Categorii de produse din carne „A”, „B”, „C”, „D”, „D”: ce înseamnă. Sortiment de semifabricate din carne pentru produse culinare complexe Ce tipuri de semifabricate există?

Semifabricatele din carne sunt produse din carne naturală și tocată fără tratament termic. Acestea sunt produse care sunt pregătite maxim pentru prelucrarea culinară.

Semifabricatele din carne se împart în: naturale (bucăți mari, bucăți mici, porționate, porționate pane); tocat; semifabricate în aluat; carne tocată

Produse semifabricate naturale. Acestea sunt bucăți de pulpă de carne de diferite greutăți, curățate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale din bucăți mici includ și carnea și bucățile de carne cu oase cu un anumit conținut de os. Produsele semifabricate sunt produse refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, oaie, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă.

Produse semifabricate forfetare. În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:

Primul grup: din carne de vită - mușchiul longissimus dorsi (partea dorsală, partea lombară), mușchiul (mușchiul iliopsoas, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (partea superioară, internă, laterală și exterioară) ; din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea de șold;

A doua grupă: din carne de vită - omoplat (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea toracică, precum și coastă (mușchii supracostali îndepărtați de la a 4-a până la a 13-a coastă, rămânând după separarea părții subscapulare, a pieptului și a mușchiului longissimus dorsi) de carne de vită din categoria I de grăsime: din carne de porc - părți șold, scapulare, cervico-subscapulare; din miel - umar, muschiu;

Grupa a treia: din carne de vita - cotlet si carne de vita din categoria a 2-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;

A patra grupă: cotlet de carne. Cotlet (folosind exemplul de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna, tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Produse semifabricate porționate. Acestea sunt realizate din semifabricate din piese mari, tăiate manual sau folosind mașini speciale de-a lungul fibrelor musculare oblic sau perpendicular. Un sortiment de semifabricate porționate: din carne de vită - friptură naturală (din mușchiu), languette (din mușchiu, două bucăți mai subțiri decât friptura), entrecot (din mușchiul longissimus dorsi), friptură cu crupă (din longissimus dorsi). mușchi sau cele mai fragede bucăți ale părții șoldului - partea superioară și internă), zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului), carne de vită înăbușită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).

Gama de semifabricate de porc portionate include: cotlet natural (din spate), escalope (din muschiul longissimus dorsi), carne de porc de alama (din partea cervico-scapulara), muschiu, snitel - din partea soldului.

Semifabricate pane in portie: friptura de crup (carne de vita), cotlet natural si snitel (porc si miel). Pentru semifabricatele pane portionate, bucatile de carne se bat usor pentru a desface tesuturile si se ruleaza in pesmet alb maruntit pentru a pastra sucul de carne.

Produse semifabricate din bucăți mici. Din carnea de vită obținem: stroganoff de vită (din mușchiu, longissimus dorsi și partea superioară și interioară a părții șoldului), azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului), gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, precum ca margine), set de supă (bucăți de carne și oase care cântăresc 100-200 g cu prezența pulpei cel puțin 50% din greutatea porției), carne de vită pentru tocătură (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției), piept pentru kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției) .

Produsele semifabricate din carne de porc în bucăți mici sunt reprezentate de următoarele denumiri: friptură (din partea șoldului și coapsa cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la fel ca gulașul de vită), carne la grătar (din șold). parte), tocană (conținut de pulpă nu mai puțin de 50% din greutatea porției), tocană de casă (conținut de oase nu mai mult de 10% și conținut de țesut gras nu mai mult de 15% din greutatea porției).

Produsele semifabricate bucăți mari se vând în principal la greutate, porționate - ambalate, greutatea produsului 125 g (mușchiu 250 și 500 g), bucata mică - greutatea porției 250, 500 și 1000 g (carne și oase).

Sărarea și masajul pot fi folosite la producerea semifabricatelor naturale. Saramura contine sare, fosfati, zahar granulat; Pentru unele articole, se folosește o praf de condimente și mirodenii decorative.

Produse semifabricate în aluat. Specificațiile tehnice elaborate de VNIIMP prezintă sortimentul tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate din aluat: bețișoare, manti, khinkali. Conform altor specificații, sunt produse câteva zeci de tipuri de găluște, concepute pentru cumpărători cu venituri atât mari, cât și mici. Galustele tocate constau din carne de vita si porc, ceapa taiata, piper negru sau alb macinat. Pentru a prepara aluatul se foloseste faina premium (uneori clasa I) cu o cantitate si calitate standardizata de gluten, si produse din oua.

Batoanele de carne au o formă cilindrică sau dreptunghiulară și au o lungime de până la 10 cm. Manti este un fel de mâncare din bucătăria uzbecă. Au dimensiuni mai mari decât găluștele. Ele nu sunt fierte în apă, ci aburite într-un vas special - manti-kaskan. Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele în formă de romb sau pătrat. Carnea pentru manti și khinkali este tocată mai gros decât pentru găluște și bastoane, carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă.

Ravioli tocați mai conțin ciuperci și cheag, au forma unui semicerc, dreptunghi sau pătrat.

Produse semifabricate tocate. Se prepară din carne tocată cu adaos de alte ingrediente conform rețetei. Gama tradițională de semifabricate tocate include: cotlet de Moscova, cotlet de casă, cotlet de Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a și carnea de porc tăiată grasă. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre separată mecanic, preparate cu proteine din soia, în principal făină de soia texturată, legume și cereale.

Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, de casă - cotlet de vită și carne de porc jumătate și jumătate grasă. Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine cu făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, în cotlet Kyiv - melange de ouă. Friptura de crupa foloseste proteine de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, untură de cârnați -12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Se admite înlocuirea a 10% din carne crudă în cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate tipurile de 20% carne crudă cu carne de pasăre separată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °C) și congelate (nu mai mult de -10 °C).

Carne tocată. Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe o mașină de tocat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm. Sortiment traditional de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume. Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea care a fost congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, carne slabă și carne de porc cu semne de îngălbenire. Principalele materii prime pentru carnea tocată: carnea de cotlet de vită sau carnea de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată), carnea slabă de porc sau carnea de cotlet de porc (carne de porc tocată). Compoziția cărnii tocate de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocata speciala - vita (20), porc (50), concentrat de soia (30).

O nouă direcție în producția de carne tocată este adăugarea de sare, ceapă, condimente, apă, iar în unele tipuri - pâine (carne tocată pentru chiftele, pentru cotlet etc.).

cererea consumatorilor de produse din carne semifabricate

Semifabricatele din carne includ produse preparate pentru prelucrarea culinară.

