Produkcja twarogu - od mini fabryki do dużej produkcji

Dobroczynne właściwości twarogu (obecność soli wapnia, zbilansowane białko, zdolność szybkiego trawienia) pozwoliły mu zająć ważne miejsce w diecie człowieka. Produkcja twarogu przyciąga wielu biznesmenów ze względu na jego znaczenie, brak złożoności. Taki biznes można rozwijać w różnych ilościach, zaczynając od najmniejszych.

Posiada szereg właściwości leczniczych:

• zapobieganie miażdżycy dzięki zawartości metioniny i choliny;
• zapobieganie chorobom wątroby ze względu na zawartość aminokwasów;
• ochrona przed miażdżycą dzięki zawartości witamin z grupy B;
• wzmocnienie tkanki kostnej dzięki zawartości wapnia i fosforu;
• normalizacja układu nerwowego, metabolizm.

Organizację produkcji i marketingu produktów można ustalić w domu. Aby to zrobić, wystarczy mieć do dyspozycji mleko, śmietanę, naczynia i mały pokój (może to być kuchnia).

Zadania stają się nieco bardziej skomplikowane, gdy firma się powiększa. Wymagany jest wzrost przestrzeni, inwestycji, czasu, dokumentacji. Ale dochód również odpowiednio wzrasta.

Technologia produkcji twarogu

Przy wytwarzaniu produktu ważne jest przestrzeganie standardów technologicznych. Surowcem jest mleko krowie. Produkcja oparta jest na zdolności do koagulacji białka pod wpływem wprowadzonych kultur starterowych. Istnieją różne sposoby wytwarzania tego produktu.

Polega na fermentacji produktów mlecznych przez bakterie. Produkt końcowy jest odtłuszczony. Do produkcji tą metodą używa się mleka dobrej jakości do 20 stopni Turnera (°T).

Stopień Turner - ilość ml 0,1n. roztwór wodorotlenku sodu (lub potasu) potrzebny do zneutralizowania 100 ml mleka. Stopnie Turnera mierzą kwasowość mleka, aby ocenić jego świeżość i naturalność. Mleko wysokiej jakości charakteryzuje się wskaźnikami 16-20 ° T., a produkt o wyższych stawkach jest uważany za nieodpowiedni.

Przygotowanie do fermentacji obejmuje następujące etapy:

1. Normalizacja składu tłuszczu mleka (standardowa proporcja tłuszczu i białka, odpowiadająca oczekiwanemu składowi twarogu). Mleko normalizuje się przez zmieszanie z produktem o różnej zawartości tłuszczu (chude, śmietana) lub przez oddzielenie.
2. Walka z zanieczyszczeniami mechanicznymi (cząstki paszy, ściółki, sierści). Najprostszym sposobem jest filtracja za pomocą gazy, tkaniny syntetycznej lub włókniny. Bardziej niezawodna jest metoda czyszczenia odśrodkowego za pomocą separatorów – myjek do mleka.
3. Pasteryzacja. Podgrzewa się do temperatury 78°C przez 30 minut, aby pozbyć się zarazków.
4. Chłodzenie do żądanej temperatury (28-32 stopnie).

Fermentację twarogu przeprowadza się w specjalnych kąpielach w następującej kolejności:

• wprowadzenie specjalnego enzymu podpuszczkowego, niezbędnego do koagulacji mleka, a także chlorku wapnia do procesu fermentacji;
• właściwie proces fermentacji;
• krojenie skrzepu w kostkę wzdłuż krawędzi 2 cm nożem drucianym, niezależne oddzielanie serwatki;
• samodociskanie podczas przechodzenia z wanny do worków;
• przymusowe tłoczenie w celu ostatecznego usunięcia serwatki;
• chłodzenie w celu zatrzymania fermentacji mlekowej do 4-8 stopni w lodówce lub przy użyciu specjalnej chłodnicy;
• pakowanie w batony o różnej gramaturze, automatyczne lub półautomatyczne;
• przechowywanie w lodówkach do sprzedaży.

Ta metoda ma wiele wad:

• metoda opiera się na pracy ręcznej;
• proces jest dość długi (do 12 godzin);
• ze skrzepu usuwa się dużo tłuszczu wraz z serwatką;
• metoda jest otwarta, nie całkowicie zabezpieczona przed wnikaniem drobnoustrojów.

Nawiasem mówiąc, rozróżnia się metody kwaśne (przy zastosowaniu fermentacji mlekowej), kwas podpuszczkowy (przyspieszony w wyniku wprowadzenia enzymu podpuszczki i chlorku wapnia).

Skrzep to elastyczna formacja zsiadłego mleka.

