Şef aşçı ya da artık ona en sık söylendiği şekliyle şef, özel bir tür liderdir. Bu pozisyonda olan bir kişi oldukça fazla sorumluluk üstlenir ve bunların en önemlisi her zaman yemek pişirmek değildir. Bu tür çalışmaları yalnızca çok sayıda film, dizi ve televizyon programından bilenler, muhtemelen bu konuda oldukça çarpık bir fikre sahiptirler. Gerçekten nasıl bir şey? iş tanımışef ne yapması gerekiyor, nelerden sorumlu ve hangi şartlarda çalışıyor? Tüm bu detayları bu yayından öğreneceksiniz.

Haute cuisine sana göre değil...

Restoran işi oldukça karmaşık bir yapı olup, özellikle dar bir uzmanlığa sahip tematik restoranlarda dallanmış ve spesifik olarak değerlendirilmektedir. Bir şefin görev tanımı, çalıştığı kurumun faaliyet türü ne olursa olsun ortak özelliklere ve noktalara sahiptir ancak her durumda bu belgenin kendine has özellikleri olabilir. bireysel özellikler.

Özel restoran ve kafeler kamu kurumlarına göre daha özgür çalışma koşullarına sahiptir. Şefin görev tanımı, mutfak uzmanını katı çerçeveler ve standartlarla sınırlamadan, faaliyet için bir miktar alan açıyor.

Aynı zamanda kantinlerde, okul öncesi eğitim kurumlarında, sanatoryumlarda ve diğer yerlerde çalışması gerekenler yemek servisi Beslenme açısından devlet isimlendirmesine veya menü özelliklerine tabi olan, iş sürecini organize etme, yemeklerini haritalama, ekipman satın alma, yarı mamul ürünler ve yemek pişirmek için gerekli malzemeler konusunda katı koşullarla sınırlıdır.

Bir şefin sorumlulukları nelerdir?

Mutfak, şefin sorumlu olduğu bir tür girişimdir. Görev tanımı her zaman bir şefin standart yönetimiyle ortak özelliklere sahip olan üretim müdürü, katı gereklilikleri karşılamalı ve bir dizi spesifik işlev ve görevi tanımlamalıdır.

Şef olarak görev alabilmek için mutfak alanında uygun eğitim ve deneyime sahip olmanız gerekir:

• diploma ikincil bir uzman tarafından verilmişse Eğitim kurumu Mesleki tecrübe beş yıldan az olamaz;
• Aşçının daha yüksek mesleki eğitime sahip olması durumunda uzmanlık alanında üç yıllık deneyime sahip olması yeterli olacaktır.

Şefin iş tanımında belirtilen görevlerin listesi aşağıdaki öğeleri içerir:

• Mevzuat bilgisi ve Yasama çerçevesi Faaliyetlerinin kapsamıyla ilgili (catering).
• Üretimi organize etme yöntem ve yöntemlerinin anlaşılması ve uygulanması, teknolojik süreçlerin temelleri.
• Patron, ekipman türlerini anlamalı ve çalışma kurallarını bilmelidir; mutfak yemeklerini incelemek ve standartlara uygunluğunu sağlamakla yükümlüdür.
• Sorumlulukları aynı zamanda satılan ürünlerin maliyetini hesaplamayı da içerir, bu nedenle mevcut hammadde maliyeti, bunları yayınlama normları, muhasebe kuralları ve porsiyon boyutları hakkında bilgi sahibi olmalıdır.
• Şef ayrıca ürünlerin, yarı mamullerin ve hazır yemeklerin zamanlamasını da kontrol eder. Mutfağın çalışmalarını aşırı üretimden ve son kullanma tarihi geçmiş yemeklerden kaçınacak şekilde organize edebilmelidir.

Bir catering işletmesinin faaliyet alanı ne olursa olsun, yöneticisinin sağlıklı ve diyetsel beslenmenin kural ve ilkelerini bilmesi gerekir. Bir menü hazırlamak da onun görevidir, ancak restoran şefinin iş tanımında aksi belirtilmediği sürece bu belge genellikle üst yönetim tarafından onaylanır.

Tek bir levha değil

Mutfağın başı kural olarak doğrudan yemek hazırlamaya dahil değildir. Tek istisna, sözde şefin yemekleridir. Mutfakta astlarını, işin aşçılar tarafından yapılacağı, süreç sorunsuz ilerleyecek ve çalışanların birbirine müdahale etmeyeceği şekilde organize eder. Şef ayrıca genellikle yemeklerin servis edilmesinden ve diğer personelin hazırladığı şeyleri kontrol etmekten de sorumludur. Eğer burası belirli bir mutfağa sahip bir restoransa (örneğin moleküler), o zaman şef süreçlerin bir kısmını üstlenebilir ve diğer yetkilerini bir asistana devredebilir.

Aynı zamanda mutfağın çalışması, restorana veya yemek odasına ilk ziyaretçinin geldiği andan itibaren başlamaz. Şef, daha işletme açılmadan önce mutfağa ürün sağlama, teslimattan sonra kontrol etme ve yarı mamul hazırlama göreviyle karşı karşıyadır.

Organizasyonel faaliyetler

İşletmenin karlılığı ve verimliliği mutfak işlerinin ne kadar iyi organize edildiğine bağlıdır. Bir kafe, restoran ve diğer halka açık catering işletmelerinin şefinin iş tanımı, tüm catering biriminin nasıl yönetileceğini anlatır.

Şefin emrinde aşçılar, asistanlar, yardımcı teknik personel ve bazen de garsonlar bulunur. İşletmenin büyüklüğüne göre baş aşçının yönetmesi gereken kişi sayısı farklılık gösterebilir. Yetki alanı kapsamındaki organizasyonel konular aşağıdaki maddeleri içerir:

• çalışanların doğrudan görevlerindeki performansının izlenmesi;
• mutfağın ve misafir odasının (yemek odası) temizliği için geçerli olan sıhhi ve hijyenik standartların sağlanması ve kontrol edilmesi;
• tüm güvenlik düzenlemelerine uygunluğun organizasyonu.

Mutfak şefinin çok önemli bir becerisi ve sorumluluğu çalışanların koordinasyonudur, çünkü bir restoran veya kafede siparişlerin verilmesi, yemek hazırlamanın gerekli tüm aşamalarını korurken mümkün olduğu kadar çabuk gerçekleşmelidir.

Kontrol ve düzen

Tüm bu noktaların yerine getirilmesi ancak mutfaktaki üretim sorumlusunun yeterli yetkiye sahip olması durumunda mümkündür. Şefin (ve okul öncesi eğitim kurumundaki kantinin, restoranın ve catering biriminin) görev tanımı, tüm çalışanlar üzerinde kontrol hakkını garanti eden bir belgedir. İkincisi, iş gereksinimlerine kesinlikle uymayı taahhüt eder.

Şef sadece astlarını denetlemekle kalmayıp aynı zamanda mutfağı, depoları ve malzeme odalarını denetlemek, temizlik teknolojisine uygunluğu izlemek, bulaşıkları, ekipmanları, kesim masalarını izlemek ve ayrıca yemek odasının temizliğine doğrudan dikkat etmekle yükümlüdür. .

Stratejik Planlama

Ertesi günün menüsünü planlamak da şefin sorumluluğundadır. Kısa vadede, mutfağın ne hazırlayacağına genellikle kendisi karar verir, ancak yeni bir yemek listesi geliştirebilir veya yalnızca bu konu yönetimle mutabakata varıldığında bunları önemli ölçüde değiştirebilir.

Bu tür yenilikler, işletmenin uygun tedarikçileri bulmasını, günlük alımları ayarlamasını ve değişiklikleri dikkate alarak envanter yapmasını gerektirir.

Ayrıca şef, ekipmanın durumunu izlemek, servis verilebilirliğini izlemek, planlı onarımları ve hata ayıklamayı zamanında yapmak ve gerekirse yenilerini sipariş etmekle yükümlüdür.

Sorumluluk alanı

Bir şef nerede çalışırsa çalışsın asıl görevi üretimdir uygun kalitede. Hijyen ve hijyen standartlarına uyulmamasından veya baş aşçının suçlu olduğu diğer ihlallerden dolayı düzenleyici makamlar tarafından uygulanan para cezaları veya yaptırımlar durumunda, bu tür başarısızlıklardan şahsen sorumludur.

Böyle anları hayata geçirmesi gerekiyor organizasyon faaliyetleri işletmenizin:

• çalışanları güvenlik düzenlemeleri ve işgücü koruması hakkında bilgilendirmek;
• gıdanın sıhhi ve hijyenik güvenliğini kontrol etmek;
• Yangın önleme tedbirlerini organize edin.

Şef aynı zamanda mali açıdan da sorumlu bir kişidir; ekipman ve yiyecek tedarikiyle ilgili yükümlülükleri vardır.

Kendi yönetmenim

Özel bir catering işletmesinde çalışmak üzere tutulan aşçı, sahibine veya yöneticisine rapor verir. Bir iş sözleşmesi genellikle bir çalışanın tüm görev ve haklarını açıklar. Aynı zamanda baş aşçının etki alanını, doğrudan mutfak faaliyetleri sürecine ne kadar dahil olacağını ve verilen menüden sapmaları göze alıp alamayacağını da belirler.

Kamu yemekhanelerinde patronaj

Ancak okul öncesi eğitim kurumunda şefin görev tanımı daha zorunlu ve çok katı bir çerçeveye sahip. Çocukların beslenmesi özel standartlara uygunluk gerektirir. Yiyeceklerin porsiyon boyutu ve kalori içeriği gibi çeşitli parametreleri karşılaması gerekir. Günlük diyet, çocukların vitamin, mikro element, yağ, protein ve karbonhidrat ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde tasarlanmalıdır.

Şef iş tanımı çocuk Yuvası, sağlık kampı veya okul genellikle mutfak şefinin faaliyetlerini, tüm haklarını ve sorumluluklarını açıkça tanımlar.

emriyle

01/01/2001 tarih ve 23 sayılı

İş tanımı

Otelin restoran şefi

BEN. Genel Hükümler

1. Bir otel restoranının şefi, yönetici kategorisine girer.

2. Sahip olan kişi
İlgili alanda daha yüksek (tercihen özel mesleki eğitim) ve/veya ek eğitim (yüksek; ortaöğretim) ve kamu yemek hizmetleri sisteminde en az 5 yıl iş deneyimi.

3. Bir otel restoranının şefi şunları bilmelidir:

3.1. federal yasa 01/01/01 tarihli “Turizm faaliyetlerinin temelleri hakkında Rusya Federasyonu"; Rusya Federasyonu Çalışma Bakanlığı'nın 1 Ocak 2001 tarih ve 8 sayılı Kararı “Çalışanların ana pozisyonları için yeterlilik gereklilikleri (mesleki standartlar) hakkında Turizm sektörü» (01.01.01'den itibaren değiştirildiği şekliyle); Çok çeşitli menü öğelerinin hazırlanmasını düzenleyen, restoran, kafe, büfe, barın işletilmesini sağlayan, yiyeceklerin depolanmasını düzenleyen ve sağlayan diğer düzenleyici yasal belgeler Yüksek kaliteürünler ve müşteri hizmetleri,

Ve:

· rasyonel ve diyetsel beslenmenin temelleri; menü oluşturma sırası;

· Ürünlerin piyasaya sürülmesi için muhasebe kuralları ve standartları;

· Hammadde ve yarı mamul tüketim oranları;

· yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hesaplanması, bunlar için güncel fiyatlar; standartlar ve teknik özellikler Açık gıda maddeleri, hammaddeler ve yarı mamul ürünler;

· bitmiş ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin saklama kuralları ve koşulları;

· çeşitler teknolojik ekipman, çalışma prensipleri, özellikler ve çalışma koşulları;

· otelin mevcut iç çalışma düzenlemeleri;

halka açık yemek hizmetlerinin ekonomisi;

· ödeme ve işgücü teşviklerinin organizasyonu;

· iş organizasyonu ve ergonominin temelleri;

· İşgücü koruma kuralları ve düzenlemeleri.

3.2. Büro çalışma standartları (belgelerin sınıflandırılması, yürütme prosedürü, kayıt, geçiş, depolama vb.).

3.3. Çok çeşitli menü öğelerini hazırlama teknolojisine uygunluğu raporlama ve izleme yöntemleri.

4. Bir otel restoranının Şefi pozisyonuna atanma ve görevden alınma, otel Genel Müdürünün emriyle yapılır.

5. Otelin restoranının şefi doğrudan otelin Genel Müdürüne rapor verir.

6. Otel restoranında Şefin bulunmadığı zamanlarda (iş gezisi, tatil, hastalık vb.) görevleri, kendisine atanan bir kişi tarafından yerine getirilir. öngörülen şekilde. Bu kişi ilgili hakları kazanır ve ilgili emir uyarınca kendisine verilen görevlerin gereği gibi yerine getirilmesinden sorumludur.

II. İş sorumlulukları

Otelin restoranının şefi:

1. Yemek pişirme teknolojisi ve müşteri hizmetlerinin kalitesi hakkında kendi bilgi tabanlarını oluşturmak için mutfak referans kitaplarını ve diğer bilgi kaynaklarını inceleyin.

2. Yemek ve ürünlerin servis ve kalitesine ilişkin müşteri gereksinimlerini inceler, restoran hizmetlerine yönelik talep üzerine pazarlama araştırması analizi yapar.

3. Müşteriler arasında en çok talep edilen menü öğelerini belirleyerek, yemek hazırlama ve müşterilere hizmet etme konusundaki teknik bilgileri incelemek için diğer restoranlarla bağlantılar kurar.

4. Bireysel ve bireysel özellikleri dikkate alarak hizmet kalitesinin iyileştirilmesine yönelik öneriler geliştirir. özel gereksinimler müşteriler (diyet, tıbbi endikasyonlar, vesaire.).

5. Ödeme, koşullar ve hizmet kalitesi açısından en uygun tedarikçi ve ortakları arar.

6. Yemek tarifleri ve bunların hazırlanmasına yönelik teknoloji geliştirir, öğretim materyalleri hazırlar, aşçı ve garsonlara talimat verir.

7. İlgili dokümantasyonun (taslak sözleşmeler, raporlar vb.) hazırlanmasını organize eder ve bunların uygulanmasının doğruluğunu izler.

8. Gerekli gıda ürünleri, yarı mamul ürünler ve hammaddeler için talepleri hazırlar, bunların zamanında alınmasını ve üslerden ve depolardan alınmasını sağlar, bunların alınması ve satışının çeşitliliğini, miktarını ve zamanlamasını kontrol eder.

9. Tüketici talebine ilişkin bir çalışmaya dayanarak bir menü hazırlar ve çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri sunar.

10. Yiyecek hazırlama teknolojisinin, hammaddelerin döşenmesine ilişkin standartların ve çalışanların sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına uygunluğunun sürekli izlenmesini gerçekleştirir.

11. Aşçıları ve diğer üretim işçilerini ayarlar, onların işe gitmeleri için programlar hazırlar.

12. Hazırlanan yemeğin reddini gerçekleştirir.

13. Ekipman ve diğer sabit varlıkların düzgün çalışmasını izler.

14. Çalışanların işgücü koruma kural ve düzenlemelerine, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına, üretim ve çalışma disiplinine ve iç çalışma düzenlemelerine uyumunu izler.

15. Aşağıdakilerin kontrolünü düzenler:

· Yemek hazırlama servisinin ve müşteri hizmetlerinin işletilmesi (hem otel restoranında hem de odalarda);

· Ofisin temizliği, dezenfeksiyonu, sıhhi bakımı ve üretim tesisleri;

· Mevcut sağlık standartlarına uygun yıkama ve bakım çalışmaları özel giyim yiyecek hazırlama hizmeti çalışanları;

· otel tarafından yapılan anlaşmalar kapsamındaki yükümlülüklerin yerine getirilmesi (müşterilere yiyecek sağlama hizmetleri);

· Üçüncü tarafların - otel ortaklarının Yemek Hazırlama Hizmetinin işleyişini sağlama konusundaki yükümlülüklerinin yerine getirilmesi (atıkların uzaklaştırılması ve imha edilmesi, deterjanların sağlanması vb.).

16. Misafirlerden (ziyaretçiler, müşteriler) yemek ve hizmet kalitesine ilişkin şikayet ve şikayetleri inceler, sorumluları belirler, şikayet ve iddiaların istatistiksel kayıtlarını tutar, müşteri hizmetlerindeki eksikliklerin giderilmesine yönelik önlemler alır, nedenlerinin açıklanması için talepler gönderir. imzalanan sözleşmelerin ihlali, tedarikçilere ve yüklenicilere karşı ilgili iddiaların sunulmasına yönelik teklifler hazırlar ve ayrıca imzalanan sözleşmelerin şartlarını sistematik olarak ihlal eden ortaklarla işin askıya alınması veya tamamen feshedilmesi.

17. Yapılan işlerle ilgili inceleme ve raporlar hazırlar, yönetime sunulmasını ve saklanmak üzere arşivlere aktarılmasını sağlar.

III. Haklar

Bir otel restoranının şefi şu haklara sahiptir:

1. Şirket adına hareket etmek, diğer kuruluşlarla, hükümetle ve hükümetle olan ilişkilerde şirketin çıkarlarını temsil etmek yerel yetkililer Yetki alanına giren konularda ve özel bir Vekaletname çerçevesinde.

2. Otel yönetiminin faaliyet kapsamına ilişkin taslak kararları hakkında bilgi edinin.

3. Otel yönetiminin değerlendirmesi için otelin faaliyetlerini iyileştirmeye yönelik teklifler sunun.

4. Otelin tüm yapısal bölümlerinin başkanlarıyla etkileşime geçin.

5. Haklı şikayetler olması durumunda ürün tedarikçisinden uygun bir şekilde değiştirilmesini talep edin.

6. Bir tutarsızlık tespit edilirse otelin aşçısını, mutfak çalışanını ve diğer sorumlu departmanlarını değiştirin (işten uzaklaştırın ve daha sonra değiştirin). sıhhi standartlar ve/veya ilgili iş tanımlarının gerekliliklerinin ve otelde yürürlükte olan kural ve düzenlemelerin ihlali.

7. Yiyecek depolamak ve yiyecek hazırlamak için kullanılan binalardan herhangi bir yabancının (pozisyonuna bakılmaksızın herhangi bir kişinin) (zorla da dahil olmak üzere) uzaklaştırılması.

8. Gerekiyorsa restoran menüsünde değişiklik yapın.

9. Zorunlu gerekçelerle ve müdahale anından itibaren en geç 12 saat içinde otel yönetimine yazılı bildirimde bulunarak ilave personeli (acil durumlarda) dahil edin. ek işçiler. Bu durumda olası tüm sonuçların sorumluluğu tamamen otel şefine aittir.

10. Bölüm başkanları ve uzmanlardan resmi görevlerini yerine getirebilmeleri için gerekli bilgi ve belgeleri bizzat veya otel yönetimi adına talep etmek.

11. Yetkiniz dahilindeki belgeleri imzalayın ve onaylayın.

12. Mutfağın özelliklerini ("temel" menü), mutfak teknolojisinin gelişimini, sanitasyon ve hijyen gerekliliklerini dikkate alarak işyerini mevcut standartlara uygun olarak donatmak ve donatmak ve ekipmanı iyileştirmek.

Şef, otel yönetiminden üretim tesislerinin sıhhi arıtımı için planlanmamış önlemlerin alınmasını, hijyen ve endüstriyel sanitasyon standartlarına uyulmaması durumunda ve acil durumlarda ekipmanın / ekipmanın tamamen veya kısmen değiştirilmesini talep etme hakkına sahiptir. .

13. Şef, çalışma günü boyunca (bu kategorideki bir çalışanın çalışma saatlerinin normal çalışma saatlerinin ötesine geçmesi nedeniyle) özel olarak belirlenmiş bir odada (tedarik ve ekipmanı işverenin sorumluluğundadır).

IV. Sorumluluk

Bir otel restoranının şefi aşağıdakilerden sorumludur:

1. Rusya Federasyonu'nun mevcut çalışma mevzuatı tarafından belirlenen sınırlar dahilinde, bu iş tanımında belirtilen iş görevlerini uygunsuz performans veya yerine getirememek.

2. Maddi hasara neden olmak için - Rusya Federasyonu'nun mevcut çalışma ve medeni mevzuatının belirlediği sınırlar dahilinde.

3. Maaşın değişken kısmı dahilinde, Şirket Yönetimi tarafından belirlenen hedeflere ulaşılamamasına neden olan iş sürecinde yapılan hatalar için.

4. Mahkemenin belirlediği tazminat sınırları dahilinde, restoran çalışanlarının kanıtlanmış kusuru nedeniyle restoran müşterilerine manevi zarar verilmesi.

5. Şef aşağıdakilerden doğrudan sorumludur:

· Mutfağın temizliğinin ve işe hazırlanmasının denetlenmesi

· Ekipman ve mutfak eşyalarının temizliğini denetlemek

· Gıda depolamanın organizasyonu ve kontrolü

· Çok çeşitli menülerin planlanması

· Hafif atıştırmalıkların ve sandviçlerin hazırlanmasını organize etmek ve denetlemek

· Sıcak ve soğuk sosların hazırlanmasının organizasyonu ve kontrolü

· Çorbaların hazırlanmasını organize etmek ve denetlemek

· Et ve kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanmasının organizasyonu ve kontrolü

· Yumurta, makarna, pirinçten yemeklerin hazırlanmasının organizasyonu ve kontrolü;

· Kahvaltı için yemek hazırlamak

· Balık ve deniz ürünleri yemeklerinin hazırlanmasının organizasyonu ve kontrolü

· Sebze ve meyve yemeklerinin hazırlanmasının organizasyonu ve kontrolü

· Büfe yemeklerinin hazırlanmasını organize etmek ve denetlemek

· Şekerleme ve tatlıların hazırlanmasının organizasyonu ve kontrolü

Soğuk ve sıcak içeceklerin hazırlanmasının organizasyonu ve kontrolü

· Yiyeceklerin saklanması ve hazırlanması sırasında hijyen gerekliliklerine uygunluğun izlenmesi

· Atıkların bertarafı sırasında hijyen gerekliliklerine uygunluğun izlenmesi

· Yemek Hazırlama Servisi'nin tüm çalışanlarının işyerindeki güvenlik düzenlemelerine uyumunun izlenmesi

· Acil durumlarda eylemlerin organizasyonu

· Müşteri hizmetlerinin organize edilmesi (İkram Hizmeti ile birlikte)

· Mutfak işlerinin tamamlanmasının takibi

· Yiyecek hazırlama hizmeti departmanlarının ihtiyaçlarının planlanması

· Yemek Hazırlama Hizmetinin çalışmalarındaki zorlukların belirlenmesi ve analizi

· İnovasyon yönetimi(Yemek Hazırlama Servisi çalışmalarında değişikliklerin uygulanması)

· Servis çalışanlarına talimat vermek

· Servis çalışanlarına iş sırasında ortaya çıkan sorunların çözümünde yardımcı olmak

· Çalışanların görev dağılımı ve sorumluluk derecelerinin belirlenmesi

· Servis çalışanlarının motivasyonu (motivasyon yönetimi)

· Yönetmek çatışma durumları

· Servis çalışanları için zaman planlamasının yönetimi.

V. Performans değerlendirme kriterleri

Bir otel restoranı şefinin performansını değerlendirme kriterleri şunlardır:

Yiyecek hazırlama hizmet hedeflerine ulaşmak. Yeni menü öğelerinin hazırlanması, yemek yelpazesinin genişletilmesi ve yeni ürünlerin tanıtılması için teknolojinin geliştirilmesi. Müşterilerden gelen haklı taleplerin bulunmaması. Raporlama ve çalışma belgelerinin doğruluğu, güncelliği ve doğruluğu. Şirketin diğer yapısal bölümlerinden gelen haklı iddiaların bulunmaması.

VI. Nihai hükümler

1. Bu İş Tanımı, biri otelde, diğeri Çalışanın yanında saklanacak şekilde iki nüsha olarak hazırlanmıştır.

2. Bir otel restoranının Şefinin görev, hak ve sorumlulukları, otelin (ve bir bütün olarak şirketin) Yapısı, Görevleri ve Fonksiyonlarındaki değişikliklere uygun olarak netleştirilebilir.

3. Bu İş Tanımında değişiklik ve eklemeler, Otel Genel Müdürünün emriyle Çalışanın bilgilendirilmesiyle en az iki takvim ayı önceden kişisel imza karşılığında yapılır.

Şefin görev tanımı, Üretim Müdürü (yiyecek ve içecek müdürü), Üretim Müdür Yardımcısı (yiyecek ve içecek müdürü) ve Özel Hizmet Üretim Müdürü görev tanımına dönüştürülebilir.

Hükümleri açıklığa kavuşturmak için şefin görev tanımına ihtiyaç vardır iş sözleşmesi, onunla sonuçlandı. Mevcut mevzuatta şirketlerin bunu hazırlaması için gereklilikler bulunmamasına rağmen, uygulama bu talimatın iş sözleşmesi hükümlerini açıklayarak çalışma ilişkilerinde yararlı bir rol oynadığını göstermektedir. Yasal öneme sahip olan bu belge, tamamlanması ve yürütülmesi için ciddi gereksinimler getirmektedir.

Şef iş tanımı örneği

1. Genel Hükümler

1. Şefin yokluğunda (iş gezisi, tatil, tedavi), onun görevleri restoran müdürüne atanan şefe devredilir.
2. Şef, restoran müdürünün emriyle işe alınır ve işten çıkarılır.
3. Şef pozisyonuna başvuran bir kişinin aşağıdaki yeterlilik şartlarının tümünü karşılaması gerekir:
   • ortaöğretimde uzmanlaşmış uzmanlık eğitimi;
   • uzmanlaşmış ileri eğitim kursları;
   • Yiyecek hazırlama konusunda iki yıllık deneyim;
   • geçerli tıbbi kayıt;
   • tıbbi muayeneyi başarıyla geçti.
4. Şef aşağıdaki alanlarda bilgi sahibi olmalıdır:
   • kamu yiyecek-içecek işletmelerinin işleyişini etkileyen ilgili mevzuat;
   • ilgili belge akışını sürdürmenin temelleri;
   • mutfakta kurulu özel ekipmanların çalıştırılmasına ilişkin kurallar;
   • restoran menüsünde sunulan yemek ve içeceklerin hazırlanma yöntemleri;
   • diyet ve tematik alanlar da dahil olmak üzere menü geliştirme ilkeleri;
   • bayram etkinlikleri için yemek ve mutfak ürünleri hazırlama standartları;
   • gıda içeriklerine ilişkin güvenlik standartları, son kullanma tarihleri, kullanım kuralları;
   • çeşitli yemeklerin, içeceklerin ve baharatların uyumluluk ve uyumsuzluk kuralları;
   • çeşitli yemeklerin hazırlanmasında tüketilen ürünlerin ve diğer bileşenlerin tüketim standartları;
   • çalışanları küçük gruplar halinde yönetme ilkeleri;
   • astlar tarafından yiyecek hazırlama sürecinin izlenmesine ilişkin kurallar;
   • mutfağa gerekli ürünleri, baharatları ve malzemeleri sağlama standartları;
   • endüstri liderlerinden yemek hazırlama konusunda güncel deneyim;
   • çalışma disiplini kuralları, yangın güvenliği;
   • Gıda hazırlamayla ilgili sıhhi ve hijyenik standartlar.
5. Şef aşağıdakiler tarafından yönlendirilir:
   • güncel mevzuat maddeleri;
   • dokümantasyon tüzel kişilik kimin restoran sahibi olduğu;
   • Bu talimatın hükümleri.

2. Sorumluluklar

Şef aşağıdaki sorumlulukları yerine getirir:

1. Çeşitli, yüksek kaliteli, aranan yemeklerin hazırlanmasına odaklanarak bir restoran mutfağını yönetmek.
2. Restoran mutfağı için çalışanların seçimini yönetmek.
3. Ast aşçılar ve mutfak personelinden oluşan bir ekibin verimli performansının sağlanması.
4. Gerekli ürün, baharat ve diğer gerekli içerik stok seviyelerinin izlenmesi ve gerekli ikmal taleplerinin iletilmesi.
5. Mutfak ekipmanlarının düzgün çalışmasının izlenmesi.
6. Mutfak ihtiyaçları için satın alınan ürünlerin, baharatların ve diğer malzemelerin kalite kontrolü.
7. Hazırlanan yemeklerin kalite kontrolü.
8. İyileştirme prosedürlerinin uygulanması emek faaliyeti yetki sınırları dahilindedir.
9. Mutfakta sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluğun izlenmesi.
10. Yöneticilerinin gereksinimlerini dikkate alarak restoran menüsü oluşturma sürecini yönetmek.
11. Özel ve bayram etkinlikleri için gerekli yemeklerin hazırlanmasını sağlamak.
12. Menüye ilave yemeklerin eklenmesi konusunda yöneticinin ve müşterilerin isteklerinin dikkate alınması.
13. Hem astları olan hem de diğer kuruluşlardan gönderilen aşçılara yemek pişirme teknikleri konusunda eğitim vermek.
14. Astların iş kalitesinin değerlendirilmesi.
15. Yiyecek hazırlamayla ilgili konularda restoran müdürü ve diğer kişilerle etkileşime girer.

3. Sorumluluk

Şef aşağıdaki ihlallerden sorumlu tutulabilir:

1. Kendi hatası nedeniyle restorana verilen zararlar için - mevcut mevzuatın ilgili bölümlerinde verilen sınırlar dahilinde.
2. İş mevzuatının bölümlerine uygun olarak atanan iş görevlerinin yerine getirilmemesi nedeniyle.
3. İhlaller için mevcut kurallar, mevzuatın normları ve bölümleri - cezai, idari ve çalışma mevzuatı maddelerine uygun olarak.

4. Haklar

İşveren şefe aşağıdaki hakları sağlar:

1. Restoranın ve mutfağının bileşenlerini iyileştirmeye yönelik önerilerde bulunun.
2. Faaliyetlerinin kapsamını etkileyen taslak iç belgeler hakkında bilgi edinin.
3. Mutfağın işleyişini etkileyen konuların gündeme getirildiği, restoran yöneticileri ve sahiplerinin toplantılarına katılın.
4. Verilen yetki dahilinde emanet edilen fonları yönetin.
5. Restoran yönetimini mutfak çalışanlarıyla ilgili personel kararları konusunda bilgilendirin.
6. Belirlenen iş sorumlulukları dahilinde ilgili belgeleri imzalayın.
7. Restoran işletmecisinden, faaliyetlerinde ciddi sorunlar tespit edilmesi halinde mutfağın çalışmalarına geçici olarak ara verilmesini talep etmek.
8. Restoran yönetiminin ve çalışanların iş için gerekli bilgilere erişim sağlamasını zorunlu kılın.
9. Restoran yönetiminin mutfağın tam işleyişi için gerekli koşulları yaratmasını isteyin.

5. Çalışma koşulları

1. Şef, talebi halinde iç dokümantasyon hükümlerine uygun olarak yeterlilik düzeyini artıracak kurslara gönderilebilir.
2. Şefe işi için gerekli olan markalı kıyafetler işveren tarafından sağlanmaktadır.
3. Şefin hafta sonları çalışması gerekebilir ve Bayramİş mevzuatı hükümlerine uygun olarak ek ödeme alarak özel etkinliklere hizmet vermek.
4. Şef, kendi isteği üzerine ve masrafları işverene ait olmak üzere, diğer restoranlardaki yemeklerin hazırlanmasına alışması için özel bir iş gezisine gönderilebilir.

DOSYALAR

Talimatları hazırlarken hatırlanması gerekenler

Mevcut mevzuat, iş tanımının formatını belirlememektedir. Bu nedenle işverenler, çoğu uygun mesleki standartlar kullanılarak yazılmış olan standart talimat formlarını kullanır. Bu talimatların tipik noktaları:

• Genel Hükümler.
• Iş fonksiyonları.
• Haklar.
• Sorumluluk.

Bu temel bölümlere, bazı spesifik emek parametrelerini açıklayan birkaç bölüm daha eklenebilir. En popüler ek bölümler şunlardır:

• Çalışma şartları.
• Kalite gereksinimleri.
• Performans sonuçlarını değerlendirme kriterleri.
• Meslektaşları ve yöneticileriyle iş ilişkileri.

Ek bölümlere büyük talep var uluslararası şirketler yanı sıra uzmanlaşmış işletmeler.

Dikkat! Şefin talimatlarını oluşturmak için kullanılabilir profesyonel standart 33.011, Çalışma Bakanlığı tarafından 2015 yılında onaylanmıştır.

Temel hükümler

Bu giriş bölümü, çalışanın faaliyetlerinin genel parametrelerinin bir formülasyonunu sağlar. Tabiiyet sırası, görevden alınmasına karar veren kişinin geçici olarak değiştirilmesi prosedürü - bunların hepsi burada anlatılıyor. Bir çalışanın niteliklerine ve becerilerine ilişkin gereklilikler oldukça bireysel niteliktedir. Bir sonraki bölümde açıklanan iş fonksiyonlarının performansını sağlamalıdırlar.

Dikkat! Bir iş tanımı, bireysel özellikleri dikkate alınarak belirli bir çalışan için veya belirli bir pozisyondaki herhangi bir çalışan için uygun standart bir formda hazırlanabilir.

Sorumluluklar

Bu kısım bir işverenden diğerine biraz değişebilir. Şefle ilgili olarak, yemekleri hazırlamak ve mutfağı yönetmek gibi standart işlevlerine biraz daha eklenebilir. Örneğin birçok restoran, özel açık hava etkinliklerinde onun varlığını talep ediyor.

Sorumluluk

Bu bölümde olası ihlallerin ve cezaların bir listesi verilmektedir. Genellikle bu liste, minimum ayrıntıyla özetlenmiş bir biçimde verilir. Sonuçta, bir çalışanın sorumluluğu ancak özel iş ve yasal işlemler sırasında belirlenebilir.

Haklar

Çoğu uzman için aynı olan standart hakların sıralanmasının yanı sıra, işverenin çalışma politikasına uygun olması halinde bölüme ek haklar da eklenebilmektedir. Burada açıklanan haklar, uzmanın yeterliliğinin sınırlarına uygun olmalıdır.

Çalışma şartları

Bu ek bölüm, özellikle önemli çalışanlara sağlanan bireysel faydaları açıklamaktadır. Bu tür faydalar genellikle işveren tarafından iletişim, ulaşım, mesleki eğitim vb. için yapılan ödemeleri içerir.

Şef, herhangi bir catering kuruluşunun kilit çalışanıdır. Bu nedenle, iş sözleşmesinin parametreleri ve ilgili iş tanımı bu uzmanın işinin kalitesini sağlamalıdır. Bu amaçla, bir belge yazarken uzmanlara danışmak yaygın olarak kullanılmaktadır: şefler, İK müdürü, restoran müdürü. Talimatlar ancak ayarlamalar dikkate alındıktan sonra onay için restoranın sahibi tüzel kişiliğin müdürüne gönderilebilir. Uzman, işe alım sürecinin son aşamasında talimatların hükümlerini kabul ederek imza atar.

"____" ____________ 20__

1.1. Bu iş tanımı şunları tanımlar: fonksiyonel sorumluluklar, şefin hakları ve sorumlulukları [Genel durumda kuruluşun adı] (bundan sonra Şirket olarak anılacaktır).

1.2. Şef, Şirket başkanının emriyle mevcut çalışma mevzuatının belirlediği prosedüre uygun olarak atanır ve görevden alınır.

1.3. Aşçı doğrudan Şirketin [datif durumdaki acil amirin pozisyonunun adı]'na rapor verir.

1.4. Şef, yöneticiler kategorisine aittir ve [datif durumda astların pozisyonlarının isimleri]'ne tabidir.

1.5. Şef pozisyonuna, uzmanlık alanında yüksek mesleki eğitimi ve iş tecrübesi en az 3 yıl veya orta mesleki eğitimi ve uzmanlık alanında en az 5 yıl iş tecrübesi olan bir kişi atanır.

1.6. Şef şunlardan sorumludur:

• kendisine verilen işin etkin performansı;
• performans ve iş disiplini gerekliliklerine uygunluk;
• (bileşenleri) içeren (kendisi tarafından bilinen) gözaltında bulunan belgelerin (bilgilerin) güvenliği meslek sırrı kuruluşlar.

1.7. Şef şunları bilmelidir:

• Kararlar, talimatlar, emirler, diğer idari ve düzenlemeler halka açık yemek hizmetlerinin organizasyonuyla ilgili daha yüksek makamlar;
• organizasyon ve üretim teknolojisi;
• yemekler ve mutfak ürünleri için çeşit ve kalite gereksinimleri;
• rasyonel ve diyetsel beslenmenin temelleri;
• menü oluşturma sırası;
• ürün ihraç etmek için muhasebe kuralları ve standartları;
• hammadde ve yarı mamul tüketim oranları;
• yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hesaplanması, bunlar için güncel fiyatlar;
• gıda ürünleri, hammaddeler ve yarı mamullere ilişkin standartlar ve teknik özellikler;
• bitmiş ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin saklama kuralları ve koşulları;
• teknolojik ekipman türleri, çalışma prensipleri, teknik özellikleri ve çalışma koşulları;
• halka açık yemek hizmetlerinin ekonomisi;
• ödeme ve işgücü teşviklerinin organizasyonu;
• emek örgütlenmesinin temelleri;
• iş mevzuatının temelleri;
• iç işgücü düzenlemeleri;
• işgücü korumasına ilişkin kurallar ve düzenlemeler.

1.8. Şef, faaliyetlerinde aşağıdakiler tarafından yönlendirilir:

• Şirketin yerel kanunları ve organizasyonel ve idari belgeleri;
• iç işgücü düzenlemeleri;
• endüstriyel sanitasyon ve yangından korunmanın sağlanması, iş güvenliği ve güvenliği kuralları;
• doğrudan amirden gelen talimatlar, emirler, kararlar ve talimatlar;
• bu iş tanımı.

1.9. Şefin geçici yokluğu sırasında görevleri [yardımcı pozisyonunun adı]'na verilir.

2. İşlevsel sorumluluklar

Şef aşağıdaki emek işlevlerini yerine getirir:

2.1. Bölümün üretim ve ekonomik faaliyetlerini yönetir.

2.2. Faaliyetleri yönlendirir emek kolektifi ritmik üretim sağlamak kendi üretimiÜretim spesifikasyonuna uygun olarak gerekli aralık ve kalite.

2.3. Ürünlerin kalitesini artırmak için üretim sürecinin organizasyonunu iyileştirmek, ilerici teknolojiyi tanıtmak, ekipmanı etkin bir şekilde kullanmak, çalışanların mesleki becerilerini geliştirmek için çalışmalar yapar.

2.4. Gerekli gıda ürünleri, yarı mamul ürünler ve hammaddelere ilişkin talepleri hazırlar, bunların zamanında alınmasını ve üslerden ve depolardan alınmasını sağlar, bunların alınması ve satışının çeşitliliğini, miktarını ve zamanlamasını kontrol eder.

2.5. Tüketici talebine ilişkin bir araştırmaya dayanarak bir menü oluşturuyor ve çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri sunuyor.

2.6. Yiyecek hazırlama teknolojisinin, hammaddelerin döşenmesine ilişkin standartların ve çalışanların sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına uygunluğunun sürekli izlenmesini gerçekleştirir.

2.7. Aşçıların ve diğer üretim işçilerinin yerleştirilmesini gerçekleştirir, onların işe rapor vermeleri için programlar hazırlar.

2.8. Hazırlanan gıdaların kalite kontrolünü yapar.

2.9. Raporların muhasebesini, hazırlanmasını ve zamanında sunulmasını organize eder üretim faaliyetleri, ileri tekniklerin ve çalışma yöntemlerinin tanıtılması.

2.10. Ekipmanın ve diğer sabit varlıkların düzgün çalışmasını izler.

2.11. Gıda hazırlama teknolojisi ve diğer üretim konularında talimatlar sağlar.

2.12. Çalışanların işgücü koruma kural ve düzenlemelerine, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına, üretim ve çalışma disiplinine ve iç çalışma düzenlemelerine uyumunu izler.

2.13. Seçkin çalışanları ödüllendirmek veya üretim ve çalışma disiplinini ihlal edenlere ceza vermek için tekliflerde bulunur.

2.14. Çalışanların becerilerini geliştirmeye yönelik çalışmalar yapar.

Resmi zorunluluk durumunda şef, federal çalışma mevzuatı hükümlerinin öngördüğü şekilde fazla mesai görevlerinin yerine getirilmesine dahil olabilir.

Şefin hakkı vardır:

3.1. Alt çalışanlarına ve hizmetlerine, fonksiyonel sorumlulukları kapsamındaki çeşitli konularda talimatlar ve görevler verin.

3.2. Üretim görevlerinin uygulanmasını, bireysel siparişlerin ve görevlerin kendisine bağlı hizmetler tarafından zamanında tamamlanmasını izleyin.

3.3. Talep et ve al gerekli malzemelerşefin faaliyetleri, ona bağlı hizmetler ve bölümlerle ilgili belgeler.

3.4. Şefin yetkinliği dahilinde üretim ve diğer konularda diğer işletme, kuruluş ve kurumlarla etkileşimde bulunmak.

4. Sorumluluk ve performans değerlendirmesi

4.1. Şef aşağıdaki konularda idari, disiplin ve maddi (ve bazı durumlarda Rusya Federasyonu mevzuatında öngörülen cezai) sorumluluğu taşır:

4.1.1. Birinci amirden gelen resmi talimatların yerine getirilmemesi veya uygunsuz bir şekilde yerine getirilmemesi.

4.1.2. Kişinin iş fonksiyonlarını ve kendisine verilen görevleri yerine getirmemesi veya uygun olmayan şekilde yerine getirmesi.

4.1.3. Verilen resmi yetkilerin yasa dışı kullanımı ve bunların kişisel amaçlarla kullanılması.

4.1.4. Kendisine verilen işin durumu hakkında hatalı bilgi.

4.1.5. İşletmenin ve çalışanlarının faaliyetlerine tehdit oluşturan güvenlik düzenlemeleri, yangın güvenliği ve diğer kuralların tespit edilen ihlallerini bastırmak için önlemlerin alınmaması.

4.1.6. İş disiplinine uygunluğun sağlanamaması.

4.2. Şefin çalışması şu şekilde değerlendirilir:

4.2.1. Derhal amir tarafından - düzenli olarak, çalışanın çalışma işlevlerini günlük olarak yerine getirmesi sırasında.

4.2.2. Sertifikasyon Komisyonu işletmeler - periyodik olarak, ancak en az iki yılda bir, değerlendirme dönemi için belgelenen çalışma sonuçlarına dayanarak.

4.3. Bir şefin çalışmasını değerlendirmenin ana kriteri, bu talimatlarda öngörülen görevleri yerine getirmesinin kalitesi, eksiksizliği ve zamanında olmasıdır.

5.1. Şefin çalışma saatleri Şirket tarafından belirlenen iç çalışma mevzuatına uygun olarak belirlenir.

5.2. Üretim ihtiyaçları nedeniyle şefin iş gezilerine (yerel geziler dahil) çıkması gerekiyor.

5.3. Üretim ihtiyaçları nedeniyle şefe iş fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için şirket araçları sağlanabilir.

6.1. Faaliyetlerini sağlamak için şefe, fonksiyonel sorumlulukları kapsamındaki konularda organizasyonel ve idari belgeleri imzalama hakkı verilmiştir.

1.5.16. Yiyecek-içecek ekonomisi;

1.5.17. Ödeme ve işgücü teşviklerinin organizasyonu;

1.5.18. İşgücü örgütlenmesinin temelleri;

1.5.19. Çalışma mevzuatı;

1.5.20. İş sağlığı, güvenliği, endüstriyel sanitasyon ve yangından korunmayla ilgili kural ve düzenlemeler.

1.6. Faaliyetlerinde şefe şunlar rehberlik eder:

1.6.2. Bu iş tanımı.

1.7. Aşçının görev yaptığı süre içerisinde görevleri vekil tarafından yerine getirilir.

2.1. Bölümün üretim ve ekonomik faaliyetlerini yönetmek.

2.2. Üretim görevine uygun olarak kendi ürettiği ürünlerin gerekli aralık ve kalitede ritmik olarak piyasaya sürülmesini sağlamak için işgücünün faaliyetlerini yönlendirmek.

2.3. Gerekli gıda ürünleri, yarı mamul ürünler ve hammaddeler için talepte bulunmak, bunların çeşitlerini, miktarını ve alım ve satış zamanlamasını kontrol etmek.

2.4. Yiyecek hazırlama teknolojisini, hammadde depolama standartlarını ve çalışanların sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına uyumunu sürekli olarak izleyin.

2.5. Aşçıların ve diğer üretim çalışanlarının yerleşimini organize edin.

2.6. Hazırlanan gıdaların derecelendirilmesini yapın.

2.7. Üretim faaliyetlerine ilişkin raporların muhasebesini, hazırlanmasını ve zamanında sunulmasını, ileri tekniklerin ve işçilik yöntemlerinin tanıtılmasını organize edin.

2.8. Ekipmanın ve diğer sabit varlıkların düzgün çalışmasını izleyin.

2.9. Gıda hazırlama teknolojisi ve diğer üretim konularında eğitimler düzenlemek.

2.10. Çalışanların işgücü koruma kural ve düzenlemelerine, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına, üretim ve çalışma disiplinine ve iç çalışma düzenlemelerine uyumunu izleyin.

2.11. Seçkin çalışanları ödüllendirmek veya üretim ve çalışma disiplinini ihlal edenlere ceza vermek için önerilerde bulunun.

2.12. Çalışanların becerilerini geliştirmeye yönelik çalışmalar yapın.

Şefin hakkı vardır:

3.1. Yönetimin oluşturmasını gerektir gerekli koşullar resmi görevleri yerine getirmek.

3.2. Yetkinliğiniz dahilinde, faaliyet sürecinde tespit edilen tüm eksiklikler hakkında acil amirinizi bilgilendirin ve bunların giderilmesi için önerilerde bulunun, ayrıca işletmenin çalışmasını iyileştirmek için önerilerde bulunun.

3.3. Kuruluş yönetiminin faaliyetleriyle ilgili taslak kararları hakkında bilgi edinin.

3.4. Şahsen veya adına talep genel müdürİşletmenin yönetici ve uzmanlarının, görevlerini yerine getirebilmeleri için gerekli bilgi ve belgelere sahip olmaları gerekmektedir.

3.5. Kendisine verilen görevlerin çözümüne diğer departmanlardan uzmanları dahil edin.

Şef, Rusya Federasyonu'nun mevcut mevzuatının belirlediği sınırlar dahilinde aşağıdakilerden sorumludur:

4.1. İç çalışma düzenlemelerinin ihlali nedeniyle

4.2. Kişinin fonksiyonel görevlerini yerine getirmesinin yetersiz sağlanması

4.3. İşletme yöneticisinin emir, talimat ve talimatlarına uyulmaması

4.4. Görev tanımı gerekliliklerine uyulmaması.

4.5. İşyerine üniformasız ve kötü durumda çıkmak.

4.6. Çalışma modunun ihlali.

4.7. Emanet edilen maddi varlıkların güvenliği.

4.8. İşyeri güvenliği kurallarına uyulmaması.

4.9. Malların, mutfak eşyalarının, envanterin ve ekipmanın güvenliğinin zayıf olması.

4.10. İş yerinizin hijyen koşullarının sağlanmaması.

Yöneticinin çalışma saatleri, işletmede belirlenen iç çalışma mevzuatına uygun olarak belirlenir.

Müdür iş tanımını okudu:

İş tanımları

Kategoriye göre talimatlar:

Alfabe Talimatları:

Şef

• Bir şefin iş tanımı (belge, 48 Kb., derecelendirme: 7121)

Yapabilirsiniz iş tanımını indir şef ücretsiz. İş sorumlulukları şef

_____________________________ (Soyadı, adının baş harfleri)

(kuruluşun adı, ________________________________

organizasyonel olarak - yasal şekli) (yönetici; yetkili diğer kişi

iş tanımını onayla)

1.1. Bu iş tanımı hakları, sorumlulukları ve iş sorumluluklarıüretim müdürü (şef)_____________________ (bundan sonra "işletme" olarak anılacaktır). Kurum Adı

1.2.Üretim müdürü (şef) pozisyonuna yüksek öğrenim vasıflarına sahip bir kişi işe alınır. mesleki Eğitim ve uzmanlık alanında en az 3 yıl iş deneyimi veya ortaöğretim mesleki eğitim ve uzmanlık alanında en az 5 yıl iş deneyimi.

1.3 Üretim müdürü (şef), ___________ teklifi üzerine catering işletmesi müdürünün emriyle işe alınır ve görevden alınır.

1.4.Üretim müdürü (şef) şunları bilmelidir:

Ürünlerin ihraç edilmesine ilişkin muhasebe kuralları ve standartları;

Hammadde ve yarı mamul tüketim oranları;

Ödeme ve işgücü teşviklerinin organizasyonu;

İşgücü örgütlenmesinin temelleri;

İç işgücü düzenlemeleri;

İş güvenliği, güvenlik, endüstriyel sanitasyon ve yangından korunma kuralları ve düzenlemeleri;

Yemek ve mutfak ürünleri ve fiyatlarının hesaplanması;

Kamu yiyecek-içecek işletmelerinin işleyişine ilişkin yüksek ve diğer organların kararları, emirleri, emirleri, diğer idari ve düzenleyici belgeleri;

Üretim organizasyonu ve teknolojisi;

Yemekler ve mutfak ürünleri için çeşit ve kalite gereksinimleri;

Akılcı ve diyetsel beslenmenin temelleri;

Menüyü derleme prosedürü;

Ürünler, hammaddeler ve yarı mamuller için standartlar ve teknik özellikler;

Ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin saklama kuralları ve şartları;

2.4. Gerekli gıda ürünleri, yarı mamul ürünler ve hammaddelere ilişkin talepleri derlemek, bunların depodan zamanında alınmasını sağlamak, bunların alınması ve satışının zamanlamasını, aralığını, miktarını ve kalitesini kontrol etmek.

2.5. Üretim faaliyetlerine ilişkin muhasebeyi, raporların hazırlanmasını ve zamanında sunulmasını, ileri tekniklerin ve işçilik yöntemlerinin tanıtılmasını organize eder.

2.6 Ekipmanın ve diğer sabit varlıkların doğru çalışmasını izleyin.

2.7. Gıda hazırlama teknolojisi ve diğer üretim konularında talimatlar verir.

2.8. Çalışanların iş güvenliği ve iş güvenliği kural ve düzenlemelerine, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına, üretim ve çalışma disiplinine ve iç çalışma düzenlemelerine uyumunu izleyin.

2.9. Çalışanların becerilerini geliştirmeye yönelik çalışmalar yapar.

2.10. Tüketici talebini inceleyerek çeşitli yemek ve mutfak ürünleri sağlayın ve bir menü oluşturun.

2.11. Yiyecek hazırlama teknolojisi, ham maddelerin depolanmasına ilişkin standartlar ve çalışanların sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına uygunluğu üzerinde sürekli kontrol uygulayın.

2.12 Aşçıları ve diğer üretim işçilerini düzenleyin.

2.13.Aşçıların işe gidiş saatlerini çizin.

2.14 Hazırlanan gıdaların derecelendirilmesini yapar.

Üretim müdürü (şef) aşağıdaki haklara sahiptir:

3.1. Kamu catering işletmesinin yönetiminin faaliyetlerine ilişkin karar taslaklarını öğrenin.

3.2. Bu talimatlarda belirtilen sorumluluklarla ilgili çalışmaların iyileştirilmesine yönelik önerilerde bulunun.

3.3.Yetkiniz dahilinde, faaliyetleriniz sırasında tespit edilen tüm ihlalleri toplu yemek hizmeti kuruluşunun müdürüne bildirin; başka bir yetkiliye.

3.4.Kendisine verilen görevlerin çözümünde işletmenin yapısal bölümlerinden uzmanları dahil edin (yalnızca bu, ilgili düzenlemeler tarafından sağlanmışsa) yapısal bölümler, değilse, o zaman yalnızca işletme müdürünün izniyle).

3.5.Belgeleri yalnızca kendi yetkiniz dahilinde imzalayın ve onaylayın.

3.6. İşletme çalışanlarının atanması, devredilmesi ve işten çıkarılmasına ilişkin teklifleri işletme başkanının değerlendirmesi için sunmak; Seçkin çalışanların ödüllendirilmesine ve üretim ve çalışma disiplinini ihlal edenlere ceza uygulanmasına yönelik öneriler.

3.7. Resmi görevlerini yerine getirirken ve haklarını kullanırken işletme başkanından yardım talep edin.

Üretim müdürü (şef) aşağıdakilerden sorumludur:

4.1. Rusya Federasyonu çalışma mevzuatı tarafından belirlenen çerçevede bu iş tanımında belirtilen iş görevlerinin yerine getirilmemesi (yanlış performans).

4.2. Rusya Federasyonu'nun idari, cezai ve medeni mevzuatının belirlediği çerçevede faaliyetlerini yürütürken işlenen suçlar.

4.3 Rusya Federasyonu'nun çalışma, ceza ve medeni mevzuatında tanımlanan çerçevede maddi zarara neden olmak.

Yapısal birim başkanı: ______________ __________________

(imza) (soyadı, adının baş harfleri)

Talimatları okudum,

bir kopya alındı: ______________ __________________

Şef iş tanımı Çalışanla işe alım sırasında imzalanan iş sözleşmesinin hükümlerini birleştirir ve belirtir. Bu uzmanın iş tanımının nasıl bir yapıya sahip olabileceği ve hangi bilgileri içerdiği makalenin ilerleyen kısımlarında ele alınacaktır.

Bir şef ile sıradan bir aşçının hak ve sorumluluklarındaki farklılıklar

Catering kuruluşlarının kendi hiyerarşileri vardır: aşçılar yemek hazırlamaktan sorumludur ve onlara bir şef başkanlık eder. Aynı zamanda sıradan bir aşçının sorumlulukları sadece yemek hazırlamaktır ve şef aynı zamanda bir yöneticidir. Hangi ürünlerin satın alınması gerektiğini, mutfakta kaç kişiye ihtiyaç duyulduğunu ve sorumlulukların bunlar arasında nasıl dağıtılacağını kimse daha iyi bilemez.

Bu durum görev tanımlarının içeriğine de yansıyor. Şefin, komutası altındaki şeflerden çok daha fazla hakkı ve sorumluluğu vardır. Bir şefin mutfakta tam olarak ne yaptığı her restoranda farklı şekilde tanımlanır.

Aynı zamanda sahibi olduğu restoranlarda şef, neredeyse tüm kararları kendisi verir, işletmenin tüm işleyişinden aynı anda sorumludur, tüm konuları araştırır ve tüm çalışanlarının çalışmalarını izler. Tam onun olduğu yerde çalışan haklarının kapsamı sınırlı olabilir. Ancak bu durumda bile şefin hâlâ orada olduğunu unutmamalıyız. yaratıcı meslek Bu nedenle işveren, yemek hazırlama, menü seçme ve tedarikçi seçme konularında uzmanı sınırlamamalıdır.

Örnek iş tanımı yapısı

Şef iş tanımı verilen, çalışanın hak ve sorumluluklarını belirleyen çeşitli bölümler içerebilir. kısa bir açıklaması yönetici ve astlarla ilişkiler ve ayrıca kayıtlar kalite gereksinimleri bir pozisyon için adaya sunulur. Bu durumda iş tanımının yapısı şu şekilde olabilir:

Mevzuat hükümleri ile işveren gerekliliklerinin bir iş tanımında nasıl birleştirileceği

Tek seferde şef gibi bir pozisyon yeterlilik rehberi Pozisyon yok, yalnızca çeşitli kategorilerdeki aşçıların pozisyonlarının bir açıklaması var. Böylece gerekirse şefin işyerinde yaptığı işe karşılık geliyorsa bireysel iş sorumlulukları buradan alınabilir.

İşveren (eğer şefin varsa) çalışana hangi hakları vereceğine karar verir. Ancak hakların kapsamının şefin eylemlerini sınırlamadan tüm görevlerini yerine getirmesine imkan vermesi gerektiğini unutmamak gerekir. Aynı durum çalışanın niteliklerine ilişkin gereklilikler için de geçerlidir: Bir adayın sahip olması gereken eğitim düzeyi ve iş deneyimine ilişkin kısıtlamalar konusuna yalnızca işveren tarafından karar verilir, ancak bunların aynı zamanda çalışana verilen sorumluluklara da uygun olması gerekir.

Sorumluluk halleri ve cezanın verilmesine ilişkin kurallar mevzuatta açıkça yer aldığından görev tanımında tekrarlanmamaktadır. Bir ihlalin çeşitli yaptırımlar şeklinde olumsuz sonuçlara yol açabileceğini bir kez daha şart koşuyor.

Sonuç olarak, bir şefin konumunun şunları birleştirdiği söylenmelidir: yaratıcılıkçalışmak ve organizasyonel becerilerin uygulanması - ve görev tanımında bunu dikkate almalıdır. Aşçıya tanınan haklar, yemek hazırlama işini sınırlamamalı ve yine de yemek pişirme işini yapmasına izin vermelidir. idari faaliyetler. İş sorumluluklarını mümkün olduğunca ayrıntılı olarak belirlemek mantıklıdır, böylece daha sonra kuruluşun diğer çalışanları ile iş bölümü fonksiyonlarının bölünmesi konusunda herhangi bir anlaşmazlık yaşanmaz.

Çalışanla işe alım sırasında imzalanan iş sözleşmesinin hükümlerini birleştirir ve belirtir. Bu uzmanın iş tanımının nasıl bir yapıya sahip olabileceği ve hangi bilgileri içerdiği makalenin ilerleyen kısımlarında ele alınacaktır.

Bir şef ile sıradan bir aşçının hak ve sorumluluklarındaki farklılıklar

Catering kuruluşlarının kendi hiyerarşileri vardır: aşçılar yemek hazırlamaktan sorumludur ve onlara bir şef başkanlık eder. Aynı zamanda sıradan bir aşçının sorumlulukları sadece yemek hazırlamaktır, şef aynı zamanda yöneticidir. Hangi ürünlerin satın alınması gerektiğini, mutfakta kaç kişiye ihtiyaç duyulduğunu ve sorumlulukların bunlar arasında nasıl dağıtılacağını kimse daha iyi bilemez.

Bu durum görev tanımlarının içeriğine de yansıyor. Şefin, komutası altındaki şeflerden çok daha fazla hakkı ve sorumluluğu vardır. Bir şefin mutfakta tam olarak ne yaptığı her restoranda farklı şekilde tanımlanır.

Aynı zamanda sahibi olduğu restoranlarda şef, neredeyse tüm kararları kendisi verir, işletmenin tüm işleyişinden aynı anda sorumludur, tüm konuları araştırır ve tüm çalışanlarının çalışmalarını izler. Basit bir çalışan olması durumunda haklarının kapsamı sınırlı olabilir. Ancak bu durumda bile şefin hala yaratıcı bir meslek olduğunu unutmamalıyız, bu nedenle işveren, uzmanı yemek hazırlama, menü seçme ve tedarikçi seçme konularında sınırlamamalıdır.

Haklarınızı bilmiyor musunuz?

Örnek iş tanımı yapısı

Çalışanın haklarını ve sorumluluklarını belirleyen, yönetici ve astlarla olan ilişkinin kısa bir tanımını sağlayan ve aynı zamanda pozisyon için adayın yeterlilik gerekliliklerini belirleyen birkaç bölüm içerebilir. Bu durumda iş tanımının yapısı şu şekilde olabilir:

1. Genel Hükümler

   Bu bölümde çalışanın şirketteki yeri ve sahip olması gereken bilgi ve beceriler hakkında tanıtıcı bilgiler yer almaktadır:

   • iş unvanı (şef);
   • Bağlılık sırası (varsa üst düzey yönetici belirlenir);
   • pozisyon kategorisi (yönetici);
   • eğitim (neredeyse her zaman şefin özel bir eğitime sahip olması gerekir) ve iş deneyimi gerekliliklerinin yanı sıra çalışanın sahip olması gereken becerilerin bir tanımını içerebilecek yeterlilik gereklilikleri;
   • Bir çalışanın bilmesi gereken ve faaliyetlerinde uyması gereken düzenlemelerin, talimatların ve kuralların listesi.
2. Haklar

   Bir lider olarak şefin çok çeşitli yetkileri vardır. Çoğu zaman, iş tanımında kendisine aşağıdaki haklar atanır:

   • iş sürecini iyileştirmek için tekliflerinizi yönetime gönderin;
   • yöneticinin resmi görevlerin yerine getirilmesinde yardım sağlamasını talep etmek;
   • Yiyecek hazırlama ve müşteri hizmetlerinden sorumlu çalışanların görevlerini zamanında yerine getirmelerini zorunlu kılmalı;
   • bir menü belirleyin, günlük yemekleri seçin;
   • tedarikçileri seçin ve onlarla tedarik anlaşmaları yapın;
   • mutfak personeli kiralamak;
   • günlük bakkal siparişleri yapın.
3. İş sorumlulukları

   Şefin çalışma günü dakika dakika planlanıyor; hem yemeklerin hazırlanmasından hem de yemeklerin hazırlanmasından sorumlu. Örgütsel meseleler tüm mutfağın işleyişiyle ilgili. Bu bağlamda, görev tanımında şefin görevinin bir parçası olarak aşağıdakileri yapmakla yükümlü olduğu belirtilebilir:

   • gerekli tüm ürünlerin mevcudiyetini izlemek ve tedariklerini kontrol etmek;
   • yiyecek hazırlama iş akışını organize etmek;
   • hazırlanan tüm yemeklerin verim standartlarına ve sıhhi şartlara uygunluğunu kontrol etmek;
   • Tüketici talebini analiz etmek, ziyaretçilerle iletişim kurmak, çeşitli ürün çeşitleri ve en popüler yemeklerin sürekli bulunabilirliğini sağlamak;
   • yeni tarifler geliştirmek ve uygulamak;
   • personele yemek pişirme teknikleri konusunda talimat verin;
   • yeni yemeklerin pişirilmesine ilişkin ustalık sınıfları düzenlemek;
   • gider raporlarını hazırlamak.
4. Sorumluluk

   Şefin geniş yetkileri vardır ancak sorumluluğu sıradan mutfak çalışanlarından daha yüksektir. Böylece şefler şunları çekebilir:

   • İle disiplin sorumluluğu- işgücü görevlerinin yerine getirilmemesi veya uygunsuz şekilde yerine getirilmesi;
   • idari veya cezai - ilgili suçların işlenmesi için;
   • maddi (medeni ve çalışma mevzuatının belirlediği sınırlar dahilinde) - neden olunan hasar için.

Mevzuat hükümleri ile işveren gerekliliklerinin bir iş tanımında nasıl birleştirileceği

Birleşik yeterlilik pozisyonları dizininde şef olarak böyle bir pozisyon yoktur; yalnızca çeşitli kategorilerdeki şeflerin pozisyonlarının bir açıklaması vardır. Böylece gerekirse şefin işyerinde yaptığı işe karşılık geliyorsa bireysel iş sorumlulukları buradan alınabilir.

İşveren (eğer şefin varsa) çalışana hangi hakları vereceğine karar verir. Ancak hakların kapsamının şefin eylemlerini sınırlamadan tüm görevlerini yerine getirmesine imkan vermesi gerektiğini unutmamak gerekir. Aynı durum çalışanın niteliklerine ilişkin gereklilikler için de geçerlidir: Bir adayın sahip olması gereken eğitim düzeyi ve iş deneyimine ilişkin kısıtlamalar konusuna yalnızca işveren tarafından karar verilir, ancak bunların aynı zamanda çalışana verilen sorumluluklara da uygun olması gerekir.

Sorumluluk halleri ve cezanın verilmesine ilişkin kurallar mevzuatta açıkça yer aldığından görev tanımında tekrarlanmamaktadır. Bir ihlalin çeşitli yaptırımlar şeklinde olumsuz sonuçlara yol açabileceğini bir kez daha şart koşuyor.

Sonuç olarak, bir şefin pozisyonunun işe yaratıcı bir yaklaşımla organizasyonel becerilerin kullanımını birleştirdiği ve iş tanımının bunu dikkate alması gerektiği söylenmelidir. Aşçıya tanınan haklar, yemek hazırlama işini sınırlamamalı ve yine de ona idari faaliyetlerde bulunma olanağı sağlamalıdır. İş sorumluluklarını mümkün olduğunca ayrıntılı olarak belirlemek mantıklıdır, böylece daha sonra işgücü işlevlerinin kuruluşun diğer çalışanlarıyla sınırlandırılması konusunda herhangi bir anlaşmazlık yaşanmaz.