Principalele materii prime pentru producerea semifabricatelor din carne sunt diferite tipuri de carne și organe. Făina, ouăle, pâinea și condimentele sunt folosite pentru prepararea semifabricatelor individuale.

În funcție de metoda de prelucrare și scopul culinar, semifabricatele se împart în naturale, pane și tocate. Produsele semifabricate includ, de asemenea, carne tocată, găluște și seturi de pasăre.

Produse semifabricate naturale făcută în principal din carne răcită. Ele sunt împărțite în porționate, bucăți mici și bucăți mari.

Produse semifabricate porționate pregăti Vîn principal din carne răcită de cea mai bună calitate. Sunt produse sub următoarele denumiri: din carne de vită - entrecot - o bucată de formă oval-alungită, din mușchii părților dorsale și lombare, atela - două bucăți de pulpă de greutate aproximativ egală fără grăsime, din mușchii lombari interni, friptură cu crestătură - o porțiune de pulpă de formă ovală, fără grăsime, din porțiunea pelviană posterioară; din carne de porc și miel - cotlet natural, șnițel, porc sau miel la cuptor, escalope; din vițel - cotlet natural și escalope.

Produse semifabricate din bucăți mici realizat din pulpa părților dorsale, lombare și pelvine posterioare. Sortimentul de semifabricate de dimensiuni mici cuprinde: carne de vită - stroganoff de vită, friptură, azu, gulaș, set de supă și carne la grătar; din carne de porc - friptură, tocană, gulaș, tocană în stil casnic, carne pentru kebab și set de supă; din miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru shish kebab și set de supă.

Produse semifabricate forfetare Produs din toate tipurile de carne, în principal pentru întreprinderile de catering în masă. Aceste semifabricate sunt bucăți de carne separate de părțile posterioare ale carcasei. Vânzarea permisă V comerț cu amănuntul al semifabricatelor din piese mari de greutate nestandard.

Produse semifabricate pane preparat din carne răcită sau decongelată, după ce se îndepărtează țesutul muscular. Pentru a preveni scurgerea sucului de carne, porțiunile de carne sunt pane - umezite cu amestec de ouă bătut cu apă și rulat în pesmet. Greutatea porțiilor din aceste semifabricate este de 125 g Friptura de crupă și friptura tăiată sunt preparate din carne de vită; din organe - creier în pesmet; din carne de porc, miel si pasare - sniteluri, cotlete; din vițel - cotlet cotlet.

Produse semifabricate tocate preparat din carne de cotlet sau tăiată, grăsime crudă, produse din ouă, plasmă sanguină și condimente, dezosate V firimituri. Nu folosiți carne congelată de două ori sau porc cu untură întunecată. La cotlet se adaugă pâine făcută din făină de grâu de calitate superioară. Cotleturile tocate sunt folosite pentru a face cotlet de la Moscova, Domashnye, Miel și Kiev, precum și friptura de vită tocată. Fripturile primesc o formă rotundă, turtită. La carnea tocată se adaugă slănină tocată mărunt pentru fripturile de vită tocate.

Carne tocată fabricat în magazine și la fabricile de procesare a cărnii din carne tăiată. Carnea tocată preparată în magazin se vinde doar rece. Carnea tocată preparată la întreprinderile din industria cărnii este ambalată în pergament,

celofan sau alte filme și modelați în bare cu o greutate de până la 250 g.

Galuste preparat din făină de grâu de înaltă calitate, carne tăiată, ceapă și produse din ouă. Aluatul se prepară din făină de grâu cu adaos de ouă, praf de ou sau amestec și sare de masă. Găluștele sunt formate cu mașini performante, congelate la o temperatură nu mai mare de -15 °C și apoi ambalate. În funcție de rețetă, se fac găluște rusești, siberiene, de porc, vită, miel, organe, etc.

Calitate semifabricatele sunt evaluate după aspect, consistență, gust și miros. Metodele de măsurare determină conținutul de umiditate al pâinii și sării. Prospetimea semifabricatelor este determinata in acelasi mod ca si prospetimea carnii. Suprafața semifabricatelor trebuie să fie fără deteriorare, forma nu trebuie să fie deformată și să corespundă denumirii produsului.

Prezența țesutului conjunctiv grosier, a tendoanelor, a peliculelor și a cartilajului este inacceptabilă. În cotlete, lungimea osului nu trebuie să depășească 8 cm În tocană, conținutul de oase nu este mai mare de 20%, grăsime - nu mai mult de 15%. în tocană de casă, oase - nu mai mult de 10%, grăsime - nu mai mult de 15%. Carnea pentru grătar și pilaf nu trebuie să conțină mai mult de 15% grăsime într-un set de supă, sunt permise până la 50% oase. Grăsimea de porc mai groasă de 1 cm nu este permisă pe escalope.

Produsele pane trebuie să fie plate, cu marginile tăiate corespunzător și acoperite cu un strat uniform și subțire de pesmet măcinat. Pâinea și grăsimea nefrământate, precum și oasele zdrobite fin, nu sunt permise în semifabricate.

Galustele congelate trebuie sa aiba forma corecta sub forma unui semicerc, margini bine sigilate fara proeminențe de carne tocată. Nu sunt permise cocoloașe lipicioase de aluat, părți rupte și conținut de aluat care depășește 50% din masa găluștelor.

Mirosul semifabricatelor naturale ar trebui să fie caracteristic cărnii benigne de tipul corespunzător. Gustul si mirosul semifabricatelor tocate dupa gatire sunt placute, moderat sarate, cu gust de ceapa si piper, consistenta nu este sfaramicioasa si suculenta; Nu sunt permise arome de pâine și grăsimi stricate. Galustele fierte trebuie sa aiba un gust si un miros placut, corespunzator carnii cu ceapa si ardei, galustele tocate sa fie suculente.

Consistența semifabricatelor trebuie să fie elastică, iar produsele finite trebuie să fie moi, suculente și nu sfărâmicioase; Produsele pane trebuie sa aiba o crusta crocanta. Consistența produselor congelate este dură; Galustele ar trebui sa scoata un sunet caracteristic atunci cand sunt scuturate. După gătire, consistența cărnii tocate trebuie să fie elastică, densă, iar suprafața găluștelor să nu fie lipicioasă.

Abaterea în masă a porțiunilor individuale de semifabricate naturale și pane nu trebuie să depășească ±3%, tocat - +5%; abaterea greutății nu este permisă 10 buc. Abaterea în masa cutiilor individuale de găluște este permisă ±7 g nu este permisă abaterea în masa netă de 10 cutii.

