ADNOTARE
Curs de lucru „Analiza activităților piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora”, realizat de Olga Baeva.
Cursul se desfășoară pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 surse de literatură și o singură aplicație.
Obiectul cercetării cursului este piața de alimentație publică din orașul Kazan.
Pentru a atinge obiectivul studiului, au fost stabilite și rezolvate următoarele sarcini:
Să ia în considerare principalele direcții de creștere a eficienței întreprinderii de alimentație publică „Tinkoff”. Cursul a folosit metodele de analiză statistică, financiară, economică. Ca rezultat al studiului, s-a relevat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată de cadrul unui anumit segment, care se caracterizează printr-un cerc restrâns de clienți; indicatorul de productivitate a arătat o tendință descendentă negativă (la prețuri comparabile), deoarece personalul nu este interesat de randamentul complet și de rezultatele muncii; nivelul costurilor de producție și circulație ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru a elimina aceste neajunsuri, este necesar să se pună în aplicare o gamă întreagă de măsuri corelate pentru a crește cifra de afaceri, a căuta noi piețe pentru produse, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe și a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi utilizate de antreprenorii din acest domeniu.
ABSTRACT
Curs de lucru „Analiza piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării lor”, realizat de Olga Baeva. Munca cursului efectuată pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 referințe și o singură aplicație. Obiectul de studiu al cursului este piața alimentației publice din Kazan. Scopul cursului este de a studia caracteristicile piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora.
Pentru a atinge obiectivele setului de studiu și a rezolvat următoarele sarcini:
Să realizeze piața și industria serviciilor alimentare și perspectivele sale de dezvoltare;
Să studieze caracteristicile întreprinderilor din sectorul alimentar;
Să ia în considerare metodele de analiză și evaluare a întreprinderilor de alimentație publică;
Pentru a da o caracteristică generală a restaurantului.
să analizeze indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;
Să ia în considerare direcțiile de bază pentru creșterea eficienței activității companiilor de alimentație publică „Tinkoff”. În cadrul acestei lucrări am folosit metode de analiză statistică, financiară și economică. În rezultatul studiului a relevat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată la un anumit segment, care se caracterizează printr-o gamă restrânsă de clienți; performanța a avut o tendință descendentă negativă (la prețuri comparabile), deoarece personalul nu este interesat de impactul și rezultatele depline ale muncii; nivelul costurilor de producție și circulație ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru a elimina aceste dezavantaje este necesar să punem în aplicare întregul complex de măsuri corelate pentru a crește comerțul, a găsi noi piețe, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe, pentru a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi utilizate de antreprenorii din acest domeniu.
| INTRODUCERE ……………………………………………………………………… ... ……………………………… .7 1.1 Analiza pieței comerțului și a alimentației publice și a perspectivelor de dezvoltare a acestuia ……………………………………………………………………… ............ ..7 1.2 Caracteristici sferă catering ....................................... ...... 12 2.Analiz ACTIVITĂȚI RESTAURANT firma "Tinkoff" companie "Tinkoff" G. KAZAN ......... ………………………………………………………………… .15 2.1 Caracteristici generale ale restaurantului ………………………………………………… ..15 2.2 Analiza indicatorilor care caracterizează activitățile restaurantului …………… .17 CONCLUZIE ……………………………………………………………… .35 LISTA LITERATURII UTILIZATE ………………………………… .37 |
INTRODUCERE
Relevanța cercetării. Organizațiile care furnizează servicii de catering, ca orice altă companie, funcționează într-un mediu în continuă schimbare - schimbări în legislație, impozitare, mediu politic; creșterea constantă a prețurilor și tarifelor; fluctuațiile cererii și ofertei; noi tendințe în gusturi etc.
Pentru a menține tendințele pozitive în dezvoltarea comerțului și a alimentației publice, guvernele din Kazan, Republica Tatarstan și administrațiile locale dezvoltă programe în domeniul pieței de consum.
Dezvoltarea ulterioară a întreprinderilor din acest domeniu implică o evaluare a rezultatelor obținute și, pe această bază, dezvoltarea unor modalități eficiente de dezvoltare ulterioară a acestora.
Cea mai importantă bază pentru luarea deciziilor de către proprietarii întreprinderilor este analiza activităților organizației, care ar trebui să vizeze identificarea rezervelor pentru îmbunătățirea indicatorilor de performanță și eliminarea deficiențelor. Subiectul analizei este relațiile organizaționale și economice, conexiunile și dependențele de fenomene și procese economice care formează rezultatele activităților subiecților din sectorul serviciilor alimentare. Principalele obiective ale managementului afacerii sunt: \u200b\u200bcreșterea profiturilor, creșterea eficienței muncii, realizarea sustenabilității, îmbunătățirea stării financiare, obținerea de poziții competitive, optimizarea costurilor etc.
Scopul cursului este de a studia caracteristicile piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora.
Analizați piața comerțului și alimentației publice și perspectivele dezvoltării sale;
Să studieze caracteristicile întreprinderilor de catering;
Luați în considerare metodologia de analiză și evaluare a activităților întreprinderilor de alimentație publică;
Oferiți o descriere generală a restaurantului;
Analizați indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;
Să ia în considerare principalele direcții de creștere a eficienței întreprinderii de alimentație publică „Tinkoff”.
Obiectul cursului este piața de catering din orașul Kazan.
Obiectul cursului este o analiză a activităților piețelor de catering din orașul Kazan și a perspectivelor de dezvoltare a acestora.
Structura lucrării cursului constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie, o listă a literaturii folosite.
1. BAZA TEORETICĂ A ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC
Analiza pieței alimentației publice și perspectivele dezvoltării acesteia
În general, industria comerțului și alimentației publice s-a dezvoltat dinamic în ultimii ani, oferind practic cel mai înalt nivel de performanță în comparație cu alte sectoare ale economiei.
Volumul cifrei de afaceri din comerțul cu amănuntul în Rusia în 2015 s-a ridicat la 5597,7 miliarde de ruble. împotriva a 4529,3 miliarde de ruble. în 2014, și cifra de afaceri de catering - 237,0 și 187,3 miliarde de ruble. în consecinţă. Conform datelor furnizate ziarului Realnoe Vremya de către comitetul executiv din Kazan, în 2016, în ciuda isteriei proprietarilor de unități în 2015 și a previziunilor pesimiste, numărul unităților nu a scăzut, ci chiar a crescut. În 2014, în capitala Republicii Tatarstan existau 1.383 de unități de catering, în 2015 piața a înregistrat o creștere de 8,75%, iar numărul acestora a crescut la 1.504. În 2016, potrivit primăriei din Kazan, acesta a ajuns la 1.570 de unități. Pe de o parte, într-o criză, demonstrarea chiar a unor rate de creștere pozitive mici este deja o ispravă. Pe de altă parte, există o scădere evidentă a ratelor de aproape 2 ori: 2016 a arătat doar o rată de 4,4%. Acest lucru poate fi explicat, însă, nu numai și nu atât de mult prin tendințele de criză (o scădere a puterii de cumpărare a consumatorilor, fie doar ca urmare a căderii rublei), ci și prin capacitatea practic umplută a pieței: chiar și în 2015, cu cele 1.504 de unități, participanții la piață aveau deja opinii despre suprasaturarea pieței. ... Nu este încă clar dacă cererea cetățenilor din Kazan va putea digera oferta de astăzi.
