Как открыть мини-пекарню на дому? Свой бизнес: пекарня Что нужно для мини пекарни оборудование.

Стать собственником пекарни сегодня почти столь же престижно, как и ресторатором. Выпечка хлеба - занятие интересное, а при правильной организации и прибыльное. Но открыть пекарню не так просто. В первую очередь, потому что требования к помещению и оборудованию у надзорных органов очень строги. Перед тем как преступить к поиску помещения и сбору документов, стоит ознакомиться с документами, на которые Роспотребнадзор, Госпожнадзор и МЧС будут ссылаться и их требованиями к персоналу и обустройству пекарни.

Виды пекарен

Мини-пекарни, это, конечно, не крупный хлебозавод, но организованные с размахом, могут обеспечить хлебом и булочками, а то и пирожными целую станицу/небольшой поселок. Ниже изложены основные требования именно к капитальным строениям. Для мини-пекарен модульного типа (открытых на базе ларьков) законодательные акты, нормирующие их деятельность, будут практически такими же за исключением некоторых нюансов.

Требования Роспотребнадзора

Получение разрешения Роспотребнадзора

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Документы, регулирующие деятельность

Основные нормативные акты - это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

1. СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - Естесственное искусственное освещение;
2. СНиП 2.04.01-85 - Внутренний водопровод и канализация зданий;
3. СНиП 2.04.05-91 - Отопление, вентиляция и кондиционирование;
4. СанПиН 2.3.4.545-96 - Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
5. ВНТП 02-92 - Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности;
6. ГОСТ 2874-82 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
7. СНиП 31-03-2001 (взамен СНиП 2.09.02-85) - Производственные здания;
8. СНиП 2.09.04-87 - Административные и бытовые здания;
9. СНиП 2.04.03-85 - Наружные сети и сооружения.

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Требования к территории

Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:

• Ее обязательно ограждают.
• Насаживают зеленые растения, за которыми впоследствии ухаживают.
• Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов.
• Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25 м от любых строений.

Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.

Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются. Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе. Но требования лучше уточнять у местного отделения Роспотребнадзора. В зависимости от региона к соблюдению основных требований данные службы относятся с разной степенью строгости.

Требования к помещению

Эпиднадзором РФ запрещено организовывать подобные предприятия в жилых домах, сооружениях и зданиях (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 и СП 4.13130 пункт 5.2.8). Но в отдельных случаях, если предприятие очень маленькое (выпускает до тонны изделий за 24 часа, то с Роспотребнадзором можно отдельно согласовать размещение данного предприятия в пристройках к жилым и нежилым сооружениям. Считается, что подобное производство можно разместить в жилом здании, встроенном до 2013 года лишь после капремонта последнего. Требования для мини-пекарен "квартирного типа" более строги согласно СанПиНу 2.1.2.2645-10. Хозяин подобного предприятия обязан обеспечить автономность систем:

• канализации;
• электропитания;
• водоснабжения (нельзя использовать техническую воду, вода должна быть и холодной, и горячей обязательно).

Не разрешается завозить сырье с фасадной части жилого дома. Поэтому, лучше обустраивать модульные варианты пекарен. Если вы не сможете наладить нормальные рабочие взаимоотношения с вашим пожарным инспектором и представителем СЭС, работать будет очень тяжело.

В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВТ. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:

• по производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
• складские;
• подсобные;
• для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку).

К каждому типу помещений предъявляются специфические требования.

В модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками "отдельных цехов". Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.

В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения, санузла.

Пекарный комплекс

Его нельзя располагать в подвале либо цоколе. Запрещено допускать перекрестное движение сырья и выпечки. Должна поддерживаться однонаправленность производственного процесса. В рабочей зоне выделяют цехи (в модульных конструкциях боксы, разделенные перегородкой):

• горячие;
• для очистки и мойки инвентаря;
• требующие соблюдения спецрежима.

Перед дверью в цеховую зону обязательны коврики, пропитанные дезинфектантом. Стены этой зоны и даже потолок забеливают клеевыми красками или окрашивают водной эмульсией. При дефекте стен или потолка требуется немедленный их ремонт. Полы выстилаются водостойким материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором. Они должны быть ровными, гладкими, но не скользкими, без трещин, легко промываться и иметь небольшой уклон для оттока воды.

Склады

Помещения, предусмотренные под склад, должны быть:

• Всегда чистыми
• Отапливаемыми (с температурными показателями не ниже +8оС).
• С хорошей системой вентиляции, не влажными (допустима влажность от 70 до 75%).

Все склады в капитальных пекарнях оборудуются навесами, защищающими хлебобулочные изделия и сырье от осадков при погрузке/разгрузке. В этих помещениях допустима газовая обработка против насекомых-вредителей, проведения согласно нормам. Стены складов делаются гладкими, полы без трещин. Допустим цементный пол. . Бокс для поступления товара и его отгрузки достаточно оборудовать козырьком над входом.

В складской зоне, предназначенной для продукции, недопустимо хранить бытовую химию, дезинфектатны и любые сильно пахнущие товары, не являющиеся сырьем для выпечки.

Комнаты для сотрудников

Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили верхнее платье, вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь преддушевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СНиПом.

Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом расстилаетсмя коврик, пропитанный дезинфектантом, и помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть:

• умывальник;
• дезсредство для обработки рук;
• мыло;
• вешалка для верхней рабочей одежды;
• электросушилка для рук (электрополотенце).

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрополотенцем). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

Для мини-пекарен модульного и "квартирного" типа такое количество помещений не нужно, но:

• санузел (обычно это биотуалет);
• раздевалка для персонала.

Обязательно должны быть. При этом предусмотрено разделение между складской зоной, пекарней и помещениями для персонала коридором, в котором должны быть коврики с дезинфектантами.