Ambalate semifabricatele se așează în cutii din lemn și metal cu căptușeală sau în cutii din materiale polimerice și închise etanș cu capace. Greutatea unei cutii cu produse nu este permisă mai mult de 20 kg. Produsele semifabricate pot fi în plus ambalate individual sau în 5-10 bucăți. în folii de pergament, sub-pergament, celofan și polimer. Galustele se ambaleaza in cutii de carton sau pungi de 300-350 g.

Produsele semifabricate se transportă în vehicule cu frigider sau cu caroserie izotermă. Transportul nu trebuie să dureze mai mult de 2 ore.

Magazin produse semifabricate într-un magazin la o temperatură de 0-6 °C. Carnea tocată preparată într-un magazin se păstrează timp de cel mult 6 ore °C este de 12 ore, dintre care la producător la o temperatură de 4 °C - nu mai mult de 4 ore. Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la producător la o temperatură nu mai mare de - 10 °C este de până la 1 lună. Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la o temperatură nu mai mare de 20 °C nu este mai mare de 3 ore, la o temperatură de cel mult 3 ore peste 6 °C - 16, la temperaturi sub 0 °C - 48 de ore ; produse semifabricate naturale porționate - 36 de ore, pane și bucăți mici - 24 de ore, carnea ambalată - 36, găluște congelate - de la producător temperatura nu mai mare de 5 °C - 24 ore, sub 0 °C - 72 ore.

La tăierea cărnii și la ambalarea semifabricatelor apar pierderi, care sunt standardizate. Astfel, la pregătirea seturilor de supă sunt permise pierderi de doar 1,3% din masa materiilor prime originale, inclusiv rumeguș - 0,8%; la prepararea tocanei de porc - 1,5%, inclusiv rumeguș - 0,1%. Au fost stabilite și norme corespunzătoare pentru randamentul semifabricatelor în timpul fabricării lor.

Semifabricatele sunt produse realizate din diferite tipuri de carne, preparate pentru tratament termic.

Produsele semifabricate sunt împărțite după tipul de carne (vită, porc, miel, pasăre); prin metoda de prelucrare (natural, tocat, pane); după starea termică (răcită, congelată).

Produse semifabricate naturale

Cele naturale sunt împărțite în porțiuni, bucăți mici și bucăți mari.

Sunt produse din țesutul muscular al cărnii răcite sau răcite. Fibrele musculare sunt tăiate în cruce sub formă de una sau două bucăți cu o greutate de 125 g.

Produse semifabricate porționate din carne de vită:

Mușchiul – eliberat dintr-o singură bucată din mușchii lombari interni.

Friptura de vita se prepara din muschiu oval sau neregulat rotunjit, nu contine grasime, grosimea bucatii de carne este de 2-3 cm.

Fileul are o bucată mai groasă de carne - 4-5 cm.

Langet - două bucăți de pulpă identice ca mărime și egale ca masă, de 1-2 cm grosime.

Entrecotul este o bucată de carne oval-alungită făcută din carnea părții lombare și dorsale, de 1,5-2 cm grosime și cu un strat de grăsime de 1 cm.

Produsele semifabricate porționate din carne de porc și miel includ cotlet natural, escalope, șnițel și muschiu.

Cotletul natural se prepară din spatele și părțile lombare ale carcasei cu osul coastei. Cotletul are o formă ovală plată, concavă pe partea osului coastei.

Pentru o cotlet de porc, lungimea osului nu trebuie să fie mai mare de 8 cm, pentru o cotlet de miel - 7 cm.

Escalope - două bucăți de pulpă de aproximativ aceeași dimensiune și greutate, de 1-1,5 cm grosime.

Șnițelul este o bucată de carne din porțiunea pelviană posterioară, de 2-3 cm grosime.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt preparate din carne de vită de categoria I refrigerată din secțiunile spate, lombar, umăr și șold. Filmele grosiere de suprafață și tendoanele sunt îndepărtate. Produsele semifabricate dezosate sunt produse și din carne de porc și miel.

Produse semifabricate din bucăți mici. Acestea sunt bucăți de carne de dimensiuni mici, tocate mărunt, cu o greutate totală de la 125 g până la 1000 g.

Carnea de vită este folosită pentru a pregăti carne de vită stroganoff, shish kebab, azu, gulaș, friptură, tocană, set de supă;

din carne de porc - gulaș, friptură, shish kebab, tocană;

miel - tocană, set de supă, shish kebab.

Carnea de vită Stroganoff este o bucată de carne alungită de 3-4 cm lungime, cântărind 5-7 g, făcută din muschi sau părți dorsale și lombare. Greutate porție 125 g.

Azu are forma de bețișoare sau cuburi de carne care măsoară 3-4 cm, cântărind 10-15 g fiecare din șold, lombar și dorsal.

Shish kebab - 30-40 g bucati de carne din carne de vita, miel, porc.

Gulash - bucăți de pulpă din partea umărului, câte 30-40 g fiecare.

Prăjire - bucăți de pulpă din partea umărului, tăieturi de carne cântărind 10-15 g, tăiate în forme arbitrare.

Tocană - bucăți de carne și oase cu o greutate de la 40 la 60 g din părțile dorsale, lombare, sacrale și cervicale. Conținutul de pulpă și os este de aproximativ 50% fiecare.

La tocanita de miel, bucatile de masa mai mica (20-30 g) au mai putine oase si grasime.

Set supă - bucăți de carne și oase de 100-200 g, ambalate la 0,5 și 1 kg.

Semifabricatele din carne de pasăre sunt realizate în principal din găini și găini: pui de tutun, pui amatori, file de pui, pulpe de pui, seturi pentru bulion, pentru supă, pentru tocană, jeleu.

Puii de tutun sunt așezați sub formă de carcase, bătuți, frecati cu un amestec de sare, piper negru, usturoi tocat și muștar.

Pui amatori - carcasele și jumătățile de carcase sunt stropite cu un amestec de sare, piper negru măcinat și usturoi tocat. Se pun pe rânduri cu spatele în tăvi, apoi tăvile se pun în cuve cu saramură (apă, sare, muștar pudră și oțet) și se păstrează cel mult o zi.

Pui de tutun, pui amatori, pulpe se vând ca mărfuri la greutate; file de pui, seturi de supa, pentru tocanite in portii ambalate de la 250 g la 1000 g.

Produse semifabricate pane. Bucățile de carne pentru semifabricate pane sunt mai întâi bătute pentru a se slăbi, apoi scufundate în masă de ouă bătute (leison) și pane în făină.