Tabelul 1.1 - Numărul de facilități de catering din Kazan pentru 2014-2016
Până în 2016, după temerile despre sfârșitul trecutului, restauratorii și-au riscat din nou investițiile, după ce au câștigat înapoi căderea pieței din 2015.
Este interesant faptul că creșterea pieței în ansamblu s-a datorat, nu în ultimul rând, unor unități de înaltă calitate și scumpe. În special, numărul restaurantelor, dintre care au existat 173 în 2014 în Kazan și în 2015 (ca urmare, aparent, a temerilor proprietarilor cu privire la scăderea iminentă a capacității populației de a plăti), numărul acestora a scăzut chiar la 166 sau 4%. În ciuda publicării la sfârșitul anului trecut, doar 7 restaurante au închis în 2015. Cu toate acestea, în 2016 numărul acestora a crescut din nou, după ce a câștigat înapoi toamna anului 2015, la 182 de unități. Aceasta este o creștere de aproape 10% față de anul trecut și o creștere de 5% față de 2014. Ponderea unităților de catering de cea mai înaltă calitate și cele mai scumpe din numărul lor total este de 11,6% în Kazan astăzi, la sfârșitul anului 2016 - locul patru în ceea ce privește cota de piață între toate unitățile. Acest lucru, deși este mai mare decât ponderea din 2015 (11%), dar sub nivelul din 2014, când ponderea restaurantelor pe piață era de 12,5%. Nu se știe ce ritm va demonstra piața până la sfârșitul anului 2016, dar cele actuale indică mai degrabă o reorientare a acestei piețe către un client mai puțin solvent. Fluctuația cotei în 2015-2016 este destul de înțeleasă: proprietarii nu pot ști exact cum va reacționa piața și, în primul rând, rezidenții din Kazan la creșterea prețurilor și la scăderea efectivă a salariilor lor. De aici rezultă încercările isterice de a-și vinde unitățile, înregistrate de mass-media la sfârșitul anului trecut, și încercările prudente de a recâștiga pierderile în 2016. Cea mai mare creștere a fost în cafenele, a căror pondere a crescut la un sfert din piață. Între timp, numărul de cafenele din Kazan a crescut din 2015 până în 2016 (chiar și în prima jumătate a anului 2016) cu până la 24%, de la 516 la 639. Și asta în ciuda faptului că în 2015, când piața era în panică, numărul lor abia a crescut cu 3 unități. Cel mai probabil, o duzină de cafenele au fost închise și puțin mai deschise, sau majoritatea noilor proprietari care au cumpărat unitățile oferite spre vânzare și-au riscat investițiile și și-au lăsat cumpărăturile pe piață (mai ales că nu este deloc clar ce altceva să facă, să zicem, cu un bar cumpărat, a cărei activitate, în principiu, nu este ușor de schimbat). Drept urmare, dacă în 2014 ponderea cafenelelor era de 37%, în 2015 a scăzut ușor la 34,3%, atunci în 2016 a câștigat înapoi toamna anului trecut în același mod și a crescut la 40,7%. Ceea ce este destul de înțeles: proprietarii de unități de catering, care au intrat în panică la început, în 2015, în 2016, s-au bazat pe unități pentru clasa generală de mijloc, temându-se că numărul clienților din restaurantele respectabile și scumpe ar putea scădea, iar acest lucru ar afecta mai întâi verificarea medie , apoi pe venituri și apoi pe profitul anului. Cafenelele au captat cea mai mare parte a cotei de piață a cantinelor. Al doilea loc în cota de piață a cateringului din Kazan - 26% - sunt cantinele, în ciuda faptului că până în 2016 numărul lor scăzuse de la 478 la 408. Poate că aceasta este cea mai mare închidere de pe piață și se poate presupune că criza a lovit primul. de către unitățile destinate consumatorilor cu venituri mici. Până în 2015, peste 100 de cantine au fost deschise suplimentar (plus 28,8%), până în 2016 majoritatea dintre ele - 70 de unități (minus 15%) - au închis. În 2014, ponderea cantinelor din Kazan era de 26,8%, până în 2015 - 31,8%. Astfel, anul de criză din 2015 a dus la o scădere a ponderii cantinelor pe piață cu 5,7%. Judecând după creșterea numărului de cafenele din 2015 până în 2016 - 6,4% - cafenelele au „captat” imediat cea mai mare parte a acțiunii.
Pe locul trei în ceea ce privește cota de piață a cateringului din Kazan, înaintea acelorași restaurante (amintim, au 11,6%), există baruri, inclusiv snack baruri, pahare de vin, bistrouri și bufete. Ponderea acestora în prima jumătate a anului 2016 s-a ridicat la aproape 20% (19,93%). Tendința de aici nu este mai puțin curioasă decât în \u200b\u200bcazul restaurantelor și opusul tendințelor din segmentul de mese. În 2015, ca urmare a temerilor legate de criză, 18 instituții de băuturi au fost închise în Kazan (erau 277, acum 259 - minus 6,5%). În consecință, ponderea barurilor a scăzut imediat cu aproape 3%. Cu toate acestea, după ce și-au revenit puțin din spaima lor, proprietarii au deschis 54 de noi în 2016! În prezent, numărul lor este de 313. În același timp, în ciuda numărului de baruri deschise, cota lor pe piață nu s-a schimbat cu greu. Poate că aceleași cafenele care au deschis 123 din 2015 până în 2016 nu au avut voie să facă acest lucru.
Pe lângă unitățile menționate anterior (ponderea lor în 2014-2016 a fost de 96,4%, 94,3% și respectiv 98,2%), există și puncte de fast-food (fast-food), puncte la food court (în centrul comercial) și snack baruri din Kazan. Cu toate acestea, numărul lor este neglijabil în comparație cu restul (49, 85 și, respectiv, 28 de unități în 2014-2016) și nu avem date în contextul fiecărei specii. Remarcăm doar că, după închiderea unor unități și cantine originale de înaltă calitate în 2015, numărul restaurantelor a crescut în cele din urmă chiar în 2015 (cu 73%), dar în 2016 s-a prăbușit la nivelul existent chiar înainte de 2014. În total, ponderea unităților de fast-food, a localurilor de alimentație și a altor restaurante reprezintă 9%. Cu toate acestea, dacă credeți că participanții la piață, așa cum a scris deja ziarul Realnoe Vremya, părțile (centrul comercial și proprietarii de unități de catering) se întâlnesc la jumătatea drumului, iar extinderea zonelor de food court din centrul comercial, precum și „ademenirea” restaurantelor și a fast-food-urilor, devine o tendință ... Deci, ponderea acestora din urmă poate crește în viitorul apropiat. În ciuda credinței restauratorilor în solvabilitatea rezidenților din Kazan și că cererea cel puțin nu va scădea, judecând după datele referitoare la cifra de afaceri din alimentația orașului, din păcate, aceasta a scăzut. Deci, în 2014, cifra de afaceri a fost de 16,5 miliarde de ruble, în 2015, în ciuda crizei incipiente, a crescut chiar cu 6,5% și s-a ridicat la 17,5 miliarde, dar până la sfârșitul primei jumătăți a anului 2016, se ridica la 8,71 miliarde de ruble. Dacă calculăm foarte atent și formal pentru anii precedenți, atunci în 2014 jumătate din „cifra de afaceri” a fost de 8,2 miliarde de ruble, în 2015 - 8,77 miliarde de ruble. Având în vedere tendințele continue, până la sfârșitul anului cifra de afaceri se va ridica cu greu la 17.425 miliarde.Și având în vedere deprecierea constantă a rublei și creșterea cheltuielilor, este puțin probabil ca profiturile anuale ale restauratorilor să fie cel puțin la același nivel cu anul trecut. În ansamblu, în comparație cu țările occidentale, piața rusă de comerț cu amănuntul și alimentația publică este încă subdezvoltată (în ceea ce privește numărul de spații de vânzare cu amănuntul per persoană, Rusia este semnificativ inferioară Occidentului) și are un potențial enorm.
Pentru a menține tendințele pozitive în dezvoltarea acestei industrii, pentru a asigura interacțiunea între organizațiile comerciale și de alimentație publică cu autoritățile, sunt dezvoltate și implementate programe de stat în domeniul pieței de consum. Îmbunătățirea calității vieții populației din Republica Tadjikistan prin crearea unui sistem unificat de furnizare a populației cu bunuri și servicii de calitate la prețuri accesibile este scopul Programului de dezvoltare a pieței și serviciilor de consum pe teritoriul Republicii Tadjikistan pentru perioada până în 2021, dezvoltat de Guvernul Republicii Tadjikistan. Conform Programului, pe teritoriul Republicii Tadjikistan există peste 50 de mii de facilități de comerț cu amănuntul, 2,9 mii de facilități de alimentație publică, 6,9 mii de organizații de servicii. Cu toate acestea, asigurarea de spațiu cu amănuntul a populației din Kazan și Republica Tatarstan este mult mai mică decât în \u200b\u200bEuropa și este în mod clar insuficientă. Amplasarea existentă a facilităților comerciale și de servicii pentru consumatori nu satisface pe deplin nevoile populației, distribuția inegală a rețelei pe teritoriul Republicii Tatarstan este afectată în mod acut.
Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat, în primul rând, de o schimbare a tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea comunicațiilor, mijloacele de livrare a produselor și materiilor prime și intensificarea multor procese de producție.
Conform documentelor internaționale, termenul „alimentație publică” se caracterizează prin definiții atât de diferite precum „metode de preparare a unor cantități mari de alimente, efectuate fără acordul prealabil cu consumatorul”, sau ca orice „tipuri de mese organizate în afara casei”. În întreaga lume, unitățile de catering sunt deținute fie de sectorul public, fie de cel privat. Sectorul alimentației publice include facilități de alimentație pentru copii, preșcolari, școlari, personal militar, prizonieri, vârstnici și cei aflați în tratament spitalicesc, precum și cantine pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include, de asemenea, multe dintre afacerile enumerate mai sus, precum și restaurante și alte tipuri de puncte de vânzare cu amănuntul care generează venituri. Acest sector include, de asemenea, întreprinderi care produc alimente gata consumate care sunt vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.
Datorită dezvoltării rapide a rețelei de alimentație publică din ultimii ani, unele zone de informare din acest sector de servicii nu au primit atenția cuvenită, iar datele privind starea acestui grup de obiecte sunt destul de eterogene, uneori contradictorii. În același timp, alimentația publică este unul dintre cei mai importanți factori care oferă o evaluare integrală a nivelului socio-economic al societății și o înțelegere a stării sale este necesară pentru formarea planurilor pe termen lung atât pentru reprezentanții industriei, cât și pentru organizațiile care supraveghează facilitățile acestei industrii.
Necesitatea respectării standardelor sanitare relevante din sistemul de alimentație publică este acum recunoscută în general, putând fi considerată ca nu necesită dovezi, cel puțin în legătură cu întreprinderile de catering și agențiile guvernamentale implicate în controlul calității alimentelor.
Sistemul de catering organizat (public) din Rusia are o lungă tradiție. Supravegherea organizațiilor și a întreprinderilor care oferă un astfel de serviciu populației are o tradiție nu mai puțin îndelungată.
Până la sfârșitul anilor optzeci ai secolului trecut, sistemul de alimentație publică din Rusia era o masă foarte omogenă de întreprinderi care furnizau, de regulă, servicii orientate social.
O anumită specificitate a sistemului de alimentație publică sovietic a fost serviciul simultan al unor mase semnificative ale populației în industrie și agricultură. În același timp, mesele erau oferite la prețuri reduse sau gratuit. Aspectul negativ al acestui sistem a fost limitarea forțată în alegerea vaselor și, din punct de vedere sanitar și igienic, prelucrarea simultană a volumelor semnificative de materii prime omogene, care necesită încăperi mari și, cel mai important, necesitatea depozitării ulterioare a volumelor semnificative de produse finite. În același timp, aspectul pozitiv fără îndoială al sistemului existent a fost posibilitatea existenței pe baza cantinelor de nutriție specială preventivă și dietetică sub formă de camere sau mese separate.
La acea vreme, întreprinderile de alimentație publică erau angajate activ în vânzările de ieșire (export) ale produselor finite, ceea ce crea, de asemenea, anumite probleme epidemiologice.
Odată cu începerea reformelor economice în URSS, alimentația publică a fost una dintre platformele în care au fost elaborate atât noi mecanisme economice, cât și noi relații între antreprenorii privați și agențiile guvernamentale. Cafenelele cooperative de la sfârșitul anilor optzeci au fost faruri pentru dezvoltarea antreprenoriatului privat.
Cu toate acestea, până în 1990, cea mai mare parte a acestei piețe era încă deținută de stat.
În prezent, structura întreprinderilor de alimentație publică este reprezentată de următoarele segmente:
Restaurante gastronomice
· Mâncare corporativă
· Serviciu rapid
Nutriție socială
În același timp, există o altă clasificare, care este determinată de afilierea funcțională a întreprinderilor. Deci, într-un grup complet independent, alimentele sunt alocate avioanelor, trenurilor, transportului maritim și rutier. În același timp, alimentația hotelieră este un tip de activitate care acoperă diverse segmente de piață. Serviciul de teren, producția de bucătărie, are o anumită specificitate. Există unități staționare și chioșcuri de stradă (tonare) în sistemul de fast-food (fast-food). Sectorul social, pe de altă parte, este eterogen în ceea ce privește activitatea sa principală - școli, universități, spitale, alimente în armată, hrană în instituțiile corecționale.
Toate acestea necesită individualizarea abordărilor metodologice atât în \u200b\u200borganizarea afacerii, cât și în exercitarea supravegherii asupra unui mediu atât de eterogen.
De exemplu, în Rusia, până la 80% dintre studenți folosesc servicii de catering, ceea ce pare să facă firesc alegerea cantinelor din instituțiile de învățământ ca locuri de mâncare pentru studenți. Cu toate acestea, potrivit diverselor materiale, o parte semnificativă a studenților, în special în orașele mari, utilizează mâncare rapidă care nu este legată de locul lor de studiu.
Numărul predominant de unități de catering este concentrat în districtul federal central și din teritoriile Federației Ruse - la Moscova
În Federația Rusă, cerințele sanitare și epidemiologice pentru întreprinderi și organizații care furnizează acest tip de servicii sunt prezentate ca într-un document independent - „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” SP 2.3.6.1079-01, deci și într-un număr semnificativ de documente de specialitate.