Требования к оборудованию

При использовании импортного оборудования нужен для него сертификат. Все детали аппаратов, инвентаря, любого оборудования должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарным надзором РФ. Оно должно:

• Легко мыться.
• Подлежать обработке дезинфектантами. Металлические листы для продукции - прокаливанию.
• и пользоваться для одного вида продукции (сырья/полуфабрикатов/готовых изделий).

Для готового товара и продуктов для его выпечки используют не только разный инвентарь, но даже грузоподъемные аппараты. Для открытия пекарне она должна быть оборудована:

• холодильниками;
• печами;
• тестосмесительными дежами;
• мукопросеивательными системами;
• приспособлениями для транспортировки хлеба;
• стеллажами;
• весами;
• ножами.

И другим необходим оборудованием, выбор которая зависит от видов, планируемой к выпуску.

Требования к персоналу

Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями сан-эпид режима на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением. Всеми этими моментами будет интересоваться представитель СЭС в ходе проверки.

Требования к проводке и освещению

Очень важным элементов при обеспечении норм работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. По поводу СНиПа проконсультируйтесь какие требования будут выдвигаться в ваш адрес. Потому что старый стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершил свое действие, новый СНиП 23-05-95* не был актуализирован. Его актуализация была сделана в версии СП 52.13330.2011. Сослаться при проверке службы могут на любой из указанных документов.

У Роспотребнадзора строгие требования к освещению, отоплению и вентиляции рабочих цехов. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной и искусственной освещенности должен соответствовать СНиПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.

Требования к системам отопления и вентиляции

Эти системы регулярно должны проходить ТО, вентиляцию подлежит тщательной очистке. Все оборудование этих систем должно легко мыться, иметь гладкую поверхность. Слесарь должен иметь возможность быстрого и легкого доступа к нему.

Все тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию. У печей для предотвращения воздействия на сотрудников горячего пара/газа должен быть предусмотрен воздушный душ.

Для пекарен модульного типа воздушные души не предусмотрены, но показана установка вентиляционных отсосов над всем оборудованием, выделяющим тепло. Мощность оборудования - величина расчетная. Нормативы для расчета можно посмотреть в ТМДП 27-0-3.86.

Требования к воде и стокам

При обустройстве вашей пекарни, вам потребуется проведение внутренней части канализации, обустройства водопровода и разработка и установка вентиляционной системы, если вы не будите приобретать готовую конструкцию. В части санитарных требований это значит, что вам нужно будет работать согласно СНиП 2.04.05-91 (отопление+вентиляционная сфера) и СНиП 2.04.01-85 в части воды и стоков. К стокам же диктуются требования СанПиНом 4630-88 (они касаются факторов, способных загрязнять окружающие воды).

Вода, используемая для выпекания продукции и мытья тары должна соответствовать действующим ГОСТам для питьевой воды. Стоки должны сбрасываться в городскую канализацию. Запрещено неочищенную использованную воду сливать в близлежащие водоемы.

Требования к таре и транспорту

Разрешение на перевозку подобной продукции выдается службой санитарного надзора всего на полгода. Перевозит готовую продукцию автотранспортом без данного разрешения запрещается. Тара должна соответствовать современным стандартам, сертификат, подтверждающий ее гигиеничность и удостоверение, подтверждающее качество. Если мини-пекарня самостоятельно не осуществляет доставку, этот пункт можно опустить.

Требование к сырью

Продукты, идущие на изготовление выпечки, должны правильно храниться. Принимать его к производству разрешается лишь при наличии соответствующих сертификатов и подтверждающих качество документов.

Требование к выпечке (готовой продукции)

Что касается требований санитарных служб к выпечке хлеба и подобных ему изделий, то точные требования вам стоит уточнить в СЭС. Ознакомиться с основными требованиями вы можете вот здесь СанПиН 2.3.4.545-96. Но взамен этому документу в 2015 годы разработан и утвержден СП 2.3.4.3258-15. Он должен был вступить в силу через полгода после утверждения, но ныне не действует. Важным для вас моментом являются изменения, которые касаются обеспечения пищепроизводящих предприятий бактерицидными лампами.

Нельзя, не оценив безопасность, включать в производство новые виды изделий. Вся документация на новую продукцию подлежит согласованию с СЭС РФ.

Реализовываться готовая продукция после выпечки может очень недолго:

• ржаной, ржаной с добавлением пшеницы хлеб - до 36 часов;
• изделия весом 0,2 кг и более из пшеничной муки и пшеничной сортовой муки с примесью ржаной - до 24 часов;
• мелкие изделия (до 0,2 кг) - до 16 часов.

Укладывать изделия в лотки нужно правильно, согласно имеющимся нормативам. Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим качество и сертификатом. Гигиенический сертификат оформляется на каждый вид продукции (но не на партию).

Договора, которые потребуется заключить

Указанные ниже договора нужно заключить до обращения в Роспотребнадзор. Основными договорами считаются:

1. Контракт с любой службой, занимающейся первичной и профилактической дезинфекции, борьбой с насекомыми и грызунами.
2. Контракт на вывоз производственных отходов и твердого мусора.
3. Договор на утилизацию газоразрядных источников света.
4. Договора с коммунальными службами (энергокомпанией, водоканалом, теплосетями).

Что проверяет СЭС

Прежде всего эту инспекцию интересует соблюдение сан-эпид нормативов. Комиссия проверяет:

• Наличие всех, указанных выше, договоров.
• Согласованного реконструкционного плана предприятия и разрешительной документации от СЭС на земельный участок для капитального сооружения.
• Санитарных книжек у персонала.
• Соблюдения сотрудниками сан-эпид режима на производстве.
• Дезинфекционный журнал с регистрацией в СЭС.
• Соответствие сооружения, отделки и оборудования стандартам санитарного надзора РФ.
• Соответствие условий микроклимата требованиям СНиП.
• Гигиенические сертификаты и документацию, подтверждающая качество как сырья, так и готового товара, а также тары.
• Соблюдение норм хранения сырья.
• Соблюдение правил изготовления, хранения, погрузки готовых изделий (выпечка по готовности сразу раскладывается в лотки, ссыпать ее в кучу запрещено).
• При продаже выпечки непосредственно от пекарни соблюдение правил ее реализации.

