Catering la scoala. Rospotrebnadzor a pregătit noi reguli de organizare a cateringului în organizațiile educaționale Instrucțiuni suplimentare pentru cantinele școlare, conform SanPiN

Organizarea condițiilor optime pentru desfășurarea procesului educațional în școli este imposibilă fără a oferi elevilor și personalului mese calde care să îndeplinească cerințele de raționalitate, siguranță și diversitate. Pentru a ajuta managerii instituţiilor de învăţământ şi diviziuni structurale Au fost elaborate standardele SanPiN pentru cantinele școlare, care definesc:

• variabilitatea formelor de organizare a meselor școlare ( opțiunile disponibile- mentinerea unui ciclu complet de preparare a alimentelor, achizitionarea semifabricatelor cu incalzirea lor ulterioara, vanzari produse finite primite de la terți în conformitate cu acordul încheiat);
• cerințe pentru spații, echipamente, inventarul cantinei instituției de învățământ;
• procedura de creare a unui meniu ținând cont de principiile de nutriție rațională, de sezonalitate și de factorii teritoriali;
• competențele comisiei de respingere să verifice conformitatea prospețimii, caracteristicilor organoleptice și a randamentului mese gata standardele de prescripție aprobate.

Cerințe SanPiN pentru o cantină școlară

Standardele sanitare și epidemiologice pentru alimentația în instituțiile de învățământ sunt reglementate de SanPiN 2.4.5.2409-08, care este relevant pentru școlile de toate formele de proprietate și afilierea departamentală. Cerințele SanPiN pentru o cantină școlară se aplică tuturor formelor de furnizare mâncare pentru copii, și anume: unități organizatorice de bază (fabrici alimentare), care asigură un ciclu complet de muncă - de la achiziționarea de materii prime alimentare până la eliberarea de preparate gata preparate;

• statii catering tip pre-gătit, prelucrarea semifabricatelor culinare;
• cantinele școlare care lucrează cu diferite tipuri de materii prime alimentare în cadrul meniului aprobat;
• bufete și dispensare, specializate în vânzarea de produse gata făcute produse culinare.

La fiecare punct organizatoric al hrănirii școlare, indiferent de tipul acesteia, trebuie furnizate soluții de amenajare și proiectare a spațiului care să asigure prepararea produselor culinare și depozitarea ulterioară a acestora înainte de vânzare fără a încălca standardele sanitare și epidemiologice. Noul SanPiN pentru cantinele școlare permite amplasarea acestora atât în ​​clădirea principală a școlii, cât și în clădiri și extensii separate, unde este posibil să se instaleze totul echipamentul necesar si inventar.

În timpul construcției și reconstrucției clădirilor școlare, SanPiN prevede necesitatea dotării la parterul clădirilor de producție și spații administrative ale cantinei, inclusiv depozite pentru depozitarea materiilor prime alimentare și două magazine de legume, precum și o platformă de încărcare cu o înălțime corespunzătoare vehiculelor utilizate, copertine și perdele de aer (deasupra intrărilor, platformă de încărcare). Pentru a asigura locuri confortabile pentru studenți și personal în timpul meselor, care ar trebui să aibă loc în una sau două schimburi, se recomandă amenajarea sălii de mese a cantinei la rata de 0,7 metri pătrați. m de persoană. Standardele sanitare prevad posibilitatea amplasarii spatiilor utilitare, utilitare si depozitare a salii de mese la subsol si parter, cu conditia ca acestea sa fie prevazute cu nivelul corespunzator de hidroizolatie.

Păstrează asta pentru tine, ca să nu-l pierzi:

- Alegeți ce metodă de catering se potrivește școlii dvs (standarde actuale)
- Regulamentul și ordinul ca părinții să nu se plângă fondatorului și parchetului cu privire la cantina școlară (şabloane pentru descărcare)

Actualul SanPiN 2020 pentru cantinele școlare stabilește cerințe suplimentare pentru sistemele de comunicații din unitățile de catering:

1. Apa furnizată central prin sistemele de alimentare cu apă rece și caldă trebuie să respecte standardele aprobate pentru lichidul de băut.
2. În toate zonele de producție ale cantinei școlare trebuie instalate surse de alimentare cu apă (chiuvete, căzi de spălat), inclusiv cele de rezervă, care pot fi folosite în timpul lucrărilor de reparații și întreținere. În sala de mese este necesar să se instaleze chiuvete cu o unitate la 20 de persoane și, de asemenea, să se doteze o instalație cu prosoape electrice sau de unică folosință.
3. În cazul în care nu este posibilă racordarea la o alimentare centralizată cu apă, organizația de învățământ este obligată să instaleze un sistem de alimentare cu apă, alimentat dintr-o fântână arteziană, cu sistem de captare și extracție a apei. Reglementări se aplică cerințe similare activitate economică scoli care, din cauza caracteristicilor infrastructurii, nu pot fi racordate la sistemul de canalizare, si procedura de eliminare apa reziduala iar deșeurile menajere trebuie convenite cu autoritățile executive locale.
4. În timpul reconstrucției capitale a clădirii, cerințele SanPiN pentru cantina școlară prevăd instalarea unui sistem suplimentar de aer condiționat în magazinele fierbinți și în depozitul de catering școlar. Zonele cu contaminare crescută a unității de catering (băi de spălat, unități de încălzire) trebuie să fie echipate cu puncte ale sistemului de ventilație prin evacuare pe lângă modulul de alimentare și evacuare. Sursele de iluminat artificial, care trebuie protejate de umiditate și praf prin pulverizare specială, au interzis să fie amplasate deasupra surselor de căldură (sobe), meselor de tăiat și echipamentelor funcționale.

Un alt aspect important al organizării activităților economice a unei cantine școlare, prevăzut de standardele sanitare, este asigurarea centralizării deșeurilor menajere solide din zona economică a instituției de învățământ. Pentru aceasta, se recomandă utilizarea unor recipiente separate cu capace, care să fie umplute la cel mult 2/3 din volum și curățate sistematic. în modul prescris. Pentru colectarea deșeurilor se pot instala containere de gunoi în zone cu suprafețe dure, la o distanță de cel puțin 25 m de intrările și ferestrele cantinei școlare, clădirea principală și terenurile de sport.

Echipamentul cantinei școlare conform SanPiN

Standardele sanitare actuale prevăd posibilitatea de a utiliza numai echipamente, ustensile și ustensile destinate contactului cu materiile prime alimentare și îndeplinirea cerințelor de siguranță epidemiologică în unitatea de alimentație publică a instituției de învățământ. Atunci când alegeți echipamente pentru o cantină școlară conform SanPiN (în timpul instalării de la zero a unei unități de catering sau a înlocuirii planificate a acesteia), se recomandă ca șefii instituțiilor de învățământ să acorde prioritate instalațiilor care:

• să faciliteze sau să automatizeze prepararea unui număr mare de feluri de mâncare dintr-un meniu standard (de exemplu, procesoare de bucătărie, mașini de tocat carne industriale);
• garanta oportunitatea utilizare rațională spații de catering;
• contribuie la reducerea costurilor cu utilitățile și costurile cu forța de muncă pentru lucrători.

Toate echipamentele instalate în cantina unei instituții de învățământ trebuie să fie în stare bună. In cazul defectarii instalatiilor frigorifice sau de incalzire, administratia este obligata sa efectueze cu promptitudine modificari la meniul curent, asigurand astfel respectarea tuturor instalatiilor sanitare, si sa se ocupe de reparatiile rapide. Pentru a preveni avariile, înainte de începerea fiecărui an școlar, trebuie efectuată inspecția tehnică a echipamentelor cantinei școlare în conformitate cu SanPiN și cu caracteristicile pașaportului dispozitivelor. Trebuie remarcat faptul că o cauză frecventă a defecțiunilor în echipamentele de producție ale unei unități de catering poate fi o discrepanță între puterea sau caracteristicile acesteia și sarcina zilnică reală, ceea ce necesită înlocuirea acestuia cu un analog mai avansat din punct de vedere tehnologic.

ÎN obligatoriu Cantina școlară este dotată cu următorul mobilier:

• mese de producție din oțel inoxidabil cu marcaje adecvate (de exemplu, SM - carne crudă, SR - pește crud, X - pâine etc.);
• rafturi concepute pentru depozitarea materiilor prime alimentare, a vaselor și a echipamentelor. Înălțimea raftului inferior al raftului trebuie să fie situată la o distanță de cel puțin 15 cm de podea (clauza 4.6 din SanPiN 2.4.5.2409-08).
• dulapuri (vase, chiuveta, coltar, cu blat), dotate cu sistem practic de deschidere;
• blaturi de masă, în mod optim - cu înălțimi reglabile ale picioarelor;
• căzi de spălat, mașini de spălat cu boiler, chiuvete de mână.

SanPiN pentru cantinele școlare pentru anul 2020 determină necesitatea achiziționării de veselă în cantități de cel puțin două bucăți pe loc, ceea ce face posibilă respectarea regulilor de spălare și dezinfectare a echipamentelor. Se recomandă instituțiilor de învățământ să achiziționeze vase din porțelan, faianță, sticlă (farfurii, căni, farfurii), precum și tacâmuri (linguri, furculițe, cuțite) din oțel inoxidabil sau un material similar cu caracteristici igienice. În catering este permisă folosirea tacâmurilor de unică folosință care au voie să intre în contact cu alimente reci (sau calde). Reciclare veselă de unică folosință, precum și farfuriile de sticlă, paharele, paharele cu marginile deformate, bolurile și oalele cu email ciobit, plăcile de tăiat din plastic și ustensilele din lemn cu crăpături sunt interzise în cantina școlii.

Instrucțiuni suplimentare pentru cantinele școlare conform SanPiN

Proiectul SanPiNa 2.4.5.2409-08 conține recomandări detaliate pentru asigurarea curățeniei, ordinii și aranjarea corespunzătoare a producției și a altor spații ale departamentului de catering din instituția de învățământ. Instructiunile pentru cantina scolara conform SanPiN prevad ca curatenia salilor de mese trebuie efectuata dupa fiecare masa: curatati suprafata meselor folosind detergenti, folosind cârpe și recipiente curate, etichetate corespunzător.

În ceea ce privește spălarea veselei de bucătărie și de masă, standardele sanitare și epidemiologice precizează următoarele cerințe:

• Ustensilele de bucătărie se spală separat de vesela conform instrucțiunilor afișate deasupra căzilor de spălat. În instrucțiunile compilate pentru a ajuta personalul de catering, este necesar să se înregistreze temperatura apei utilizate, concentrația de substanțe chimice și algoritmul de acțiuni.
• Detergenții și dezinfectanții, recipientele de măsurare, articolele industriale trebuie depozitate în recipientele producătorului, în locuri special amenajate.

Versiunea actuală a SanPiN pentru cantinele școlare, astfel cum a fost modificată, prevede că curățarea ustensilelor de bucătărie trebuie efectuată numai în băi de spălat cu două secțiuni, astfel: inițial îndepărtați reziduurile alimentare mecanic, spălați vasele într-o soluție de săpun (temperatura nu mai mică de +45 ° C) folosind perii, apoi clătiți cu apă fierbinte (temperatură nu mai mică de +65 ° C) și, în final, puneți echipamentul pe un grătar sau grătar pentru uscare naturală.

Echipamentele tehnologice ale cantinei școlare trebuie prelucrate zilnic, imediat ce sunt utilizate, precum și mesele industriale, care trebuie prelucrate cu detergenți și dezinfectanți. ustensile mici din lemn, plăci de tăiat ar trebui să fie înmuiat într-o chiuvetă cu apă caldă, a cărei temperatură nu trebuie să fie mai mică de +45 °C și clătită cu apă fierbinte (temperatura nu mai mică de +65 °C), apoi uscată pe coaste în zona de spălare .

O dată pe lună în cantina școlii este necesar să se efectueze curatenie generala cu dezinfectarea spațiilor, echipamentelor și inventarului. Dacă sunt detectate semne de insecte sau rozătoare, este necesar să se asigure că măsurile de igienă sunt efectuate în conformitate cu reglementările care reglementează implementarea activităților de combatere a dăunătorilor fără risc pentru participanții la procesul educațional. Pentru a preveni intrarea insectelor în cantina școlii, ferestrele trebuie echipate cu plase, a căror integritate este verificată în ajunul fiecărui sezon cald.

Meniul pentru mesele școlare este elaborat în baza cerințelor SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile primare și gimnaziale. învăţământul profesional", secțiunea VI. „Cerințe pentru organizație alimentatie sanatoasași formarea unui meniu eșantion.”

6.1. Pentru a oferi elevilor o alimentație sănătoasă, componente care sunt structura nutrițională cantitativă și calitativă optimă, siguranța garantată, prelucrarea fiziologică, tehnologică și culinară a produselor și a preparatelor, alimentația bazată pe fiziologic, ar trebui dezvoltată o dietă.

6.2. Dieta elevilor prevede formarea unui set de produse destinate hrănirii copiilor în timpul zilei sau în altă perioadă fixă ​​de timp.

6.3. Pe baza dietei formate, se elaborează un meniu, care include distribuirea unei liste de feluri de mâncare, culinare, făină, produse de cofetărie și produse de panificatie pentru mese individuale (mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină).

6.4. Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10 - 14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (Anexa). 2 din aceste reguli sanitare), precum și amenajări de meniu care conțin date cantitative despre rețeta de preparate.

6.5. Un meniu eșantion este elaborat de o persoană juridică sau întreprinzător individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ și este convenit de conducătorii instituției de învățământ și organul executiv teritorial abilitat să efectueze supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

6.6. Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7 - 11 și 12 - 18 ani).

Exemplu de meniu pentru utilizare practică pot fi ajustate luând în considerare factorii socio-demografici, naţionali, religioşi şi caracteristici teritoriale alimentația populației, sub rezerva respectării cerințelor privind conținutul și raportul nutrienților de bază din alimentație.

6.7. La elaborarea unui meniu eșantion se iau în considerare următoarele: durata șederii elevilor într-o instituție de învățământ general, categoria de vârstă și activitatea fizică a elevilor.

6.8. Pentru elevi institutii de invatamant Este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază.

În timpul sejurului de 24 de ore, trebuie asigurate cel puțin cinci mese pe zi. Cu 1 oră înainte de culcare, copiilor li se oferă un pahar de produs lactat fermentat (chefir, lapte copt fermentat, iaurt etc.) ca a doua cină. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore.

6.9. Ținând cont de vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele acestor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de preparate ( Anexa 3 din aceste reguli sanitare), valoarea lor nutrițională și energetică, necesarul zilnic de vitamine și microelemente de bază pentru diferite grupuri de studenți din instituțiile de învățământ ( anexa 4 din aceste reguli sanitare) și instituții de învățământ profesional primar și secundar ( anexa 4

6.10. O probă de meniu ar trebui să conțină informații despre compoziția cantitativă a felurilor de mâncare, valoarea energetică și nutrițională, inclusiv conținutul de vitamine și minerale din fiecare fel de mâncare. Trebuie furnizate link-uri către rețetele preparatelor și produselor culinare utilizate în conformitate cu colecțiile de rețete. Denumirile preparatelor și produselor culinare indicate în meniul eșantion trebuie să corespundă denumirilor acestora indicate în colecțiile de rețete utilizate.

6.11. Producția de preparate gata preparate se realizează în conformitate cu hărțile tehnologice, care trebuie să reflecte rețeta și tehnologia preparatelor și produselor culinare preparate. Hărțile tehnologice trebuie întocmite în conformitate cu recomandările ( Anexa 5 din aceste reguli sanitare).

Descriere proces tehnologic gătit, incl. preparatele nou dezvoltate trebuie să conțină o rețetă și o tehnologie care să asigure siguranța preparatelor preparate și valoarea lor nutritivă.

6.12. Atunci când se elaborează un meniu pentru mesele studenților, ar trebui să se acorde preferință preparatelor proaspăt preparate, care nu sunt reprocesate. tratament termic, inclusiv reîncălzirea alimentelor congelate.

6.13. În meniul de probă nu este permisă repetarea acelorași preparate sau produse culinare în aceeași zi sau în următoarele 2-3 zile.

6.14. Eșantionul de meniu ar trebui să țină cont de distribuția rațională a valorii energetice între mesele individuale.

Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a conținutului caloric între mese ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20 - 25%) , cina - 25%.

Când studenții stau non-stop, cu cinci mese pe zi: mic dejun - 20%, prânz - 30 - 35%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5 - 10%.

La organizarea a șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 20%, a doua cină - 5%.

În timpul zilei, sunt permise abateri de la standardele de conținut caloric pentru mesele individuale în limita a ±5%, cu condiția ca procentul mediu al valorii nutriționale pe săptămână să îndeplinească cerințele de mai sus pentru fiecare masă.

6.15. În dieta zilnică, raportul optim de nutrienți: proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1:1:4 sau ca procent de calorii de 10-15%, 30-32% și, respectiv, 55-60%, iar raportul de calciu la fosfor ca 1:1,5.

6.16. Mesele elevilor trebuie să respecte principiile nutriției blânde, care includ utilizarea anumitor metode de preparare a mâncărurilor, cum ar fi fierberea, aburirea, tocănirea, coacerea și excluderea alimentelor cu proprietăți iritante.

6.17. În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile.

6.18. Micul dejun ar trebui să fie format dintr-o gustare, un fel de mâncare caldă și o băutură caldă, se recomandă să includă legume și fructe.

6.19. Prânzul ar trebui să includă un aperitiv, primul, al doilea (mâncare fierbinte principală din carne, pește sau pasăre) și o mâncare dulce. Ca gustare, ar trebui să folosiți o salată de castraveți, roșii, varză murată sau proaspătă, morcovi, sfeclă etc. cu adaos de ierburi proaspete. Este permisă folosirea legumelor porționate ca aperitiv (garnitură suplimentară). Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în salată fructe proaspete sau uscate: mere, prune uscate, stafide și nuci.

6.21. Cina ar trebui să conțină un fel de mâncare de legume (caș) sau terci; fel principal (carne, pește sau pasăre), băutură (ceai, suc, jeleu). În plus, se recomandă includerea fructelor sau a produselor din lapte fermentat și a produselor de panificație sau de cofetărie fără smântână ca a doua cină.

6.22. Dieta actuală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă și în conformitate cu tabelul de înlocuire. produse alimentare(Anexa 6 la aceste reguli sanitare), care trebuie confirmate prin calculele necesare.

6.24. În fiecare zi, în sala de mese este postat un meniu aprobat de șeful instituției de învățământ, care conține informații despre volumele de preparate și denumirea produselor culinare.

Anexa 2

intocmirea unui meniu aproximativ si a valorii nutritive a preparatelor preparate

Ziua: _______________ Săptămâna: ______________ Sezon: _________________

Anul universitar a început, în funcție de cât de favorabile vor fi condițiile de desfășurare sesiuni de antrenament, pregătirea muncii, educația fizică, munca culturală și educațională, precum și alimentația și recreerea în instituțiile de învățământ, depind nu numai de succesul procesului educațional, ci și de sănătatea celor care învață și a celor care predau. Am dori să ne oprim asupra unuia dintre aspectele acestei mari lucrări – organizarea meselor școlare.

Multe întrebări apar din partea directorilor de școli și a furnizorilor de servicii de catering despre cine este responsabil pentru ce în ceea ce privește respectarea regulilor și reglementărilor sanitare.

Cateringul la școală trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.4.5.2409-08 „ Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional" și un număr alţii documente de reglementare:

Legea federală „Despre educație în Federația Rusă» Nr. 273-FZ din 29 decembrie 2012, cu modificările 2015-2016.

Legea federală „Despre bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 03.03.1999 nr. 52-FZ;

Legea federală „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor” din 02/07/1992 Nr.2300-1-FZ;

Legea federală „Despre calitatea și siguranța produselor alimentare” din 2 ianuarie 2000 Nr. 29-FZ;

Legea federală „Despre reglementarea tehnică” din 27 decembrie 2000 Nr. 184-FZ;

Reglementări tehnice Uniunea Vamală pentru produse alimentare;

SanPiN 2.3.2.1940-05 „Organizarea alimentației copiilor”

SanPiN 2.3.2.1078-01 " Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare»;

SP 1.1.1058-01 " Organizarea și desfășurarea controlului producției privind respectarea normelor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive)»;

SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea”;

MR 2.4.5.0107-15 „Organizarea alimentaţiei pentru preşcolar şi varsta scolaraîn echipe organizate"

Șeful instituției de învățământ este responsabil de organizarea și acoperirea completă a meselor calde pentru studenți.

Persoane juridice, indiferent de forma organizatorică și juridică și antreprenori individuali, ale căror activități sunt legate de organizarea de mese pentru studenți, furnizați următoarele:

Disponibilitatea SanPiN 2.4.5.2409-08 în fiecare organizație;

Respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;

Starea sanitară adecvată a surselor de alimentare cu apă și calitatea apei din acestea;

Organizarea controlului producției, inclusiv cercetări de laborator și instrumentale;

Disponibilitate conditiile necesare a se conforma standardele sanitareși reguli în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor, garantând calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea școlarilor;

Angajarea de persoane care au permisiunea de a lucra din motive de sanatate, care au urmat pregatire si certificare in domeniul igienei profesionale;

Disponibilitatea dosarelor medicale personale pentru fiecare angajat;

Finalizarea la timp a examinărilor medicale preliminare, la angajare și periodice de către toți angajații;

Organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului conform programului de instruire igienica cel puţin o dată la doi ani;

Punerea în aplicare a rezoluțiilor, instrucțiunilor organului executiv federal autorizat să exercite supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și bunăstării umane și ale organelor sale teritoriale;

Management zilnic documentatia necesara(jurnalele de reglementare, registrele de examinări ale personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente, în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08);

Crearea condițiilor de muncă pentru lucrători în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;

Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare;

Funcționarea corespunzătoare a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte articole materiale și echipamente tehnice;

Efectuarea masurilor de dezinfectare, dezinfestare si deratizare;

Disponibilitate truse de prim ajutor îngrijire medicalăși reaprovizionarea lor la timp;

Organizarea lucrărilor sanitare și educaționale cu personalul (desfășurarea de seminarii, conversații, prelegeri).

Cine controlează calitatea și siguranța alimentelor copiilor la școală? Ce ar trebui să monitorizeze lucrătorii din domeniul sănătății?

Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru studenți este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente în instituția de învățământ.

Lucrătorii medicali trebuie să privească în spatele organizației nutriție într-o instituție de învățământ, inclusiv calitatea produselor primite și corectitudinea plasării acestora. Produsele furnizate departamentului de catering trebuie să respecte cerințele de igienă pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documentație care să ateste calitatea și siguranța acestora, cu indicarea datei de producție, termenii și condițiile de depozitare a produselor. Document de însoțire trebuie retinut pana la sfarsitul vanzarii produsului.

Pentru controlul calității produselor primite, acestea sunt respinse și se face o înregistrare în jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu forma recomandată.

Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a dietei, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate lucrător medical menține un jurnal de control al nutriției . La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, îl calculează și îl compară cu aportul nutrițional mediu zilnic (per persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile).

Cine ia proba și este posibil să servească mâncare fără ea?

Distribuirea alimentelor gata preparate se efectuează numai după prelevarea probei. Calitatea alimentelor este evaluată comision de respingere constând din cel puţin trei Uman :lucrator medical, lucrator catering si reprezentant administratie instituție de învățământ conform indicatorilor organoleptici (proba se prelevează direct din recipientele în care a fost preparată mâncarea). Rezultatul este înregistrat în jurnalul de respingere al produselor culinare finite în conformitate cu forma recomandată. Greutatea preparatelor porționate trebuie să corespundă cu randamentul preparatului indicat în meniul de layout. La încălcarea tehnologiei gătit, precum și Dacă vasul nu este gata, nu este permis să fie servit până la eliminarea deficiențelor culinare identificate.

Cine ia proba zilnică?

Pentru a monitoriza respectarea procesului tehnologic, se prelevează zilnic o probă din fiecare lot de preparate preparate. Selecția este efectuată de un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările de selecție despre SanPiN 2.4.5.2409-08. Controlul corectitudinii selecția și condițiile de păstrare a probelor zilnice se realizează de lucrător medical.

Ar trebui un lucrător sanitar să examineze lucrătorii din serviciile alimentare?

În fiecare zi înainte de a începe munca lucrător medical care efectuează o examinare angajații organizației de catering a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor deschise ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenelor catarale ale tractului respirator superior. Rezultatele examinării înainte de începerea schimbului de muncă sunt introduse în jurnalul de sănătate în conformitate cu formularul recomandat.

Ce cercetări ar trebui efectuate atunci când se organizează mesele școlare?

Pentru a determina valoarea nutritivă a produselor (proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine) și pentru a confirma siguranța preparării alimentelor și conformitatea cu cerințele lor de igienă, trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale. Ordinea și volumul acestora sunt stabilite persoane juridice sau antreprenori individuali, furnizarea și (sau) organizarea alimentelor, indiferent de forma de proprietate și de profilul producției, în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în conformitate cu SP 1.1.1058-01 „Organizarea și desfășurarea controlului producției asupra respectarea regulilor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).

Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea activității de dezvoltare a abilităților și a unei culturi a alimentației sănătoase, a alimentației etice și a prevenirii bolilor legate de nutriție, a toxiinfecțiilor alimentare și a bolilor infecțioase. Formele unei astfel de lucrări pot fi diferite - prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate.

Meniurile ar trebui postate in sala de mese si este posibil ca copiii sa fie implicati in curatenia sala si profesorii in distribuirea (portionarea) vaselor?

Meniu , care indică informații despre volumele de preparate și denumirile produselor culinare, postat în sala de mese zilnic . Referitor la copii , prezența elevilor Cantinele din spațiile industriale sunt strict interzise. Implicați elevii în sarcini legate de gătit, curățarea legumelor, servirea meselor preparate, tăierea pâinii, spălarea vaselor și curățarea localului. nu este permis .

În conformitate cu SanPiN2.4.5.2409-08 nu poate fi atras pentru prepararea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor personal, în responsabilități de serviciu care nu include aceste tipuri de activităţi.

Întocmită de specialiști din cadrul departamentului de instruire și educație în igienă al Instituției Bugetare Federale „Centrul de Igienă și Epidemiologie în Regiunea Kaliningrad” folosind materiale din revista Sanepid Sobesednik nr. 8 (144) 2014.

(pentru părinții elevilor din instituțiile de învățământ general)

Cel mai important factor în menținerea și întărirea sănătății copiilor de vârstă școlară este alimentația rațională și adecvată. Alimentele de înaltă calitate ar trebui să furnizeze organismului substanțe care stau la baza diferitelor organe și țesuturi, să ramburseze costurile energetice, să promoveze dezvoltarea fiziologică și neuropsihică normală a copiilor, să crească performanța și să creeze condiții pentru o adaptare adecvată la activitățile educaționale.

Cerințe și recomandări obligatorii pentru catering în în general organizații educaționale stabilite prin normele și reglementările sanitare și epidemiologice de stat SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional” (denumit în continuare SanPiN 2.4.5.2409- 08) (aprobat prin rezoluția statului principal medic sanitar RF din 23 iulie 2008 Nr. 45, înregistrată la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 7 august 2008 Înregistrare Nr. 12085).

În conformitate cu cerințele clauzei 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 Șeful unei instituții de învățământ este persoana responsabilă pentru organizarea și completarea meselor calde pentru studenți.

Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10-14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (clauza 6.4 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7-11 și 12-18 ani) (clauza 6.6 din SanPiN 2.4.5.2409). -08).

Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore (clauza 6.8 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Ținând cont de vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele acestor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de preparate (clauza 6.9, Anexa nr. 3 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile (clauza 6.17 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

În termen de două săptămâni (10-14 zile) studenții institutii de invatamant Se recomandă asigurarea unui set de produse alimentare în întregime, prevăzut în seturi zilnice, pe zi de persoană pentru diferite grupuri de elevi (clauza 6.30, tabelul nr. 1 din Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

Numele produsului	Numar de produse in functie de varsta elevilor
	în g, ml, brut		în g, ml, net
Pâine de secară (grâu de secară)
Pâine de grâu
făină de grâu
Cereale, leguminoase
Paste
Cartof
Legume proaspete, ierburi
Fructe proaspete
Fructe uscate (fructe), incl. măceș
Sucuri de fructe și legume, băuturi fortificate, incl. instant
Carne tăiată (carne pe os) 1 pisică.
File de peste
Cârnați
Lapte (fracție de masă grasă 2,5%, 3,2%)
Produse lactate fermentate (fracția de masă grasă 2,5% 3,2%)
Brânză de vaci (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 9%)
Smântână (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 15%)
Unt
Ulei vegetal
Ou de dieta
Cofetărie
Drojdie de brutărie

Nota:

* Greutatea brută este dată pentru o rată de deșeuri de 25%.

** Greutatea netă este o valoare medie, care poate varia în funcție de tipul original de legume și fructe și de sezonul anului. Atunci când creați un meniu, este recomandabil să vă asigurați că standardele de nutriție naturală sunt îndeplinite în conformitate cu datele prezentate în coloana net.

*** Inclusiv pentru prepararea mâncărurilor și a băuturilor, în cazul utilizării produselor industriale care conțin zahăr (lapte condensat, jeleu etc.), cantitatea de zahăr trebuie redusă în funcție de conținutul acestuia în produsul finit utilizat.

Dieta actuală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă, și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor, care trebuie confirmat prin calculele necesare (clauza 6.22, Anexă). Nr. 6 la SanPiN 2.4.5.2409- 08).

eu. Dispoziții generaleși domeniul de aplicare
II. Organizațiile de alimentație publică a instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a acestora
III. Cerințe pentru suportul sanitar și tehnic al organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ
IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere
V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea spațiilor și spălarea vaselor
VI. Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și crearea unui meniu exemplu
VII. Organizarea servirii studenților cu mese calde
VIII. Cerințe privind condițiile și tehnologia de fabricație a produselor culinare
IX. Cerințe pentru prevenirea deficienței de vitamine și microelemente
X. Cerinţe pentru organizarea regimului de băut
XI. Cerințe pentru catering în instituții de învățământ mici
XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului
XIII. Cerințe pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de alimentație publică din instituțiile de învățământ și îndeplinirea măsurilor preventive examene medicaleși pregătire profesională în materie de igienă
XIV. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare
Anexa 1 Lista minimă recomandată de echipamente spațiile de producție cantinele instituţiilor de învăţământ şi întreprinderile de bază nutriţie
Anexa 2 Formular recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion și valoarea nutritivă a preparatelor preparate
Anexa 3 Greutatea recomandată a porțiilor de mâncare (în grame) pentru elevii de diferite vârste
Anexa 4 Nevoile nutriționale și energetice ale elevilor din instituțiile de învățământ general cu vârsta cuprinsă între 7 și 11 ani și peste 11 ani
Anexa 5 Harta tehnologica produs culinar (mâncare) Nr. ____
Anexa 6 Tabelul de înlocuire a alimentelor pentru proteine ​​și carbohidrați
Anexa 7 Lista produselor și preparatelor care nu sunt permise spre vânzare în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ
Anexa 8 Aportul zilnic mediu recomandat de alimente
Anexa 9 Gama recomandată de produse alimentare pentru organizarea unei alimentații suplimentare pentru elevi
Anexa 10 Formulare documentatia contabila unitate de catering
Formular 1 Jurnal de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare
Formular 2 Jurnal de bord pentru respingerea produselor culinare finite
Formularul 3 Jurnalul de Sănătate
Forma 4 Jurnal de fortificare a mâncărurilor trei și dulci
Formularul 5 Jurnal de bord regim de temperatură echipamente frigorifice
Formularul 6 Fisa de control al dietei
Anexa 11 Recomandări pentru eșantionarea zilnică
Anexa 12 Nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în unitățile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