În general, alimentația publică de la începutul secolului 21 continuă să fie un serviciu semnificativ social, cu o componentă epidemiologică semnificativă.
Un aspect nou pentru alimentația publică este dorința unei părți a populației de a obține „alimente sănătoase” și de a forma o dietă ținând cont de propria sănătate. Acest aspect, precum și dezvoltarea științei nutriției umane în general, necesită ca personalul întreprinderilor de alimentație publică să introducă noi tehnologii și materii prime neutilizate anterior, ceea ce implică anumite dificultăți în respectarea regimului sanitar și epidemiologic, deoarece aceste tehnologii sunt deseori înaintea factorilor de reglementare.
O altă direcție nouă este dezvoltarea sistemului de catering corporativ. La plasarea unei comenzi, în acest caz, locul de preparare a alimentelor și locul de recepție al acestora sunt separate de timp și distanță, ceea ce necesită ajustarea ideilor existente despre sistemul de mese organizate în cadrul domeniului reglementar și legal existent.
În general, materialele prezentate indică importanța măsurilor preventive în sistemul de alimentație publică. Organizarea acestora ar trebui să se bazeze pe un sistem de acțiuni coerente atât de către proprietarul instalației, cât și de către autoritățile de supraveghere. Punctele esențiale sunt:
Conformitatea documentației de proiectare cu cerințele SanPiNs
Conformitatea documentației tehnologice cu cerințele SanPiNs
· Instruire
Starea sanitară actuală a obiectului
· Organizarea controlului producției în toate etapele procesului de producție - de la furnizarea de materii prime la consumator.
PIAȚA RESTAURANTULUI KRASNODAR ȘI ACTIVITĂȚILE LUI ÎN ETAPA MODERNĂ A DEZVOLTĂRII. (SPECTRUL PIEȚEI RESTAURANTULUI KRASNODAR)
La începutul iernii 2007, la Krasnodar, funcționau puțin peste o mie de unități de catering. În total, orașul are astăzi 38 de restaurante (pentru un total de 2.700 de locuri), 43 de baruri (pentru 1.600 de locuri), 367 de cafenele și peste 500 de cantine și snack-baruri.
Recent, cafenelele și restaurantele cu bucătărie națională au devenit din ce în ce mai populare în Krasnodar. Cele mai populare din acest segment, după părerea noastră, sunt restaurantul Magyar, care oferă mâncăruri din popoarele dunărene, lanțul de restaurante și cafenele Lyubo-Dorogo, specializat în bucătăria rusească și în aroma locală, Kuban din interior. Restaurantul Carmelo, cafeneaua Fratelli, care reprezintă bucătăria italiană, restaurantul din Beijing și bucătăria sa chineză, restaurantul Urartu, care oferă mâncăruri din populația caucaziană, restaurantul Chor-Minor, specializat în bucătăria tadjică, merită note mari. ...
Astăzi, potrivit operatorilor de pe piața restaurantelor Krasnodar, cele mai populare formate sunt cafenelele și barurile cu sushi. Mai mult, conceptele clasice de restaurante suferă tot felul de schimbări. Așadar, în Krasnodar, de exemplu, poți fuma cu siguranță în fiecare cafenea (unele au chiar umidoare foarte solide, cu un set impresionant de trabucuri), în plus, cafenelele oferă salate, supe, preparate calde, alcool și chiar sushi. Sushi este, în general, oferit în restaurante cu o mare varietate de orientări gastronomice.
Există, de asemenea, sushi baruri specializate în oraș. Factura medie într-un astfel de restaurant este de o mie de ruble pe persoană. Un sushi cu somon costă în medie aproximativ 75 de ruble, cu creveți - 85 ruble, rola Philadelphia - 320 ruble, salată de alge marine - 350 ruble. Trebuie remarcat faptul că aproape toți operatorii de pe piața restaurantelor japoneze cumpără alimente de la aceleași două sau trei companii care aduc pește și fructe de mare congelate și congelate la Krasnodar.
În opinia noastră, centrele de divertisment multifuncționale sunt cele mai populare în Krasnodar - acestea sunt Șapte Stele, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europa, Strike și Magistral.
Centrul de divertisment "Strike" este cel mai mare centru de agrement din oraș, are 16 cafenele și 1 restaurant (restaurantul "Rustica", 7 cafenele fast-food "Maxi-Burger", 2 baruri sportive, 3 cafenele cinematografice, cafenele Lubo-scump "," Star Chicken ", sushi bar" Minami "și înghețată" Baskin Robbins ")".
Dacă acum trei ani o factură de 500 de ruble pe persoană era considerată ceva indecent, astăzi locuitorii din Krasnodar sunt gata să lase sume mult mai mari în restaurante.
Cei mai mari operatori ai pieței de alimentație publică din Krasnodar
„Orice scump”
Rețeaua de întreprinderi „Lubo-Dorogo” reunește opt unități de catering și este cel mai mare lanț de restaurante din oraș. Lanțul are două cafenele "Lyubo-cafe", șase cafenele fast-food "Lyubo-dorogo" și propriul magazin de preparare "Lyubo-sladko". Primul punct al rețelei a fost deschis acum trei ani. Pentru proprietarii de rețele, aceasta este principala afacere. Peste 200 de persoane lucrează în rețea. Oaspetele principal al tuturor punctelor este un sărac locuitor al orașului. „Lyubo-Sladko” este un magazin de cofetărie gol care pregătește cofetărie nu numai pentru punctele de desfășurare a lanțului, ci și pentru supermarketurile Krasnodar.
În afară de deserturi, cafeneaua Lubo oferă și mâncăruri din bucătăria clasică europeană, oferă prânzuri de afaceri și are o pagină de sushi.
Prețurile din meniul „Lubo-cafe” sunt foarte accesibile. Există o omletă stratificată cu șuncă, roșii și ceapă verde pentru 89 de ruble, clătite cu umplutură de migdale cu sos de portocale pentru 90 de ruble sau brânză suluguni prăjită cu legume și ierburi pentru 55 de ruble.
„Fratelli”
Restaurantul Fratelli, al cărui nume este tradus din italiană prin „frați”, aparține a doi frați-antreprenori Krasnodar. Restaurantul face parte din exploatație, a cărei activitate principală este vânzarea de alcool de elită atât în \u200b\u200bsegmentul HoReCa, cât și în comerțul cu amănuntul. Exploatația deține și o cramă.
Categoria de preț în care funcționează restaurantul este super-premium. Potrivit clienților, acesta este cel mai scump restaurant din Krasnodar. Factura medie pentru două persoane într-un restaurant este de 6,5 mii de ruble. Bucătăria este clasică europeană, cu o ușoară scurtare față de bucătăria italiană, dar ținând cont de aroma Krasnodar. Datorită furnizării instabile de produse de la Moscova, astăzi unele articole, de exemplu, stridiile, sunt achiziționate de restaurant direct în Europa. „Vinerea, ni se livrează un lot de 200 de stridii, iar până sâmbătă seara deja se epuizează”, spune Serghei.
Restaurantul Magyar funcționează din 2001 și este specializat în bucătăria dunăreană. Costul mediu al facturii este de 800 de ruble, dar dacă doriți, puteți mânca bine atât pentru 300 cât și pentru 1.000 de ruble - gama de prețuri din meniu este foarte semnificativă.