Представители сан-эпид службы могут затребовать уставные документы, санитарные паспорта объекта и транспортных средств, перечень продукции, которую планируется выпускать (3 экземпляра), документы, подтверждающие собственность на данный объект или арендный договор. При текущих проверках инспектор может потребовать информацию о сроках ремонта.

Штрафные санкции

Санкции при нарушении санитарного режима могут быть вынесены в виде:

• предупреждения;
• штрафа;
• административного временного закрытия предприятия.

При нанесении вреда здоровью населению в массовом масштабе и серьезного урона государству предусмотрена уголовная ответственность.

Нарушение правил реализации товара карается штрафом:

• должностное лицо - 1000-3000 рублей;
• юридическое лицо - 10000-30000 рублей.

Поставка некачественного товара карается наложением штрафных санкций в размере:

• для должностного лица - 3000-10000 рублей;
• предприятия - 20000-30000 рублей.

Нарушение санитарных правил и норм карается вынесением предупреждения и штрафом:

• для физлиц - 100 - 500 рублей;
• должностных лиц 500 - 1 000 рублей;
• юридических лиц 10 000 - 20 000 рублей либо закрытием на 90 суток.

Нарушение сан-эпид нормативов, ставшее причиной заболевания/отравления потребителей рассматривается, как уголовное преступление и карается:

• 80 000 рублей или в сумме оклада за полгода;
• снятие с должности или ограничение свободы сроком до 3 лет;
• при гибели потребителя предусмотрено лишение свободы сроком до 5 лет либо исправительные работы в течение 180 - 240 часов.

Это не все штрафы, которые вправе накладывать Роспотребнадзор на владельца и работников пекарни, а лишь основные, связанные с гигиеническим режимом на производстве.

Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности

Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).

Основные регламентирующие документы

1. ППБ 01-03 (правила пожбезопасности). Особое внимание следует обратить на пункты 3,6,15,40,52,53,57,60 и 108.
2. Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
3. ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
4. НПБ 104-03.
5. СП9.13130.2009
6. ПП №390 от 25.04.12.
7. ФЗ РФ N69 от 21.12.94.

Главные требования МЧС и пожарной службы

В мини-пекарне:

• оборудуется установкой АПС;
• устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
• приобретаются первичные средствами пожаротушения;
• все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
• производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
• все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
• должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
• все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
• не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
• двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.

Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий "под роспись" его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.

Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).

Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:

• АПС (во взрывозащищенном исполнении) - установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
• СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
• Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.

Пакет документов, который должен быть в пекарне

1. Инструкция по пожарной безопасности (ПБ) для производства.
2. Инструкция по ПБ для админпомещений (при их наличии).
3. Цветная инструкция по ПБ в формате А3.
4. Инструкция по эвакуационным мерам с планом эвакуации и по действиям при пожаре (цветная).
5. Приказ о назначении ответственного лица по пожбезопасности (для ООО).
6. Журналы регистрации средств тушения пожара и инструктажа работников.
7. Знаки пожарной опасности на помещениях в формате А4.
8. Номер вызова пожарной бригады.

Пакет документов для очень мелких предприятий можно уточнить в местном отделении.

• Поиск помещения
• Регистрация деятельности
• Код ОКВЭД
• Договора с поставщиками
• Подбор персонала
• Открытие пекарни
• Сколько можно заработать
• Технология производства

Организовать мини-пекарню намного проще и дешевле, чем открыть крупную хлебопекарню. Малое предприятие имеет преимущество перед крупным хлебопекарным производством за счет возможности быстрой диверсификации. Мини-пекарня может выпускать уникальные сорта хлеба и хлебобулочные изделия и тем самым следовать тенденциям спроса и находить своего покупателя. В условиях жесткой конкуренции это очень важные преимущества.

Как открыть мини-пекарню? Предлагаем рассмотреть пошаговую инструкцию по открытию данного бизнеса в вашем городе.

Пошаговый план открытия мини-пекарни

Первым шагом является поиск стартового капитала на открытие бизнеса. В качестве источников финансирования, помимо собственных средств, могут быть:

1. Банковский кредит;
2. Участие в программах государственной поддержки предпринимательства в вашем регионе. Сегодня во многих регионах нашей страны можно получить безвозмездную финансовую помощь со стороны государства на открытие собственного бизнеса;
3. Поиск потенциального инвестора на основании грамотно-составленного бизнес плана .

Поиск помещения

В соответствии с требованиями СЭС площадь помещения для мини-пекарни должна быть не менее 60 м2. Примерная экспликация помещения:

1. Склад муки с участком просеивания — 5,0 м²
2. Склад сырья — 5,5 м²
3. Помещение подготовки сырья — 2,5 м²
4. Тестоприготовление — 10,0 м²
5. Разделка, формование и расстойка — 9 м²
6. Моечная инвентаря — 2,5 м²
7. Коридор — 3,5 м²
8. Помещение персонала — 7,5 м²
9. Цех выпечки — 9,0 м²
10. Остывочная и экспедиция — 11,0 м²
11. Моечная лотков — 4,0 м²

ВСЕГО: 73 м²

При аренде идеальным вариантом является муниципальное помещение с возможным выкупом в будущем. Аренда у «муниципалов» обычно на порядок ниже, чем у частных лиц. Однако таких помещений осталось немного и самые лучшие уже заняты. За арендой объектов муниципальной собственности следует обращаться в местную администрацию, а точнее в комитет управления муниципальным (городским) имуществом. У них должен быть перечень объектов, которые они готовы сдать в аренду, может в нем будет подходящее вашим требованиям помещение.

