 25%, втора вечеря - 5 - 10%.
При организиране на шест хранения на ден: закуска - 20%, втора закуска - 10%, обяд - 30%, следобедна закуска - 15%, вечеря - 20%, втора вечеря - 5%.
През деня се допускат отклонения от стандартите за калорично съдържание за отделни хранения в рамките на ± 5%, при условие че средният процент на хранителна стойност за седмицата отговаря на горните изисквания за всяко хранене.
6.15. В ежедневната диета оптималното съотношение на хранителните вещества: протеини, мазнини и въглехидрати трябва да бъде 1:1:4 или като процент калории съответно 10-15%, 30-32% и 55-60%, а съотношението на калций към фосфор като 1:1,5.
6.16. Храната на учениците трябва да отговаря на принципите на щадящото хранене, което включва използването на определени методи за приготвяне на ястия като варене, пара, задушаване, печене и изключване на храни с дразнещи свойства.
6.17. Всеки ден, 2-6 хранения на ден трябва да включват месо, мляко, масло и растително масло, ръжен и пшеничен хляб (с всяко хранене). Препоръчва се веднъж на 2-3 дни да се включват риба, яйца, сирене, извара и ферментирали млечни продукти.
6.18. Закуската трябва да се състои от лека закуска, горещо ястие и топла напитка, препоръчително е да включва зеленчуци и плодове.
6.19. Обядът трябва да включва предястие, първо, второ (основно горещо ястие от месо, риба или птица) и сладко ястие. Като лека закуска трябва да използвате салата от краставици, домати, прясно или кисело зеле, моркови, цвекло и др. с добавка на пресни билки. Разрешено е използването на порционирани зеленчуци като предястие (допълнителна гарнитура). За да подобрите вкуса, можете да добавите пресни или сушени плодове към салатата: ябълки, сини сливи, стафиди и ядки.
6.21. Вечерята трябва да се състои от зеленчуково (извара) ястие или каша; основно второ ястие (месо, риба или птици), напитка (чай, сок, желе). Освен това се препоръчва да се включат плодове или ферментирали млечни продукти и хлебни или сладкарски изделия без сметана като втора вечеря.
6.22. Реалната диета трябва да съответства на утвърденото примерно меню. В изключителни случаи е разрешена замяната на някои продукти, ястия и кулинарни продукти с други, при условие че отговарят на хранителната им стойност и в съответствие с таблицата за заместване. хранителни продукти(Приложение 6 към тези санитарни правила), което трябва да бъде потвърдено от необходимите изчисления.
6.24. Всеки ден в трапезарията се поставя меню, одобрено от ръководителя на учебното заведение, което съдържа информация за обема на ястията и имената на кулинарните продукти.
Приложение 2
изготвяне на приблизително меню и хранителна стойност на приготвените ястия
Ден: _______________Седмица: ______________ Сезон: _________________
Учебната година започна, зависи колко благоприятни ще бъдат условията за провеждане тренировки, трудовото обучение, физическото възпитание, културно-просветната работа, както и храненето и отдиха в образователните институции, зависят не само от успеха на учебния процес, но и от здравето на тези, които учат и тези, които преподават. Бихме искали да се спрем на един от аспектите на това велико дело - организацията на училищното хранене.
Много въпроси възникват от директори на училища и ресторантьори кой за какво отговаря по отношение на спазването на санитарните правила и норми.
Храненето в училището трябва да отговаря на изискванията на SanPiN 2.4.5.2409-08 “ Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“ и число другинормативни документи:
Федерален закон „За образованието в руска федерация» № 273-FZ от 29 декември 2012 г., изменен през 2015-2016 г.