Tipuri de semifabricate pane: friptura de crupa, cotlete, snitel.

Friptura de crupă se prepară din pulpa părților lombare și dorsale ale carcasei sub forma unei bucăți oval-alungite de până la 1 cm grosime.

Cotletele sunt făcute din carne de porc, miel și file de pui.

Cotletul de șnițel este o bucată de pulpă plată de formă ovală, de până la 2 cm grosime, care diferă de cea naturală prin modul de preparare.

Produse semifabricate tocate. Produsele semifabricate tocate sunt făcute din cotlet tocat, grăsime, pâine de grâu din făină premium și de prima calitate, se adaugă piper, ceapă, sare, uneori ouă și pane în făină pesmet.

Tipuri de semifabricate tocate: cotlet, șnițeluri, fripturi.

Cotlet amatori, Kiev, de casă, carne și legume (cu adaos de cereale, proteine din soia etc.) - cotleturile au formă ovală, rotunjite-aplatizate, greutate 50, 75, 100 g.

Șnițel - făcut din carne de vită tocată (71%) cu adaos de (16%) carne de porc tăiată grasă, pesmet, ouă, sare, piper negru măcinat, cu o greutate de 100 g.

Friptura de vită tocată are o formă rotundă, cântărind 75 și 100 g Friptura de vită tocată include carne de vită tocată cu adaos de slănină tocată fin, piper negru măcinat și sare. Pâinea și ouăle nu se adaugă.

Alte semifabricate din carne. Gama de alte produse din carne semifabricate include quenelles, zrazy, chiftele, carne tocată și găluște.

Quenelele sunt preparate din carne de vită, vițel, pui includ orez fiert în piure, lapte, ouă și sare.

Zrazy este un produs făcut din carne tocată de vită umplută cu ouă tocate, ceapă prăjită și pesmet.

Carne tocată - carne tocată de vită, porc, de casă (carne de vită și porc slabă în cantități egale). Carnea tocată este ambalată în pergament, sub-pergament, folie laminată și alte materiale.

Chiftele au formă rotundă, cântăresc 7-9 g la congelare, se prepară din carne tocată de vită, porc, cu adaos de ceapă și sare.

Grișul și laptele praf integral se adaugă în chiftelele pentru copii.

Cerințe pentru calitatea semifabricatelor din carne

Forma semifabricatelor trebuie să fie corectă și adecvată speciei.

Suprafata este usor umeda, dar nu lipicioasa, consistenta elastica, miros fara semne de alterare, caracteristic carnii proaspete.

Produsele semifabricate congelate (chifteluțe, zrazy, găluște) trebuie să aibă forma corectă, să nu se lipească în cocoloașe, iar când sunt agitate, găluștele trebuie să emită un sunet clar. Marginile găluștelor trebuie să fie bine sigilate, grosimea aluatului nu este mai mare de 2 mm și 2,5 cm la joncțiunea marginilor.

Produsele semifabricate frigorifice sunt ambalate în cutii metalice sau din lemn pe căptușeli pe un rând, desfășurate cu o pantă ușoară și tocate - plate, dar astfel încât un produs să nu se suprapună pe altul.

Fiecare pachet conține o etichetă care indică denumirea produsului, numele producătorului, locația acestuia, greutatea netă a produsului, numărul de bucăți, prețul, data și ora fabricației, termenul de valabilitate, numărul de ambalare, numărul standard.

Produsele semifabricate răcite se păstrează în frigidere la temperaturi de la 0 la 6°C.

Termenele de implementare:

natural porționat și bucăți mari de porc - 36 ore;

bucăți mici naturale - 18 ore;

semifabricate pane - 24 de ore;

semifabricate tocate și carne tocată răcită - 12 ore;

carne tocată congelată - 16 ore;

găluște și alte semifabricate congelate - 24 de ore;

iar la temperaturi sub 0°C (din momentul primirii la magazin) - 72 ore.

Produsele semifabricate includ produse din carne naturală și tocată fără tratament termic. Acestea sunt produse care sunt pregătite maxim pentru prelucrarea culinară.

Semifabricatele din carne se împart în: naturale (bucăți mari, bucăți mici, porționate, porționate pane); tocat; semifabricate în aluat; carne tocată

Produse semifabricate forfetare. În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:

- primul grup: din carne de vită - longissimus dorsi (partea dorsală, partea lombară), muschiul (mușchiul iliopsoas, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (partea superioară, interioară, laterală și exterioară); din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea de șold;
- al doilea grup: din carne de vită - partea scapulară (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea toracică, precum și marginea (mușchii supracostali, îndepărtați de la a 4-a până la a 13-a coastă, care rămân după separarea părții subscapulare, a pieptului și a mușchiului lungissimus). spate) din carne de vită din categoria I de grăsime: din carne de porc - șold, umăr, părți cervico-subscapulare; din miel - umar, muschiu;
- grupa a treia: din carne de vita - cotlet si carne de vita din categoria a 2-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;
- grupa a patra: carne de porc - cotlet. Cotlet (folosind exemplul de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna, tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Produse semifabricate în aluat. Specificațiile tehnice elaborate de VNIIMP prezintă sortimentul tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate din aluat: bețișoare, manti, khinkali. Conform altor specificații, sunt produse câteva zeci de tipuri de găluște, concepute pentru cumpărători cu venituri atât mari, cât și mici. Umplutura găluștelor include carne de vită și porc tăiată, ceapă, piper negru sau alb măcinat. Pentru a prepara aluatul se foloseste faina premium (uneori clasa I) cu o cantitate si calitate standardizata de gluten, si produse din oua.

Ravioli tocați mai conțin ciuperci și cheag, au forma unui semicerc, dreptunghi sau pătrat.

Semifabricate tocate Se prepară din carne tocată cu adaos de alte ingrediente conform rețetei. Gama tradițională de semifabricate tocate include: cotlet de Moscova, cotlet de casă, cotlet Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a și carnea de porc tăiată grasă. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre separată mecanic, preparate cu proteine din soia, în principal făină de soia texturată, legume și cereale.

Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, de casă - cotlet de vită și carne de porc jumătate și jumătate grasă. Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine cu făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, la Kiev - melange de ouă. Friptura de crupa foloseste proteine de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, untură de cârnați -12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Se admite înlocuirea a 10% din carne crudă în cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate tipurile de 20% carne crudă cu carne de pasăre separată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °C) și congelate (nu mai mult de -10 °C).