В целом, стоимость аренды за помещение 70м2 будет стоить не менее 25 тыс. рублей.

Место размещения мини-пекарни не сильно важно, она может успешно функционировать как в самом городе, так и в пригородной зоне.

Регистрация деятельности

Для законной деятельности мини-пекарни достаточно зарегистрировать индивидуальное предпринимательство в местной ИФНС. Процедура регистрация займет 5 рабочих дней, стоимость регистрации - 800 государственной пошлины.

Код ОКВЭД

При заполнении заявления на регистрацию ИП необходимо указать соответствующей вашему виду деятельности код ОКВЭД. Самый подходящий код ОКВЭД для мини-пекарни — 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения». Стоит отметить, что при регистрации деятельности можно указать несколько кодов ОКВЭД.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения могут выступать такие спец. режимы, как УСН, ЕНВД или патентная система налогообложения. При выборе упрощенной системы (УСН) вы будете платить либо 15% от прибыли, либо 6% от выручки мини-пекарни. При выборе ЕНВД размер налога будет зависеть от установленного местными властями коэффициента к2 и базовой доходности по данному виду деятельности. Стоит отметить, что после регистрации ИП необходимо в 5-дневный срок написать заявление о переходе на специальный режим налогообложения или вы рискуете остаться на общей системе налогообложения. Напомним, что спец. режим (УСН, ЕНВД или патент) избавляет вас от уплаты таких налогов как налог на имущество (недвижимость), налог на прибыль и НДС.

После регистрации деятельности и найма первых работников в вашу пекарню необходимо встать на учет как работодатель во внебюджетные фонды - Пенсионный фонд и фонд социального страхования. В последующем за ваших работников вам необходимо уплачивать страховые отчисления, сумма которых зависит от размера заработной платы.

Какие документы нужны для открытия мини-пекарни

• Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство. Данный документ оформляется в Роспотребнадзоре. Процедура бесплатная, необходимо только предоставить результаты экспертизы;
• Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию. Также оформляется в местном отделении Роспотребнадзора по результатам экспертизы;
• Сертификат соответствия. Выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• Заключение пожарной инспекции о соответствии требованиям пожаробезопасности.

Какое оборудование выбрать для мини-пекарни

После регистрации деятельности и поиска подходящего помещения необходимо приобрести оборудование для вашей мини-пекарни. Минимальный набор оборудования для открытия мини-пекарни производительность 50 кг/час с ассортиментом продукции - хлеб подовой (0,7кг), батон (0,5кг), булочки (0,15кг) и прочие хлебобулочные изделия:

• Мукопросетиватель;
• Спиральный тестомес;
• Печь хлебопекарная электрическая;
• Шкаф расстойный;
• Подовой лист;
• Тестораскатка настольная
• Тестоделитель;
• Кассета хлебных форм;
• Стол кондитерский;
• Стол производственный;
• Ванна моечная цельнотянутая;
• Стеллаж;
• Весы;
• Зонт вентиляционный;
• Холодильный шкаф;

Примерная стоимость такого комплекта оборудования около 400 тыс. рублей.

Сколько нужно вложить денег для открытия мини-пекарни

Помимо приобретения оборудования в первоначальные затраты стоит включить ремонт помещения, подключение к инженерным сетям (если нет подключения), установку системы противопожарной безопасности, охранной системы, вентиляции и покупку офисного оборудования. В отдельных случаях затраты на открытие мини-пекарни могут доходит до 1 млн. рублей.

Договора с поставщиками

Как только помещение мини-пекарни будет готово к запуску производства необходимо позаботиться о том, из чего будут выпекаться хлебобулочные изделия. Для этого необходимо заключить предварительные договора с поставщиками на поставку сырья для мини-пекарни. Приобретать сырье необходимо непосредственно перед запуском производства.

Основным сырьем для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука. При этом, для булочек пригодным является только высший сорт муки. Кроме муки для выпечки понадобятся прессованные дрожжи, растительное масло, сахар, соль, ванилин, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. В целом, расход сырья зависит от рецептуры, составленной технологом пекарни.

Подбор персонала

Для нормального функционирования мини-пекарни понадобится найм следующего персонала:

• Управляющий (собственник бизнеса);
• Пекари (4 чел.);
• Технолог - очень важная фигура на мини-пекарни. От его работы зависит качество и вкусовые характеристики производимой продукции;
• Торговый представитель (менеджер по продажам).

Бухгалтера и уборщицу можно нанять по договору возмездного оказания услуг. Так как работа происходит с продуктами питания у каждого работника (пекаря) должна быть медицинская книжка.

Открытие пекарни

После начала работы пекарни не забываем уведомить местное отделение Роспотребнадзора о начале вашей деятельности.

Сколько можно заработать

Чистый заработок на мини-пекарнях зависит от местоположения, региона, в котором открыто производство, а так же от спроса на вашу продукцию. Мини-пекарни могут работать как отдельные предприятия, занимаюсь сбытом через собственную сеть, так и в составе гипермаркетов или других заведений. Приблизительные затраты на открытие мини-пекарни составляют порядка 2,5 млн рублей, большая часть которых основана на покупке необходимого оборудования (около 1,2 миллиона рублей), аренде помещений и затрат на покупку сырья. При достаточной производственной мощности, выпуск готовых хлебобулочных изделий составит примерно 700 килограмм готовой продукции в месяц. При условии, что весь ассортимент будет реализован, то чистый доход составит 120-150 тысяч рублей. Окупаемость такого бизнеса будет на уровне 1,5-2 лет.

Нужны ли разрешения на открытие бизнеса

Так как пекарни являются учреждениями общественного питания, то и перечень разрешений и требований достаточно велик. К разрешениям такого рода деятельности относятся следующие документы:

1. Разрешение на производство, выдаваемое Роспотребнадзором.
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение.
3. Сертификат соответствия, оформляемый в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
4. Заключение о пожарной безопасности, выдаваемое Пожарным надзором.