Федерален закон „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“от 03.03.1999 г. № 52-FZ;
Федерален закон „Относно защитата на правата на потребителите“от 07.02.1992 г. № 2300-1-FZ;
Федерален закон „За качеството и безопасността на хранителните продукти“от 2 януари 2000 г. № 29-FZ;
Федерален закон "Относно техническото регулиране"от 27 декември 2000 г № 184-ФЗ;
Технически регламенти Митнически съюзза хранителни продукти;
SanPiN 2.3.2.1940-05 "Организация на детското хранене"
SanPiN 2.3.2.1078-01 " Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти»;
SP 1.1.1058-01 " Организация и провеждане на производствен контрол върху спазването на санитарните правила и прилагането на санитарни и противоепидемични (превантивни) мерки»;
SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни суровини и хранителни продукти в тях“;
MR 2.4.5.0107-15 „Организация на храненето за предучилищна и училищна възраств организирани екипи"
Ръководител на учебно заведение отговаря за организацията и пълното покриване на топлото хранене на учениците.
Юридически лица, независимо от организационната и правната форма и индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с организиране на хранене на учениците, осигурете следното:
Наличие на SanPiN 2.4.5.2409-08 във всяка организация;
Спазване на изискванията на санитарните правила от всички служители на предприятието;
Доброто санитарно състояние на водоизточниците и качеството на водата в тях;
Организация на производствения контрол, включително лабораторни и инструментални изследвания;
Наличност необходими условияда се съобрази санитарни нормии правила на всички етапи на приготвяне и продажба на ястия и продукти, гарантиращи тяхното качество и безопасност за здравето на учениците;
Наемане на лица с разрешение за работа по здравословни причини, преминали професионално хигиенно обучение и освидетелстване;
Наличие на лични медицински картони за всеки служител;
Своевременно преминаване на предварителни, при постъпване на работа и периодични медицински прегледи от всички служители;
Организиране на курсово хигиенно обучение и преквалификация на персонала съгласно програмата за хигиенно обучение поневеднъж на две години;
Изпълнение на решения, инструкции на федералния изпълнителен орган, упълномощен да упражнява надзор в областта на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на хората, и неговите териториални органи;
Ежедневно управление необходимата документация(дневници за управление, дневници за прегледи на персонала за гнойни и остри респираторни заболявания и други документи в съответствие със SanPiN 2.4.5.2409-08);
Създаване на условия на труд за работниците в съответствие с действащото законодателство на Руската федерация, санитарни правила, хигиенни стандарти;
Организиране на редовно централизирано пране и ремонт на санитарно облекло;
Правилна експлоатация на технологично, хладилно и друго оборудване на предприятието;
Наличие на достатъчно количество производствено оборудване, посуда, перилни, дезинфектанти и друго материално-техническо оборудване;
Провеждане на дезинфекционни, дезинсекция и дератизационни мерки;
Наличие на комплекти за първа помощ медицинско обслужванеи своевременното им попълване;
Организиране на санитарно-просветна работа с персонала (провеждане на семинари, разговори, лекции).
Кой контролира качеството и безопасността на храната на децата в училище? Какво трябва да наблюдават здравните работници?
Контролът върху качеството и безопасността на храната за учениците се извършва от юридическо лице или индивидуален предприемач, който осигурява храна в учебното заведение.
Медицински работници трябва да гледате зад организацията хранене в учебно заведение, включително качеството на входящите продукти и коректността на тяхното разположение. Продуктите, доставяни в отдела за обществено хранене, трябва да отговарят на хигиенните изисквания за хранителни суровини и хранителни продукти и да бъдат придружени от документация, удостоверяваща тяхното качество и безопасност, с посочване на датата на производство, сроковете и условията за съхранение на продуктите. Придружаващ документтрябва да се съхраняват до края на продажбата на продукта.
За да се контролира качеството на входящите продукти, те се отхвърлят и се прави запис в дневника за отхвърляне на хранителни продукти и хранителни суровини в съответствие с препоръчания формуляр.
За контрол на качествения и количествения състав на диетата, гамата от хранителни продукти и използвани хранителни суровини медицински работник поддържа дневник за контрол на храненето . В края на всяка седмица или веднъж на всеки 10 дни, той изчислява и го сравнява със средния дневен хранителен прием (на човек, средно за седмица или 10 дни).
Кой взема пробата и може ли да се сервира храна без нея?
Раздаването на готовата храна се извършва само след вземане на пробата. Оценява се качеството на храната комисия за отказ в състав най-малко тричовешки :медицински работник, кетъринг работник и представител на администрацията учебно заведение по органолептични показатели (пробата се взема директно от съдовете, в които е приготвена храната). Резултатът се записва в дневника за брак на готовите кулинарни продукти в съответствие с препоръчания формуляр. Грамажът на порционните ястия трябва да съответства на рандемана на ястието, посочен в оформлението на менюто. При нарушение на технологията готвене, както и Ако ястието не е готово, не се допуска сервиране до отстраняване на откритите кулинарни недостатъци.
Кой взема ежедневната проба?
За да се следи спазването на технологичния процес, се взема ежедневна проба от всяка партида приготвени ястия. Подборът се извършва от кетъринг работник (готвач) в съответствие с препоръките за избор на SanPiN 2.4.5.2409-08. Контрол на коректността изборът и условията за съхранение на ежедневните проби се извършват от медицински работник.
Трябва ли здравен работник да преглежда работещите в хранително-вкусовата промишленост?
Всеки ден преди започване на работа медицински работник, извършващ преглед служители на организацията за обществено хранене на образователна институция за наличие на гнойни заболявания на кожата на ръцете и откритите повърхности на тялото, както и тонзилит, катарални явления на горните дихателни пътища. Резултатите от прегледа преди началото на работната смяна се вписват в здравния журнал в съответствие с препоръчаната форма.
Какви изследвания трябва да се направят при организиране на училищното хранене?
За да се определи хранителната стойност на продуктите (протеини, мазнини, въглехидрати, минерали и витамини) и да се потвърди безопасността на приготвянето на храната и съответствието с техните хигиенни изисквания, трябва да се извършат лабораторни и инструментални изследвания. Установяват се техният ред и обем юридически лицаили индивидуални предприемачи, осигуряване и (или) организиране на храна, независимо от формата на собственост и профил на производство, в съответствие с препоръчителната номенклатура, обем и честота на лабораторни и инструментални изследвания в съответствие със SP 1.1.1058-01 „Организация и провеждане на производствен контрол върху спазване на санитарните правила и прилагане на санитарни и противоепидемични (превантивни) мерки.
В образователна институция се препоръчва да се организира работа за развиване на умения и култура на здравословно хранене, етично хранене и профилактика на заболявания, свързани с храненето, хранителни отравяния и инфекциозни заболявания. Формите на такава работа могат да бъдат различни - лекции, семинари, бизнес игри, викторини, дни на здравето.
Трябва ли да се поставят менюта в трапезарията и възможно ли е децата да се включат в почистването на залата, а учителите в раздаването (порционирането) на ястията?
Меню , който посочва информация за обемите на ястията и имената на кулинарните продукти, публикувани в трапезарията всеки ден . Относно деца , присъствие на ученици Столове в промишлени помещения са строго забранени. Включете учениците в задачи, свързани с готвене, белене на зеленчуци, сервиране на готови ястия, рязане на хляб, миене на съдове и почистване на помещенията. не е позволено .
В съответствие със SanPiN2.4.5.2409-08 не могат да бъдат привлечени за приготвяне, порциониране и разпределяне на кулинарни продукти, санитария и дезинфекция на оборудване, прибори и прибори персонал, в служебни задължениякоето не включва тези видове дейности.
Изготвен от специалисти от отдела за хигиенно обучение и образование на Федералната бюджетна институция „Център по хигиена и епидемиология в Калининградска област“ с помощта на материали от списание Sanepid Sobesednik № 8 (144) 2014 г.
(за родители на ученици в общообразователни институции)
Най-важният фактор за поддържане и укрепване на здравето на децата в училищна възраст е рационалното и пълноценно хранене. Висококачествената храна трябва да осигурява на тялото вещества, които са в основата на различни органи и тъкани, да възстановяват разходите за енергия, да насърчават нормалното физиологично и невропсихическо развитие на децата, да повишават ефективността и да създават условия за адекватна адаптация към образователни дейности.
Задължителни изисквания и препоръки за кетъринг в като цяло образователни организацииустановени от държавните санитарни и епидемиологични правила и разпоредби SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“ (наричани по-долу SanPiN 2.4.5.2409- 08) (одобрен с решение на главния щат санитарен лекар RF от 23 юли 2008 г. № 45, регистриран в Министерството на правосъдието на Руската федерация на 7 август 2008 г. Регистрационен номер 12085).
В съответствие с изискванията на клауза 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 Ръководителят на образователната институция е отговорното лице за организирането и пълнотата на топлото хранене на учениците.
За да се осигури здравословно хранене на всички ученици на образователна институция, е необходимо да се състави примерно меню за период от най-малко две седмици (10-14 дни), в съответствие с препоръчания формуляр за съставяне на примерно меню (клауза 6.4 от SanPiN 2.4.5.2409-08).
Разработено е приблизително меню, като се вземат предвид сезонността, необходимото количество основни хранителни вещества и необходимото калорично съдържание на дневната диета, диференцирано по възрастови групи ученици (7-11 и 12-18 години) (клауза 6.6 от SanPiN 2.4.5.2409 -08).
За учениците в учебните заведения е необходимо да се организират две топли хранения на ден (закуска и обяд). За децата, посещаващи група за удължен ден, трябва да се организира допълнителна следобедна закуска. Интервалите между храненията не трябва да надвишават 3,5 - 4 часа (клауза 6.8 от SanPiN 2.4.5.2409-08).
Като се има предвид възрастта на учениците, примерното меню трябва да отговаря на изискванията на тези санитарни правила за теглото на порциите ястия (клауза 6.9, Приложение № 3 към SanPiN 2.4.5.2409-08).
Всеки ден 2-6 хранения на ден трябва да включват месо, мляко, масло и растително масло, ръжен и пшеничен хляб (с всяко хранене). Препоръчително е да включвате риба, яйца, сирене, извара и ферментирали млечни продукти веднъж на всеки 2-3 дни (клауза 6.17 от SanPiN 2.4.5.2409-08).
В рамките на две седмици (10-14 дни) учениците образователни институцииПрепоръчително е да се осигури пълен набор от хранителни продукти, предвидени в дневни комплекти, на ден на човек за различни групи ученици (клауза 6.30, таблица № 1 от Приложение № 8 към SanPiN 2.4.5.2409-08).
|
Име на продукта |
Брой продукти в зависимост от възрастта на учениците |
|||
|
в g, ml, бруто |
в g, ml, нето |
|||
|
Ръжен хляб (ръжено-пшеничен) |
||||
|
Пшеничен хляб |
||||
|
Пшенично брашно |
||||
|
Зърнени храни, бобови растения |
||||
|
паста |
||||
|
картофи |
||||
|
Пресни зеленчуци, билки |
||||
|
Пресни плодове |
||||
|
Сушени плодове (плодове), вкл. шипка |
||||
|
Плодови и зеленчукови сокове, обогатени напитки, вкл. моментално |
||||
|
Почистено месо (месо с кост) 1 кат. |
||||
|
Рибно филе |
||||
|
Мляко (маслена фракция на мазнини 2,5%, 3,2%) |
||||
|
Ферментирали млечни продукти (маслена фракция на мазнини 2,5% 3,2%) |
||||
|
Извара (масова част от мазнините не повече от 9%) |
||||
|
Заквасена сметана (масова част от мазнините не повече от 15%) |
||||
|
масло |
||||
|
Растително масло |
||||
|
Диетично яйце |
||||
|
Хлебна мая |
||||
Забележка:
* Брутното тегло е дадено за процент отпадъци от 25%.
** Нетното тегло е средна стойност, която може да варира в зависимост от оригиналния вид зеленчуци и плодове и сезона на годината. Когато съставяте меню, препоръчително е да се гарантира, че естествените хранителни стандарти са изпълнени в съответствие с данните, дадени в нетната колона.
*** Включително за приготвяне на ястия и напитки, в случай на използване на промишлени продукти, съдържащи захар (кондензирано мляко, желе и др.), Количеството захар трябва да бъде намалено в зависимост от съдържанието й в използвания готов продукт.
Реалната диета трябва да съответства на утвърденото примерно меню. В изключителни случаи е разрешено да се заменят някои продукти, ястия и кулинарни продукти с други, при условие че те отговарят на хранителната стойност и в съответствие с таблицата за заместване на храни, което трябва да бъде потвърдено от необходимите изчисления (клауза 6.22, Приложение № 6 към SanPiN 2.4.5.2409-08).
аз Общи положенияи обхватII. Организации за обществено хранене на образователни институции и санитарни и епидемиологични изисквания за тяхното разположение, пространствено планиране и дизайнерски решения
III. Изисквания за санитарна и техническа поддръжка на организации за хранене на образователни институции
IV. Изисквания към оборудване, инвентар, прибори и съдове
V. Изисквания за санитарно състояние и поддръжка на помещенията и миене на съдове
VI. Изисквания за организиране на здравословно хранене и съставяне на примерно меню
VII. Организация на обслужването на учениците с топла храна
VIII. Изисквания към условията и технологията за производство на кулинарни изделия
IX. Изисквания за профилактика на дефицит на витамини и микроелементи
X. Изисквания за организиране на питейния режим
XI. Изисквания за хранене в малки учебни заведения
XII. Изисквания към условията на труд на персонала
XIII. Изисквания за спазване на правилата за лична хигиена от персонала на организациите за обществено хранене на образователните институции и завършване на превантивни медицински прегледии професионално хигиенно обучение
XIV. Изисквания за спазване на санитарните правила и норми
Приложение 1 Препоръчителен минимален списък на оборудването производствени помещениястолове на учебни заведения и базови предприятияхранене
Приложение 2 Препоръчителна форма за изготвяне на примерно меню и хранителна стойност на приготвените ястия
Приложение 3 Препоръчително тегло на порциите храна (в грамове) за ученици от различни възрасти
Приложение 4 Хранителни и енергийни потребности на учениците от общообразователните институции на възраст от 7 до 11 години и от 11 години и повече
Приложение 5 Технологична картакулинарен продукт (ястие) №____
Приложение 6 Таблица на хранителните заместители на протеини и въглехидрати
Приложение 7 Списък на продукти и ястия, които не са разрешени за продажба в организации за обществено хранене на образователни институции
Приложение 8 Препоръчителен среден дневен прием на храна
Приложение 9 Препоръчителна гама от хранителни продукти за организиране на допълнително хранене на ученици
Приложение 10 Формуляри счетоводна документациякетъринг единица
Формуляр 1 Журнал за отхвърляне на хранителни продукти и хранителни суровини
Форма 2 Дневник за бракуване на готови кулинарни продукти
Формуляр 3 Здравен журнал
Формуляр 4 Журнал за обогатяване на трети и сладки ястия
Формуляр 5 Дневник температурен режимхладилна техника
Формуляр 6 Контролен лист за диета
Приложение 11 Препоръки за ежедневно вземане на проби
Приложение 12 Препоръчителна номенклатура, обем и честота на лабораторни и инструментални изследвания в заведения за обществено хранене на образователни институции