Exploatația „Strike” include cafenele, baruri, restaurante, complexe de divertisment, o pistă de bowling, o rețea de cazinouri și săli de restaurante de jocuri, iar specialiștii exploatației sunt angajați în servicii de catering. Restaurantele și cafenelele japoneze ale exploatației se dezvoltă sub marca Minami. Astăzi există patru puncte ale cafenelei Minami.
Astăzi, în Krasnodar, exploatația Strike este cea mai mare companie de divertisment și catering.
Direcțiile prioritare ale exploatației de astăzi sunt lanțul Minami de restaurante din bucătăria japoneză.
Academia de ospitalitate din sud
În 2004, Academia de Sud a Ospitalității a început să funcționeze în Krasnodar, unind operatorii pieței de divertisment și catering din oraș și din regiune. Partenerii Academiei sunt hoteluri, restaurante, cafenele, baruri, cazinouri, cluburi, piste de bowling, companii de turism, precum și furnizori de alimente și echipamente.
Scopul Academiei de Ospitalitate din Sud este creșterea profitabilității membrilor Academiei prin implementarea funcțiilor de club, informații, educație, consultanță și alte funcții, o dezvoltare civilizată, frumoasă și dinamică a afacerii ospitalității în beneficiul oaspeților și rezidenților din sudul Rusiei, precum și creșterea nivelului de servicii în sectorul ospitalității.
Principalele sarcini ale Academiei de Ospitalitate din Sud:
Promovarea realizărilor ospitalității - satisfacerea nevoilor membrilor Academiei în îmbunătățirea calificărilor lor profesionale și în comunicarea profesională - asistarea membrilor Academiei în stabilirea unor relații de afaceri reciproc avantajoase între ei și cu partenerii străini - coordonarea eforturilor cu autoritățile guvernamentale pentru a crea condiții pentru afaceri civilizate în domeniul ospitalității - desfășurarea conferințe, seminarii de instruire, concursuri, expoziții și festivaluri de competențe profesionale ale specialiștilor în afaceri hoteliere și de restaurante, turism, recreere și divertisment - oferind o oportunitate pentru comunicarea clubului între profesioniștii din industria hotelieră, atât între ei, cât și cu specialiști din alte domenii de afaceri.
Până în prezent, Academia a implementat mai multe proiecte, inclusiv publicația „Karta -„ Krasnodar ospitalier ”- o carte de vizită a celor mai bune restaurante din oraș, informând oaspeții și locuitorii din sudul Rusiei cu privire la locația și condițiile de serviciu la întreprinderile complexelor de restaurante, divertisment și hoteluri. „Ospitalitate profitabilă” - 2004-2006.
Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Documente similare
Luarea în considerare a mecanismului de gestionare a activității economice a restaurantului, a caracteristicilor activității economice a întreprinderii de alimentație publică. Metode de analiză și planificare a indicatorilor în domeniile de activitate comercială a restaurantului „Persona”.
termen de hârtie adăugat 18.12.2008
Structura organizatorică a restaurantului, domeniile de activitate și sistemul de gestionare a personalului. Analiza activității economice a unei întreprinderi de alimentație publică, a lichidității și a stabilității financiare a acesteia. Organizarea activității serviciului de recepție.
raport de practică, adăugat 12/08/2012
Descrierea produselor și sortimentul de unități de alimentație publică. Caracteristicile activităților firmei și evaluarea financiară a acesteia. Caracteristicile activității întreprinderilor de alimentație publică, exemplificate de restaurantul Ruchey. Analiza indicatorilor economici.
hârtie pe termen adăugată la 21/10/2010
Analiza activităților de producție și tehnologice ale companiei "Argo", restaurantului "Argo". Cerințe generale pentru serviciile de catering. Analiza situației economice și financiare a întreprinderii. Evaluarea proprietății și a situației financiare.
termen de hârtie adăugat 17.12.2014
Analiza pieței comerțului și a alimentației publice și a perspectivelor de dezvoltare a acesteia. Caracteristicile restaurantului și procesele sale de afaceri. Analiza indicatorilor care caracterizează eficiența activităților, utilizarea produselor software aplicate în activități.
teză, adăugată 12/10/2012
Analiza indicatorilor tehnici și economici ai complexului hotelier. Calculul și selecția echipamentelor comerciale. Calculul tehnologic al restaurantului la hotel și organizarea serviciului. Proiectarea unităților de alimentație publică.
teză, adăugată 29.12.2016
Caracteristicile generale ale activităților OOO "ARGO". Caracteristicile economice ale organizației, cei mai semnificativi indicatori economici ai activității ARGO LLC, indicatorii financiari ai întreprinderii pentru perioada 2008. Revizuirea lichidității bilanțului, recomandări.
raport de practică, adăugat 06/05/2010
Piața modernă a întreprinderilor de alimentație publică nu stă pe loc. Acesta evoluează constant pentru a satisface cerințele tot mai mari ale consumatorilor. În condițiile unei concurențe dure, restauratorii, care se străduiesc să păstreze atenția oaspeților, vin cu idei noi pentru afacerea lor, îmbunătățesc interiorul unităților lor, extind gama de produse și servicii oferite.
La fel ca în orice alt domeniu de activitate, afacerea cu restaurante are propriile tendințe de modă, iar dacă nu urmați tendințele, compania va părăsi cel mai probabil piața de catering.
Piața de alimentație publică din Rusia se confruntă cu rate de creștere ridicate. În prima jumătate a anului 2011, cifra de afaceri a pieței de alimentație publică din Rusia s-a ridicat la 410,7 miliarde de ruble, o creștere de 4% a prețurilor comparabile comparativ cu aceeași perioadă a anului precedent.
Există, de asemenea, o creștere a cererii pentru produse și servicii ale întreprinderilor de catering. Aceasta este o consecință a nivelului în creștere al capacității populației de a plăti, adică creșterea cantitativă a clasei de mijloc a societății.
Acum, principalele tendințe în domeniul restaurantelor pot fi urmărite în trei domenii principale: conceptul de furnizare a serviciilor de catering, politica de stabilire a prețurilor și direcțiile în alegerea unei bucătării pentru restaurantul dvs.
Tendințele în dezvoltarea afacerii cu restaurante sunt crearea diferitelor tipuri de bucătărie, în funcție de preferințele unei anumite regiuni. Tendința în crearea de proiecte de rețea nu este mai puțin reușită; este cerută în rândul consumatorilor și va atrage rapid atenția clientului decât un restaurant la modă.
Potrivit profesioniștilor, viitorul 2012 va fi un an bun pentru dezvoltarea întreprinderilor care au ales un concept de preț democratic pe piața alimentației publice - de la camionete de tip street food la restaurante democratice în format casual. Creșterea acestui segment al întreprinderilor de alimentație publică se datorează lipsei de timp liber pentru consumator.
Piața fast-food-ului este în creștere activă datorită deschiderii punctelor la food court-uri. Spontaneitatea deciziei de a vizita o unitate de fast-food și alegerea le-au făcut relevante. În plus față de ele, unele rețele mobile, precum Stop-Top, Kroshka-kartoshka, Teremok - clătite rusești, Plăcinte de la cuptor, Obozhora și altele, își revendică astăzi locuri în „curțile restaurantelor”. concurența, care este mult mai puternică în alimentația rapidă mobilă cu creștere rapidă decât în \u200b\u200bcadrul unităților staționare, și presiunea gravă din partea serviciilor sanitare urbane: conform standardelor sanitare, toate facilitățile de catering trebuie să fie conectate la alimentarea cu apă și canalizare.
Pe lângă unitățile de marcă listate, pe piață funcționează un număr mare de întreprinderi unice independente - clătite și găluște, care preiau o parte semnificativă a consumatorilor, în principal la prețuri mai mici. Aceasta include, de asemenea, punctele de vânzare a mâncării „rapide” - produse de patiserie, hot dog, cârnați în aluat etc., care de cele mai multe ori funcționează fără propria sală, dar datorită disponibilității și ieftinității, au o cifră de afaceri destul de mare (până la 500 de persoane într-o zi).
Unitățile de tip restaurant ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-bănci") pot fi, de asemenea, atribuite fast-food-ului rusesc. Trăsătura lor caracteristică este dorința de versatilitate - în timpul zilei funcționează ca unități de fast-food, iar seara se transformă în restaurante democratice cu un program ușor de divertisment. O altă tendință pe piața modernă este așa-numita „renaștere a cantinelor” ca formă de catering.
Experții consideră că nevoia de puncte de alimentație publică nu a fost încă satisfăcută. În ciuda abundenței aparente, este prea devreme pentru a vorbi despre saturația pieței. Consumatorul simte încă o lipsă de locuri în care puteți savura o gustare rapidă și de înaltă calitate, cheltuind 150 de ruble. Opinia restauratorilor ruși este confirmată de autoritățile statistice de statistică, arătându-ne o creștere stabilă și sigură a acestor unități.
Din cauza crizei din 2008, politica de stabilire a prețurilor pentru o serie de unități a suferit o mare schimbare. Consumatorii sunt acum mai predispuși să aleagă restaurante cu un preț mai democratic. În acest sens, segmentul pieței a crescut cu o politică de prețuri medie, în timp ce sectorul restaurantelor de elită se confruntă cu o criză gravă în acest stadiu de dezvoltare. În cursul noilor tendințe, restauratorii, în efortul de a reține consumatorii, sunt obligați să reducă prețurile, menținând în același timp calitatea la același nivel. Restauratorii, încercând să minimizeze pierderile, încearcă să investească în bucătărie de calitate mai bună, și nu în accesorii externe. Procentul de cooperare cu furnizorii interni de produse a crescut. Există o tendință clară de a schimba piața în ansamblu. Dacă restauratorii anteriori, încercând să surprindă publicul, au investit sume uriașe de bani în interior și alte accesorii, acum accentul principal este pus pe calitatea produselor furnizate.
În legătură cu această afecțiune, mulți experți identifică lipsa de personal calificat drept principala problemă în dezvoltarea afacerii cu restaurante în Rusia. În condițiile unei concurențe acerbe și a dezvoltării rapide a pieței pentru întreprinderile de alimentație publică, există o luptă constantă în rândul restauratorilor pentru clientelă, care recent și-a făcut din ce în ce mai mult alegerea pe baza calității serviciilor într-o anumită instituție. Calitatea serviciilor de astăzi este unul dintre cei mai importanți factori ai succesului companiei pe piață. Această declarație se aplică oricărui segment de piață: vânzarea de mașini, îmbrăcăminte, încălțăminte; servicii bancare și de turism și, în plus, pe piața întreprinderilor de alimentație publică, unde calitatea serviciilor, împreună cu furnizarea de produse de calitate, reprezintă un important avantaj competitiv. Tendința globală este că, odată cu unificarea produsului în sine (bunuri, servicii), calitatea serviciului la vânzarea unui produs se dovedește a fi cel mai important diferențiator care vă permite să obțineți un avantaj competitiv real și să maximizați satisfacția clienților.
Una dintre principalele dificultăți ale creării unei întreprinderi de catering specializate este că fiecare detaliu din această instituție trebuie să adere la conceptul general ales de restaurator. Pentru a crea un restaurant specializat de înaltă calitate, este necesar ca totul să fie în același stil, acest lucru se aplică și standardelor de servicii.
Un standard de servicii corporative este un model de difuzare a unei imagini pozitive a unui restaurant către un client, o anumită succesiune de acțiuni, prin care personalul de serviciu are un efect benefic asupra oaspetelui, sporind calitatea serviciului. Prezența standardelor de servicii îi garantează clientului că, indiferent de angajatul companiei cu care comunică, va primi serviciul de calitate „de marcă” care este inerentă acestei instituții.
De exemplu, un standard de serviciu informal va fi relevant pentru un restaurant cu bere pentru a susține conceptul general al unității, cu atmosfera sa tradițională de eliberare și distracție, și pentru un restaurant specializat în elită, de exemplu, bucătăria franceză, un stil conservator de serviciu va fi mai potrivit. Chiar și uniformele din diferite instituții își impun cerințele standardelor de servicii. De exemplu, în aceleași unități de bere, uniforma nu este doar stilizată pentru a semăna cu costumele naționale ale țărilor, lideri mondiali în producția de bere (Germania, Republica Cehă, Marea Britanie), ci facilitează și munca chelnerilor.
După analiza tendințelor pieței occidentale, se poate observa că restaurantele care oferă servicii de calitate și lucrează de mult timp cu propriile standarde de serviciu, sunt de obicei mai atractive pentru vizitatori, au un venit mai stabil și cu greu suferă de rotirea personalului. Prin urmare, dezvoltarea standardelor de servicii este acum o prioritate absolută pentru restauratori dacă doresc să rămână pe această piață.
În prezent, nu există suficiente restaurante pe piață pentru clienții din clasa mijlocie cu un cec mediu de 10-15 USD. Acum această nișă se dezvoltă datorită deschiderii de unități democratice - cafenele, cafenele și restaurante de tip fast-food. Barurile de sushi japoneze reprezintă o pondere semnificativă din restaurantele de deschidere. De aceea, există un transfer treptat al activității de investiții pe piață de la nișa restaurantelor scumpe la segmentul de restaurante și cafenele din categoria de preț mediu, precum și de fast-food.
De asemenea, tendințele pot fi urmărite în alegerea bucătăriei. Aici, în mod ciudat, moda pentru una sau alta bucătărie națională joacă un rol. De obicei, aceste tendințe vin în Rusia din Europa cu oarecare întârziere și, desigur, în interpretarea restauratorilor interni. În ultimii cinci ani, piața rusă a cunoscut un fel de „boom” al unităților de catering care oferă bucătărie japoneză. Acest lucru ne arată o altă tendință pe piața rusă, consumatorul se îndreaptă din ce în ce mai mult către o alimentație sănătoasă atât acasă, cât și în unitățile de alimentație publică. Prin urmare, creșterea restaurantelor care oferă bucătărie panasiatică este probabil să continue, deși într-un ritm mai lent.
Numărul fabricilor de bere crește constant atât în \u200b\u200bcapitală, cât și în regiunile țării. Așadar, în Vladivostok, de exemplu, în ultimii șapte ani, s-au deschis aproximativ patruzeci de unități cu un accent similar (Anexa A).
Acum există o creștere semnificativă a popularității unităților de bere și a bucătăriei prezentate în mod tradițional în astfel de unități (germană, cehă, engleză). Acum este una dintre cele mai de succes domenii din industria restaurantelor.
Barul cu bere este în prezent cel mai popular stabiliment. Cel mai adesea, întâlnirile de prieteni nu se pot lipsi de bere, deoarece cu ajutorul acestei băuturi se șterg limitele spațiului și timpului și se creează liniștea sufletească.
Restauratorii europeni de vârf observă acum o tendință de interes al consumatorilor nu pentru orice bucătărie, interior sau concept general al întreprinderii, ci în atmosfera care predomină într-o anumită unitate. Pe piața europeană, consumatorul este deja sătul de tot felul de delicii culinare și de o mulțime de interioare variate, iar acum confortul și confortul unității sunt primordiale pentru el. Desigur, piața rusă a întreprinderilor de alimentație publică este departe de nivelul celor europene, dar oaspetele nostru se străduiește și pentru acești indicatori. Acest lucru, într-o oarecare măsură, explică popularitatea fără precedent a unităților de bere, unde confortul și o atmosferă generală de eliberare și distracție, împreună cu vânzarea de bere de înaltă calitate, sunt priorități de top.
În general, trebuie remarcat faptul că piața alimentară a țării se schimbă în mod constant și, adesea, acest lucru se întâmplă sub influența factorilor externi, fie ei sociali, demografici sau economici. De asemenea, țara noastră este puternic influențată de schimbările de pe piața occidentală, restauratorii autohtoni împrumutând cel mai adesea articole noi de la colegi străini. Prin urmare, prezicând viitorul pieței interne a întreprinderilor de alimentație publică, se poate analiza piața occidentală.
Restaurante casual - de obicei restaurante de nivel mediu, fără o temă pronunțată; sunt de obicei selectate pe baza proximității geografice
Cafenele - alese în funcție de proximitatea geografică pentru a mânca sau pentru a petrece timpul așteptând ceva (o sesiune de film, o întâlnire etc.)
Cantine - unități cu autoservire completă sau parțială, axate pe prețuri accesibile cu o calitate relativ scăzută a alimentelor; formate de obicei la întreprinderi sau clustere comerciale pentru a servi angajații întreprinderilor
Unitățile de alimentație rapidă - catering care vizează un serviciu rapid pentru vizitatori, de regulă, se disting prin prețuri accesibile
Mâncare de stradă - „mâncare de stradă” axată pe servicii rapide la un nivel de preț scăzut
Timp liber
Restaurante rafinate - restaurante cu un segment de preț ridicat, oferind vizitatorilor o atmosferă confortabilă, servicii de înaltă calitate și un meniu exclusivist; de obicei, proximitatea geografică nu contează pentru clienți, decizia de a vizita se ia pe baza angajamentului față de bucătăria unității date, a statutului acesteia etc. De regulă, oamenii petrec mult mai mult timp în astfel de unități decât în \u200b\u200brestaurante casual.
Cafenele tematice, baruri, pub-uri - unități cu o temă specifică, adesea fără un meniu extins, dar oferind oaspeților o atmosferă confortabilă, un meniu exclusivist și un serviciu bun
Amestecat
Cafenele, patiserii - unități cu o atmosferă confortabilă, care nu oferă un meniu larg de bucătărie, dar sunt concentrate pe o gamă îngustă de produse alimentare; de obicei selectate pe baza proximității geografice, cu toate acestea, șederea oaspeților este de obicei mai lungă decât într-o cafenea obișnuită
Unități cu lanțuri low-end - de exemplu, restaurante japoneze care oferă prețuri accesibile, care atrag companii de tineret
Prezentare generală a pieței alimentației publice
Potrivit experților, 2015 s-a dovedit a fi cel mai dificil an pentru industrie în ultimii ani. Principalii factori de influență s-au dovedit a fi: o scădere a activității consumatorilor datorită scăderii veniturilor reale ale populației, precum și un embargou alimentar, care a dus la o creștere a prețurilor și la o scădere a profitabilității multor unități.
La sfârșitul anului 2015, cifra de afaceri a alimentației publice din Rusia a scăzut cu 5,5% față de anul precedent.
Figura 1. Dinamica cifrei de afaceri a pieței de alimentație publică în 2006 - 2016, miliarde de ruble,% (date de la Alfa-Bank și RBC)
Cea mai mare scădere a fost înregistrată de restaurantele din segmentul de preț mediu - 12,4%. La sfârșitul anului 2015, cifra de afaceri a acestui segment s-a ridicat la 396 miliarde de ruble. Acest segment a fost cel mai mult influențat de contra-sancțiuni - restricționarea importurilor de produse alimentare, drept urmare prețurile pentru multe dintre ele au crescut semnificativ. Ca rezultat, trecerea la produsele casnice, o modificare a meniului, o creștere a prețurilor la feluri de mâncare. În plus, criza economică a avut un impact negativ asupra clasei de mijloc, care a fost principalul public țintă al restaurantelor casual - oamenii au început să economisească bani și să mănânce mai puțin în afara casei.
Câștigă până la
200.000 RUB o lună distrându-se!
Tendința anului 2020. Afaceri inteligente de divertisment. Investiție minimă. Fără deduceri și plăți suplimentare. Antrenament la cheie.
În acest context, una dintre principalele tendințe ale pieței este trecerea cererii de la segmentul de preț mediu la segmentul bugetar, în special, la unitățile de fast-food. Această tendință este remarcată de mulți experți și participanți la piață. Alimentația rapidă a devenit singurul segment de piață care a crescut pe fondul unei situații economice nefavorabile. În 2015, a crescut cu 5,2% în termeni reali. RBC.research estimează dimensiunea pieței restaurantelor staționare de fast-food la 198 miliarde de ruble.
Restaurantele din segmentul mesei fine (segmentul prețurilor ridicate) au prezentat, de asemenea, stabilitate ridicată în timpul crizei. Aici, scăderea volumelor în 2015 a fost de doar 0,2%, ceea ce se pare că este asociat cu o loialitate ridicată a audienței, precum și cu prezența unei valori suplimentare - oamenii nu numai că consideră astfel de unități nu numai ca un loc pentru satisfacerea nevoilor nutriționale de bază, ci și ca confirmare a statutului social, un loc pentru negocieri de afaceri etc. În plus, veniturile părții bogate ale populației au scăzut semnificativ mai mici decât veniturile clasei de mijloc.
Cel mai mult au suferit unitățile de alimentație stradală - scăderea a fost de 5,5%. Motivul este mai puține achiziții spontane de către populație; decizia de a vizita o unitate de catering a început să fie luată cu mai multă atenție \u003d de regulă, în favoarea restaurantelor bugetare, a restaurantelor fast-food și a cantinelor.
Cu toate acestea, segmentul cafenelei a fost, de asemenea, puternic lovit de apariția unui număr mare de restaurante bugetare care oferă diverse meniuri combinate și prânzuri de afaceri la prețuri accesibile pentru populație. Acest lucru este valabil mai ales pentru restaurantele cu lanțuri care au capacitatea de a reduce costul meselor din cauza prețurilor scăzute de achiziție pentru volume mari. În plus, formatul cantinei devine mai puțin popular datorită statutului său scăzut. Scăderea cifrei de afaceri pe acest segment a fost de 3,8%.
Toate aceste schimbări pe piață mărturisesc democratizarea acesteia - ponderea unităților bugetare, inclusiv a fast-food-ului, în volumul total al pieței este în continuă creștere. În 2015, a crescut cu 3,3% și s-a ridicat la 21,0%, iar din mai 2016 - deja 21,8%. Proiectele de restaurant cu lanțuri arată, de asemenea, o creștere a cotei lor de piață. De asemenea, ele se disting, de regulă, printr-un preț democratic și un nivel relativ scăzut de costuri.
Pe lângă problemele economice și sociale, piața a fost afectată și negativ de reglementările guvernamentale. În 2016, pentru toate unitățile de alimentație publică, a fost introdusă o regulă privind conectarea obligatorie la sistemul EGAIS (un sistem informațional automatizat de stat unificat pentru producția și cifra de afaceri a alcoolului etilic și a produselor care conțin alcool). Conform ordinului autorității de reglementare (FS RAR), „organizațiile angajate în vânzarea cu amănuntul a băuturilor alcoolice în așezările urbane sunt obligate să înregistreze informații în EGAIS cu privire la confirmarea achiziției de alcool de la 01.01.2016”, și „în ceea ce privește vânzarea cu amănuntul - de la 01.07.2016”.
Potrivit participanților la piață, costul implementării sistemului de informații automatizat de stat unificat va avea un efect extrem de negativ asupra profitabilității multor întreprinderi, crescând efectul negativ al creșterii prețurilor și al scăderii traficului de vizitatori.
Cu toate acestea, situația reală sa dovedit a fi puțin mai bună decât așteptările experților, care au prezis o scădere a cifrei de afaceri de 6,3%, în timp ce scăderea reală a fost de 5,5%. De asemenea, experții consideră că piața nu a ajuns încă la fund, dar până acum s-a stabilizat mai mult sau mai puțin, ajustat la condițiile crizei. Putem vorbi despre redresare numai dacă situația economică generală din țară se îmbunătățește și încrederea consumatorilor crește.
Figura 2. Dinamica modificărilor indicelui prețurilor de consum pentru produsele alimentare, 2007 - 2015,% (date de la Alfa-Bank și RBC)
Figura 3. Costul mediu pe cap de locuitor pentru mesele în afara casei, frecați. pe lună (date de la Alfa-Bank și RBC)
Desigur, embargoul alimentar a dat impuls dezvoltării agriculturii în țară, cu toate acestea, rezultatele într-o astfel de industrie nu pot fi văzute instantaneu. Este nevoie de timp și investiții pentru modernizarea și dezvoltarea instalațiilor de producție, atât direct în producția produsului inițial, cât și în prelucrarea acestuia. Mulți participanți la piața alimentației publice s-au confruntat cu dificultăți serioase în găsirea furnizorilor interni. Aceste dificultăți se referă nu numai la cantitatea de produse fabricate, ci și la calitatea acestora în comparație cu omologii importați. Cu toate acestea, mulți participanți la piață observă faptul că astăzi localizarea achizițiilor ajunge la 85% -90%.
Idei gata pentru afacerea dvs.
Pe fondul slăbirii monedei naționale, au crescut și ratele de închiriere, fixate în mod tradițional în valută, ceea ce a forțat mulți jucători să rezilieze acordurile existente cu proprietarii și să închidă o serie de proiecte.
În ciuda situației economice dificile, un număr de jucători planifică o dezvoltare destul de serioasă în următorii doi sau doi ani. În special, mărcile mari de fast-food intenționează să stăpânească noi formate - de exemplu, deschiderea punctelor de vânzare mobile, dezvoltarea activă a unei rețele de franciză, dezvoltarea de regiuni noi (Orientul Îndepărtat, orașe cu o populație mai mică de 1 milion de oameni), extinderea propriei rețele de vânzare cu amănuntul și așa mai departe. ... Pe lângă dezvoltarea pieței rusești, unii actori interni intenționează să intre pe piețele externe, inclusiv SUA, China și Kazahstan.
Studiile de piață și studiile privind sentimentele consumatorilor au arătat că, în 2015, veniturile rușilor au scăzut cu 4%. În același timp, prețurile nu numai pentru mesele din unitățile de alimentație publică au crescut semnificativ, ci și pentru bunurile esențiale, ceea ce a forțat populația să economisească. În primul rând, reducerea cheltuielilor a afectat sectorul timpului liber, în special acolo unde publicul principal era clasa de mijloc.
Potrivit rezultatelor sondajelor de opinie, vizitarea restaurantelor și cafenelelor se află pe locul trei în rândul rușilor în clasamentul celor mai populare activități de agrement plătite, în spatele cumpărăturilor și cinematografelor. Prioritatea vizitelor la unitățile de catering a fost stabilită de 40,8% dintre respondenți în 2016. În același timp, acest tip de petrecere a timpului liber se află pe locul doi pentru bărbați.
Publicul cel mai activ al unităților de catering este tinerii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani. Odată cu vârsta, potrivit respondenților, ei vizitează tot mai puțin cafenelele și restaurantele. Cel mai mare număr de vizite, conform rezultatelor sondajului, se observă la Moscova și Sankt Petersburg. Fiecare al doilea respondent vizitează cafenele, baruri și restaurante aici. De asemenea, un sondaj realizat de RBC.research arată că vizitatorii instituțiilor de alimentație publică sunt în mare parte respondenți singuri și necăsătoriți, precum și cei fără copii.
Figura 4. Dinamica creșterii prețurilor în întreprinderile de alimentație publică, 2007 - 2015,% (date de la Alfa-Bank și RBC)
Studiile internaționale au arătat că ponderea cheltuielilor cu mesele „în afara casei” din Rusia este una dintre cele mai scăzute dintre țările dezvoltate. În 2015, a reprezentat doar 10,7% din bugetul total alimentar. Pentru comparație, în Canada, ponderea cheltuielilor cu mesele „în afara casei” este de 39%, iar în SUA - 47%. Cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică din Rusia este de 1.301 miliarde ruble, în Germania - 3.400 miliarde ruble, iar SUA - 43.468 miliarde ruble. În același timp, în ultimii ani, toate țările străine au înregistrat o creștere constantă a pieței (de la 1% la 3% pe an).
Concentrându-ne pe indicatorii internaționali, pe capacitatea pieței interne de alimentație publică, putem concluziona că piața de astăzi nu este saturată și are toate perspectivele de creștere. Potrivit analiștilor, pe termen mediu, în absența șocurilor economice la nivel mondial, ar putea merge foarte bine în creștere și să arate o creștere anuală a cifrei de afaceri la nivelul de 6-8%.
Dacă vorbim despre tendințele tehnologice de pe piață, atunci ar trebui să remarcăm popularizarea meniului electronic, care permite, în primul rând, actualizarea pozițiilor fără reimprimarea tuturor copiilor (ca în cazul unui meniu tradițional pe hârtie) și capacitatea de a oferi clientului o descriere mai largă, mai detaliată și mai colorată. fiecare poziție.
Multe unități își dezvoltă propriile aplicații mobile care servesc ca un instrument eficient pentru creșterea loialității. Cu ajutorul aplicațiilor, unitățile informează clienții despre reduceri, promoții și organizează concursuri. În cadrul unor astfel de programe, devine posibilă abandonarea mediilor fizice - cardurile de fidelitate și altele.
Din ce în ce mai multe unități - în principal rețele mari - își consolidează prezența în rețelele sociale, folosindu-le ca mijloc de comunicare cu publicul țintă. Principalele tendințe în această direcție: obținerea de feedback, urmărirea opiniilor vizitatorilor pentru a neutraliza negativitatea, atragerea atenției potențialilor clienți
