Dziennik łatwo psującej się żywności w szkole. Dziennik odmów przyjęcia surowców do jednostki gastronomicznej

Artykuł ukazał się w czasopiśmie „Kontrola Sanitarno-Epidemiologiczna. Bezpieczeństwo Pracy” nr 4 lipca 2018 r.
Wszelkie prawa zastrzeżone. Powielanie, dalsza dystrybucja, nadawanie lub przesyłanie drogą kablową lub upublicznianie artykułów z witryny jest dozwolone przez właściciela praw autorskich wyłącznie z obowiązkowym linkiem do drukowanego nośnika, wskazującym jego nazwę, numer i rok wydania.

Jakie dzienniki prowadzi się za pomocą list kontrolnych?

Jak prowadzić rejestr odrzutów surowców i wyrobów gotowych, zużycia tłuszczów do smażenia oraz wyniki badań lekarskich pracowników?

W jakiej formie – papierowej czy elektronicznej?

Podczas przeprowadzania planowych kontroli federalne organy nadzoru sanitarnego i epidemiologicznego korzystają z list kontrolnych. Listy kontrolne zawierają pytania i wymagania, których należy przestrzegać zgodnie z przepisami sanitarnymi i technicznymi.

Lista kontrolna (lista podstawowych list kontrolnych) do przeprowadzania planowych inspekcji w przedsiębiorstwach (obiektach) gastronomii publicznej została zatwierdzona zarządzeniami Rospotrebnadzoru z dnia 18 września 2017 r. Nr 860 i FMBA Rosji z dnia 29 września 2017 r. Nr 193.

W pytaniach listy kontrolnej znajdują się także wymagania dotyczące prowadzenia dzienników określone w SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji żywienia zbiorowego, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi” (zwane dalej SanPiN 2.3 .6.1079-01) oraz przepisy techniczne Unii Celnej TR CU 021/2011 „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (zwane dalej Regulaminem Technicznym):

• dziennik odrzutów produktów spożywczych i surowców spożywczych;
• dziennik odrzuceń gotowego produktu;
• dziennik zużycia tłuszczów do smażenia;
• dziennik wyników badań lekarskich pracowników warsztatów.

Te czasopisma są formularzami księgowymi. Rejestrują wyniki kontroli produkcji organizacji cateringowych. Przyjrzyjmy się funkcjom prowadzenia każdego czasopisma.

ŁAMSTY MAGAZYN PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH I SUROWCÓW SPOŻYWCZYCH

Dziennik jest niezbędny do kontroli jakości przychodzących produktów i przestrzegania ich terminów ważności.

Zgodnie z klauzulą ​​15.1 SanPiN 2.3.6.1079-01 kierownik organizacji zapewnia prowadzenie dzienników odrzutów, ale w tym dokumencie nie podano formy dziennika odrzutów produktów spożywczych i surowców spożywczych. Dlatego specjaliści z organizacji cateringu publicznego mają pytania: czy w ogóle konieczne jest prowadzenie tego dziennika?

Jednocześnie przepisy sanitarne nakładające wymagania dotyczące żywienia w placówkach oświaty ogólnokształcącej, placówkach kształcenia zawodowego na poziomie podstawowym i średnim (SanPiN 2.4.5.2409-08), obozach zdrowia dla dzieci (SanPiN 2.4.4.3155-13 i SanPiN 2.4.4.3048-13) ), organizacje medyczne (SanPiN 2.1.3.2630-10), podana jest forma takiego czasopisma.

Konieczność przeprowadzania kontroli przychodzących produktów spożywczych i surowców spożywczych w innych organizacjach żywienia zbiorowego określają wymagania dotyczące organizacji i prowadzenia kontroli produkcji (SP 1.1.1058-01 „Organizacja i prowadzenie kontroli produkcji nad przestrzeganiem przepisów sanitarnych zasad oraz wdrażania środków sanitarnych i przeciwepidemicznych (zapobiegawczych)” oraz Dział XIV SanPiN 2.3.6.1079-01), co odbywa się m.in. poprzez wypełnienie odpowiednich formularzy księgowych.

Poniżej przedstawiono przykład wypełnienia dziennika odrzutów produktów spożywczych i surowców spożywczych.

SanPiN 2.3.6.1079-01 nie zawiera wykazu produktów spożywczych i surowców spożywczych podlegających zapisowi w dzienniku odrzutów. Jednak z reguły uwzględniane są w nim tylko produkty i surowce łatwo psujące się.

Wymóg umieszczenia łatwo psujących się produktów spożywczych i surowców spożywczych w dzienniku odrzuceń jest zapisany w SanPiN 2.4.4.3155-13 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dotyczące projektowania, utrzymania i organizacji pracy stacjonarnych organizacji zajmujących się rekreacją i zdrowiem dzieci. ” Mając na uwadze, że wymagania dotyczące wyżywienia w obozach zdrowia dla dzieci są z reguły bardziej rygorystyczne niż w innych placówkach gastronomicznych i uzasadnione bezpieczeństwem zakaźnym, wskazane jest kierowanie się tym wymogiem w pozostałych sytuacjach.

Ponieważ nie można wykluczyć jednoczesnego odbioru różnych produktów łatwo psujących się, których spożycie odbywa się w różnych okresach czasu, określonych datami ich sprzedaży, wskazane jest utworzenie sekcji w dzienniku odrzutów dla każdej nazwy produktu ( na przykład: mleko, twarożek, masło, mięso, kurczaki, jajka itp. d.). Pozwoli to uniknąć nieporozumień i przejrzyście śledzić salda produktów i terminy ich sprzedaży.

DZIENNIK WYROBÓW GOTOWYCH BRACKERAGE

Zanim gotowe dania trafią do konsumenta, należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną ich jakości (pkt 9.1 SanPiN 2.3.6.1079-01). W tym celu na zlecenie kierownika wyznaczana jest osoba odpowiedzialna za przeprowadzenie takiej oceny i prowadzenie dziennika odrzutów gotowego produktu.

Karta odrzutów gotowego produktu zawiera pełną listę dań przygotowywanych do sprzedaży, datę i godzinę ich produkcji, wyniki oceny organoleptycznej z opisem wyglądu (barwa, konsystencja, obecność obcych zanieczyszczeń, ślady pleśni, itp.), zapach i smak. Przykład wypełnienia dziennika znajdziesz poniżej.

Szczególną uwagę należy zwrócić na fakty dotyczące odpisów i wycofywania ze sprzedaży surowców, produktów spożywczych i potraw. Przypadki takie są nie tylko odnotowywane w dziennikach odrzutów, ale także dokumentowane w odpowiedniej ustawie.

Formularz aktu odpisu towarów (ujednolicony formularz nr TORG-16) został zatwierdzony dekretem Państwowego Komitetu Statystycznego Federacji Rosyjskiej z dnia 25 grudnia 1998 r. Nr 132. Przykład wypełnienia patrz poniżej.

Akt jest sporządzany w trzech egzemplarzach i podpisywany przez członków komisji, której skład zatwierdzany jest zarządzeniem kierownika. Pierwszy egzemplarz ustawy przesyłany jest do działu księgowości. Na jej podstawie odpisuje się stratę od osoby odpowiedzialnej finansowo. Drugi egzemplarz pozostaje w dziale, trzeci przekazywany jest osobie odpowiedzialnej finansowo.

DZIENNIK RACHUNKOWOŚCI WYKORZYSTANIA TŁUSZCZÓW DO SMAŻYWANIA

Szczególną uwagę zwraca się na ocenę jakości tłuszczu głębokiego. Kontrola jakości produkcji tłuszczów do smażenia (pkt 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01) obejmuje:

• obecność w organizacji i przydatność specjalistycznego sprzętu technologicznego, który wyklucza dodatkowy dodatek tłuszczów do smażenia - ocenia się codziennie wizualnie;
• ocena organoleptyczna jakości tłuszczu głębokiego (smak, zapach, barwa) – przeprowadzana codziennie przed i po smażeniu;
• ocena stopnia utlenienia termicznego – przeprowadzana w warunkach laboratoryjnych po ocenie organoleptycznej;
• prowadzenie dziennika zużycia tłuszczów do smażenia – codziennie.

Kierownik na zlecenie wyznacza osobę odpowiedzialną za prowadzenie kontroli produkcji w organizacji, w tym osobę odpowiedzialną za kontrolę jakości tłuszczów smażalniczych.

Do przygotowania produktów smażonych w głębokim tłuszczu służą specjalne frytkownice. Należy je dokładnie oczyścić po każdych 6-7 godzinach smażenia.

Przed czyszczeniem frytownicy tłuszcz jest odsączany i pozostawiany na 4 godziny. Następnie osad oddziela się i usuwa. Pozostały tłuszcz poddawany jest ocenie organoleptycznej zgodnie ze specjalnie opracowanymi tabelami oceny (pkt. 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01; tabl. 1, 2).

Ocena dokonywana jest punktowo z uwzględnieniem współczynnika ważności.

Aby określić kolor, tłuszcz do smażenia wlewa się do przezroczystego pojemnika, który ustawia się naprzeciwko białej powierzchni (kartki papieru).

Organoleptyczną ocenę barwy i smaku przeprowadza się w temperaturze tłuszczu do smażenia 40 0C, zapachu - nie niższej niż 50 0C. Dlatego osoba odpowiedzialna za kontrolę jakości tłuszczów do smażenia musi posługiwać się termometrem umożliwiającym pomiar temperatury.

Po porównaniu danych kontroli organoleptycznej z danymi z tabel oceniających oblicza się średnią punktację.

Przepisy sanitarne zawierają listę przypadków, w których tłuszcz do smażenia nie jest dopuszczony do dalszego wykorzystania:

• według wskaźników organoleptycznych stwierdzono, że frytownica jest złej jakości, ocena była niższa niż „dostateczna” (w tym przypadku nie przeprowadzono analizy stopnia utlenienia termicznego);
• ocena organoleptyczna tłuszczu głębokiego jest nie niższa niż „dostateczna”, ale stopień utlenienia termicznego jest wyższy niż wartości maksymalnie dopuszczalne;
• zawartość wtórnych produktów utleniania przekracza 1%.

Tłuszcz głęboki, nienadający się do dalszego wykorzystania, należy przekazać do przetworzenia przemysłowego.

Z powyższego zestawienia wynika, że ​​ocena organoleptyczna stanowi jedynie pierwszy etap kontroli jakości frytek.

Drugim etapem jest ocena stopnia utlenienia termicznego. Odbywa się to w warunkach laboratoryjnych i jest obowiązkowe, ponieważ klauzula 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01 stanowi, że ponowne wykorzystanie głębokiego tłuszczu do smażenia jest dozwolone tylko wtedy, gdy jest on dobrej jakości pod względem wskaźników organoleptycznych i stopnia utlenienia termicznego .

W tej sytuacji kierownik ma prawo zakazać ponownego użycia tłuszczów smażalniczych lub zapewnić kontrolę produkcji, obejmującą zarówno ocenę organoleptyczną przez odpowiedzialnego za to pracownika, jak i laboratoryjną kontrolę stopnia utlenienia termicznego.

W każdym razie organizacja musi prowadzić dziennik zużycia tłuszczów do smażenia (przykład napełniania znajduje się poniżej).

DZIENNIK WYNIKÓW BADAŃ LEKARSKICH

Dziennik wyników badań lekarskich jest również powszechnie nazywany Health Journal lub Journal of Examination for Pustular Diseases.

Pracownicy zajmujący się przygotowywaniem, porcjowaniem, serwowaniem i dystrybucją dań, pracownicy chłodni, gorących i cukierniczych, a także organizacje produkujące lody miękkie, mają obowiązek codziennie przed rozpoczęciem swojej zmiany poddawać się kontroli otwartych powierzchni ciała na obecność choroby krostkowe (klauzula 13.5 SanPiN 2.3.6.1079 -01).

Badanie takie powinien przeprowadzić pracownik medyczny organizacji (jeśli jest dostępny w personelu) lub inny odpowiedzialny urzędnik wyznaczony na polecenie kierownika organizacji.

W przypadku stwierdzenia na skórze krost, ropiejących skaleczeń, oparzeń, otarć lub objawów kataru (katar, kaszel, przekrwienie gardła, ból gardła) pracownikowi nie wolno wykonywać obowiązków służbowych. Może zostać wysłany do organizacji medycznej w celu dalszego leczenia po wydaniu zwolnienia lekarskiego, a jeśli choroba ma łagodny przebieg, może zostać przeniesiony na inną pracę nieuwzględnioną na powyższej liście.

Osoba przeprowadzająca badanie informuje pisemnie kierownika jednostki strukturalnej o każdym przypadku wykrycia chorób krostkowych lub kataru górnych dróg oddechowych i dokonuje wpisu w Dzienniku wyników badań lekarskich (przykład wypełnienia przedstawiono poniżej).

Przy każdym nazwisku należy umieścić adnotację o stanie zdrowia.

Na podstawie wyników kontroli dokonuje się wpisu pod listę pracowników (musi ona odpowiadać wykazowi pracowników ze wskazaniem nieobecnych w danym dniu (zmianie)) wskazując liczbę osób badanych, w tym pacjentów zdrowych i zidentyfikowanych, oraz a także zalecenia dotyczące skierowania pacjentów na leczenie lub przeniesienia ich do innej pracy.

Pod tym wpisem należy podpisać:

1) odpowiedzialny za przeprowadzenie badania lekarskiego;

2) kierownik jednostki strukturalnej.

Notatka!

Każda jednostka strukturalna prowadzi oddzielny dziennik.

CZY NALEŻY PROWADZIĆ DZIENNIKI W FORMIE ELEKTRONICZNEJ CZY PAPIEROWEJ?

Artykuły 10 i 11 Regulaminu Technicznego pozwalają na prowadzenie i przechowywanie dokumentacji potwierdzającej zgodność wytwarzanych produktów spożywczych z wymaganiami, dokumentacji dotyczącej wdrożenia środków zapewniających bezpieczeństwo podczas produkcji (wytwarzania) produktów spożywczych zarówno w formie papierowej, jak i elektronicznej głoska bezdźwięczna.

Wynika z tego, że dzienniki odrzuceń, dziennik zużycia tłuszczów do smażenia, dziennik wyników badań lekarskich, przewidziany wymaganiami SanPiN 2.3.6.1079-01, można prowadzić zarówno w formie papierowej, jak i elektronicznej .

Jednakże występują trudności przy prowadzeniu tych logów w formie elektronicznej – nie ma możliwości podpisania osoby odpowiedzialnej, upoważnionej do monitorowania i wypełniania tych logów.

Nowoczesne technologie umożliwiają elektroniczne podpisywanie dokumentów za pomocą elektronicznego wzmocnionego podpisu kwalifikowanego. Jednak ta taktyka, szeroko stosowana w sektorze finansowym, z reguły nie jest wdrażana w praktyce przedsiębiorstw cateringowych.

Z tego wynika, że ​​wskazane jest prowadzenie dzienników w formie papierowej. Dodatkowo, zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami pracy biurowej, wszystkie czasopisma muszą być sznurowane, a znajdujące się w nich kartki ponumerowane, aby uniknąć ich wymiany.

W każdym przedsiębiorstwie produkcyjnym wytwarzane wyroby poddawane są swoistej kontroli zgodności z wymaganiami – technicznymi, użytkowymi oraz warunkami stawianymi przez nabywców tego wyrobu. Taka procedura nazywa się odrzucaniem gotowych produktów i może być przeprowadzona dobrowolnie na wniosek władz firmy lub obowiązkowo, jeśli wymagają tego przepisy prawa.

Na przykład w organizacjach specjalizujących się w produkcji precyzyjnych części do budowy maszyn lub w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego odrzucenie produktu jest obowiązkowe . Wyniki jego realizacji wprowadzane są do specjalnego dziennika kontroli, w którym odnotowuje się je dla każdej partii lub pozycji towaru i na podstawie końcowej oceny jakości stwierdza się obecność wad lub gotowe produkty wysyłane są do konsumenta końcowego. Dowiedzmy się, jak wypełnić ten formularz.

Przeprowadzanie kontroli wyrobów gotowych

Prowadzenie dzienników odrzutów leży pod kontrolą kierownika firmy. Ta procedura jest szczególnie ważna w publicznych placówkach gastronomicznych i placówkach dla dzieci, tj. tam, gdzie kontrola przesiewowa jest obowiązkowa (klauzula 3, art. 32 ustawy nr 52-FZ). Dlatego rozważymy kwestię wypełnienia dziennika w takich organizacjach.

Oceny jakości przygotowywanej żywności dokonuje komisja zatwierdzona zarządzeniem kierownika przy obowiązkowej obecności kierownika produkcji. Odbywa się to 15-20 minut po zakończeniu procesu gotowania, ale zanim przygotowana partia zacznie być wydawana konsumentowi (Przepisy dotyczące odrzucenia - załącznik do pisma Ministerstwa Handlu RSFSR z dnia 21 sierpnia 1962 r. 0848). Oprócz kierownika produkcji w skład komisji wchodzi kierownik przedsiębiorstwa, lekarz sanitarny (jeśli jest obecny w personelu), kucharz lub specjalista kulinarny.

Przygotowane dania i produkty kulinarne oceniane są na podstawie właściwości organoleptycznych: konsystencji, smaku, koloru, zapachu, wyglądu. W procesie określania jakości produktu określa się jego zgodność z każdym z kryteriów, a następnie ocenia się pod kątem zgodności z wymaganiami:

Kontrola jakości	Warunki kwalifikowalności
"Świetnie"	Ocena potraw zgodnych z zatwierdzoną recepturą, posiadających wygląd, konsystencję, zapach, smak i kolor przewidziany ustalonymi wymaganiami
"Cienki"	Przeznaczony do potraw z niewielką wadą (np. lekkie niedosolenie, brak przypraw itp.)
„Zadowalająco”	Nagradzany za dania i produkty kulinarne posiadające odstępstwa od wymagań norm, które mogą być sprzedawane bez dodatkowej obróbki
"Niedostateczny"	Jest to umyślna wada, której nie należy udostępniać konsumentom: produkty o nietypowej konsystencji, zapachu, smaku, które utraciły kształt lub posiadają inne istotne oznaki niezgodności z recepturą.

Dziennik odrzuceń gotowego produktu

Wyniki kontroli zapisywane są w dzienniku kontroli. Jego forma zależy od charakterystyki branży, ale z reguły zawiera następujące obowiązkowe szczegóły:

• Godzina i data wydania produktu;
• Czas procedury odrzucenia;
• Nazwa produktu;
• Wyniki oceny;
• decyzja Komisji;
• Podpisy członków komisji;
• Kolumna „Notatki”, zwykle używana przy identyfikacji defektów. Uzasadnia podjętą decyzję.

Ogólnie rzecz biorąc, forma branżowych czasopism kontroli jakości charakteryzuje się jednością w odzwierciedlaniu informacji. Kontynuując temat odrzucenia żywności z lokalu gastronomicznego, można wykorzystać pusty formularz na kartę logu odrzucenia gotowych produktów kulinarnych. Formularz ten proponowany jest w przepisach i przepisach sanitarnych nr 2.4.1.3049-13, a także w normie NP SRO ASPPOZ.

Dziennik odrzuceń gotowego produktu można pobrać poniżej.

Jak wypełnić dziennik odrzutów gotowego produktu

Wyniki oceny zapisywane są w dzienniku odrzutów produktu gotowego. Jeżeli produkty są w doskonałym stanie, potwierdzonym oceną komisji, uznaje się je za zdatne do spożycia i wysyła do sprzedaży.

Jeżeli danie lub produkt kulinarny zostanie ocenione jako „dobre” lub „dostateczne”, wówczas w kolumnie wyników oceny należy wskazać stwierdzone przez komisję wady. Jeżeli wyeliminowanie zidentyfikowanych braków jest możliwe, informację tę odnotowuje się w kolumnie „Pozwolenie na wdrożenie”.

W przypadku wystąpienia wad niemożliwych do usunięcia, które kwalifikują się jako niezadowalający stan produktu, prowizja stwierdza, że ​​produkt miał wadę i uzasadnia wnioski w kolumnie „Uwaga”. Oferujemy wypełniony formularz protokołu odrzuceń gotowego produktu.

Przykładowe wypełnienie:

Data i godzina przygotowania potrawy	Czas odrzucenia	Nazwa potrawy, produktu kulinarnego	Wyniki oceny organoleptycznej i stopnia gotowości potrawy lub produktu kulinarnego	Zezwolenie na sprzedaż potrawy lub produktu kulinarnego	Podpisy członków komisji małżeńskiej	Notatka
		Kasza gryczana		Dozwolony	Iwanow Łysowa Malcewa
		Kasza jaglana z mlekiem	Niedostateczny	Zabroniony	Iwanow Łysowa Malcewa	Gorzki smak, zakaz sprzedaży
		Kompot z suszonych owoców		Dozwolony	Iwanow Łysowa Malcewa

Protokół kontroli jakości gotowego produktu pozwala firmie uniknąć przykrych wyjaśnień z kupującym w związku ze sprzedażą wadliwych produktów.

1,8 MB
pobierać

1. Postanowienia ogólne.

1.1. Komisja ds. Odrzuceń (Komisja Odrzuceń) jest corocznie wybieranym organem monitorującym organizację cateringu w Przedszkolu MBDOU Velikooktyabrsky „Belochka” (zwanym dalej placówką wychowania przedszkolnego).

1.2. Skład komisji odmownej wybierany jest przez kolektyw pracy na Walnym Zgromadzeniu pracowników przedszkolnych placówek oświatowych w liczbie co najmniej 3 osób.

W skład komisji odmownej przedszkolnej placówki oświatowej mogą wchodzić:

Kierownik Przedszkolnej Placówki Wychowawczej,

Miód. siostra,

Zastępca głowa według AkhCh (kierownika dostaw),

Przedstawiciele pracowników.

1.3. Komisja małżeńska działa w oparciu o:

• Ustawa federalna z dnia 30 marca 1999 r nr 52-FZ „W sprawie dobrostanu sanitarnego i epidemiologicznego ludności”;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dotyczące projektowania, treści i organizacji trybu działania przedszkolnych organizacji edukacyjnych”;
• Statut przedszkola MBDOU Velikooktyabrsky „Belochka” i inne akty prawne.

1.4. W celu zorganizowania kontroli przygotowywania posiłków w placówce wychowania przedszkolnego tworzy się komisję małżeńską. Wyniki kontroli zapisywane są w specjalnych dziennikach, których prowadzenie jest obowiązkowe.

1,5. Komisja małżeńska musi przed rozpoczęciem nowego roku akademickiego przejść odpowiednie szkolenie.

1.6. Przepis obowiązuje przez 5 lat.

2. Cele i treść pracy komisji odmownej.

2.1. Do głównych zadań komisji odmownej należy:

Ochrona zdrowia dzieci, tworzenie zdrowych i bezpiecznych warunków dla dzieci w wieku przedszkolnym i siły roboczej;

Wprowadzenie i przestrzeganie zasad i przepisów sanitarno-epidemiologicznych w pracy całego personelu przedszkolnego placówki oświatowej oraz monitorowanie ich stosowania;

Kontrola organizacji przygotowywania posiłków w przedszkolu;

Monitorowanie stanu lokalu gastronomicznego, jego wyposażenia i warunków przechowywania żywności.

2.2. Komisja Małżeńska pełni następujące funkcje:

• sprawuje kontrolę nad organizacją przygotowywania posiłków w placówce wychowania przedszkolnego (spełnianie wymagań dotyczących: wyposażenia, wyposażenia, przyborów gastronomicznych; warunków przechowywania, przygotowywania i sprzedaży produktów spożywczych i produktów kulinarnych; przygotowania codziennego menu do organizacji posiłków dla dzieci w placówce wychowania przedszkolnego, diety, transportu i odbioru produktów spożywczych w placówkach wychowania przedszkolnego);
• informuje kierownika placówki wychowania przedszkolnego, wyższe kierownictwo wydziału oświaty, założyciela, ludność (rodziców) o wystąpieniu sytuacji awaryjnych w placówce wychowania przedszkolnego (w dziale cateringu);
• kontroluje odbiór produktów w placówce wychowania przedszkolnego przez osobę odpowiedzialną oraz rejestrację w Dzienniku odrzutów przyjętych surowców spożywczych i produktów spożywczych;
• prowadzenie Dziennika odrzutów gotowych produktów kulinarnych (zgodnie z przepisami sanitarno-epidemiologicznymi);
• prowadzenie szkoleń w zakresie zgodności z wymaganiami SanPiN 2.4.1.3049-13;
• sprawuje kontrolę nad wydawaniem przygotowanej żywności i poborem codziennych próbek;
• sporządza Zaświadczenie o zwrocie produktów spożywczych złej jakości itp.

3. Prawa i obowiązki komisji odmownej.

3.1. Komisja małżeńska ma prawo:

Kontroluj odbiór produktów w przedszkolnej placówce edukacyjnej;

Zarejestruj przychodzące produkty w odpowiednim Dzienniku połowowym w celu odrzucenia łatwo psujących się produktów spożywczych przybywających do działu cateringowego placówki wychowania przedszkolnego;

Sporządzić Certyfikat i inną dokumentację dla produktów niespełniających norm w celu zwrotu ich dostawcom;

Weź udział w odpisie (w prowizji od odpisu) produktów niespełniających norm;

Nadzór nad organizacją przygotowywania posiłków; w tym - spełnianie wymagań dotyczących warunków przechowywania, przygotowania i sprzedaży produktów spożywczych i wyrobów kulinarnych; wydanie gotowych produktów (żywności), po uprzednim przeprowadzeniu kontroli odbiorczej pod kątem jakości i zgodności z technologią gotowania zgodnie z pkt 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Monitoruj przygotowanie codziennego menu spełniającego wszystkie wymagania SanPiN 2.4.1.3049-13 (tj. wymagania dotyczące menu);

Kontroluj wielkość porcji przygotowanych potraw;

Wyniki kontroli zarejestrować w specjalnym Dzienniku odrzuceń gotowych wyrobów kulinarnych (Załącznik nr 8 do SanPiN 2.4.1.3049-13 Tablica 1);

Kontroluj dobór próbki dziennej w wymaganej objętości i jej przechowywanie (w tym etykietowanie);

Opracowywać, akceptować i zatwierdzać instrukcje dotyczące przestrzegania wymagań SanPiN przez pracowników gastronomii i młodszych nauczycieli;

brać udział w ustawie o przyjmowaniu produktów rolno-spożywczych (warzywa, owoce i jagody) od rodziców, którzy muszą spełniać wymogi higieniczne w zakresie bezpieczeństwa i wartości odżywczych produktów spożywczych dla dzieci w wieku przedszkolnym;

Monitorować realizację Umów z dostawcami żywności i dotrzymywanie terminów dostaw;

Informować kierownika placówki wychowania przedszkolnego i wyższą kadrę kierowniczą wydziału oświaty, założyciela oraz administrację samorządu terytorialnego o wystąpieniu sytuacji awaryjnych w jednostce gastronomicznej (lub przechowalni);

Monitorować pracę działu cateringowego i organizację cateringu w okresie kwarantanny, występowania chorób zakaźnych itp.;

Wszelkie uwagi dotyczące kontroli przygotowania posiłków należy zgłaszać kierownikowi przedszkola.

3.2. Komisja małżeńska jest odpowiedzialna za:

Przestrzeganie i spełnianie wymagań dotyczących warunków przechowywania, przygotowywania i sprzedaży produktów spożywczych w placówkach wychowania przedszkolnego; zgodnie z SanPiN 2.4.1.3049-13;

Prowadzenie Dziennika odrzuceń gotowych produktów spożywczych oraz Dziennika odrzuceń łatwo psujących się produktów spożywczych dostarczonych do działu gastronomii, zgodnie z SanPiN 2.4.1.3049-13;

Spełnienie wymagań dotyczących pobierania i przechowywania próbek codziennych w placówce wychowania przedszkolnego w dziale gastronomii; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Spełnienie wymagań dotyczących ustalania jadłospisów dziennych w oparciu o dwutygodniowy jadłospis przedszkolaka, zgodnie z SanPiN 2.4.1.3049-13;

Jakość przyjętych produktów rolnych i ich przechowywanie;

Terminowe i szybkie powiadamianie wyższego kierownictwa przedszkolnej placówki oświatowej o sytuacjach awaryjnych w dziale gastronomii.

4.Organizacja prac komisji odrzuceniowej.

4.1. Komisję małżeńską wybiera się na Walnym Zebraniu pracowników placówki wychowania przedszkolnego, liczącym co najmniej 3 osoby, przed rozpoczęciem roku szkolnego. Jej skład zatwierdza zarządzenie kierownika placówki wychowania przedszkolnego.

4.2. Komisja małżeńska działa na zasadzie dobrowolności (istnieje możliwość motywowania członków komisji miesięcznymi premiami pieniężnymi, w zależności od dostępności środków na liście płac).

4.3. Komisja małżeńska działa w oparciu o wymagania SanPiN 2.4.1.3049-13 dotyczące kontroli organizacji żywienia dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych, Zarządzenie kierownika przedszkolnej placówki oświatowej w sprawie organizacji żywienia dzieci w placówkach wychowania przedszkolnego instytucji i niniejszego rozporządzenia.

4.4. Osoba odpowiedzialna za komisję odmowną systematycznie ją przeprowadza kontrola przyjmowania produktów spożywczych do placówki wychowania przedszkolnego i jej rejestracja w Dzienniku odrzutów łatwo psujących się produktów spożywczych dostarczanych do działu gastronomii placówki wychowania przedszkolnego (załącznik nr 5 do SanPiN 2.4.1.3049-13).

Odbiór produktów i surowców spożywczych w placówkach wychowania przedszkolnego przeprowadzone zgodnie z pkt. 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Jeśli istnieją dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo, na przykład list przewozowy, który wskazuje informację o numerze certyfikatu zgodności, okresie jego ważności, jednostce, która wydała certyfikat lub numerze rejestracyjnym deklaracji zgodności, okresie jej ważności, nazwie producenta lub wytwórcy (dostawcy), który przyjął deklarację, i organ, który to zarejestrował;

Produkty dostarczane są w opakowaniach producenta (dostawcy);

Dokumentacja poświadczająca jakość i bezpieczeństwo wyrobów, tabliczki znamionowe (lub ich kopie) przechowywane są do czasu zakończenia sprzedaży wyrobów;

Niedozwolone są produkty spożywcze noszące oznaki złej jakości, a także produkty bez towarzyszących dokumentów potwierdzających ich jakość i bezpieczeństwo oraz bez oznakowania, jeżeli obecność takiego oznakowania przewiduje ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej.

Produkty spożywcze przechowywane są w przedszkolach i placówkach oświatowych:

- zgodnie z warunkami przechowywania i datami ważności ustalonymi przez producenta zgodnie z dokumentacją regulacyjną i techniczną.

Komisja ds. odrzuceń na co dzień monitoruje przestrzeganie reżimu temperaturowego w urządzeniach chłodniczych, wyniki wprowadzane są do dziennika rejestrującego reżim temperaturowy w urządzeniach chłodniczych (Załącznik nr 6 do SanPiN 2.4.1.3049-13), który jest przechowywany przez rok .

4,5. Komisja Oceniająca przeprowadza ocenę organoleptyczną żywności w oparciu o odpowiednią Metodologię (patrz Załącznik 1).

W przypadku wykrycia produktów spożywczych niespełniających norm Komisja ds. odmów wydaje ustawę o produktach niespełniających norm, wskazując przyczyny.

4.6. Komisja ds. odrzuceń na bieżąco monitoruje zgodność z technologią przygotowania żywności, dokonując odpowiednich wpisów w Dzienniku odrzuceń gotowych produktów spożywczych Przedszkolnej Placówki Oświatowej(Załącznik nr 8 do SanPiN 2.4.1.3049-13).

W Dzienniku należy odnotować: datę i godzinę produkcji potrawy, godzinę usunięcia odrzucenia, nazwę potrawy (zgodnie z wymaganiami menu), wyniki oceny organoleptycznej oraz stopień gotowości potrawy, zezwolenie na sprzedaż potrawy, podpisy członków komisji odmownej oraz, jeśli istnieją, fakty zakazujące sprzedaży gotowych produktów.

Kontrola nad przygotowaniem i wydawaniem posiłków w przedszkolu:

Zgodnie z klauzulą ​​14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 dostawa przygotowanego jedzenia dozwolone wyłącznie po kontroli komisji odmownej (jednego z jej członków). Wyniki kontroli zapisywane są w księdze odrzutów gotowych produktów kulinarnych.

Waga porcjowanych dań musi odpowiadać wydajności dania wskazanej w menu. Masę gotowego dania określa się ważąc je na wadze kuchennej z oznaczeniem „produkt gotowy”.

W przypadku naruszenia technologii gotowania, a także w przypadku nieprzygotowania, danie można podać dopiero po usunięciu stwierdzonych braków kulinarnych.

Zgodnie z pkt. 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 bezpośrednio po ugotowaniu codziennie pobierana jest próbka wyrobów gotowych (wszystkie dania gotowe) .

Próbka dzienna wybrane objętościowo:

• dania a la carte – w całości;
• zimne przekąski, pierwsze dania, dodatki i napoje (trzecie dania) – w ilości co najmniej 100 g;
• drugie dania porcjowane, klopsiki, kotlety, kiełbaski, kanapki itp. pozostawić pojedynczo, w całości (w ilości jednej porcji).

Próbki pobiera się sterylnymi lub gotowanymi łyżkami do sterylnych lub gotowanych pojemników (słoików, pojemników) z ściśle dopasowanymi pokrywkami, wszystkie naczynia umieszcza się w osobnych pojemnikach i przechowuje przez co najmniej 48 godzin w temperaturze +2... - +6 C. Dania z próbkami oznaczone nazwą dania i datą wyboru.

Kontrolę nad prawidłowym doborem i przechowywaniem próbki dobowej sprawuje osoba odpowiedzialna.

4.7. Monitorując organizację wyżywienia w przedszkolnej placówce oświatowej, komisja małżeńska ma obowiązek uwzględnić zalecane dzienne zestawy żywnościowe do organizacji posiłków dla dzieci w przedszkolnej placówce oświatowej (załącznik nr 10 do SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. Komisja małżeńska kontroluje codzienne utrzymywanie jadłospisu rodziców w celu zapewnienia ciągłości żywienia. W razie potrzeby uczestniczy w organizacji i prowadzeniu spotkań z rodzicami na temat żywienia dzieci w placówkach wychowania przedszkolnego, zapoznaje rodziców z asortymentem żywności dla dziecka w placówkach wychowania przedszkolnego.

4.9. Osoba odpowiedzialna (członek komisji sprawdzającej) codziennie przeprowadza C-wzmocnienie kursów trzecich w placówce wychowania przedszkolnego zgodnie z klauzulą ​​14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Wzmocnienie potraw odbywa się z uwzględnieniem stanu zdrowia dzieci, pod nadzorem lekarza i przy obowiązkowym powiadomieniu rodziców o wzmocnieniu.
• Sztuczną witaminę C w przedszkolnych placówkach oświatowych przeprowadza się w dawce dla dzieci w wieku od 1 do 3 lat - 35 mg, dla dzieci w wieku 3-6 lat - 50,0 mg na porcję.
• Preparaty witaminowe wprowadza się do trzeciego dania (kompotu lub galaretki) po jego schłodzeniu do temperatury 15 C (dla kompotu) i 35 C (dla galaretki) bezpośrednio przed sprzedażą.
• Wzmocnione naczynia nie są podgrzewane!

Dane dotyczące wzmacniania potraw osoba odpowiedzialna z komisji sprawdzającej wpisuje do Rejestru wzmacniania dań trzecich i słodkich placówki oświatowej przedszkolnej, który jest przechowywany przez rok.

4.10. Komisja przesiewowa kontroluje realizację działań w placówce wychowania przedszkolnego wykluczających wnikanie owadów i gryzoni (środki dezynsekcji i deratyzacji zgodnie z wymogami dotyczącymi środków dezynfekcji i deratyzacji).

4.11. Komisja małżeńska wypełnia wymagania, instrukcje, uwagi i sugestie organów regulacyjnych Rospotrebnadzoru, prokuratury, inspektora ds. żywienia itp. w określonym terminie.

5. Dokumentacja.

5.1. Komisja małżeńska codziennie prowadzi:

• Dziennik odmowy łatwo psujących się produktów spożywczych dostarczonych do działu cateringu.

Dziennik odrzutów łatwo psujących się produktów spożywczych dostarczonych do jednostki gastronomicznej przedszkolnej placówki wychowawczej jest zatwierdzany przez kierownika przedszkolnej placówki wychowawczej, numerowany, zszywany i opatrzony podpisem kierownika oraz pieczęcią przedszkolnej placówki wychowawczej. Czasopismo przechowywane jest w placówce wychowania przedszkolnego przez rok.

Czasopismo sporządzane jest zgodnie z Załącznikiem nr 5 do SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Dziennik odrzuceń gotowych produktów spożywczych.

Dziennik odrzutów gotowych wyrobów kulinarnych przedszkola jest zatwierdzany przez kierownika przedszkola, numerowany, zszywany i opatrzony podpisem kierownika oraz pieczęcią przedszkola. Przechowywane w placówce wychowania przedszkolnego przez rok.

Czasopismo sporządzane jest zgodnie z Załącznikiem nr 8 do SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Dziennik wzmacniania trzecich i słodkich dań przedszkolnych placówek oświatowych.

Dziennik wzbogacania dań trzecich i słodkich przedszkolnej placówki oświatowej jest zatwierdzany przez kierownika przedszkolnej placówki oświatowej, ponumerowany, zszywany i opieczętowany podpisem kierownika i pieczęcią przedszkolnej placówki oświatowej. Przechowywane w przedszkolnej placówce edukacyjnej przez okres jednego roku.

Czasopismo sporządzane jest zgodnie z Załącznikiem nr 8, Tablica 2 do SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Dziennik do rejestracji warunków temperaturowych w urządzeniach chłodniczych przedszkolnej placówki oświatowej.

Dziennik temperatur w urządzeniach chłodniczych przedszkolnej placówki wychowawczej jest zatwierdzany przez kierownika przedszkolnej placówki wychowawczej, numerowany, zszywany i opatrzony podpisem kierownika oraz pieczęcią przedszkolnej placówki wychowawczej. Przechowywane w przedszkolnej placówce edukacyjnej przez okres jednego roku.

Dziennik sporządzany jest zgodnie z Załącznikiem nr 6 do SanPiN 2.4.1.3049-13, który jest przechowywany przez rok:

Aneks 1

Metodyka oceny organoleptycznej żywności.

Ocena organoleptyczna żywności polega na określeniu takich wskaźników ( wygląd, zapach, smak, aromat, konsystencja potrawy), które umożliwiają szybkie określenie jakości żywności.

Wygląd - kolor żywności, produktu.

Zapach -(określana w temperaturze, w której to danie jest spożywane) - czyste, świeże, aromatyczne, ostre, mleczne, spalone, zgniłe, paszowe, bagniste, muliste, specyficzne (w zależności od produktu).

Konsystencja produktów - miękkość, twardość, kruchość, oleistość, lepkość, mączystość, gruboziarnistość, kruchość itp.

Smak jedzenia -(określana na podstawie temperatury spożycia potrawy) - kwaśny, słodki, gorzki, słony.

Podczas pobierania próbkiNależy przestrzegać następujących środków ostrożności:

*z surowców, próbuj tylko tych, które są używane na surowo!

Ocena pierwszych kursów

Wygląd(forma krojenia warzyw i innych składników, utrwalania ich w procesie gotowania),

Kolor naczynia(przezroczystość, grubość, jednolitość konsystencji),

Jakość przetwarzania surowca(dokładność czyszczenia warzyw, obecność obcych zanieczyszczeń i zanieczyszczeń),

Smak i zapach(właściwa temu daniu obecność goryczki, kwasowość nietypowa dla świeżo przygotowanego dania, niedosolenie lub przesłodzenie).

Jeśli pierwsze danie jest doprawione kwaśną śmietaną, najpierw spróbuj bez kwaśnej śmietany!

Ocena drugich dań

Dekoracje i sos są wyceniane osobno!

Wygląd(charakter rozbioru kawałków mięsa, równomierność porcjowania),

Kolor naczynia(po obu stronach produktu zarówno na powierzchni jak i w przekroju, grubość warstwy),

Konsystencja potrawy(stopień gotowości potrawy, trzymanie się przepisu przy jej przyrządzaniu),

Smak i zapach(obecność specyficznych zapachów; miękkość, soczystość, zachowanie kształtu, przyjemny, lekko wyczuwalny smak świeżego tłuszczu, w którym był smażony, wyraźny smak warzyw i przypraw itp.).

Dodatki zbożowe, mączne lub warzywne- sprawdzić konsystencję (kruchość, brak grudek, niełuskane ziarna, obce zanieczyszczenia).

Makaron- powinny być miękkie, łatwe do oddzielenia od siebie i nie sklejać się.

Dodatki warzywne - jakość oczyszczenia warzyw, konsystencja potrawy (płynność, gęstość), wygląd i kolor (niebieskawy odcień ziemniaków, przypalenie itp.).

Sosy - konsystencja (płyn, lepkość, gęstość zgodnie z recepturą), kolor sosu (przyjemny, bursztynowy, przezroczystość, zmętnienie, szarość), smak (gorzko-nieprzyjemny, przyjemny, delikatny).

Załącznik 2

do Regulaminu Komisji Odmownej.

Oznaki dobrej jakości podstawowych produktów,

stosowane w żywności dla dzieci.

Mięso

Świeże mięso czerwony zabarwienie, tłuszcz jest miękki, często zabarwiony na jaskrawoczerwony, szpik kostny wypełnia całą część rurkową i nie pozostaje w tyle za krawędziami kości. Na cięciu mięso jest gęste, elastyczne, dziura powstała po szybkim dociśnięciu się wyrównuje. Zapach mięso świeże – mięso charakterystyczne dla danego gatunku zwierzęcia.

Zamrożone mięso ma gładką powierzchnię pokrytą szronem powierzchnia, na którym po dotknięciu palcami pozostaje czerwona plama. Powierzchnia cięcia kolor różowo-szary. Tłuszcz ma kolor biały lub jasnożółty. Ścięgna gęsty, biały, czasem z szaro-żółtym odcieniem.

Rozmrożone mięso jest bardzo wilgotny powierzchnia cięcia(nie klei się!), z mięsa kapie klarowny, czerwony sok. Konsystencja nieelastyczny, otwór powstały pod wpływem nacisku nie wyrównuje się. Zapach charakterystyczne dla każdego rodzaju mięsa.

Dobrą jakość lodów i schłodzonego mięsa określa się za pomocą rozgrzanego stalowego noża, który wbija się w grubość mięsa i ujawnia charakter zapachu soku mięsnego pozostałego na nożu!

Kiełbaski

Kiełbasy gotowane, frankfurterki, parówki musi mieć czystą, suchą skorupę, pozbawioną pleśni, ściśle przylegającą do mięsa mielonego. Konsystencja Po przekrojeniu jest gęsty i soczysty. Kolorowanie mięso mielone różowe, jednolite.

Zapach, smak produkty bez obcych zanieczyszczeń.

Ryba

Świeża ryba Ma gładkie, błyszczące łuski ściśle przylegające do ciała, jaskrawoczerwone lub różowe skrzela i wyłupiaste, przezroczyste oczy. Mięso gęsty, elastyczny, trudny do oddzielenia od kości, przy naciśnięciu palcem nie tworzy się dziura, a jeśli już się pojawi, to szybko i całkowicie znika. Tusza rybna wrzucona do wody szybko tonie. Zapachświeża ryba jest czysta, specyficzna i nie gnilna.

Zamrożone łagodne ryby ma łuski ściśle przylegające do ciała, gładkie, oczka wypukłe lub na poziomie oczodołów, mięso po rozmrożeniu jest zwarte, nie odstaje od ości, zapach charakterystyczny dla tego typu ryb, bez obcych zanieczyszczeń.

Nieświeże ryby: oczy są mętne, zapadnięte, łuski pozbawione połysku, pokryte mętnym, lepkim śluzem, brzuch często wzdęty, odbyt wystający, skrzela żółtawe i brudnoszare, suche i mokre, wydziela się cuchnący śluz brązowy płyn. Mięso jest zwiotczałe i łatwo odchodzi od kości. Na powierzchni często pojawiają się plamy rdzy, powstałe w wyniku utleniania tłuszczu przez tlen z powietrza. Wtórnie mrożone ryby mają matową powierzchnię, głęboko zapadnięte oczy i przebarwione mięso po przecięciu. Takich ryb nie można używać do celów spożywczych. Dobrą jakość ryb (zwłaszcza mrożonych) można sprawdzić za pomocą noża (nóż podgrzany we wrzącej wodzie wprowadza się w mięsień za głową i określa się charakter zapachu).

Jajka

Świeżość jaj określa się skanując je przez owoskop lub oglądając je w świetle przez tekturową rurkę. Można zastosować metodę zanurzenia jajka w roztworze soli (20 g soli na 1 litr wody). Świeże jaja toną w roztworze, natomiast jaja suszone lub te długo przechowywane pływają.

Mleko i produkty mleczne

Świeże mleko biały zabarwienie z lekko żółtawym odcieniem, zapach i smak przyjemny, lekko słodki. Mleko dobrej jakości nie powinno zawierać osadów, obcych zanieczyszczeń, nietypowych smaków i zapachów.

Twarożek ma barwę białą lub lekko żółtą, jednolitą w całej masie, jednolitą delikatną konsystencję, smak i zapach kwaśnego mleka.

Kwaśna śmietana Powinien mieć gęstą, jednolitą konsystencję bez ziaren białka i tłuszczu, białą lub lekko żółtą barwę, charakterystyczny smak i zapach oraz lekką kwasowość. Śmietanę w przedszkolach stosuje się zawsze po obróbce cieplnej!

Masło Ma barwę białą lub jasnożółtą, jednolitą w całej masie, czysty charakterystyczny zapach i smak, bez obcych zanieczyszczeń. Przed wylaniem masło zostaje pozbawione żółtawego brzegu! Obrobionej warstwy oleju nie należy używać jako pożywienia dla dzieci, nawet jeśli uległa stopieniu!

Przybliżone wielkości porcji dla dzieci

Nazwa potraw	Waga (masa) w gramach
	Od 1 roku do 3 lat	Od 3 do 7 lat
Śniadanie
Owsianka, danie warzywne
Danie z jajek
Danie z twarogu
Danie mięsno-rybne
Sałatka warzywna
Napój (kakao, herbata, mleko itp.)
Kolacja
Sałatka, zakąska
Pierwszy kurs
Danie z mięsa, ryb, drobiu
Trzecie danie (napój)
Popołudniowa przekąska
Kefir, mleko
Bułka, wypieki (ciasteczka, gofry)
Danie z twarogu, płatków śniadaniowych, warzyw
Świeże owoce
Kolacja
Danie warzywne, owsianka
Danie z twarogu
Świeże owoce
Chleb na cały dzień:
pszenica