Produkcja twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową

Metoda kwasowo-podpuszczkowa polega na tworzeniu skrzepu o średniej i wysokiej zawartości tłuszczu, który zapewniają podpuszczka i kwas mlekowy. Tą metodą do ochłodzonej mieszaniny wprowadza się zakwas od 1 do 5%. Jest wytwarzany przy użyciu paciorkowca kwasu mlekowego. Są to bakterie, które powodują fermentację kwasu mlekowego. Zakwas może być wytwarzany w specjalnych laboratoriach mikrobiologicznych i biofabrykach.

Następnie dodaje się podpuszczkę lub pepsynę, przygotowywane w około 6 godzin w przegotowanej 35-stopniowej wodzie. Enzym ten aktywuje oddzielanie serwatki od składników białkowych, działając jako katalizator do produkcji twarogu.

Przez 3 godziny po rozpoczęciu fermentacji mleko należy mieszać w odstępach półgodzinnych. Jest to konieczne, aby zapobiec osadzaniu się tłuszczu.

Określenie stopnia gotowości (test na zerwanie)

Koniec szpatułki należy włożyć do skrzepu pod kątem, ostrożnie unieść.
Wynik:

1. Załamanie jest równe, jego brzegi są błyszczące, wyróżnia się transparentne jasnozielone serum - skrzep gotowy.
2. Złamanie jest wiotkie, wodniste, surowica mętna – skrzep nie jest jeszcze gotowy.

Kwasowość gotowego skrzepu wynosi 58-60°T. Proces trwa około 6-8 godzin. Skrócenie czasu fermentacji do 4-5 godzin pozwala na podwyższenie temperatury do 35-37°.

Oprócz samego twarogu skrzep zawiera wilgoć z białkami serwatki. Stanowi około 70%. Aby go usunąć, skrzep dzieli się na części, do których stosuje się noże druciane. Powstałe kostki pozostawia się na pół godziny, aby usunąć pozostałą serwatkę.

Metoda została wprowadzona po raz pierwszy w Czelabińsku w 1961 roku. Podstawą jest produkcja niskotłuszczowego twarogu, a następnie dodanie śmietany w celu zwiększenia zawartości tłuszczu do pożądanej zawartości procentowej (9-18). Metoda zapewnia przyspieszoną separację serwatki przy jednoczesnej redukcji strat. Wszystkie obliczenia wykonujemy z wykorzystaniem opracowanych tabel.

Metoda ma wiele zalet:

1. Zmniejszona utrata tłuszczu.
2. Proces jest całkowicie zmechanizowany. Do oddzielania twarogu stosuje się specjalne separatory.
3. Opracowano i zmechanizowano specjalne linie produkcyjne, w których mleko jest pasteryzowane, schładzane, fermentowane przez 8-10 godzin w pojemnikach z mieszadłami.

Kwasowość tą metodą sięga 95-100°T. Skrzep podawany jest do wymiennika ciepła, gdzie poddawany jest obróbce cieplnej. Przyczynia się to do oddzielenia surowicy, niszczenia drobnoustrojów.

Następnie za pomocą pompy skrzep jest podawany do separatora w celu oddzielenia twarogu od istniejącej serwatki. Jest usuwany, twaróg jest odprowadzany do odbiornika.

Schłodzony twarożek podawany jest do miksera w celu wymieszania ze śmietaną w wymaganych proporcjach. Ponadto twarożek jest pakowany automatycznie. To łagodny produkt dietetyczny.

Robienie twarogu termostatycznego

W metodzie termostatycznej już sfermentowane mleko wlewa się do opakowań. Opakowania przenoszone są do komór termostatycznych, a cały proces przygotowania twarogu odbywa się wewnątrz opakowania.

Temperatura wymagana do dojrzewania jest utrzymywana w komorze. Koszt produktu jest zmniejszony, a wydajność odpowiednio zwiększona.

Jak powstaje beztłuszczowy twarożek?

Za ser twarogowy beztłuszczowy ma minimalną zawartość tłuszczu w swoim składzie: 0,1-1,9%. Technologia jego produkcji opiera się na osiągnięciu takich procentów. Podstawą jego produkcji jest mleko odtłuszczone. Dlatego oddzielanie mleka może stać się początkowym etapem produkcji.

Następnie stosowana jest jedna z metod fermentacji. Z mleka odtłuszczonego otrzymuje się ten sam produkt, do którego w razie potrzeby można dodać odpowiednią ilość śmietanki, aby uzyskać pożądaną zawartość tłuszczu.

Jak powstaje twarożek zbożowy w produkcji

Jeden rodzaj niskotłuszczowego twarogu jest zbożowy. Produkt wyprodukowany z surowców twarogowych z dodatkiem soli kuchennej i śmietany. Nie ma obróbki cieplnej. Stabilizatory konsystencji (dodatki do żywności) nie są dodawane. W końcu zapobiegają wydzielaniu się serwatki, poprawiając lepkość produktu, co nie jest konieczne w przypadku produkcji masy ziarnistej.

Schemat technologiczny produkcji twarogu

Produkt twarogowy wytwarzany jest etapami:

Przechowywanie w temperaturze do 8° nie powinno przekraczać 36 godzin.

Dokumentacja działalności twarogowej

Zezwolenie na prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie produkcji twarogu wydawane jest przez organy wykonawcze (miasta administracja państwowa, powiatowa administracja państwowa). Aby założyć firmę, musisz wykonać następujące czynności:

1. Wybór formy organizacji produkcji: LLC, IP. Jeśli skala planowanej produkcji nie jest duża, warto wybrać IP. Rejestracja jest znacznie tańsza i łatwiejsza.
2. Wybór kodu OKVED - 15.51.14 „Produkcja twarogu i produktów twarogowych”.
3. Wybór pokoju.
4. Uzyskiwanie pozwoleń z SES i inspekcji przeciwpożarowej. Prześlij do tych organów następujące dokumenty:

• w sprawie rejestracji państwowej (kopia);
• na najem lokalu (powierzchni);
• spis sprzętu, spis pracowników;
• zaświadczenie podatnika (kopia);
• schemat przepływu produkcji;
• paszport do systemu wentylacyjnego;
• umowa o dezynfekcji.

Prawo do działalności produkcyjnej potwierdza licencja. Aby go kupić należy przygotować dokumenty dla Państwowego Przemysłu Spożywczego i Napojowego:

• oświadczenie;
• kopie żądanych dokumentów założycielskich;
• otrzymanie opłaconego cła państwowego.
• Po przestudiowaniu warsztatów produkcyjnych wydaje się zezwolenie na działalność produkcyjną na okres 5 lat.
• Certyfikacja produktu. Przeprowadza się go po zwolnieniu partii testowej. Ten dokument potwierdza bezpieczeństwo i jakość.

Wymagane dokumenty do certyfikacji:

• oświadczenie;
• dokumentacja założycielska;
• Umowa;
• próbki etykiet;
• świadectwo weterynaryjne;
• certyfikat rejestracji.

Pomocy w sprawach certyfikacji może udzielić wyspecjalizowana firma pośrednicząca.

Produkty muszą być zgodne z GOST. Wszyscy producenci twarogów w swojej pracy muszą kierować się przyjętymi „Przepisami technicznymi dotyczącymi mleka i produktów mlecznych”.

SES, inspekcja przeciwpożarowa, kontrola innych organów, w tym:

• reżim sanitarno-higieniczny;
• konserwacja sprzętu, inwentaryzacja;
• badania lekarskie pracowników.

Kontrola produkcji zapewnia monitorowanie wskaźników jakości i bezpieczeństwa produktów.

Produkcja twarogu w mini-fabrykach

Dla efektywnego rozwoju biznesu i optymalnych zysków ważne jest racjonalne wykorzystanie inwestycji finansowych oraz wykorzystanie niezawodnego sprzętu przy zaangażowaniu wysoko wykwalifikowanego personelu. Jest to wykonalne przy wyborze takiej formy produkcji jak mini-fabryki. Rozwój projektu będzie kosztował około 70 tysięcy rubli. Na całkowitą inwestycję w minifabrykę potrzebne będzie około 5,5 miliona rubli. Biorąc pod uwagę stabilność pracy, kwota ta zwróci się za co najmniej 2 lata.

Ogólnorosyjski klasyfikator rodzajów działalności gospodarczej (OKVED) do produkcji twarogu i produktów twarogowych: 15.51.14. Niezbędne dokumenty są wydawane w inspekcji przeciwpożarowej i sanitarno-epidemiologicznej.

Pomieszczenia do organizacji produkcji

Na lokal (dzierżawiony lub posiadany) nakładane są następujące wymagania:

• posiadające co najmniej 30 mkw. m. obszar na warsztat główny;
• dostępność możliwości stworzenia laboratorium z niezbędnymi urządzeniami do kontroli jakości;
• instalacje obowiązkowe: prąd, wodociąg, kanalizacja;
• sprzęt do systemów wentylacyjnych i grzewczych;
• wdrożenie norm sanitarnych, środki ochrony przed gryzoniami, karaluchami;
• kafelki ścienne o wysokości co najmniej 2 metrów;
• jasna kolorystyka ścian;
• podłoga jest wodoodporna, kwasoodporna, antypoślizgowa;
• wyposażenie w niezbędny sprzęt technologiczny;
• zgodność z przepisami ochrony środowiska.

Wszystkie wymagania są ujęte w SanPiN.

Pracowników produkcyjnych

Do wytworzenia produktu w mini-fabryce wystarczy personel od 3-4 do 8-10 osób.

Przybliżone wymagane specjalizacje:

• pracownicy;
• technolog;
• asystent labolatoryjny;
• księgowa;
• kierownik Sprzedaży.

Zapotrzebowanie na konkretnego specjalistę zależy od wielkości produkcji. Asystent laboratoryjny jest potrzebny np. do określenia jakości surowców i wyrobów gotowych, do monitorowania parametrów sanitarno-higienicznych. Wszyscy pracownicy przechodzą szkolenia, badania lekarskie, szkolenia higieniczne.

Sprzęt do produkcji twarogu

Do produkcji twarogu wymagany jest następujący zestaw urządzeń:

Istnieją specjalne zautomatyzowane linie, które realizują cały proces produkcyjny. Mechanizacja procesu pozwala przyciągnąć minimum siły roboczej (2-3 osoby) i odpowiednio zaoszczędzić pieniądze.

Mini-zakład pozwala na automatyzację procesu technologicznego, zmniejszając pracochłonność i koszty produkcji.

Jak zorganizować dostawę surowców do produkcji twarogu?

Surowcem do produkcji twarogu jest naturalne mleko o wysokiej jakości i różnej zawartości tłuszczu. W obecności własnej bazy surowcowej wzrasta wydajność produkcji. Rolnicy mogą stać się stałymi dostawcami mleka.

Korzyści ze współpracy z rolnikami:

• redukcja kosztów dostaw surowców przy terytorialnym wyborze pobliskich gospodarstw do stałej współpracy;
• zapewnienie jakości produktu, potwierdzonej atestem lokalnej stacji weterynaryjnej.

Organizacja dostaw surowców obejmuje:

• wyszukaj kontrahenta - dostawcę;
• zawarcie z nim umowy dostawy.

Umowa musi zawierać:

• Cena zakupu;
• parametry jakości produktu;
• częstotliwość, terminowość dostaw;
• warunki zwrotu produktów, odroczone płatności;
• warunki rozwiązania umowy.

Wybierając dostawcę, weź pod uwagę następujące kryteria:

• jakość dostarczanych surowców;
• analiza porównawcza cen;
• reputacja dostawcy;
• optymalna lokalizacja.

Odbiór surowców odbywa się na podstawie faktury w obecności atestu jakości.

W celu zwiększenia wielkości produkcji przy jednoczesnym obniżeniu kosztów produkcji praktykuje się produkcję twarogu z mleka w proszku (pełnego i odtłuszczonego). Pozwala to zmniejszyć niedobór mleka w okresie poza sezonem. Opracowano odpowiednie technologie.

Kanały dystrybucji gotowych produktów

Aby mieć stałych odbiorców wyrobów gotowych, ważne jest podjęcie następujących kroków: reklama produktu, udoskonalenie opakowania, pakowanie różnych ilości, zróżnicowanie asortymentu. Optymalne jest znalezienie odbiorców hurtowych.

Systematyczne promocje i system rabatów przyczyniają się do powstania sprzedaży. Efektywna jest współpraca z sieciami handlowymi (sklepy, kawiarnie), otwieranie własnych punktów sprzedaży.

Rentowność biznesu

Biznes twarogowy jest zawsze opłacalny, co tłumaczy popyt na produkty. Produkcja twarogu jest opłacalna i szybko się zwraca. Jednak na początku wymagane będą inwestycje finansowe. Średnio przy inwestycji 4,3 miliona rubli. oraz produkcja twarogu w ilości 90 kg / godzinę, inwestycje zwrócą się w ciągu 19-25 miesięcy. Opłacalność produkcji jako całości wynosi 7-10%.

Główne zalety biznesu twarogowego:

• popyt na produkt na rynku;
• łatwość technologii produkcji;
• dostępność surowców i sprzętu;
• w przypadku trudności z rejestracją istnieje możliwość przyciągnięcia specjalistów.

Organizując własny biznes, należy wziąć pod uwagę następujące punkty:

• potrzeba inwestycji finansowych na starcie;
• znaczenie nawiązania kontaktu z dostawcami surowców i konsumentami produktów;
• przy dużych wolumenach produkcji, znaczenie zaangażowania do współpracy profesjonalnego technologa i innych specjalistów.

Coroczny wzrost asortymentu produktów twarogowych, jego zapotrzebowanie wśród ludności otwiera nowe nisze dla rozwoju biznesu w tym kierunku: zwiększenie wielkości produkcji, linii produktowych. Na przykład dodawanie masy twarogowej, twarogu, kremów, ciast. Produkcja półproduktów: serników, pierogów itp.