По нормам санитарно-эпидемиологической службы, помещения в обязательном порядке должны быть оборудованы вентиляцией, иметь в наличии служебные (склад, санузел) и бытовые помещения, канализацию, а так же холодную и горячую воду.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ ⬇

Технология производства

Технология производства хлебобулочных изделий сводится к трём основным критериям:

1. Процесс заготовки теста.
2. Разделка заготовок из теста.
3. Процесс выпечки продукции.

К процессу заготовки относится стадия замеса и стадия так называемого созревания. После того, как тесто готово, его разделяют на порции, в соответствии с требуемым технологическим процессом. Такие операции делаются вручную или же с помощью специальных производственных машин, для ускорения и облегчения процедуры. За заготовкой теста следует предварительная и окончательная расстойка, эта процедура является обязательной для всех видов хлебобулочных изделий. Предварительная расстойка - это придание необходимой формы, а окончательная расстойка - процесс созревания и увеличения в объеме готовых заготовок, в среднем занимает около одного часа. После всех этих этапов приступают непосредственно к выпечке.

Уважаемые посетители ниже представлен пример бизнес-плана мини-пекарни с экономическими расчетами. Расчеты сделаны специалистами с большим опытом работы в файле Excel, благодаря чему могут быть адаптированы к любому бизнес-плану другой мини-пекарни. Ознакомившись с документом вы можете скачать файл с расчетами внизу. Если возникнут вопросы - задавайте их прямо в комментариях, в группе вонктакте, либо написав нам на почту.

Резюме проекта

Наименование проекта: «Создание мини-пекарни».

Цель проекта: Создание мини-пекарни для производства хлебобулочной продукции высокого качества и реализации ее в сети продуктовых магазинов города Киров.

Продукция проекта

В рамках проекта планируется производить следующие виды продукции:

• хлеб (батоны, формовой, дарницкий);
• багеты;
• кексы;
• булочки и бургеры;
• выпечку

Инициатор проекта

Инициатором проекта является сеть продуктовых магазинов города Кирова, которая на сегодняшний день уже продает на своих площадях данную продукцию, но для большей эффективности и прибыли хотели бы сами заняться производством.

Объем вложений

Общий объем вложений в проект составляет 1 600 тыс. руб. с НДС из них большая часть будет потрачена на приобретение оборудования. Оборудование будет приобретаться у крупного поставщика в этой отрасли, находящегося в г. Москва. Договором предумотрена как поставка, так и монтаж оборудования. На все оборудование предоставляется гарантия сроком до 3 лет.

Разделение инвестиций по направлениям выглядит следующим образом:

Финансирование проекта

Финансирование будет осуществляться за счет привлечения банковского кредита на сумму 1200 тыс. руб. а также собственных средств инициатора проекта. Займ планируется брать на 3 года с аннуитетным графиком погашения под 17% годовых. Залогом по банковскому кредиту будут выступать имеющееся в собственности инициатора проекта помещение магазина.

Поставщики сырья

В связи с тем, что основное сырье для производства хлебобулочных изделий - мука, основными поставщиками сырья будут местные мукомольные заводы.

Потребители продукции

Первыми и основными потребителями продукции мини-пекарни будут магазины сети. В дальнейшем с развитием производства и рынка продаж планируется, что продукция будет предлагаться как и другим небольшим сетям магазинов продуктов, так и одиночным магазинам.

В Н И М А Н И Е!!!

Практика показывает, что заказав бизнес-план у специалистов вы сэкономите время, увеличите качество готового документа в 4-5 раз и увеличите шансы на получение инвестиций в 3 раза.

Инвестиционный план

В рамках проекта планируется взять в аренду производственное помещение в промышленной зоне города. В помещении планируется подготовительные ремонт, установка охранной и пожарной сигнализации, доведение помещения до требований СЭС и Госпожнадзора, приобретение и установка оборудования. На все работы планируется потратить 8 месяцев.

График реализации проекта представлен ниже:

Объем инвестиционных вложений представлен в таблице ниже:

Наименование	Кол-во	цена	Сумма
Печь пекарская	1	35 000	35 000
Шкаф расстойный	1	20 000	20 000
Мукопросеиватель	1	22 000	22 000
Тестомес	1	50 000	50 000
Лист подовый	1	500	500
Зонт вытяжной	1	8 000	8 000
Ванна моечная 1 секционная	1	3 000	3 000
Ванна моечная 2 секционная	1	6 000	6 000
Шкаф холодильный	1	24 000	24 000
Стол кондитерский	1	14 000	14 000
Стол пристенный пищевой	1	4 000	4 000
Весы порционные	2	2 000	4 000
Стеллаж	1	7 000	7 000
Тележка для продукции	1	17 000	17 000
Охранно-пожарная сигнализация	1	20 000	20 000
Ремонт помещения	1	200 000	200 000
Мебель	6	20 000	20 000
Оргтехника	6	100 000	100 000
Приобретение автотранспорта	1	450 000	450 000
Регистрация бизнеса	1	15 000	15 000
Прочие расходы			380 500
ИТОГО			1 400 000

Дополнительно к данным инвестиционным расходам необходимо будет вложить 200 000 на приобретение сырья. Средства на выход на точку окупаемости не потребуются, так как в связи с имеющимся каналом сбыта продукция сразу пойдет на рынок в необходимом объеме.

Производственный план

Для производства продукции планируется получение в долгосрочную аренду помещения, находящегося в промышленной зоне города. Арендная плата за помещение составит 50 000 руб. в месяц, что является достаточно низким показателем по сравнению с аналогичной стоимостью в центре города.

В помещении имеются следующие помещения:

• производственный цех;
• склад сырья;
• склад готовой продукции;
• помывочная;
• комната для одежды персонала;
• комната приема пищи персонала;
• комната руководителя предприятия;
• комната для управленческого персонала.

Планировка помещения представлена ниже:

Производственный процесс

При производстве хлебобулочных изделий будет применяться следующий процесс производства:

1. сырье поступает на склад, где проверяется на качество;
2. сырье передается в производство, где происходит замес теста и продукция отправляется в печь;
3. испеченные изделия из цеха передаются на склад готовой продукции;
4. готовая продукция грузится в автомобиль;
5. автомобиль развозит готовую продукцию по магазинам.

Мини-пекарня будет работать круглосуточно, это позволит более эффективно использовать имеющееся оборудование, а также снизить нагрузку на постоянные расходы, такие как работа управленческого персонала, аренда помещения. Кроме этого, уже с утра магазины будут получать свежую теплую продукцию, что позволит продавать ее пришедшим с утра офисным работникам и пенсионерам. Управленческий персонал будет работать с 9:00 до 18:00.

Себестоимость продукции

На основе технологических карт были просчитаны себестоимости продуктов и пропорционально объемам производство и реализации сделан расчет себестоимости по товарной группе:

• хлеб (батоны, формовой, дарницкий) - 10 руб./кг;
• багеты - 12 руб./кг;
• кексы - 24 руб./кг;
• булочки и бургеры - 14 руб./ кг;
• выпечку - 19 руб./кг

Маркетинговый план

Конкуренция

На сегодняшний день на рынке Кирова работает около 1 000 пекарен и хлебокомбинатов. Около 60% доли рынка всех хлебобулочных изделий занимают крупные хлебокомбинаты, около 30% доли рынка делят пекарни при крупных торговых сетях, а оставшиеся 10% делят крупные и мелкие пекарни.

Ценовая стратегия

В связи с тем, что магазины сети ориентируются на покупателя с средним низким уровнем дохода, создаваемая на базе данного бизнеса пекарня также будет работать на этого же потребителя. Уровень цен планируется оставить на уровне уже имеющегося поставщика, что позволит не изменить доходность бизнеса магазина и окупить вложения в мини пекарню.

На основании плановых цен реализации был сделан расчет средней цены и маржинальной прибыли по товарной группе:

Товарная группа	себестоимость (руб./кг)	Цена (руб./кг)	Доля в выручке (%%)	Маржинальная прибыль (руб./кг)
Хлеб	10,00	20,00	91%	5,00
Багеты	12,00	30,00	3%	18,00
Кексы	24,00	60,00	1%	36,00
Булочки и бургеры	14,00	40,00	2%	26,00
выпечку	19,00	50,00	2%	31,00
ИТОГО	10,50	17,40	100%	6,90

Наглядно структура продаж изображена на диаграмме ниже:

Ассортимент продукции

Ассортимент и доля продаж производимой продукции планируется следующей:

• хлеб (батоны, формовой, дарницкий) - 91%;
• багеты - 3%;
• кексы - 1%;
• булочки и бургеры - 2%;
• выпечку - 2%.

Наличие в магазинах свежего теплого хлеба позволит не только увеличить продажи хлебобулочных изделий, но из а счет увеличения покупательского потока поднять и прочие товарные группы.

Рекламная стратегия

В связи с тем, что нет необходимости активно искать новых покупателей, активной рекламной стратегии по мини-пекарне не будет. Планируется в точках продаж разместить дополнительные POS-материалы - ценники, наклейки на двери и на кассы, провести ценовую акцию. Кроме этого планируется оформить витрины рекламой свежей выпечки, чтобы покупатели проходя мимо или заходя в магазин имели представление о новой качественной продукции.

• POS-материалы - 20 000 руб.
• Изготовление рекламных витрин - 30 000 руб.

Для увеличения объема продаж планируется предоставить менеджерам по продажам дополнительную премию за привлечение дополнительных покупателей в размере 50% от месячных объемов закупок приведенного клиента.

План реализации

Продажи хлебобулочных изделий не смотря на кажущуюся постоянность имеют ярковыраженный сезонный тренд. Индексы сезонности мы будем закладывать в наш расчет исходя из графика представленного ниже:

В среднем же без учета сезонности месячный объем продаж составит 1,8 млн. руб. Открывать пекарню планируется в августе перед началом покупательского роста. План продаж по годам с учетом годовой инфляции в 10% будет выглядеть следующим образом:

Продукция	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год	7 год	8 год	9 год	10 год
Хлеб	7 827	25 028	27 531	30 284	33 313	36 644	40 308	44 339	48 773	53 650
Багеты	435	1 390	1 530	1 682	1 851	2 036	2 239	2 463	2 710	2 981
Кексы	87	278	306	336	370	407	448	493	542	596
Булочки и бургеры	174	556	612	673	740	814	896	985	1 084	1 192
Выпечка	174	556	612	673	740	814	896	985	1 084	1 192
ИТОГО	8 696	27 809	30 590	33 649	37 014	40 715	44 787	49 266	54 192	59 611

Низкий объем реализации в первый год связан с тем, что 8 месяцев тратится на инвестиционные работы.

Организационный план

Планируется, что предприятие будет зарегистрировано в виде общества с ограниченной ответственностью. В качестве налогообложения будет выбрана упрощенная система налогообложения по системе «доходы минус расходы». Это позволит в случае завышенных расходов или заниженных доходов в первое время работы платить минимальный налог на прибыль.

Штатное расписание персонала выглядит следующим образом:

Должность	Кол-во	оклад	Премия
Директор	1	20 000	5% от прибыли предприятия
Начальник цеха	1	20 000	5% от прибыли предприятия
Мастер смены	3	15 000	3% от выручки предприятия
Тестомес	3	10 000	3% от выручки предприятия
Помощник тестомеса	3	8 000	3% от выручки предприятия
Хлебопек	3	10 000	3% от выручки предприятия
Кладовщик	3	10 000
Менеджер по продажам	1	20 000	5% от выручки предприятия
Уборщица	1	10 000
ИТОГО		123 000

Структура подчинения персонала выглядит следующим образом:

Финансовый план

Вводные данные

Как уже было сказано в организационном плане, планируется, что предприятие будет работать на упрощенной системе налогообложения по методу 15% от доходы минус расходы.

Для планирования выручки и расходов был принят коэффициент инфляции равный 10% годовых. Кроме этого, для расчета дисконтированных поступлений была принята ставка дисконтирования равная 11%.

Показатели окупаемости инвестиционного проекта

После проведенных расчетов были получены следующие показатели окупаемости проекта:

• Срок расчета проекта - 10 лет;
• Ставка дисконтирования - 15%;

  Анализ рисков

  Все ранее осуществленные расходы были сделаны исходя из предположения, что ничего не будет меняться. Однако, в ходе реализации проекта могут произойти различные положительные или негативные явления, которые могут повлиять на выполнение инвестиционного проекта.

  Наиболее важные и влиятельные мы рассмотрим ниже в таблице:

  Внимание начинающие предприниматели!!!

  Вы можете скачать готовый бизнес-план пекарни у наших партнеров всего за 990 руб. В документе раскрыты нюансы открытия бизнеса, необходимое оборудование и его технико-экономические показатели, калькуляции и расходы сырья на производство готовой продукции, окупаемость проекта.

  
  

07.12.17 87 715 4

Оборудование, продукт и деньги

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Сергей Антонов

поговорил с владельцами пекарни

Идея

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения - под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц - в октябре.

Оборудование - самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

200 000 Р

стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

40 000 Р

стоил тестомес

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи - посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

200 000 Р

Тестомес

40 000 Р

Расстоечный шкаф

60 000 Р

Мукопросеиватель

30 000 Р

Холодильник

35 000 Р

Морозильная камера

30 000 Р

Стеллажи - 2 шт.

20 000 Р

Металлические столы - 2 шт.

20 000 Р

Деревянный кондитерский стол

25 000 Р

Расстоечные корзины из ротанга - 30 шт.

45 000 Р

Многоярусные тележки - 2 шт.

30 000 Р

Формы для хлеба, противни, посуда

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² - это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале - это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни - печь, тестомес, холодильники - требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт - потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы - ушло 150 тысяч рублей.

150 000 Р

потратили на ремонт помещения

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

10 000 Р

стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое - десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день - на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря - 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку - у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов - ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

30 000 Р

каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок - улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

Пшеничная мука - 4 мешка

5600 Р

Полбяная мука - 1 мешок

2500 Р

Ржаная мука - 1 мешок

1700 Р

Спельта - 1 мешок

2700 Р

Шоколад - 5 л

2500 Р

Овощи, ягоды и фрукты

8000 Р

Молоко, яйца и творог

8000 Р

31 000 Р

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске - 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Здесь вы узнаете о том, как открыть пекарню, что нужно для этого, сможете скачать готовый пример бизнес-план для открытия. Пекарня является отличным видом предпринимательства почти в любом городе.

Постоянная востребованность вашего товара на рынке является одним из основных и непременных условий ведения вашего бизнеса. Хлеб и хлебобулочные изделия как раз и являются такими товарами, которые нужны всегда. Поэтому выпечка является делом выгодным и стабильным, хотя и не сулящим больших доходов. Что нужно для открытия своей пекарни, и с какими сложностями вам здесь придется столкнуться? Обо всем этом подробно ниже.

Бизнес-план

Здесь вы можете скачать готовый пример бизнес-плана пекарни планирования открытия своего дела в данной сфере. Данный пример содержит все подробнейшие примеры расчетов, благодаря которым вы сможете оценить свои силы в пекарном предпринимательстве.

Как открыть пекарню

«Семь раз отмерь, один раз отрежь» — гласит народная мудрость. Тот же принцип верен и в отношении темы нашей статьи: как открыть пекарню. Мы рассмотрим семь ключевых вопросов, без положительного решения которых успеха в вашем начинании не видать.

Деньги

Какая сумма необходима для открытия пекарни? Данная цифра будет напрямую зависеть от планируемых объемов выпечки. Так если планируется мини-пекарня, это примерно 350 кг хлебобулочных изделий в смену, тогда стартовый капитал будет составлять примерно 200 тыс. рублей. В случае более внушительных объемов выпуска продукции необходимо рассчитывать на несколько миллионов рублей. Чем больший объем выпуска продукции вашей пекарни, тем более производительное и дорогое оборудование вам понадобится.

Но приведенные суммы довольно таки условны, т.к. они рассчитаны на сам запуск проекта пекарни. Но до запуска еще необходимо решить вопрос с помещением, оформить все необходимые документы, нанять и обучить персонал.

Помещение

Это, пожалуй, один из ключевых и самых сложных моментов при открытии пекарни. Сразу оговоримся, что рассматривать вопросы, связанные со строительством пекарни «с нуля» не будем, это дорого, сложно и долго.

Как один из приемлемых вариантов – использовать свободную площадь заведений общественного питания или магазина. Для этого потребуется заключить договор о совместном виде деятельности. Но данный вариант хорош, если у вас есть связи с владельцами или управляющими такими заведениями, в противном случае добиться понимания с их стороны будет делом не легким.

Наиболее распространенный способ решения – долгосрочная аренда. Для мини-пекарни вам потребуется площадь не меньше 60 – 120 м2. Не менее важным является и само местонахождение арендуемого помещения. Здесь важно все, и логистика (оборудованы ли места подъезда, расстояние до предполагаемого места сбыта и т.п.). Следует помнить и о наличии конкурентов в выбранном вами районе. Лучше всего подбор помещения для пекарни доверить специалистам – маркетологам. Это дополнительные затраты, но поверьте, без серьезного исследования рынка успеха добиться очень не просто. А порой это чревато убытками и потерей всего дела.

При выборе помещения под пекарню вы должны строго руководствоваться требованиями СЭС:

• для любой пекарни, в том числе и мини, не пригодны подвальные и полуподвальные помещения;
• напольное покрытие должно быть водонепроницаемым;
• на стенах, до высоты 1,75 м, должна быть облицовка керамической плиткой или краска светлых тонов, остальная часть стен и потолка – побелена;
• помещение должно быть оборудовано системами холодного и горячего водоснабжения, обязательно наличие канализации;
• должны быть оборудованы подсобные и бытовые помещения пекарни, к таковым относят: склад муки и другого сырья, душ, гардероб для персонала, мойка и туалет;
• оборудование помещения системами естественной и искусственной вентиляции – обязательное.

Если выбранное помещение не оборудовано всем вышеперечисленным вам потребуется делать ремонт. А это деньги и время.

Документальное и нормативное согласование

Выше мы уже упоминали о нормах СЭС для пекарни, так вот без получения от этой организации сертификата «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство». Без данного документа производить продукцию вы не имеете право.

Кроме того, для законной продажи своей продукции пекарни вам необходим сертификат «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию». Без него ни один магазин не возьмется реализовывать ваши хлебобулочные изделия.

Также для открытия пекарни обязательно необходимы специальные разрешительные документы.

Перечень:

• Сертификат на соответствие «Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии;
• Разрешение пожарной инспекции;
• Разрешение экологической экспертизы.

Лишь после получения всех указанных разрешений и сертификатов можно начинать производство и сбыт продукции вашей пекарни.

Оборудование для пекарни

При выборе оборудования для пекарни вы должны четко определить стратегию бизнес-проекта. Другими словами, чего вы желаете достичь, и в чем будет ваше конкурентное преимущество. Это может быть очень высокое качество изделий, большой ассортимент пекарни или гибкость и скорость при переходе на производство других типов и сортов хлебобулочных изделий (чуткость к требованиям рынка). В соответствии с выбранным направлением и подбираете оборудование с требуемыми характеристиками.

Следующий момент – это выбор страны производителя. Зарубежные аналоги будут существенно дороже отечественного оборудования. Так, например, немецкие хлебопекарные печи обойдутся вам от 30 тыс. евро. Правда и характеристики у таких печей гораздо лучше. Реже требуют ремонта и в целом более долговечны. Самыми известными и хорошо себя зарекомендовавшими торговыми марками на рынке оборудования для пекарен являются: Metos, Winkler, Giere, Polin, Bongard и Miwe.

Кроме печей вам понадобится и другое оборудование, как то: тестораскаточные машины, смесители для теста, мукопросеиватели и др. Так же необходимо приобрести стеллажи, весы, упаковочные машины, хлеборезки, формы для выпечки и пр.

Таким образом, для пекарни производительностью до полутоны в день, для закупки всего необходимого оборудования (импортного) потребуется примерно 60 тыс. евро. Это минимальный набор. При покупке более производительного оборудования рассчитывайте на 100-200 тыс. дол. Отечественные аналоги обойдутся значительно дешевле. В зависимости от финансовых возможностей вы можете комбинировать какое оборудование для пекарни покупать.

Сбыт готовой продукции

Для организации сбыта можно:

1. Заключить договор о поставке с несколькими магазинами и осуществлять доставку собственным транспортом.
2. Заключить договор с фирмами – оптовиками. Данный вариант освободит вас от организации рынка сбыта, да и экономически более выгоден, не нужно содержать автотранспорт и дополнительный персонал для пекарни (водитель, автомеханик).
3. Самостоятельная организация точек продажи. Это самый дорогой вариант, так как потребует наличия передвижных фургончиков и специального разрешения от муниципалитета. Но и плюсы такого способа очевидны – вы всегда реализуете свой продукт.

Подбор персонала

Понятно, что для работы пекарни необходимы работники. Их количество зависит от производительности. Так на мини-пекарню, с производством до 350 кг хлебобулочных изделий, вам потребуется 3-4 человека (пекарь – технолог, помощник пекаря, техник и уборщица). При увеличении производства до 2,5 тонн хлеба за смену, вам ни как не обойтись штатом меньше 7 человек.

Поставщики оборудования научат ваш персонал работать на нем, но они не научат печь хлеб или булочки. Поэтому на вакансию пекаря – технолога берите человека имеющего соответствующее образование и хотя бы минимальный опыт работы. От этого во многом зависит ваша репутация.

Начало работы

Перед началом работы пекарни необходимо позаботится о наличии всего необходимого сырья на вашем складе. Его количество не должно быть меньше недельного расхода.

Итак, спустя 9 -10 месяцев всех работ, получения всех необходимых сертификатов и разрешений, подбора и обучения персонала – настал волнующий момент, начало работы. Но по сути это не конец, это начало. Например, при выпуске первой партии продукции пекарни вы должны рассчитать ее себестоимость и установить цену приемлемую как вам, так и конечному покупателю. Рассчитывая цену необходимо учитывать, что согласно ГОСТу для 1000 кг белого хлеба необходимо: 740 кг пшеничной муки, 7,4 кг дрожжей, 9,6 кг соли и 1,2 кг растительного масла. Сюда добавьте зарплату персоналу, плату за использованные энергоресурсы и налоги. Цена на произведенный вами хлеб не должна быть меньше всех затрат, иначе это банкротство.

Вообще средняя рентабельность небольших пекарен колеблется в районе 10%. Не густо, но и не мало. В Европе, например такая рентабельность – это очень даже успешный бизнес.

Для успешного ведения бизнеса вам также необходимо освоить азы маркетинга и постоянно следить за потребностями покупателей. Для маленьких пекарен – это единственный шанс быть прибыльными.

Надеемся, что информация о том, как открыть пекарню и бизнес-план для её открытия поможет вам в начинании вашего дела.