Produsele din carne tocată semifabricate după producție pot fi crude refrigerate sau crude congelate. Ca exemplu, putem cita următoarele semifabricate crude mărunțite: cotlet, chifteluțe, hamburgeri, șnițeluri, fripturi, rump fripturi, kebab, chifteluțe, chifteluțe, quenelles și crochete.

Pentru a pregăti carnea tocată pentru semifabricate tocate, carnea crudă congelată (blocuri) este zdrobită într-un concasor. Carnea separata mecanic obtinuta dintr-un separator de carne si oase poate fi folosita si la prepararea carnii tocate.

Carnea tocată se trece apoi printr-o mașină de tocat. La carnea tocată se adaugă untură de porc, care este mai întâi măcinată pe o râșniță sau pe o mașină de tăiat untură. Adăugați sare, apă pre-răcită cu gheață, aditivi, condimente la carnea tocată și amestecați totul bine într-un mixer pentru carne tocată. Un cutter poate fi folosit și pentru amestecare.

Carnea tocată, gata pentru turnarea semifabricatelor, este încărcată în buncărul unei mașini de turnat semifabricate, unde se formează produsul de forma și greutatea cerute, pentru care, în funcție de volumul de producție, un rotativ. sau se folosește sistemul de turnare cu șuruburi. Mașina de formare modelează și distribuie cotleturile pe o bandă, după care produsul poate fi trimis la o mașină de foaie și/sau mașină de pâine pentru panerea lichidă și, respectiv, uscată.

Apoi cotleturile sunt trimise pe cărucioare către camera de congelare sau automat de-a lungul unui transportor către un congelator spiralat în cazul unei productivități ridicate a liniei. Durata de congelare cotlet w75x20 mm cu o greutate de 85 g într-o cameră de congelare rapidă este de 2 ore, iar într-un congelator spiral - 40-45 de minute. După congelare, cotleturile sunt ambalate și mutate într-o cameră frigorifică la temperatură joasă pentru depozitare.

Principalele materii prime.

Principalele materii prime utilizate sunt carnea de vită, porc, miel, carne de cal, precum și carnea de la alte tipuri de animale sacrificate.

Nu folosiți carne sau porc congelată de două ori cu untură întunecată.

Alături de materiile prime din carne, sunt utilizate pe scară largă diverse preparate proteice de origine vegetală și animală (produse din soia, sânge, proteine din lapte etc.), precum și melange, praf de ou, legume și alte componente, în funcție de direcția de utilizare. a produsului din carne.

Materiale suport.

Materialele auxiliare pentru toate produsele sunt sarea (1,2% din masa de carne tocată), piperul negru (0,04-0,08%) și apa (6,7-20,8%), adăugate la cotlet tocat pentru a-i crește sucul. Introducerea proteinelor izolate din soia și a concentratului de lapte cu conținut ridicat de proteine în semifabricate tocate tocate în cantitate de 10-20% vă permite să înlocuiți până la 10% din carne, să îmbunătățiți calitățile organoleptice ale acestora, să creșteți valoarea nutrițională și biologică, să creșteți capacitatea de legare a apei și reduce pierderile în timpul prăjirii. La pregătirea materiilor prime auxiliare, ceapa și legumele sunt spălate și tocate. Pâinea este înmuiată și, de asemenea, se dezgheață în prealabil în băi cu apă, a cărei temperatură nu este mai mare de 45C.

Echipamente tehnologice principale.

Concasor de blocuri congelate - o mașină pentru tocat carnea congelată (cu temperaturi de până la - 30°C) pentru prelucrare ulterioară pe un tăietor sau mașină de tocat. În acest caz, nu este necesară dezghețarea prealabilă a produsului, ceea ce vă permite să păstrați gustul produsului și să preveniți pierderea de nutrienți.

Zdrobirea blocului, în funcție de scopul ulterioar al materiei prime obținute în urma concasorului (bucăți de mărimea unui pumn sau în felii), se poate face pe o mașină cu ax rotativ cu cuțite sau role sau pe ghilotină- tip mașină.

Mașina de tocat carne este proiectată pentru măcinarea industrială a cărnii, produselor din carne, grăsimilor în scopul producerii cârnaților și a altor produse alimentare.

Mașina de tocat carne este principala mașină în liniile tehnologice de producere a cârnaților și semifabricatelor. Calitatea produsului rezultat depinde în mod direct de cât de fin și de exact mașina de tocat taie carnea.

Principiul de măcinare a bucăților de carne folosit la mașinile de tocat carne a rămas neschimbat de mulți ani: carnea din buncărul de primire este captată de un melc sau melc și alimentată printr-un corp cu nervuri interne la o unealtă de tăiere, care este un set de melc fix. grile, de obicei formate din trei piese, și cuțite mobile, formate din două piese.

Diferitele mașini de tocat carne, în ciuda aceleiași metode de măcinare și a simplității aparente a designului, au o calitate de măcinare complet diferită. Este afectat chiar și de caracteristicile de design minore inerente fiecărei modele, precum și de gradul de uzură atât al sculei de tăiere, cât și al carcasei cu melcul.

Mixer tocat. Scopul mixerelor pentru tocat este amestecarea produselor zdrobite cu condimente și alte ingrediente. De obicei, carnea tocată, cerealele și alte produse sunt amestecate în mixere de carne tocată.

Principalele componente ale mixerului pentru carne tocată sunt bolul, capacul și mecanismul de amestecare.

Vasul este un bol de amestecare conectat la o unitate de frământare. De obicei, vasul mixerului de tocat este realizat din oțel inoxidabil cu o suprafață netedă, ceea ce facilitează foarte mult curățarea și funcționarea acestuia în general. Mixerul pentru carne tocată este proiectat astfel încât să promoveze amestecarea uniformă a tuturor ingredientelor din carne tocată. Amestecarea are loc prin șuruburi de frământare.

Caracteristicile de design ale bolului (castronului) și ale lamelor mixerului pentru carne tocată asigură o distribuție uniformă a ingredientelor în toată carnea tocată.

Există mixere de tocat în vid și deschise (fără vid). Framantarea carnii tocate intr-un mixer de carne tocata in vid asigura o structura densa, fara pori a carnii tocate si creste rezistenta culorii produsului.

Toate mixerele pentru tocat au mecanisme de protecție. În special, acesta este un mecanism pentru blocarea unuia sau mai multor melci de frământare atunci când capacul bolului este deschis. Procesul de încărcare și descărcare a materiilor prime este de obicei complet automatizat.

Separatoarele de carne și oase, sau mașinile de carne tocată, sunt folosite pentru a separa carnea de oase în producția de carne tocată comestibilă, pui sau pește.

Carnea tocată rezultată poate fi folosită pentru a produce produse de înaltă calitate, deoarece păstrează structura țesutului muscular.

Principiul de funcționare al mașinii este că materiile prime primite sunt încărcate în buncărul de separare fără măcinare prealabilă (cu unele excepții). Se recomanda pre-macinarea oaselor de porc sau vita in bucati de marimea pumnului, fara a fi nevoie de folosirea unei masini de tocat suplimentar, care permite optimizarea utilizarii spatiului de productie.

Toate modelele de separatoare mecanice se bazează pe utilizarea principiului separării, ținând cont de caracteristicile fizice ale materiilor prime prelucrate.

Folosind diferite presiuni, carnea sau alt produs este forțat prin orificiile fante sau rotunde ale capului de separare, iar oasele, cartilajele și (sau) tendoanele sunt îndepărtate prin partea din față a mașinii. Ieșirea produsului este controlată manual folosind conuri în partea din față a șurubului de separare și a restrictorului.

Creșterea minimă a temperaturii în cazul unei temperaturi de intrare a materiei prime de 0-2 °C (această temperatură este optimă) este de obicei de 1-2 °C pentru pui, 4-7 °C pentru curcan și aproximativ 10 °C pentru carnea de vită .

Cutter - transformă carnea în carne tocată moale și pufoasă pentru prepararea cârnaților fierți, frankfurts, cârnați. Cutterul macină produsul în vid. Cuțitele care se rotesc rapid (până la 4500 rpm) transformă instantaneu carnea în carne tocată, care, în absența oxigenului, își păstrează culoarea naturală, vitaminele și nutrienții. Datorită prelucrării fără acces la aer, calitatea produsului final și durata de valabilitate a acestuia sunt crescute semnificativ.

Tăierea este procesul de măcinare fin a cărnii crude. Durata tăierii afectează semnificativ calitatea cărnii tocate. Tăierea durează în medie 5-12 minute, în funcție de carnea tocată care se prepară, de caracteristicile de design ale tăietorului, de forma cuțitelor și de viteza de rotație a acestora. Tăierea nu numai că asigură gradul adecvat de măcinare a cărnii, dar leagă și gheața adăugată. Și procesul de tăiere este cel care determină în mare măsură calitatea produsului final.

Producător de gheață. Industria de prelucrare a cărnii necesită cantități mari de apă cu gheață pentru a produce diverse produse. Gheața în fulgi produsă de mașinile de gheață în fulgi este optimă pentru utilizare. Are o formă plată, datorită căreia are o suprafață mare de transfer de căldură, astfel încât răcește carnea tocată mai bine decât alte tipuri de gheață.

Temperatura gheții fulgi produse la ieșirea generatorului de gheață este de până la minus 12°C, grosimea este de la 0,8 la 2,8 mm. Productivitatea mașinii de la 380 kg la 23 t/zi.

Cutter pentru untură - vă permite să tăiați în cuburi, fâșii sau cercuri carne, untură proaspătă, fiartă și congelată (până la - 5°C), precum și cârnați, șuncă și legume gata preparate. Produsele care conțin oase nu trebuie tăiate.

Mașină pentru turnat semifabricate. După măcinarea cărnii crude, adăugarea altor ingrediente, amestecarea și răcirea, carnea tocată este gata de modelare. Echipamentele de formare pot fi folosite pentru a modela produse într-o varietate de forme.

Masina de paine. Următoarea etapă după modelarea produselor din carne tocată este etapa de pane (acoperire) a produsului. Procesul de pane consta din trei operatii - prestropire, pane lichida si acoperire cu pesmet. Procesul de fabricație poate utiliza diferite combinații ale acestor operațiuni sau toate cele trei acoperiri. Cu toate acestea, există standarde pentru cantitatea de stropire utilizate, a căror cantitate nu trebuie să depășească 30% din greutatea produsului finit.

De fapt, panerea îmbunătățește produsul în multe feluri: face produsul mai suculent, păstrând în același timp umiditatea și aroma. Pâinerea face mâncarea mai atractivă. In plus, panerea adauga greutate mancarii, crescand costul.

Preacoperirea este adesea folosită la fabricarea produselor pane pentru a îmbunătăți aderența panificației lichide. Aceasta operatie este foarte importanta pentru produsele cu suprafata umeda sau grasa. Pentru aceasta operatie se foloseste de obicei faina sau un amestec uscat de proteine pentru pane.

Există multe tipuri diferite de pâine uscată utilizate la fabricarea produselor din carne. Ele pot veni în diferite dimensiuni, forme, texturi, culori și arome. Panurile măcinate fin sunt foarte populare și tradiționale. Ele conferă produsului un aspect aerisit și seamănă cu un produs de casă.

Mașină de lizonizare. Pâinerea lichidă joacă un rol foarte important în tehnologia de acoperire a semifabricatelor din carne. La prepararea alimentelor se pot folosi doua tipuri de pane: drojdie si proaspata. Alegerea unui tip sau altul depinde de formularea produsului. Panurile lichide sunt un amestec de diverse ingrediente care pot include făină, amidon, ouă, lapte, condimente, agenți de creștere și stabilizatori.

La aplicarea panerii lichide, pentru a creste aderenta, se foloseste in combinatie cu panerea uscata. În acest caz, sunt mai des folosite pane proaspete cu diferite vâscozități.

Echipamente pentru tocarea semifabricatelor din carne tocata din carne cruda tocata (carne tocata) carne de vita, vitel, porc, miel fara umplutura (cotlet, hamburgeri, chiftelute si alte produse similare).

Camera de congelare cu șoc. În zilele noastre, alimentele sunt congelate datorită unei tehnologii speciale de îndepărtare a căldurii din produs. În același timp, temperatura scade și la un moment dat apa din produs începe să se transforme în cristale de gheață.

Un produs este considerat congelat dacă temperatura lui este de -6 grade. În carne, 75 la sută din apă îngheață la minus 5°C; 80 la sută - la minus 10°C; și 90 la sută - la minus 20 de grade.

Congelarea alimentelor este folosită în principal pentru depozitarea pe termen lung.

Din punct de vedere tehnologic, procesul de congelare poate dura o perioadă diferită de timp. Congelarea rapidă (șoc) păstrează cel mai bine calitatea produsului. Ca urmare a acestui proces, în interiorul produsului se formează cristale de gheață foarte mici, ceea ce are un efect pozitiv asupra calității produsului, deoarece se produce o deteriorare minimă a țesutului produsului.

În aceste scopuri au fost create dispozitive speciale - camere de congelare prin explozie. Acestea vă permit să înghețați rapid un produs sau un fel de mâncare, păstrându-i proprietățile benefice.

Mașină de ambalat. Mașini de umplere și ambalare, capete multiple (dozatoare electronice de cântărire de înaltă precizie), sisteme de ambalare pentru produse alimentare sau nealimentare în bucăți mici, vrac, fără praf. Echipamentul folosește principiul dozării greutății și este utilizat pentru ambalare.

Depozitele frigorifice și camerele de depozitare includ: un circuit (camere) de izolare termică cu uși și un sistem frigorific.

Camerele din panouri sandwich din spuma poliuretanica cu usi frigorifice produse in fabrica proprie sunt folosite ca circuit de izolare termica. Sistemul de refrigerare include: o unitate de compresor frigorific, un condensator, un răcitor de ulei, un receptor de circulație și o stație de pompare (dacă se utilizează un circuit de alimentare cu agent frigorific cu circulație prin pompă), un panou de comandă electric, conducte de agent frigorific și linii de cabluri electrice.

Caracteristicile semifabricatelor din carne de vită porționată și de dimensiuni mici

Produse semifabricate porționate. Produsele semifabricate porționate sunt produse din carne, o porțiune fiind formată din una sau două bucăți, aproximativ egale ca greutate și dimensiune. Ele sunt obținute din produse semifabricate în bucăți mari sau părți individuale ale carcasei. Produsele semifabricate porționate și în bucăți mici sunt produse în stare răcită.

Sunt destinate prăjirii în bucăți întregi. Pentru producerea lor se folosesc doar cele mai fragede părți ale carcasei - mușchiul, pulpa spatelui, părțile lombare și șold, care reprezintă 14-17% din greutatea unei carcase de vită sau de cal, 29-30% dintr-un carcasă de porc sau de miel.

Carnea altor părți ale carcasei (pulpa piciorului din spate, umăr, piept), deși plină de compoziție proteică, se caracterizează printr-o rigiditate crescută, de aceea este utilizată pentru tocănirea sau prepararea cărnii tocate. Poate fi folosit pentru semifabricate porționate numai după înmuiere, ceea ce este posibil cu maturarea prelungită a cărnii sub influența preparatelor enzimatice. Sub influența preparatelor enzimatice, procesele care determină frăgezimea, suculenta, gustul și aroma cărnii sunt accelerate de 2-3 ori.

Pentru a crește fragezimea cărnii, sunt potrivite astfel de preparate enzimatice, a căror influență nu reduce valoarea nutritivă a cărnii și nu descompune aminoacizii din ea, dar apar unele modificări structurale ale proteinelor, ca în timpul coacerii naturale a cărnii. .

Pentru a înmuia artificial carnea părților dure ale carcasei, se pot folosi enzime proteolitice de origine microbiană, animală și vegetală, ceea ce permite creșterea randamentului cărnii din carcase de vită și cal pentru producerea de semifabricate naturale până la 25- 27%.

Gama și caracteristicile semifabricatelor porționate sunt prezentate în Tabelul 27.

		Caracteristică produs semifabricat	Greutatea porțiilor, g
Materii prime	Produse semifabricate	Caracteristică produs semifabricat	Pentru obsest. nutriţie	pentru vânzarea cu amănuntul
comerţul	Muşchi Friptură	natural	80 125	125
	O bucată de pulpă de carne de formă rotundă neregulată, de 20-30 mm grosime. comerţul	Langet	80 125	125
		Două bucăți de pulpă de carne de formă rotundă neregulată, aproximativ egale ca greutate, de 10-12 mm grosime.	80 125	125
Una sau două bucăți de pulpă de carne oval-alungită, nu sunt permise mai mult de două anexe per porție.	Mușchiul longissimus dorsi Antricot	Friptură de crupă O bucată de pulpă de carne, oval-alungită sau neregulat rotundă, de 15-20 mm grosime.	80 125 70 110	125 125
O bucată de pulpă de carne, oval-alungită, de formă neregulată sau pătrangulară, de 8-10 mm grosime. Superior și interior	Antricot	piese	70 110	125
	O bucată de pulpă de carne, oval-alungită sau neregulat rotundă, de 8-10 mm grosime.	Zrazy natural	80 125	125
Una sau două bucăți de pulpă de formă rotundă neregulată, aproximativ egale ca greutate, grosime 10-15 mm.	Piese laterale și exterioare	Friptură de vită	80 125	125

Produse semifabricate din bucăți mici. Produsele semifabricate din bucăți mici sunt produse în două tipuri: celuloză și carne și oase.

Produsele semifabricate în bucăți mici sunt bucăți cu un conținut specificat de țesut de carne.

Produsele semifabricate pulpoase sunt tăiate din materiile prime rămase după tăierea semifabricatelor porționate, precum și din semifabricate în bucăți mari de rigiditate crescută care nu sunt utilizate pentru producerea semifabricatelor porționate (umăr și piese subscapulare și tuns din categoria I carne de vită).

Produsele semifabricate din carne și oase sunt produse din gât, piept, coastă, lombară, pelvină, sacră, coadă, piept (inclusiv coastă) cu un anumit conținut de pulpă, obținute din dezosarea combinată a cărnii de vită.

Produsele semifabricate din bucăți mici trebuie să aibă o suprafață neamenajată, culoare și miros caracteristic cărnii de bună calitate, țesut muscular elastic, fără tendoane și țesut conjunctiv grosier, cartilaj și oase zdrobite. O peliculă de suprafață și țesut gras pot fi lăsate pe produsele semifabricate pentru șold. Din punct de vedere al greutății și formei, sunt permise abateri de cel mult 10% din piese de la greutatea porției.

Gama și caracteristicile semifabricatelor din piese mici sunt prezentate în Tabelul 28.

Materii prime	Produse semifabricate	Caracteristică produs semifabricat	Greutatea porțiilor, g
			Tabelul 28 - Sortimentul și caracteristicile semifabricatelor din carne de vită din bucăți mici	pentru vânzarea cu amănuntul
pentru ob- şase	nutriţie	Mușchi, longissimus dorsi, tăieturi de sus și interior	Stroganoff de vită Blocuri de pulpă de carne de 3040 mm lungime, cântărind de la 5 la 7 g fiecare.	250 500
produs

greutate

Mușchiul longissimus dorsi, piesele superioare și interioare

Dupa modul de preparare se disting semifabricate: naturale, pane si tocate. La prepararea semifabricatelor se folosesc urmatoarele tehnici: felierea, baterea, tunderea tendoanelor, panerea, umplutura, marinarea.

Tăierea. Carnea este tăiată peste bob la unghi drept sau la un unghi de 40-45°, astfel încât bucățile porționate să aibă un aspect bun și să fie mai puțin deformate.

Pâinerea. Produsele semifabricate sunt pane pentru a reduce scurgerea sucului și evaporarea umidității. Pâinerea promovează formarea unei cruste crocante și mai frumoase. Inainte de panire, semifabricatele sunt umezite intr-o leona pentru ca panerea sa adere mai bine la semifabricat.

Umplutura. Carnea este umplută pentru a-și crește sucul, pentru a îmbunătăți gustul și aroma.

Murarea. Marinați carnea în bucăți mici sau porționate. Marinarea ajută la înmuierea țesutului conjunctiv al cărnii, oferindu-i un gust și o aromă bune.

Pentru tăierea semifabricatelor se folosește carnea tăiată. Produsele semifabricate sunt împărțite după dimensiune în bucăți mari, porționate și bucăți mici. Muschiul are trei părți: gros (cap), mediu și subțire (coadă). Semifabricatul corespunzător este tăiat din fiecare parte a mușchiului.

Produse semifabricate forfetare. Friptură de vită făcut din bucăți de pulpă de muschi tăiate în întregime, margini groase și subțiri. Tendoanele și membranele lor sunt tăiate în mai multe locuri.

Tocană preparat din părțile superioare, interioare, laterale și exterioare ale piciorului posterior, cântărind 1,5-2,5 kg. Carnea este pre-curățată și tendoanele sunt tăiate.

Carne umpluta preparat din părțile superioare, interioare, laterale și exterioare ale piciorului posterior, cântărind 1,5-2,5 kg. Carnea este curățată și umplută de-a lungul bobului (sau la un unghi de 45°) cu morcovi, rădăcini albe, slănină și tăiată în bucăți lungi. Untura răcită se injectează în carne cu ajutorul unui ac pentru untură.

Carne fiartă preparat din pulpa părților laterale și exterioare ale piciorului posterior, omoplat, partea subscapulară, pieptul, tăierea, cântărind 1,5-2,5 kg.

Produse semifabricate porționate. Friptură tăiat în unghi drept din îngroșat

părți de muschi, o bucată per porție, de 2-3 cm grosime, se bat ușor.

Friptură de vită cu crestătură tăiat din partea de sus și din interiorul piciorului din spate. Tăieturile se fac pe suprafață pe una și pe cealaltă față sau se trec printr-o mașină de slăbire.

File taiati in unghi drept din partea de mijloc a muschiului, cate o bucata per portie, de 4-5 cm grosime, apoi dati-le o forma rotunda, dar nu le bateti.

Langet se taie la un unghi de 40-45° dintr-o parte subtire a muschiului de 1-1,5 cm grosime, se bate usor, se foloseste doua bucati per portie.

Antricot- taiati portiuni de 1,5-2 cm grosime de pe marginile groase si subtiri, bateti-le, taiati tendoanele si peliculele. Entrecotul are o formă ovală-alungită.

Zrazy cotlete- taiati portiuni de 1 - 1,5 cm grosime din lateral si din partea exterioara a pulpei din spate Apoi bateti-le, puneti carnea tocata in mijloc, inveliti-le sub forma de carnati mici si legati-le cu ata sau sfoara. Pentru a pregăti carnea tocată, combinați ceapa sotă cu ouă fierte tocate sau ciuperci, pătrunjel, pesmet măcinat, adăugați sare și piper și amestecați.

Friptură de vită- din părțile laterale și exterioare ale pulpei pulpei posterioare, se taie în bucăți de 1,5-2 cm grosime și se bate. Utilizați 1-2 bucăți per porție.

Friptură de crupă- din marginile groase și subțiri, părțile superioare și interioare ale pulpei pulpei posterioare, tăiate în porții de 1,5-2 cm grosime, bateți, tăiați tendoanele, stropiți cu sare și piper, înmuiați în lezone, pâinea în pane roșie. și formă.

Produse semifabricate din bucăți mici. Stroganoff de vită- tăiate din margini groase și subțiri, părțile interioare și superioare ale pulpei pulpei posterioare, din tunsoare ale muschiului în porții de 1-1,5 cm grosime, bătute până la o grosime de 0,5 cm și tăiate cubulețe lungi de 3

cm, cu o greutate de 5-7 g.

Azu - tăiați bucăți de 1,5-2 cm grosime din pulpa părților laterale și exterioare ale pulpei posterioare, bateți și tăiați în bețișoare de două ori mai groase decât carnea de vită stroganoff, cântărind 10-15 g.

Prăjirea- se taie bucati de aproximativ 2 cm grosime de la marginile groase si subtiri, partile interioare si superioare ale pulpei pulpei din spate, se bat si se taie cubulete de 10-15 g.

Shashlik în stil Moscova- din muschiu se taie bucati de carne sub forma de cuburi de 3040 g. si bate usor. Slănina se taie pătrate, ceapa se taie în cercuri. Se pune apoi frigarui, alternand carnea, baconul si ceapa.

Gulaş- de la margine, părțile scapulare și subscapulare, se decupează bucăți sub formă de cuburi cu greutatea de 20-30g. 4-5 buc. pe porție.

Tipurile de semifabricate produse la unitățile de alimentație publică sunt date în tabel. 3.

Tabelul 3

Piese de carne	Tipuri de semifabricate
Piese de carne	bucăți mari	porționat	bucată mică
Muşchi	Pentru prajit	Friptură de vită, file, langet	Carne de vită Stroganoff, kebab
Margini groase și subțiri	Pentru prajit	Entrecote, friptură de crupă	Carne de vită Stroganoff, prăjită
Părțile superioare și interioare ale piciorului din spate	Pentru stingere	Friptură de crupă, cotlete zrazy	Carne de vită Stroganoff, prăjită
Părțile laterale și exterioare ale piciorului posterior	Pentru tocană, carne umplută	Roast beef, cotlete zrazy
Părți scapulare și subscapulare	Pentru gătit		Gulaş
Piept	Pentru gătit		Gulaş
Margine	Pentru gătit		Gulaş

Categorii de produse din carne „A”, „B”, „C”, „D”, „D”: ce înseamnă. Sortiment de semifabricate din carne pentru produse culinare complexe Ce tipuri de semifabricate există?

Mai multe despre subiectul articolului: