Открываем цех мясных полуфабрикатов. Как открыть цех по производству полуфабрикатов Лицензия на полуфабрикаты

Продукты питания жизненно необходимы человеку для жизни. Люди никогда не перестану покупать еду. На это не смогут повлиять ни финансовое положение, ни экономическая ситуация в стране. Иногда, бывает так, что нужно что-то приготовить за короткое время. В таких ситуациях на помощь приходят уже готовые продукты, которые не требует много времени для приготовления. Поэтому, готовый бизнес план производства полуфабрикатов из мяса будет актуален среди опытных и . Данный проект мы можем использовать не только в качестве пособия для реализации задуманного, но также будет способствовать получению кредита в банковском учреждении либо привлечению инвестиций.

Бизнес план производства мясных полуфабрикатов

Целью готового бизнес план производства полуфабрикатов из мяса является открытие собственного цеха. Данное направление можно по праву считать рентабельным. Это можно объяснить тем, что постоянно растет спрос на данный вид продукции. Так как, в большинстве случаев, у многих нет времени на элементарные повседневные вещи, то мы сможем легко найти постоянных лояльных потребителей. Наша мясная продукция позволит приготовить вкусное блюдо за короткий промежуток времени.

Даже, несмотря на то, что данный рынок переполнен конкурентами, продукции по доступным ценам все равно не хватает. Именно эту позицию мы и планируем занять.

Если рассматривать данный проект с экономической точки зрения, то, по предварительным данным, годовая чистая прибыль способна достичь отметки в 1 миллион 536 тысяч. Если мы реализуем готовый или производства мясных полуфабрикатов, то полная его окупаемость произойдет через 8 месяцев.

Производство полуфабрикатов из мяса - выгодный и быстро окупаемый бизнес

Этапы открытия собственного дела

Для того, чтобы воплотить данный бизнес в реальность, нам потребуется иметь на руках примерно 1 миллион рублей. Владелец будущего мясного бизнеса вложит часть средств, в размере 700 тысяч рублей. Недостающую сумму мы планируем оформить как субсидию, которая выделяется для поддержки малого бизнеса.

Если рассматривать данный проект с социальной стороны, то:

Будет произведена регистрация нового вида бизнеса.
Мы будем способствовать уменьшению безработицы за счет создания дополнительных рабочих мест. Всего мы планируем взять в штат 12 сотрудников.
Мы выгодны для местного бюджета. Так как будем осуществлять отчисления в налоговый фонд.

Сумма средств для открытия

Для потребуется приобретение большого количества оборудования. А именно:

Оборудование для изготовления пельменей – 88 тысячи 350 рублей.
Специальная камера для заморозки готовой продукции – 153 тысячи 500 рублей.
Систему СПЛИТ – 70 тысяч 600 рублей.
Морозильный шкаф – 53 тысячи 450 рублей.
Мясорубка – 34 тысячи 750 рублей.
Просеиватель для муки – 22 тысячи 990 рублей.
Оборудование для замешивания теста – 43 тысячи рублей.
Холодильная камера – 48 тысяч 540 рублей.
Ларь – 24 тысячи 307 рублей.
Проведение ремонтных работ в арендуемом помещении – 200 тысяч рублей.
Покупка одежды для сотрудников и необходимого инвентаря – 50 тысяч рублей.
Коммуникационная проводка – 100 тысяч рублей.
Покупка продуктов для приготовления полуфабрикатов – 50 тысяч рублей.
Непредвиденные расходы – 60 тысяч 513 рублей.

Таким образом, для открытия собственного мясного цеха по производству мясных полуфабрикатов нам необходимо иметь на руках 1 миллион рублей.

Выбор системы налогообложения

Свою будущую организацию мы зарегистрируем как общество с ограниченной ответственностью. Собственник бизнеса будет выступать в роли директора организации. В качестве системы налогообложения выбираем упрощенку – УСН.

Перечень необходимых документов

В настоящее время бизнес план производства замороженных полуфабрикатов начал реализовываться в следующем:

Наша организация прошла процесс регистрации в налоговой инспекции.
Здание, которое необходимо под размещение цеха, мы приобрели в собственность. Его общая площадь составляет 1 тысяча 168 квадратных метров. В данном помещении проведены все строительные работы. В конечно счете оно полностью соответствует требованиям контролирующих органов.
Мы начали процесс заключения договора с надежным и проверенным поставщиком оборудования.
Так же мы начали заключать договора для из разных городов, чтобы производить поставку готовой продукции им на продажу.

Рассмотрим на примере бизнес плана производства полуфабрикатов с расчетами предполагаемую стоимость ассортимента:

Ассортимент продукции мясных полуфабрикатов

Домашние пельмени – 130 рублей за килограмм.
Любительские пельмени – 110 рублей килограмм.
Русские пельмени – 90 рублей килограмм.
Домашние котлеты – 110 рублей килограмм.
Любительские котлеты – 90 рублей килограмм.
Данные цены приведены с учетом оптовых закупок.

В дальнейшем, когда наша организация будет развиваться и приносить прибыль, мы планируем увеличить ассортимент и другой продукции. По нашим расчетам, каждый день мы будем реализовывать порядка 150 килограмм готовой продукции. В среднем, стоимость за килограмм составит 106 рублей.

Большинство людей все реже находят время для самостоятельного приготовления пищи. В современном мире постоянной спешки и развития новых технологий было бы неправильным не воспользоваться данным фактом. А потому очень заманчивой идеей кажется цех по производству мясных полуфабрикатов. Конечно же, гораздо легче начинать такое дело с готовым бизнес планом, примеры которых вы можете найти, а при желании и купить в нашем каталоге . Насколько она может быть выгодной и оправданной, попробуем разобраться.

Разновидности полуфабрикатов

Само по себе название «полуфабрикат» подразумевает продукцию, которая уже наполовину готова, потребителю остается осуществить лишь заключительный этап технологического процесса – приготовление.

Как утверждают специалисты, этот сегмент рынка ожидает все больший рост в ближайшие годы. Классифицировать продукцию подобного производства можно по нескольким признакам:

по способу обработки: рубленые и натуральные;
по видам мяса, которое используется в процессе приготовления: свиные, говяжьи, куриные, из мяса кролика, бараньи, смешанные;
по термическому состоянию: замороженные, охлажденные.

Кроме того, всю продукцию можно разделить на натуральную и переработанную:

натуральная – рубленые, крупнокусковые, мясокостные, порционные, мелкокусковые, замаринованные и другие наборы;
переработанные – котлеты, фрикадельки, биточки и другие продукты, изготовленные из переработанного фарша.

В отдельную группу можно отнести пельмени, хинкали, блинчики.

Разрешительные документы

Если вопрос, как открыть цех по производству полуфабрикатов, вас всерьез заинтересовал, тогда следует напомнить, что данный вид деятельности предполагает контакт с продуктами питания, а потому начать стоит с получения всех необходимых разрешений на открытие такого предприятия. Ничего не забыть и придерживаться правильных действий поможет наш бизнес план, который вы можете просмотреть и приобрести по ссылке.

Первый шаг – регистрация бизнеса. Самой лучшей формой в этом случае будет ООО, поскольку, как показывает практика, реализовывать продукцию, будучи лицом юридическим, гораздо проще. После этого нужно встать на учет в налоговой инстанции и получить сертификат налогоплательщика.

Сертификация

Следующий этап – это сертификация продукции. Здесь вам понадобятся:

разрешение от СЭС;
составленная вами программа производственного контроля;
разрешение Роспотребнадзора;
сертификаты на все виды продукции.

Все сотрудники цеха должны иметь санитарные книжки. Приложить к пакету документов также нужно разрешение от пожарной инстанции на осуществление данного вида работ в конкретном помещении и договор аренды здания.

Подбираем место для производства

Сразу же исключим варианты помещений, в которых расположить такое производство просто нельзя:

Что касается занимаемой площади, то для того, чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, который будет обеспечивать тонну продукции за смену, вам понадобится 20 квадратных метров. Кроме непосредственно цеха, в здании должны быть комнаты, предназначенные для персонала, душевые и туалетные комнаты, а также склад для хранения готовой продукции и сырья.

Хорошим вариантом расположения станет местность поблизости от фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. Они смогут стать вашими поставщиками, а вы сможете сэкономить на транспортных расходах.

Персонал

Для обслуживания цеха необходимо подобрать персонал. Сразу же следует учесть, что для работы с установкой на одной смене понадобится не менее трех человек. Кроме того, следует нанять на работу таких специалистов:

На первом этапе, когда ваше предприятие только будет открываться, возможно, некоторые сотрудники из этого списка вам еще не понадобятся, поскольку один человек сможет совмещать несколько функций. Но в идеале штат сотрудников должен выглядеть так.

Оборудование

Самой большой статьей расходов для открытия производственного предприятия всегда является закупка необходимого оборудования. Для этого направления этот этап является наиболее важным, поскольку от качества и количества инструментов и машин будет зависеть скорость и объем производства.

Итак, оборудование для производства мясных полуфабрикатов должно включать:

Если в ваши планы входит еще и производство пельменей, тогда дополнительно понадобятся просеиватель муки, пельменный аппарат, тестомес.

Производственный процесс

Даже если вы собираетесь готовить мясные полуфабрикаты по собственным рецептам, выглядит производственный процесс сам по себе примерно одинаково.

Для приготовления мясных продуктов рубленого типа чаще всего используются лопаточные, шейные, бедренные мускулы, которые содержат более жесткую соединительную ткань. Для начала мясо измельчают, после этого к нему добавляют яйца, специи, жир. Затем измельченное мясо пропускается через волчок. Далее к нему добавляется свиной шпик, вода, соль. Потом вся эта масса вымешивается на фаршемешалке и загружается в бункер для формирования котлет, биточков и прочих продуктов.

Именно в данной установке продукция приобретает заданную форму и установленный вес. Оттуда котлеты попадают на транспортер, который доставляет их на панировку. Затем котлеты укладываются в тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки; этот процесс примерно составляет 2 часа. В заключение готовая продукция отправляется на упаковку и на хранение в холодильные низкотемпературные камеры.

Подсчитываем расходы

Для составления общей картины не обойтись без предварительного подсчета расходов.

Итак, на первоначальном этапе вам понадобится:

Не забывайте про зарплаты сотрудникам и коммунальные платежи, с которыми придется столкнуться уже через месяц работы.

В среднем можно сказать, что для открытия цеха понадобится не меньше 5 миллионов рублей. Если же качество продукции оправдает ожидания потребителей, а вы сможете обеспечить рынки сбыта, тогда период окупаемости займет около года.

Качественный бизнес план

В данной статье широко освещена идеи открытия изготовления полуфабрикатов самостоятельно, но в любом случае при старте вам будет необходим качественный бизнес план, с вы можете ознакомится и приобрести готовый по ссылке.

Производство полуфабрикатов: Видео

Описание проекта
Описание продукции и услуг
План маркетинга
Производственный план
Подбор персонала
Финансовый план
Какое оборудование выбрать

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план (технико-экономическое обоснование) открытия предприятия по производству полуфабрикатов. Данный бизнес-план может служить примером для получения кредита в банке, государственной поддержки или привлечения частных инвестиций. На примере предприятия Ульяновской области.

Типовой бизнес-план открытия предприятия по производству полуфабрикатов в небольшом населенном пункте. На примере предприятия Ульяновской области.

Описание проекта

Целью проекта является открытие цеха по производству полуфабрикатов в р.п. Мулловка Мелекесского района Ульяновской области. Производство полуфабрикатов - перспективное направление бизнеса. Данное утверждение объясняется тем, что спрос на полуфабрикаты неуклонно растет. В обществе образуется все больше занятых людей, у которых нет времени на приготовление домашней пищи. Полуфабрикаты позволяют приготовить любимое блюдо в считанные минуты, при этом экономится значительная часть драгоценного времени.

Несмотря на большое количество открывшихся сегодня предприятий, качественных полуфабрикатов по доступным ценам по-прежнему не хватает. Данную нишу и планируется занять нашим предприятием.

Открытие цеха по производству полуфабрикатов выгодно и с экономической точки зрения. Основные показатели экономической эффективности реализации проекта выглядят следующим образом:

Чистая прибыль в год = 1 535 277 рублей;
Рентабельность хозяйства = 17 %;
Окупаемость проекта = 8 месяца.

С чего начать открытие цеха по производству полуфабрикатов

Для реализации проекта планируется получить субсидии в размере 300 тыс. рублей в рамках государственной программы поддержки малого и среднего бизнеса Мелекесского района - гранты начинающим предпринимателям. Также на реализацию проекта будут направлены собственные средства в размере 700 тыс. рублей. Общий объем инвестиций в проект составит 1 млн. рублей.

Открытие цеха по производству полуфабрикатов имеет и свои социальные показатели:

Регистрация нового субъекта предпринимательской деятельности на территории Мелекесского района;
Создание 12 рабочих мест на территории района;
Поступление в бюджет Мелекесского района дополнительных налоговых платежей.

Сколько нужно денег для открытия цеха по производству полуфабрикатов

Все средства, полученные в рамках государственной программы поддержки малого бизнеса, пойдут на приобретение основных средств. Смета затрат на реализацию проекта представлена в виде таблицы:

Какую систему налогообложения выбрать для предприятия

Организационно-правовой формой нашего предприятия будет общество с ограниченной ответственностью — ООО «Симбирские пельмени». Директор предприятия - Иванов Иван Иванович, она же является инициатором проекта. Системой налогообложения цеха по производству полуфабрикатов будет являться упрощенная система налогообложения (УСН).

Фактическое месторасположение ООО «Симбирские пельмени» находится по адресу: Ульяновская область, Мелекесский район, р.п. Мулловка.

Какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов

В настоящее время начата практическая деятельность по реализации проекта:

Осуществлена регистрация ООО «Симбирские пельмени» в местном отделении ИНФС;
Приобретено в собственность здание для размещения производства. Площадь помещения - 1168 м2. В настоящее время осуществляется ремонт здания с целью соблюдения всех требований СЭС и пожарной безопасности производственного объекта;
Имеется предварительная договоренность с компанией ООО «Элвес» на приобретение оборудования для цеха по производству полуфабрикатов;
Заключены предварительные соглашения на поставку полуфабрикатов в магазины г. Димитровграда и г. Самары.

Описание продукции и услуг

В первоначальный ассортимент производимой цехом продукции будут входить:

Пельмени домашние, оптовая цена 130 руб./кг.;
Пельмени любительские, оптовая цена 110 руб./кг.;
Пельмени по-русски, оптовая цена 90 руб./кг.;
Котлеты домашние, оптовая цена 110 руб./кг.;
Котлеты любительские, оптовая цена 90 руб./кг.

По мере развития предприятия и налаживания новых каналов сбыта, ассортимент выпускаемой продукции будет увеличиваться.

Ежедневно будет отгружаться около 150 кг готовой продукции. Средняя оптовая цена реализации будет составлять 106 руб./кг.

Технология производства полуфабрикатов

Технология производства полуфабрикатов включает в себя такие этапы как: приемка мяса, первичная обработка туш, кулинарная разделка, сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов, упаковка готовой продукции.

Наше предприятие будет использовать только качественное сырье. К таковому относится: остывшая или охлаждённая говядина первой и второй категории (ГОСТ 779-55), свинина мясная (ГОСТ 7724-77), телятина, мука хлебопекарная (ГОСТ 26574-85). Сырье будет поступать от местных оптовых поставщиков, крупных сельскохозяйственных производителей и фермерских хозяйств. Все поступающее сырье будет проходить строгий ветеринарный контроль.

План маркетинга

Основными конкурентами нашего предприятия будут являться аналогичные производители, которые находятся на территории Мелекесского района и г. Димитровграда, а также производители из других областей. Линейка товаров, выпускаемая конкурентами очень широкая, при этом разброс цен также весьма существенен. Однако, как показывают исследования, в розничных точках наблюдается нехватка качественных полуфабрикатов «домашнего производства». Спрос на такую продукцию всегда высокий, а предложение зачастую отсутствует.

Конкурентоспособность нашей продукции будет достигаться в первую очередь за счет грамотного соотношения цены и качества товара. Реализацию произведенной продукции планируется осуществлять по следующим каналам сбыта:

Реализация через розничные точки продаж, магазины и павильоны;
Реализация через оптовые организации;
Заключение договоров поставки в местные сетевые магазины.

Основные рынки сбыта продукции — город Димитровград и Мелекесский район, а также города Ульяновск и Самара. В настоящее время имеется договоренность на поставку продукции в ООО «Сеть универсамов» (г. Димитровград), ООО «Сатурн» (г. Димитровград) и ООО «Новый продукт» (г. Самара).

Рекламу выпускаемой продукции планируется осуществлять посредством размещения информации на досках объявлений, в средствах массовой информации, сети интернет, а также при личных посещениях торговых предприятий.

Сколько можно заработать на реализации полуфабрикатов

Итого ежемесячная выручка предприятия составит 1 030 тыс. рублей.

Однако данный показатель выручки будет, достигнут лишь спустя 6 месяцев работы цеха. Так как прежде чем выйти на большие объемы производства потребуется наладить каналы сбыта продукции и завоевать доверие потребителей.

Таким образом, годовой объем выручки предприятия составит 10 815 000 рублей.

Производственный план

Производство полуфабрикатов будет осуществляться в помещении общей площадью 1168,88 м2. При этом сам цех будет разделен на соответствующие участки:

Участок приемки и разделки туш животных;
Участок производства полуфабрикатов, который имеет подучастки изготовления фарша и теста;
Участок упаковки и маркировки;
Участок хранения и складирования сырья и готовой продукции;
Комната для рабочего персонала;
Душевая и уборная комнаты;
Кабинет бухгалтерии и администрации производства.

Предприятие будет соблюдать все нормы и санитарные правила, предъявляемые к таким объектам со стороны контролирующих органов. Помещение цеха будет иметь хорошее освещение, вентиляцию и воздухообмен с притоком чистого наружного воздуха. Стены, полы и потолки, граничащие с холодильной камерой, будут иметь теплоизоляцию. На всех рабочих местах, где происходит контакт персонала с неупакованной продукцией, будут оборудованы раковины с подводом горячей и холодной воды.

Какое оборудование выбрать для производства полуфабрикатов

Основное оборудование, необходимое для производства полуфабрикатов включает: пельменный аппарат, машина тестомесильная, мукопросеиватель, мясорубка, шкаф шоковой заморозки, сплит-система, шкаф морозильный, камера холодильная, ларь.

При выборе оборудования основной упор делается на надежность, простоту эксплуатации, доступность запчастей, низкую стоимость и соответственно высокие показатели окупаемости.

Подбор персонала

В планируемое штатное расписание цеха по производству полуфабрикатов будет входить 12 человек.

Финансовый план

Стоимость сырья для производства полуфабрикатов, из расчета на 1 кг произведенной продукции выглядит следующим образом:

С учетом планируемого объема производства полуфабрикатов годовые затраты на сырье и ингредиенты составят 6 011 250 рублей.

Ежемесячные расходы предприятия составят 750 737 рублей, а годовые - 9 008 850 рублей.

Основными расходами предприятия являются затраты на приобретение сырья для изготовления полуфабрикатов - 67% от общих расходов в год. На втором месте идут расходы на выплату заработной платы работникам цеха - 19% от общих затрат.

Чистая прибыль по итогам годовых продаж полуфабрикатов составит 1 535 277 рублей. Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов равна 17,0%. При таких показателях проект окупится за 8 месяцев.

Предприятие будет производить налоговые отчисления в различные уровни бюджета Ульяновской области до 498 682 рублей в год.

С чего начать производство полуфабрикатов

На первоначальном этапе нам потребуется зарегистрировать новый субъект производственной деятельности. После чего необходимо взять в аренду или приобрести в собственность, построить самостоятельно производственный объект.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

При открытии производства полуфабрикатов сумму будет учитываться исходя из конечного продукта. К примеру, при налаживании производства мясных полуфабрикатов (пельмени, котлеты и т.д.) необходим 1 миллион рублей. Это без учета возведения сооружения или стоимости аренды, без оплаты труда персонала.

Сколько можно заработать на производстве полуфабрикатов

Полная окупаемость производства полуфабрикатов составляет восемь месяцев. По истечении этого времени можно говорить о получении чистой прибыли. Чистая годовая прибыль от производства полуфабрикатов составит 1.5 миллиона рублей. С учетом расширения производственных площадей, выхода на дополнительные рынки сбыта готовой продукции чистый доход от производства полуфабрикатов возрастает в разы.

Какое оборудование выбрать

Для налаживания производства мясного полуфабриката потребуется приобрести:

пельменный аппарат и морозильный шкаф;
шкаф шоковой заморозки и вибрационный мясопросеиватель;
тестомесильную машину и холодильную камеру.

Какие документы нужны для открытия

регистрационные документы в качестве субъекта производственной деятельности;

документы на производственное сооружение (договор аренды, документы о праве собственности);
разрешение санстанции;
разрешение с пожарной инспекции;
договор на покупку и поставку оборудования для производства полуфабрикатов;
договора поставки полуфабрикатов;
договор с компанией на вывоз и утилизацию отходов производства;
договора с сотрудниками и коллективный договор;
должностные инструкции и т.д.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации производства полуфабрикатов

Упрощенная система налогообложения для производства полуфабрикатов является самым оптимальным вариантом.

Технология изготовления полуфабрикатов

ГОСТ 779-55 - для остывшей и охлажденной говядины 1 и 2 категории;
ГОСТ 7724-77 - мясная свинина;
ГОСТ 26574-85 - хлебопекарная мука и телятина.

Мясные полуфабрикаты, которые также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты отмечают именно в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).

Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, который изготавливается из измельченного мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается классификация по виду используемого мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента – натуральные и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.

Готовый фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.

Длительность заморозки может различаться. К примеру, продолжительность заморозки котлеты весом 85 грамм в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру.

Рецептуры приготовления различных полуфабрикатов различаются в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты приготавливаются из полужирной свинины с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают из мяса говяжьих туш жирной, выше средней и средней жирности.

Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления киевских котлет используется свинина жирностью не более 30 %. Говяжий шницель изготавливают из рубленого говяжьего мяса, которое имеет форму плоской овальной лепешки. Тефтелям, которые приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным репчатым луком и молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.

В качестве основного сырья для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.

Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов не обойтись без данных маркетинговых исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков оборудования. После анализа и сопоставления цен и характеристик различного оборудования можно будет выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической документации, которая существует для продуктов питания из мяса, или разработать собственные технические условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут в процессе работы.

Однако перед тем как обращаться к компаниям, которые продают оборудование, проконсультируйтесь со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.

Впрочем, если вы не собираетесь организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует больших капиталовложений, можно открыть самостоятельное предприятие по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить немало усилий, чтобы найти поставщиков недорогого и при этом высококачественного сырья. Ведь от качества последнего будет напрямую зависеть качество вашей продукции и репутация вашей компании.

Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).

Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.

Как известно, технология приготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.

Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.

Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о репутации своей компании.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств