Okullarda eğitim sürecinin yürütülmesi için en uygun koşulların düzenlenmesi, öğrencilere ve personele rasyonellik, güvenlik ve çeşitlilik gerekliliklerini karşılayan sıcak yemekler sağlanmadan mümkün değildir. Eğitim kurumlarının yöneticilerine yardımcı olmak ve yapısal bölümler Okul kantinlerine yönelik SanPiN standartları aşağıdakileri tanımlayarak geliştirilmiştir:
- okul yemeklerini düzenleme biçimlerinin değişkenliği ( mevcut seçenekler- tam bir yiyecek hazırlama döngüsünün sürdürülmesi, yarı mamul ürünlerin daha sonra ısıtılarak satın alınması, satış bitmiş ürün imzalanan anlaşmaya uygun olarak üçüncü taraflardan alınanlar);
- eğitim kurumunun kantininin bina, ekipman ve envanteri için gereklilikler;
- rasyonel beslenme, mevsimsellik ve bölgesel faktörler ilkelerini dikkate alarak bir menü oluşturma prosedürü;
- tazeliğin, organoleptik özelliklerin ve verimin uygunluğunu doğrulamak için ret komisyonunun yetkileri hazır yemekler Onaylanmış reçete standartları.
Okul kantini için SanPiN gereksinimleri
Eğitim kurumlarında yemek hizmetlerine yönelik sıhhi ve epidemiyolojik standartlar, her türlü mülkiyet ve departman bağlantısına sahip okullar için geçerli olan SanPiN 2.4.5.2409-08 tarafından düzenlenmektedir. Okul kantinine yönelik SanPiN gereklilikleri her türlü hizmet için geçerlidir bebek maması yani: gıda hammaddelerinin satın alınmasından hazır yemeklerin verilmesine kadar tam bir iş döngüsü sağlayan temel organizasyon birimleri (gıda fabrikaları);
- istasyonlar yemek servisiön pişirme tipi, yarı mamul mutfak ürünlerinin işlenmesi;
- onaylanmış menü çerçevesinde farklı türdeki gıda hammaddeleriyle çalışan okul kantinleri;
- hazır gıda satışı konusunda uzmanlaşmış büfeler ve dispanserler mutfak ürünleri.
Okul beslenmesinin her organizasyonel noktasında, türüne bakılmaksızın, mutfak ürünlerinin hazırlanmasını ve satıştan önce sıhhi ve epidemiyolojik standartları ihlal etmeden daha sonra depolanmasını sağlamak için alan planlama ve tasarım çözümleri sağlanmalıdır. Okul kantinlerine yönelik yeni SanPiN, kantinlerin hem ana okul binalarına hem de ayrı binalara ve uzantılara yerleştirilmesine olanak tanır; burada her şeyin kurulumu mümkündür gerekli ekipman ve envanter.
Okul binalarının inşası ve yeniden inşası sırasında SanPiN, binaların zemin katlarında gıda hammaddelerinin depolanması için depolar ve iki sebze dükkanının yanı sıra bir yükleme platformu da dahil olmak üzere kantinin endüstriyel ve idari binalarının donatılması ihtiyacını sağlar. kullanılan araçlara, kanopilere ve hava perdelerine (girişlerin, yükleme platformunun üstünde) karşılık gelen yükseklik. Bir veya iki vardiya halinde yapılması gereken yemek saatlerinde öğrenci ve personelin rahat oturmasını sağlamak amacıyla kantinin yemek odasının 0,7 m2 büyüklüğünde tasarlanması önerilmektedir. kişi başı m. Sıhhi standartlar, uygun düzeyde su yalıtımı sağlanması koşuluyla, yemek odasının kullanım, kullanım ve depolama odalarının bodrum ve zemin katlara yerleştirilmesi olasılığını sağlar.
Bunu kendinize saklayın, böylece kaybetmezsiniz:
- Okulunuza uygun yemek hazırlama yöntemini seçin (mevcut standartlar)- Velilerin okul kantiniyle ilgili olarak kurucuya ve savcılığa şikâyette bulunmaması yönünde düzenleme ve emirler (indirilecek şablonlar)
Okul kantinlerine yönelik mevcut 2020 SanPiN, yiyecek-içecek birimlerindeki iletişim sistemleri için ek gereksinimler belirlemektedir:
- Soğuk ve sıcak su tedarik sistemlerinden merkezi olarak sağlanan su, içme sıvısı için onaylanmış standartlara uygun olmalıdır.
- Okul kantininin tüm endüstriyel tesislerinde, onarım ve bakım çalışmaları sırasında kullanılabilecek yedek olanlar da dahil olmak üzere su temini kaynakları (lavabolar, yıkama banyoları) kurulmalıdır. Yemek odasında 20 kişiye bir adet lavabo monte edilmesi ve tesisatın elektrikli veya tek kullanımlık havlularla donatılması gerekmektedir.
- Merkezi bir su kaynağına bağlanmak mümkün değilse, eğitim kurumu, artezyen kuyusundan beslenen, su alma ve çıkarma sistemi olan bir su temin sistemi kurmakla yükümlüdür. Benzer gereklilikler düzenleme için de geçerlidir ekonomik aktivite Altyapı özellikleri nedeniyle kanalizasyon sistemine bağlanamayan okullar ve bertaraf prosedürü Atıksu ve evsel atıklar konusunda yerel yönetim yetkilileriyle anlaşmaya varılmalıdır.
- Binanın sermaye yeniden inşası sırasında, okul kantinine yönelik SanPiN gereklilikleri, sıcak mağazalarda ve okul yiyecek-içecek deposunda ek bir klima sisteminin kurulmasını sağlar. Yiyecek ünitesinin artan kirlenme alanları (yıkama banyoları, ısıtma üniteleri), besleme ve egzoz modülüne ek olarak egzoz havalandırma sistemi noktaları ile donatılmalıdır. Özel püskürtme ile nem ve tozdan korunması gereken yapay aydınlatma kaynaklarının, ısı kaynaklarının (sobaların), kesme masalarının ve fonksiyonel ekipmanların üzerine yerleştirilmesi yasaktır.
Sıhhi standartlar tarafından sağlanan bir okul kantininin ekonomik faaliyetlerini organize etmenin bir diğer önemli yönü, katı evsel atıkların eğitim kurumunun ekonomik bölgesinden merkezi olarak uzaklaştırılmasını sağlamaktır. Bunun için hacminin 2/3'ünü geçmeyecek şekilde doldurulması ve sistematik olarak temizlenmesi gereken kapaklı ayrı kapların kullanılması tavsiye edilir. öngörülen şekilde. Okul kantini, ana bina ve spor sahalarının giriş ve pencerelerine en az 25 m mesafede, sert yüzeyli alanlara atık toplama amaçlı çöp konteynerleri konulabilir.
SanPiN'e göre okul kantini ekipmanı
Mevcut sıhhi standartlar, eğitim kurumunun catering ünitesinde yalnızca gıda hammaddeleriyle temasa yönelik ve epidemiyolojik güvenlik gerekliliklerini karşılayan ekipman, mutfak eşyaları ve mutfak eşyalarının kullanılması olasılığını sağlar. SanPiN'e göre bir okul kantini için ekipman seçerken (bir yemek servisi ünitesinin sıfırdan kurulumu veya planlı değişimi sırasında), eğitim kurumu başkanlarının aşağıdaki kurulumları tercih etmesi önerilir:
- standart bir menüden çok sayıda yemeğin hazırlanmasını kolaylaştırmak veya otomatikleştirmek (örneğin, gıda işlemcileri, endüstriyel kıyma makineleri);
- fırsatı garanti etmek akılcı kullanım yemekhaneler;
- İşçiler için kullanım maliyetlerini ve işçilik maliyetlerini azaltmaya yardımcı olun.
Bir eğitim kurumunun kantininde bulunan tüm ekipmanların iyi durumda olması gerekir. Soğutma veya ısıtma tesisatlarının arızalanması durumunda idare, mevcut menüde derhal değişiklik yaparak tüm sıhhi tesisatlara uyumu sağlamak ve hızlı onarımlarla ilgilenmekle yükümlüdür. Arızaların önlenmesi için her eğitim-öğretim yılı başlamadan önce okul kantini ekipmanlarının SanPiN ve cihazların pasaport özelliklerine göre teknik muayenesi yapılmalıdır. Bir catering ünitesinin üretim ekipmanındaki sık sık arıza nedeninin, gücü veya özellikleri ile gerçek günlük yük arasında bir tutarsızlık olabileceği ve bunun teknolojik açıdan daha gelişmiş bir analogla değiştirilmesini gerektirdiği unutulmamalıdır.
İÇİNDE zorunlu Okul kantini aşağıdaki mobilyalarla donatılmıştır:
- uygun işaretlere sahip paslanmaz çelikten yapılmış üretim tabloları (örneğin, SM - çiğ et, SR - çiğ balık, X - ekmek vb.);
- Gıda hammaddelerini, tabakları ve ekipmanları depolamak için tasarlanmış raflar. Rafın alt rafının yüksekliği yerden en az 15 cm mesafede bulunmalıdır (SanPiN 2.4.5.2409-08'in 4.6 maddesi).
- pratik bir açma sistemi ile donatılmış dolaplar (bulaşık, lavabo, köşe, tezgahlı);
- ayarlanabilir bacak yüksekliklerine sahip masa tablaları;
- yıkama küvetleri, kazan yıkayıcıları, el lavaboları.
2020 yılı okul kantinleri için SanPiN, koltuk başına en az iki parça miktarda sofra takımı satın alma ihtiyacını belirliyor, bu da ekipmanların yıkanması ve dezenfekte edilmesine ilişkin kurallara uymayı mümkün kılıyor. Eğitim kurumlarının porselen, toprak, camdan (tabak, fincan, tabak) yapılmış tabakların yanı sıra paslanmaz çelikten veya buna benzer bir malzemeden yapılmış çatal bıçak takımı (kaşık, çatal, bıçak) satın almaları önerilir. hijyenik özellikler. Yemekhanede soğuk (veya sıcak) yiyeceklerle temas etmesine izin verilen tek kullanımlık çatal bıçak takımının kullanılmasına izin verilir. Geri dönüşüm tek kullanımlık sofra takımı Okul yemekhanesinde cam tabak, bardak, kenarları deforme olmuş bardaklar, yontulmuş emaye kase ve tencereler, plastik kesme tahtaları ve çatlaklı ahşap mutfak eşyaları yasaktır.
SanPiN'e göre okul kantinleri için ek talimatlar
SanPiNa 2.4.5.2409-08 taslağı, işletim sistemindeki üretim ve catering departmanının diğer tesislerinin temizliğini, düzenini ve uygun şekilde düzenlenmesini sağlamak için ayrıntılı öneriler içermektedir. SanPiN'e göre okul kantiniyle ilgili talimatlar, yemek salonlarının temizliğinin her yemekten sonra yapılması gerektiğini şart koşuyor: masaların yüzeyini kullanarak temizleyin. deterjanlar temiz, uygun şekilde etiketlenmiş bezler ve kaplar kullanarak.
Mutfak ve sofra takımlarının yıkanmasına gelince, sıhhi ve epidemiyolojik standartlar aşağıdaki gereksinimleri belirtir:
- Mutfak eşyaları, yıkama teknelerinin üzerinde yer alan talimatlara göre sofra takımlarından ayrı olarak yıkanır. Catering personeline yardımcı olmak için derlenen talimatlarda, kullanılan suyun sıcaklığının, kimyasalların konsantrasyonunun ve eylem algoritmasının kaydedilmesi gerekmektedir.
- Deterjanlar ve dezenfektanlar, ölçüm kapları, endüstriyel ürünler, üreticinin kaplarında, özel olarak belirlenmiş yerlerde saklanmalıdır.
Okul kantinleri için SanPiN'in güncel versiyonu, değiştirildiği şekliyle, mutfak eşyalarının temizliğinin yalnızca iki bölümlü yıkama banyolarında şu şekilde yapılması gerektiğini belirtir: başlangıçta yiyecek kalıntılarını mekanik olarak çıkarın, bulaşıkları sabunlu bir solüsyonda yıkayın (sıcaklık +45'ten düşük değil) ° C) fırça kullanarak, ardından sıcak suyla (sıcaklık +65 ° C'den düşük değil) durulayın ve son olarak ekipmanı doğal kurutma için bir tel raf veya raf üzerine yerleştirin.
Okul kantininin teknolojik ekipmanları günlük olarak kullanıldığı anda işlenmeli, ayrıca deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak işlenmesi gereken endüstriyel masalar da kullanılmalıdır. Küçük ahşap mutfak eşyaları, kesme tahtaları sıcaklığı +45 °C'den düşük olmayan ılık suda bir lavaboda ıslatılıp sıcak suyla (sıcaklık +65 °C'den düşük olmamalıdır) durulanmalı ve ardından yıkama alanında kaburga üzerinde kurutulmalıdır. .
Ayda bir kez okul kantininde yapılması gerekmektedir. Genel temizlik tesislerin, ekipmanların ve envanterin dezenfeksiyonu ile. Böcek veya kemirgen belirtileri tespit edilirse, eğitim sürecindeki katılımcılar için risk oluşturmadan, haşere kontrol faaliyetlerinin uygulanmasını düzenleyen düzenlemelere uygun olarak hijyen önlemlerinin alınmasının sağlanması gerekir. Böceklerin okul kafeteryasına girmesini önlemek için pencereler, her sıcak mevsimin arifesinde bütünlüğü kontrol edilen ağlarla donatılmalıdır.
Okul yemekleri menüsü, SanPiN 2.4.5.2409-08 “Genel eğitim kurumları, ilk ve ortaöğretim kurumlarındaki öğrenciler için yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler temel alınarak geliştirilmiştir. mesleki Eğitim", bölüm VI. "Organizasyon için gereklilikler sağlıklı beslenme ve örnek menünün oluşturulması."
6.1. Öğrencilerin sağlıklı beslenmesini sağlamak, bileşenler optimal niceliksel ve niteliksel beslenme yapısı, garantili güvenlik, ürün ve yemeklerin fizyolojik teknolojik ve mutfakla işlenmesi, fizyolojik temelli diyet, bir diyet geliştirilmelidir.
6.2. Öğrencilerin diyeti, çocukları gün içinde veya diğer sabit zamanlarda beslemeye yönelik bir dizi ürünün oluşturulmasını sağlar.
6.3. Oluşturulan diyete dayanarak, yemek, mutfak, un, şekerleme ve şekerlemelerin bir listesinin dağıtımını içeren bir menü geliştirilir. unlu Mamüller bireysel öğünler için (kahvaltı, öğle yemeği, öğleden sonra atıştırmalıkları, akşam yemeği).
6.4. Bir eğitim kurumunun tüm öğrencilerine sağlıklı beslenme sağlamak için, örnek menü hazırlamak için önerilen forma uygun olarak en az iki hafta (10 - 14 gün) süreyle örnek menü hazırlamak gerekir (Ek). Bu hijyen kurallarından 2'si) ve yemek tarifleri hakkında niceliksel veriler içeren menü düzenleri.
6.5. Örnek bir menü, bir eğitim kurumunda yiyecek sağlayan bir tüzel kişilik veya bireysel girişimci tarafından geliştirilir ve eğitim kurumu başkanları ve devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetimini yürütmeye yetkili bölgesel yürütme organı tarafından üzerinde anlaşmaya varılır.
6.6. Öğrencilerin yaş gruplarına (7 - 11 ve 12 - 18 yaş) göre farklılaştırılarak, mevsimsellik, gerekli temel besin miktarı ve günlük beslenmenin gerekli kalori içeriği dikkate alınarak yaklaşık bir menü geliştirilir.
Örnek menü pratik kullanım sosyo-demografik faktörler, ulusal, dini ve dini faktörler dikkate alınarak ayarlanabilir. bölgesel özellikler Nüfusun beslenmesi, diyetteki temel besin maddelerinin içeriği ve oranına ilişkin gerekliliklere uyulması şartıyla.
6.7. Örnek bir menü geliştirilirken aşağıdakiler dikkate alınır: öğrencilerin genel eğitim kurumunda kalış süresi, öğrencilerin yaş kategorisi ve fiziksel aktiviteleri.
6.8. Öğrenciler için Eğitim Kurumları Günde iki sıcak öğün (kahvaltı ve öğle yemeği) düzenlemek gerekir. Genişletilmiş gün grubuna katılan çocuklar için ek bir öğleden sonra atıştırması düzenlenmelidir.
24 saatlik konaklama sırasında günde en az beş öğün yemek sağlanmalıdır. Yatmadan 1 saat önce çocuklara ikinci akşam yemeği olarak bir bardak fermente süt ürünü (kefir, fermente pişmiş süt, yoğurt vb.) verilir. Öğünler arasındaki aralıklar 3,5 - 4 saati geçmemelidir.
6.9. Öğrencilerin yaşı dikkate alınarak, örnek menü, yemek porsiyonlarının ağırlığına ilişkin bu hijyen kurallarının gerekliliklerine uygun olmalıdır ( Ek 3 Bu sağlık kurallarından), besin ve enerji değerleri, eğitim kurumlarındaki çeşitli öğrenci grupları için temel vitaminler ve mikro elementler için günlük gereksinimler ( Ek 4 bu sıhhi kuralların) ve ilk ve orta mesleki eğitim kurumları ( Ek 4
6.10. Örnek bir menü, her yemeğin vitamin ve mineral içeriği de dahil olmak üzere, yemeklerin niceliksel bileşimi, enerji ve besin değeri hakkında bilgi içermelidir. Tarif koleksiyonlarına uygun olarak kullanılan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tariflerine bağlantılar sağladığınızdan emin olun. Örnek menüde belirtilen yemeklerin ve mutfak ürünlerinin adları, kullanılan tarif koleksiyonlarında belirtilen adlara uygun olmalıdır.
6.11. Hazır yemeklerin üretimi, hazırlanan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tarifini ve teknolojisini yansıtması gereken teknolojik haritalara uygun olarak gerçekleştirilmektedir. Teknolojik haritaların öneriler doğrultusunda hazırlanması gerekmektedir ( Ek 5 bu hijyen kurallarından).
Tanım teknolojik süreç yemek pişirme dahil. Yeni geliştirilen yemeklerin, hazırlanan yemeklerin güvenliğini ve besin değerini sağlayan bir tarif ve teknoloji içermesi gerekiyor.
6.12. Öğrenci yemekleri için menü geliştirirken taze hazırlanmış, yeniden işlenmeyen yemekler tercih edilmelidir. ısı tedavisi Dondurulmuş gıdaların yeniden ısıtılması da dahil.
6.13. Örnek menüde aynı yemek veya mutfak ürünlerinin aynı gün veya sonraki 2-3 gün içerisinde tekrarına izin verilmez.
6.14. Örnek menü, enerji değerinin bireysel öğünler arasındaki rasyonel dağılımını dikkate almalıdır.
Günde bir, iki, üç ve dört öğün öğünlerde kalori içeriğinin öğünler arasındaki yüzdelik dağılımı şu şekilde olmalıdır: kahvaltı - %25, öğle yemeği - %35, öğleden sonra atıştırmalıkları - %15 (ikinci vardiyadaki öğrenciler için - en fazla %20 - 25, akşam yemeği - %25.
Öğrenciler günde beş öğün yemekle günün her saatinde kaldıklarında: kahvaltı - %20, öğle yemeği - %30 - 35, öğleden sonra atıştırmalıkları - %15, akşam yemeği - %25, ikinci akşam yemeği - %5 - 10.
Günde altı öğün düzenlerken: kahvaltı - %20, ikinci kahvaltı - %10, öğle yemeği - %30, ikindi atıştırmalıkları - %15, akşam yemeği - %20, ikinci akşam yemeği - %5.
Gün içerisinde, haftalık ortalama besin değeri yüzdesinin her öğün için yukarıdaki gereklilikleri karşılaması koşuluyla, bireysel öğünler için kalori içeriği standartlarından sapmalara ±%5 dahilinde izin verilir.
6.15. Günlük beslenmede besin öğelerinin (proteinler, yağlar ve karbonhidratlar) optimal oranı 1:1:4 veya kalori yüzdesi olarak sırasıyla %10-15, %30-32 ve %55-60 olmalıdır. kalsiyumun fosfora oranı 1:1.5'tir.
6.16. Öğrencilerin yemekleri, haşlama, buharda pişirme, güveç, fırınlama gibi belirli yemek hazırlama yöntemlerinin kullanımını ve tahriş edici özelliklere sahip gıdaların hariç tutulmasını içeren nazik beslenme ilkelerine uygun olmalıdır.
6.17. Her gün günde 2-6 öğün et, süt, tereyağı ve sebze yağı, çavdar ve buğday ekmeği (her öğünde). Balık, yumurta, peynir, süzme peynir ve fermente süt ürünlerinin 2-3 günde bir tüketilmesi tavsiye edilir.
6.18. Kahvaltı bir atıştırmalık, sıcak bir yemek ve sıcak bir içecekten oluşmalıdır; sebze ve meyvelere yer verilmesi tavsiye edilir.
6.19. Öğle yemeği birinci, ikinci meze (et, balık veya kümes hayvanlarından oluşan ana sıcak yemek) ve bir tatlı yemeği içermelidir. Atıştırmalık olarak salatalık, domates, taze veya lahana turşusu, havuç, pancar vb. Salata kullanmalısınız. taze otlar eklenmesiyle. Porsiyonlanmış sebzeler (ek garnitür) meze olarak kullanılabilir. Tadı iyileştirmek için salataya taze veya kuru meyveler ekleyebilirsiniz: elma, kuru erik, kuru üzüm ve fındık.
6.21. Akşam yemeği bir sebze (lor) yemeği veya yulaf lapasından oluşmalıdır; ana ikinci yemek (et, balık veya kümes hayvanları), içecek (çay, meyve suyu, jöle). Ayrıca ikinci akşam yemeği olarak meyve veya fermente süt ürünleri ile kremasız fırın veya şekerleme ürünlerine yer verilmesi tavsiye edilir.
6.22. Gerçek diyet, onaylanmış örnek menüye uygun olmalıdır. İstisnai durumlarda, bazı ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin, besin değerlerine uygun olması ve değiştirme tablosuna uygun olması koşuluyla diğerleriyle değiştirilmesine izin verilir. Gıda Ürünleri(Bu sıhhi kuralların Ek 6'sı), gerekli hesaplamalarla onaylanması gerekir.
6.24. Her gün yemek odasında, yemek hacimleri ve mutfak ürünlerinin adları hakkında bilgi içeren, eğitim kurumu başkanı tarafından onaylanan bir menü yayınlanmaktadır.
Ek 2
Hazır yemeklerin yaklaşık bir menüsünün ve besin değerinin hazırlanması
Gün: _______________Hafta: ______________ Sezon: _________________
Koşulların ne kadar uygun olacağına bağlı olarak akademik yıl başladı eğitim oturumları Eğitim kurumlarında işgücü eğitimi, beden eğitimi, kültürel ve eğitim çalışmalarının yanı sıra beslenme ve dinlenme, yalnızca eğitim sürecinin başarısına değil, aynı zamanda okuyanların ve öğretenlerin sağlığına da bağlıdır. Biz bu büyük işin bir yönü üzerinde durmak istiyoruz; okul yemeklerinin organizasyonu.
Okul müdürleri ve yiyecek içecek şirketlerinden, sağlık kural ve düzenlemelerine uyum açısından kimin neden sorumlu olduğu konusunda birçok soru ortaya çıkıyor.
Okuldaki yemek hizmetleri SanPiN 2.4.5.2409-08'in gerekliliklerine uygun olmalıdır " Genel eğitim kurumlarında, ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarında öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler" ve bir sayı diğerleri düzenleyici belgeler:
federal yasa "Eğitim konusunda Rusya Federasyonu» 2015-2016'da değiştirildiği şekliyle 29 Aralık 2012 tarih ve 273-FZ sayılı.
federal yasa “Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında” 03.03.1999 tarih ve 52-FZ sayılı;
federal yasa “Tüketici haklarının korunmasına dair” 02/07/1992 tarih ve 2300-1-FZ sayılı;
federal yasa “Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği hakkında” 2 Ocak 2000 tarih ve 29-FZ sayılı;
federal yasa "Teknik düzenleme hakkında" 27 Aralık 2000 tarihli 184-FZ;
Teknik düzenlemeler Gümrük Birliği gıda ürünleri için;
SanPiN 2.3.2.1940-05 "Çocuk beslenmesinin organizasyonu"
SanPiN 2.3.2.1078-01 " Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler»;
SP1.1.1058-01" Sıhhi kurallara uygunluk ve sıhhi ve anti-salgın (önleyici) tedbirlerin uygulanmasına ilişkin üretim kontrolünün organizasyonu ve yürütülmesi»;
SP 2.3.6.1079-01 “Kamu yiyecek içecek kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda hammaddelerinin ve bunların içindeki gıda ürünlerinin üretimi ve dolaşımı”;
MR 2.4.5.0107-15 “Okul öncesi ve sonrası beslenmenin organizasyonu okul yaşı organize takımlarda"
Eğitim kurumu başkanı Öğrencilere yönelik sıcak yemeklerin organizasyonundan ve eksiksiz olarak sağlanmasından sorumludur.
Tüzel kişiler, Yasal şekli ne olursa olsun ve bireysel girişimciler Faaliyetleri öğrencilere yönelik yemek organizasyonu ile ilgili olan, aşağıdakileri sağlayın:
Her kuruluşta SanPiN 2.4.5.2409-08'in mevcudiyeti;
İşletmenin tüm çalışanlarının sıhhi kuralların gerekliliklerine uyumu;
Su kaynağı kaynaklarının uygun sıhhi durumu ve içlerindeki suyun kalitesi;
Laboratuvar ve enstrümantal araştırmalar da dahil olmak üzere üretim kontrolünün organizasyonu;
Kullanılabilirlik gerekli koşullar uymak sıhhi standartlar okul çocuklarının sağlığı için kalite ve güvenliği garanti eden yemeklerin ve ürünlerin hazırlanması ve satışının tüm aşamalarında kurallar ve kurallar;
Sağlık nedeniyle çalışma izni olan, mesleki hijyen eğitimi almış ve sertifikalandırılmış kişileri işe almak;
Her çalışan için kişisel tıbbi kayıtların mevcudiyeti;
Tüm çalışanlar tarafından işe alım sırasında ön hazırlıkların ve periyodik tıbbi muayenelerin zamanında tamamlanması;
Hijyenik eğitim programının organizasyonu ve personelin hijyenik eğitim programına göre yeniden eğitilmesi en azından iki yılda bir;
Tüketici haklarının ve insan refahının korunması alanında denetim yapmaya yetkili federal yürütme organının ve bölgesel organlarının kararlarının, talimatlarının uygulanması;
Günlük yönetim gerekli belgeler(SanPiN 2.4.5.2409-08 uyarınca karar kayıtları, püstüler ve akut solunum yolu hastalıkları için personel muayenelerinin kayıtları ve diğer belgeler);
Rusya Federasyonu'nun yürürlükteki mevzuatına, sıhhi kurallara, hijyen standartlarına uygun olarak işçiler için çalışma koşullarının oluşturulması;
Hijyenik giysilerin düzenli merkezi yıkama ve onarımının organizasyonu;
İşletmenin teknolojik, soğutma ve diğer ekipmanlarının düzgün çalışması;
Yeterli miktarda üretim ekipmanı, mutfak eşyaları, deterjanlar, dezenfektanlar ve diğer malzeme ve teknik ekipmanın mevcudiyeti;
Dezenfeksiyon, dezenfeksiyon ve deratizasyon önlemlerinin uygulanması;
İlk yardım kitlerinin mevcudiyeti Tıbbi bakım ve bunların zamanında yenilenmesi;
Personel ile sıhhi ve eğitimsel çalışmaların organizasyonu (seminerler, konuşmalar, konferanslar düzenlemek).
Okuldaki çocukların yiyeceklerinin kalitesini ve güvenliğini kim kontrol ediyor? Sağlık çalışanları neleri izlemeli?
Öğrenciler için gıdanın kalitesi ve güvenliği üzerindeki kontrol, eğitim kurumunda yiyecek sağlayan bir tüzel kişi veya bireysel girişimci tarafından gerçekleştirilir.
Tıbbi çalışanlar izlemeli örgütün arkasında bir eğitim kurumunda beslenme, gelen ürünlerin kalitesi ve yerleşimlerinin doğruluğu da dahil. Catering departmanına tedarik edilen ürünler, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerine ilişkin hijyenik gerekliliklere uygun olmalı ve üretim tarihini, ürünlerin saklama şartlarını ve koşullarını gösteren, kalite ve güvenliğini onaylayan belgelerle birlikte sunulmalıdır. Ekteki belgeürünün satışı bitene kadar saklanmalıdır.
Gelen ürünlerin kalitesini kontrol etmek için reddedilir ve önerilen forma uygun olarak gıda ürünleri ve gıda hammaddeleri ret kütüğüne giriş yapılır.
Diyetin niteliksel ve niceliksel bileşimini, kullanılan gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin çeşitliliğini kontrol etmek sağlık çalışanı bir beslenme kontrol günlüğü tutar . Her haftanın sonunda veya her 10 günde bir, bunu hesaplar ve ortalama günlük besin alımıyla (kişi başına, ortalama bir hafta veya 10 gün boyunca) karşılaştırır.
Örneği kim alır ve onsuz yemek servisi mümkün müdür?
Hazır gıdaların dağıtımı ancak numune alındıktan sonra gerçekleştirilir. Gıda kalitesi değerlendiriliyor en azından oluşan ret komisyonu üçİnsan :sağlık çalışanı, catering çalışanı ve idari temsilci organoleptik göstergelere göre eğitim kurumu (örnek doğrudan yiyeceğin hazırlandığı kaplardan alınır). Sonuç, önerilen forma uygun olarak bitmiş mutfak ürünlerinin ret günlüğüne kaydedilir. Porsiyonlanmış tabakların ağırlığı, düzen menüsünde belirtilen yemeğin verimine uygun olmalıdır. Şu tarihte: teknolojinin ihlali yemek pişirmenin yanı sıra Yemek hazır değilse servis yapılmasına izin verilmez. Tespit edilen mutfak eksiklikleri giderilinceye kadar.
Günlük numuneyi kim alıyor?
Teknolojik sürece uygunluğu izlemek amacıyla hazırlanan yemeklerin her partisinden günlük numune alınır. Seçim bir catering çalışanı (aşçı) tarafından gerçekleştirilir. SanPiN 2.4.5.2409-08 hakkındaki seçim tavsiyelerine uygun olarak. Doğruluk kontrolü Günlük numunelerin seçim ve saklama koşulları gerçekleştirilir tıbbi işçi.
Bir sağlık çalışanı yemek servisi çalışanlarını muayene etmeli mi?
Her gün işe başlamadan önce muayene yapan sağlık çalışanı el derisinin ve vücudun açık yüzeylerinin püstüler hastalıklarının yanı sıra üst solunum yollarının bademcik iltihabı, nezle fenomeni varlığı için bir eğitim kurumunun catering organizasyonunun çalışanları. İş vardiyası başlamadan önce yapılan muayene sonuçları önerilen forma uygun olarak sağlık günlüğüne işlenir.
Okul yemekleri düzenlenirken hangi araştırmalar yapılmalıdır?
Ürünlerin besin değerini (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler) belirlemek ve gıda hazırlamanın güvenliğini ve hijyen gerekliliklerine uygunluğunu doğrulamak için laboratuvar ve enstrümantal çalışmalar yapılmalıdır. Sıraları ve hacimleri belirlendi tüzel kişiler veya bireysel girişimciler, Sahiplik şekli ve üretim profiline bakılmaksızın, SP 1.1.1058-01 “Üretim üzerindeki üretim kontrolünün organizasyonu ve yürütülmesi” uyarınca önerilen isimlendirme, laboratuvar ve enstrümantal çalışmaların hacmi ve sıklığına uygun olarak gıda sağlamak ve (veya) organize etmek sıhhi kurallara uygunluk ve sıhhi ve anti-salgın (önleyici) tedbirlerin uygulanması.”
Bir eğitim kurumunda sağlıklı beslenme becerilerinin ve kültürünün geliştirilmesi, beslenme etiği, beslenmeye bağlı hastalıkların, gıda zehirlenmelerinin ve bulaşıcı hastalıkların önlenmesine yönelik çalışmaların düzenlenmesi önerilmektedir. Bu tür çalışmaların biçimleri farklı olabilir - dersler, seminerler, iş oyunları, sınavlar, sağlık günleri.
Menüler yemekhaneye asılmalı mı ve çocukları salonun temizliğine, öğretmenlerin ise tabakları dağıtma (porsiyonlama) sürecine dahil etmek mümkün müdür?
Menü yemeklerin hacimleri ve mutfak ürünlerinin adları hakkında bilgi veren, her gün yemek odasında yayınlandı . İlişkin çocuklar , öğrencilerin varlığı Endüstriyel tesislerdeki kantinler kesinlikle yasaktır. Öğrencileri yemek pişirme, sebzeleri soyma, hazır yemekleri servis etme, ekmek kesme, bulaşık yıkama ve ortamı temizleme ile ilgili görevlere dahil edin. izin verilmedi .
SanPiN2.4.5.2409-08'e uygun olarak çekici olamaz mutfak ürünlerinin hazırlanması, porsiyonlanması ve dağıtılması, ekipmanların, mutfak eşyalarının ve mutfak eşyalarının sanitize edilmesi ve dezenfekte edilmesi için personel, içinde iş sorumlulukları bu tür faaliyetleri içermez.
Federal Bütçe Kurumu "Kaliningrad Bölgesi Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi" hijyenik eğitim ve öğretim departmanından uzmanlar tarafından Sanepid Sobesednik No. 8 (144) 2014 dergisindeki materyaller kullanılarak hazırlanmıştır.
(Genel eğitim kurumlarındaki öğrencilerin ebeveynleri için)
Okul çağındaki çocukların sağlığının korunmasında ve güçlendirilmesinde en önemli faktör akılcı ve yeterli beslenmedir. Yüksek kaliteli gıda, vücuda çeşitli organ ve dokuların temelini oluşturan maddeler sağlamalı, enerji maliyetlerini karşılamalı, çocukların normal fizyolojik ve nöropsikotik gelişimini desteklemeli, performansı artırmalı, eğitim faaliyetlerine yeterli uyum için koşullar yaratmalıdır.
Yemek servisi için zorunlu gereksinimler ve öneriler Genel olarak eğitim kuruluşları devlet sıhhi ve epidemiyolojik kuralları ve düzenlemeleri tarafından oluşturulmuştur SanPiN 2.4.5.2409-08 “Genel eğitim kurumlarında, ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarında öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler” (bundan sonra SanPiN 2.4.5.2409- olarak anılacaktır) 08) (Ana Devlet kararıyla onaylandı) sıhhi doktor 23 Temmuz 2008 tarih ve 45 sayılı RF, 7 Ağustos 2008 Kayıt No. 12085'te Rusya Federasyonu Adalet Bakanlığı'na kayıtlıdır).
Madde 14.1'in gereklerine uygun olarak. SanPiN 2.4.5.2409-08 Bir eğitim kurumunun başkanı, öğrenciler için sıcak yemeklerin organizasyonundan ve eksiksizliğinden sorumlu kişidir.
Bir eğitim kurumunun tüm öğrencilerine sağlıklı beslenme sağlamak için, örnek menü hazırlamak için önerilen forma uygun olarak en az iki hafta (10-14 gün) süreyle örnek menü hazırlamak gerekir (madde). SanPiN 2.4.5.2409-08'in 6.4'ü).
Mevsimsellik, gerekli temel besin miktarı ve günlük diyetin gerekli kalori içeriği dikkate alınarak öğrencilerin yaş gruplarına (7-11 ve 12-18 yaş) göre farklılaştırılmış yaklaşık bir menü geliştirilir (SanPiN 2.4.5.2409'un 6.6. maddesi). -08).
Eğitim kurumlarındaki öğrenciler için günde iki sıcak öğün (kahvaltı ve öğle yemeği) düzenlenmesi gerekmektedir. Genişletilmiş gün grubuna katılan çocuklar için ek bir öğleden sonra atıştırması düzenlenmelidir. Yemekler arasındaki aralıklar 3,5 - 4 saati geçmemelidir (SanPiN 2.4.5.2409-08'in 6.8 maddesi).
Öğrencilerin yaşı dikkate alınarak, örnek menü, yemek porsiyonlarının ağırlığına ilişkin bu sağlık kurallarının gerekliliklerine uygun olmalıdır (madde 6.9, SanPiN 2.4.5.2409-08 Ek No. 3).
Her gün 2-6 öğün et, süt, tereyağı ve bitkisel yağ, çavdar ve buğday ekmeği (her öğünde) bulunmalıdır. Her 2-3 günde bir balık, yumurta, peynir, süzme peynir ve fermente süt ürünlerinin dahil edilmesi tavsiye edilir (SanPiN 2.4.5.2409-08'in 6.17. maddesi).
İki hafta içinde (10-14 gün) öğrenciler Eğitim KurumlarıÇeşitli öğrenci grupları için kişi başı günlük olarak günlük setler halinde sağlanan bir dizi gıda ürününün tam olarak sağlanması tavsiye edilir (madde 6.30, SanPiN 2.4.5.2409-08 Ek No. 8'in 1 numaralı tablo).
|
Ürün adı |
Öğrencilerin yaşına göre ürün sayısı |
|||
|
g, ml, brüt olarak |
g, ml, net cinsinden |
|||
|
Çavdar ekmeği (çavdar-buğday) |
||||
|
Buğday ekmeği |
||||
|
Buğday unu |
||||
|
Tahıllar, baklagiller |
||||
|
Makarna |
||||
|
Patates |
||||
|
Taze sebzeler, otlar |
||||
|
Taze meyveler |
||||
|
Kuru meyveler (meyveler), dahil. kuşburnu |
||||
|
Meyve ve sebze suları, kuvvetlendirilmiş içecekler, dahil. ani |
||||
|
Kıyılmış et (kemikli et) 1 kedi. |
||||
|
Balık fileto |
||||
|
Süt (yağ kütle oranı %2,5, %3,2) |
||||
|
Fermente süt ürünleri (yağ kütle oranı %2,5 %3,2) |
||||
|
Süzme peynir (yağ kütle oranı% 9'dan fazla değil) |
||||
|
Ekşi krema (yağ kütle oranı% 15'ten fazla değil) |
||||
|
Tereyağı |
||||
|
Sebze yağı |
||||
|
Diyet yumurtası |
||||
|
fırıncının mayası |
||||
Not:
* Brüt ağırlık %25 fire oranı için verilmiştir.
** Net ağırlık ortalama bir değer olup, sebze ve meyvelerin orijinal türüne ve mevsime göre değişiklik gösterebilir. Menü oluştururken net sütununda verilen veriler doğrultusunda doğal beslenme standartlarının karşılandığından emin olunması tavsiye edilir.
*** Yemek ve içeceklerin hazırlanması dahil, şeker içeren endüstriyel ürünlerin (yoğunlaştırılmış süt, jöle vb.) kullanılması durumunda, kullanılan nihai üründeki içeriğine bağlı olarak şeker miktarı azaltılmalıdır.
Gerçek diyet, onaylanmış örnek menüye uygun olmalıdır. İstisnai durumlarda, bazı ürünlerin, tabakların ve mutfak ürünlerinin, besin değerlerine uygun olmaları koşuluyla ve gerekli hesaplamalarla onaylanması gereken gıda değiştirme tablosuna uygun olarak diğerleriyle değiştirilmesine izin verilir (madde 6.22, Ek). No. 6 ila SanPiN 2.4.5.2409-08).
BEN. Genel Hükümler ve kapsamII. Eğitim kurumlarının halka açık catering organizasyonları ve bunların yerleştirilmesi, mekan planlaması ve tasarım çözümleri için sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler
III. Eğitim kurumlarının catering organizasyonlarının sıhhi ve teknik desteği için gereklilikler
IV. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için gereklilikler
V. Tesislerin sıhhi durumu ve bakımı ile bulaşıkların yıkanmasına ilişkin gereklilikler
VI. Sağlıklı bir diyet düzenlemek ve örnek menü oluşturmak için gerekenler
VII. Öğrencilere sıcak yemek servisi organizasyonu
VIII. Mutfak ürünlerinin üretimi için koşullar ve teknoloji gereklilikleri
IX. Vitamin ve mikro element eksikliğinin önlenmesi için gereklilikler
X. İçme rejimini organize etmek için gereklilikler
XI. Küçük eğitim kurumlarında yemek servisi gereksinimleri
XII. Personelin çalışma koşulları için gereklilikler
XIII. Eğitim kurumlarının halka açık catering kuruluşları personelinin kişisel hijyen kurallarına uyma gereklilikleri ve önleyici tedbirlerin tamamlanması tıbbi muayeneler ve profesyonel hijyen eğitimi
XIV. Sıhhi kurallara ve düzenlemelere uyum için gereklilikler
Ek 1 Önerilen minimum ekipman listesi üretim tesisleri eğitim kurumlarının kantinleri ve baz işletmeler beslenme
Ek 2 Örnek bir menü hazırlamak için önerilen form ve hazırlanan yemeklerin besin değeri
Ek 3 Farklı yaşlardaki öğrenciler için önerilen yemek porsiyon ağırlığı (gram cinsinden)
Ek 4 Genel eğitim kurumlarındaki 7-11 yaş ve 11 yaş ve üzeri öğrencilerin beslenme ve enerji ihtiyaçları
Ek 5 Yönlendirme mutfak ürünü (yemek) No. ____
Ek 6 Proteinler ve karbonhidratlar için besin değiştirme tablosu
Ek 7 Eğitim kurumlarının catering organizasyonlarında satışına izin verilmeyen ürün ve yemeklerin listesi
Ek 8 Önerilen ortalama günlük gıda alımı
Ek 9 Öğrencilerin ek beslenmesini düzenlemek için önerilen gıda ürünleri çeşitleri
Ek 10 Formlar muhasebe belgeleri catering departmanı
Form 1 Gıda ürünlerinin ve gıda hammaddelerinin reddi dergisi
Bitmiş mutfak ürünlerinin reddedilmesi için Form 2 Kayıt Defteri
Form 3 Sağlık Dergisi
Form 4 Üçüncü ve tatlı yemeklerin zenginleştirilmesi Dergisi
Form 5 Kayıt Defteri sıcaklık rejimi soğutma ekipmanları
Form 6 Diyet Kontrol Sayfası
Ek 11 Günlük numune alma önerileri
Ek 12 Eğitim kurumlarının catering işletmelerinde laboratuvar ve enstrümantal çalışmaların önerilen isimlendirmesi, hacmi ve sıklığı
